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文檔簡介
2021年1月中式烹調師高級模擬試題及答案卷29
2021年1月中式烹調師高級模擬試題及答案卷29
2021年中式烹調師模擬試題及答案
1、(判斷題)鰭肚是海鰻瞟的干制品,呈筒型,兩頭尖,半透明,色澤黃或白。
正確答案:正確
2、(單選題)幾種食物混合食用時,能提高食物中蛋白質的生理價值,這稱為蛋
白質的()作用。
A凝固
B互補
C親水
D水解
正確答案:B
3、(單選題)發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。
A植物紅細胞凝血素
B蛋白酶抑制劑
C氫氟酸
D龍葵堿
正確答案:D
2021年1月中式烹調師高級模擬試題及答案卷29
4、(單選題)對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是()。
A以美化為標準
B以簡潔為原則
C以色彩和諧艷麗為目標
D最終達到色、型、器俱佳的效果
正確答案:D
5、(單選題)在體內參與甲狀腺素合成的是()。
A鉆
B鈉
C硫
D碘
正確答案:D
6、(判斷題)煎煽法以煽為主,煎煽結合。
正確答案:錯誤
7、(判斷題)蛋類的蛋白質含量平均為13~15%,生物學價值達到95,在人體
中幾乎可以被完全消化吸收。
2021年1月中式烹調師高級模擬試題及答案卷29
正確答案:正確
8、(判斷題)《飲膳正要》的作者忽思慧是漢族人。
正確答案:錯誤
9、(單選題)北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。
A大麥
B谷子
C黍米
D糯米
正確答案:C
10、(判斷題)()高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價格結構明顯區(qū)別于中低檔餐廳。
正確答案:正確
11、(判斷題)0工作接地的電阻一般小于8QO
正確答案:錯誤
12、(單選題)禽肉中所含的脂肪主要為()。
A卵磷脂
2021年1月中式烹調師高級模擬試題及答案卷29
B糖脂
C亞油酸
D飽和脂肪酸
正確答案:C
13、(單選題)由于油的導熱系數(shù)比水小,因而靜止態(tài)的油()。
A與水傳熱不同
B與水傳熱相同
C比水傳熱快
D比水傳熱慢
正確答案:D
14、(判斷題)()籃花花刀是在原料兩面分別斜制深約為原料厚度的1/2、刀距
為2~3mm平行刀紋。
正確答案:錯誤
15、(判斷題)按采收的季節(jié)來分,5~7月采收的姜為子姜,9-10月采收的為
老姜,其口味.用途有別。
正確答案:正確
16、(主觀題)藝術拼盤按其拼擺內容可分為那些圖案
2021年1月中式烹調師高級模擬試題及答案卷29
正確答案:藝術拼盤按其拼擺內容可分為幾何圖案、動物圖案、植物圖案、器物
圖案、景觀圖案等。
17、(單選題)貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起,制成()生坯的方法。
A二層;菱形狀
B三層;圓形狀
C二層;扁平形狀
D三層;扁平形狀
正確答案:D
18、(判斷題)()按烹飪原料的烹飪運用,一般將烹飪原料分為主配料、調味料
和佐助料三大類。
正確答案:正確
19、(單選題)水產(chǎn)品中富含微量元素,是人體多種微量元素的理想食物來源。
魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機鹽,其中又以()含量為最高。
A磷
B鈣
C碘
2021年1月中式烹調師高級模擬試題及答案卷29
D鈉
正確答案:B
20、(判斷題)設計配菜要把握好新菜品的風味特色,在設計過程中充分把它表
現(xiàn)出來。
正確答案:正確
21、(單選題)膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的()這一條件。
A物體
B氣體
C水分
D熱量
正確答案:B
22、(單選題)《呂氏春秋》中和烹飪關系密切的主要是第十四卷《考行覽》之()
篇。
A《本味》
B《飲食》
C《食林》
D《飲膳》
2021年1月中式烹調師高級模擬試題及答案卷29
正確答案:A
23、(判斷題)白焯蝦所運用的烹調法屬于焯法中的生焯法。
正確答案:正確
24、(單選題)不屬于油傳熱介質特點的是()。
A儲熱性能好
B有利于菜肴香氣的形成
C有利于原料的形成
D有利于保護維生素
正確答案:D
25、(判斷題)油泡菜式的美有較高的要求,即成英較薄,有靈而不見英流,色
鮮靈勻滑,不瀉熒,不瀉油。
正確答案:正確
26、(單選題)琉璃菜掛糖后應立即()處理。
A分開并涼透
B拔絲并涼透
C放入冰箱
2021年1月中式烹調師高級模擬試題及答案卷29
D翻拌均勻
正確答案:A
27、(判斷題)0工作接地的電阻一般小于8QO
正確答案:錯誤
28、(判斷題)()為了更加保證安全,常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零
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