正確認(rèn)識食品添加劑課件

第一節(jié)各類食品添加劑1.酸度調(diào)節(jié)劑

6.酶制劑2.抗氧化劑

7.增味劑3.漂白劑

8.防腐劑4.著色劑

9.甜味劑5.護(hù)色劑

10.起云劑三、天然與合成著色劑的比較（二）合成著色劑［優(yōu)點(diǎn)］［缺點(diǎn)］（三）結(jié)論成本低、價(jià)格廉；具有色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，穩(wěn)定性高，無臭無味；易溶解，易調(diào)色大多以煤焦油為原料制成，其化學(xué)結(jié)構(gòu)屬偶氮化合物，可在體內(nèi)代謝生成β—萘胺和α—氨基-1-1萘酚，這兩種物質(zhì)具有潛在的致癌性。歸納幾種合成色素的性質(zhì)比較§3.食用天然色素幾類天然色素的性狀

性狀焦糖色素是以優(yōu)質(zhì)的蔗糖、葡萄糖或其它淀粉糖為主要原料，采用特殊的配方及工藝技術(shù)加工制成的天然色素，是目前食品工業(yè)使用的食品添加劑中最受歡迎的一種。根據(jù)在焦糖化過程中是否使用催化劑的不同而分為4大類。使用普通焦糖和氨法焦糖：用于糖果、果汁（味）飲料。餅干、醬油、食醋、雪糕、冰棍、調(diào)味罐頭、冰淇淋中按生產(chǎn)需要適量使用；亞硫酸銨焦糖：可以在碳酸飲料、黃酒、葡萄酒中按生產(chǎn)需要適量使用。§4.色素的使用、調(diào)配五、其它天然色素

（二）胭脂蟲紅（Carminecochineal）

又名：洋紅酸（C22H20O13）

CNS:08.145性狀與使用全球產(chǎn)量在1000噸左右。我國根據(jù)國家948計(jì)劃從2000年起3年數(shù)次花巨資引進(jìn)胭脂蟲種蟲及養(yǎng)殖項(xiàng)目，經(jīng)過研究，終于西南地區(qū)成功養(yǎng)殖胭脂蟲及提取胭脂紅色素。但，目前主要信賴進(jìn)口。

水溶性較好，與蛋白質(zhì)的結(jié)合力及抗氧化能力強(qiáng)?；诖硕c(diǎn)，飲料類及肉類制品大量使用，以取代人工合成色素，尤其是在蘇丹紅事件后。蘇丹紅事件蘇丹紅是一種紅色染料，用于為溶劑、油、蠟、汽油增色以及鞋、地板等的增光。有關(guān)研究表明，蘇丹紅具有致癌性，我國和歐盟都禁止其用于食品生產(chǎn)。食品的防腐方法概覽曬干、鹽漬、糖漬、酒泡、發(fā)酵等罐藏、脫水、真空干燥、噴霧干燥、凍凍干燥、速凍冷藏、真空包裝、無菌包裝、高壓殺菌、電阻熱殺菌、輻照殺菌、電子束殺菌等。傳統(tǒng)的食品保藏方法工業(yè)化和高科技的方法傳統(tǒng)法：品質(zhì)差，適用范圍窄；后者：投資、能耗高，品質(zhì)風(fēng)格受影響。（四）苯甲酸鈉的使用范圍、投放量苯甲酸鈉可用于酸性食物：飲料、醬油、果醬、酸菜等防腐。因?yàn)槠浒踩灾幌喈?dāng)于山梨酸鉀的1/40，日本已全面取締其在食品中的應(yīng)用。

東湖老陳醋──添加苯甲酸鈉鐵嶺干醬──添加苯甲酸鈉使用注意事項(xiàng)二、山梨酸及其鉀鹽理化特性山梨酸及其鉀鹽之間的換算：1g山梨酸相