2021年1月中式烹調(diào)師高級模擬試題及答案卷29

2021年1月中式烹調(diào)師高級模擬試題及答案卷29

2021年1月中式烹調(diào)師高級模擬試題及答案卷29

2021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案

1、（判斷題）鰭肚是海鰻瞟的干制品，呈筒型，兩頭尖，半透明，色澤黃或白。

正確答案：正確

2、（單選題）幾種食物混合食用時，能提高食物中蛋白質(zhì)的生理價值，這稱為蛋

白質(zhì)的（）作用。

A凝固

B互補

C親水

D水解

正確答案：B

3、（單選題）發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是（）。

A植物紅細胞凝血素

B蛋白酶抑制劑

C氫氟酸

D龍葵堿

正確答案：D

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4、（單選題）對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是（）。

A以美化為標準

B以簡潔為原則

C以色彩和諧艷麗為目標

D最終達到色、型、器俱佳的效果

正確答案：D

5、（單選題）在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是（）。

A鉆

B鈉

C硫

D碘

正確答案：D

6、（判斷題）煎煽法以煽為主，煎煽結(jié)合。

正確答案：錯誤

7、（判斷題）蛋類的蛋白質(zhì)含量平均為13~15%,生物學價值達到95,在人體

中幾乎可以被完全消化吸收。

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正確答案：正確

8、（判斷題）《飲膳正要》的作者忽思慧是漢族人。

正確答案：錯誤

9、（單選題）北方地區(qū)釀制黃酒的原料是（）。

A大麥

B谷子

C黍米

D糯米

正確答案：C

10、（判斷題）（）高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。

正確答案：正確

11、（判斷題）0工作接地的電阻一般小于8QO

正確答案：錯誤

12、（單選題）禽肉中所含的脂肪主要為（）。

A卵磷脂

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B糖脂

C亞油酸

D飽和脂肪酸

正確答案：C

13、（單選題）由于油的導熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油（）。

A與水傳熱不同

B與水傳熱相同

C比水傳熱快

D比水傳熱慢

正確答案：D

14、（判斷題）（）籃花花刀是在原料兩面分別斜制深約為原料厚度的1/2、刀距

為2~3mm平行刀紋。

正確答案：錯誤

15、（判斷題）按采收的季節(jié)來分,5~7月采收的姜為子姜,9-10月采收的為

老姜，其口味.用途有別。

正確答案：正確

16、（主觀題）藝術(shù)拼盤按其拼擺內(nèi)容可分為那些圖案

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正確答案：藝術(shù)拼盤按其拼擺內(nèi)容可分為幾何圖案、動物圖案、植物圖案、器物

圖案、景觀圖案等。

17、（單選題）貼是將菜肴的幾種原料分（）粘貼在一起，制成（）生坯的方法。

A二層；菱形狀

B三層；圓形狀

C二層；扁平形狀

D三層；扁平形狀

正確答案：D

18、（判斷題）（）按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料

和佐助料三大類。

正確答案：正確

19、（單選題）水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來源。

魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機鹽，其中又以（）含量為最高。

A磷

B鈣

C碘

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D鈉

正確答案：B

20、（判斷題）設計配菜要把握好新菜品的風味特色，在設計過程中充分把它表

現(xiàn)出來。

正確答案：正確

21、（單選題）膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的（）這一條件。

A物體

B氣體

C水分

D熱量

正確答案：B

22、（單選題）《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷《考行覽》之（）

篇。

A《本味》

B《飲食》

C《食林》

D《飲膳》

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正確答案：A

23、（判斷題）白焯蝦所運用的烹調(diào)法屬于焯法中的生焯法。

正確答案：正確

24、（單選題）不屬于油傳熱介質(zhì)特點的是（）。

A儲熱性能好

B有利于菜肴香氣的形成

C有利于原料的形成

D有利于保護維生素

正確答案：D

25、（判斷題）油泡菜式的美有較高的要求，即成英較薄，有靈而不見英流，色

鮮靈勻滑，不瀉熒，不瀉油。

正確答案：正確

26、（單選題）琉璃菜掛糖后應立即（）處理。

A分開并涼透

B拔絲并涼透

C放入冰箱

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D翻拌均勻

正確答案：A

27、（判斷題）0工作接地的電阻一般小于8QO

正確答案：錯誤

28、（判斷題）（）為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零