特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需求-老年人的營(yíng)養(yǎng)需求（營(yíng)養(yǎng)配餐課件）

老年人的營(yíng)養(yǎng)需求老年人能量需要一老年人三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素需要二老年人礦物質(zhì)元素需要三老年人維生素需要四

老年人水和液體需要五

老年人能量需要一1、能量

1、能量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)按將老年群體細(xì)分為兩個(gè)年齡階段：65-79歲年齡段及80歲以上年齡段。對(duì)于老年人個(gè)體而言，生活模式和生活質(zhì)量不同，對(duì)能量的需要有較大的差異。不同年齡階段老年人能量推薦攝入量見(jiàn)表1。表1各年齡組能量推薦攝入量能量（kcal）RNI

65-79歲≥80歲

男女男女輕體力活動(dòng)2050170019001500中體力活動(dòng)2350195022001750

老年人三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素需要二1.蛋白質(zhì)2.脂肪3.碳水化合物

1、蛋白質(zhì)由于體內(nèi)細(xì)胞衰亡和蛋白質(zhì)丟失，以及隨機(jī)體老化，體內(nèi)分解代謝的加強(qiáng)，負(fù)氮平衡難以避免，若再加上蛋白質(zhì)攝入量不足，組織器官蛋白質(zhì)合成代謝與更新就會(huì)受到更大的影響。老年人還可因種種原因，使攝入的蛋白質(zhì)的質(zhì)與量較難滿足要求，更加重了組織器官的衰老。

《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》2013版建議蛋白質(zhì)的RNI男性作為65g/d，女性為55g/d，

大豆及其制品視老年人最佳的選擇之一，大豆中脂肪、卵磷脂、植物固醇以及大豆異黃酮對(duì)人體有利，尤其是女性。老年人選擇豆類是符合當(dāng)前消費(fèi)條件及均衡膳食的要求的。

2、脂肪《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》2013版建議老人脂肪在全日總能量中的百分比宜設(shè)在20%~30%，包括食物和烹調(diào)用油料總計(jì)在50g之內(nèi)。需考慮脂肪酸類型與機(jī)體需要之間的均衡，飽和脂肪酸卻不宜多于總能量的10%。

混合食用多種植物油會(huì)比單獨(dú)食用一種好處大。魚(yú)類，尤以海洋魚(yú)類含有多種脂類，合理加工后，魚(yú)類也適用于老年人的脂肪需要，同時(shí)也可以提供優(yōu)良蛋白質(zhì)。在正常條件下脂類在總能量中也不宜少于20%或高于30%，每日食物中的膽固醇含量，不宜多于300mg。

3、碳水化合物碳水化合物是膳食能量的主要來(lái)源，宜占膳食總能量的50%~65%，老年人脂肪攝入量減少，碳水化合物應(yīng)適當(dāng)增多，應(yīng)選擇復(fù)合碳水化合物的淀粉類為主食，且多選擇粗雜糧。

不宜多食用蔗糖等簡(jiǎn)單的糖類，果糖易被吸收利用，宜多吃水果、蔬菜等富含膳食纖維的食物，增強(qiáng)腸蠕動(dòng)，防止便秘。

老年人礦物質(zhì)元素營(yíng)養(yǎng)需要三1.鈣2.鐵

1、鈣：由于胃腸功能降低，肝腎功能衰退及老年人活化維生素D的功能下降，加上戶外活動(dòng)減少和缺乏日照，老年人對(duì)鈣的吸收利用能力下降，鈣的吸收率一般在20%左右。鈣攝入不足使老年人出現(xiàn)鈣的負(fù)平衡，體力活動(dòng)的減少又可增加骨鈣的流失，以至骨質(zhì)疏松癥較常見(jiàn)，尤其是女性老人。

《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》2013版建議老年人鈣的RNI為1000mg/d，應(yīng)以食物鈣為主，牛奶及奶制品是最好的來(lái)源，其次為大豆及豆制品、深綠色葉菜、海帶、蝦皮等。鈣的補(bǔ)充不宜過(guò)多，每日攝入鈣的總量不應(yīng)超過(guò)2g。

2、鐵:老年人對(duì)鐵的吸收利用能力下降，造血功能減退，血紅蛋白含量減少，易出現(xiàn)缺鐵性貧血，其原因除鐵的攝入量不足，吸收利用差外，還可能與蛋白質(zhì)合成減少，維生素B12、維生素B6及葉酸缺乏有關(guān)，故鐵的攝入量應(yīng)充足，其RNI為12mg/d。應(yīng)選擇血紅素鐵含量高的食品（如動(dòng)物肝臟、瘦肉、牛肉等），同時(shí)還應(yīng)多食用富含維生素C的蔬菜、水果，以增加鐵的吸收。

老年人維生素營(yíng)養(yǎng)需要四1.維生素A2.維生素D3.維生素E4.維生素B15.維生素B26.維生素C

1、維生素A：應(yīng)注意多食用黃綠色蔬菜、水果。由于老年人牙齒不好等原因，攝入蔬菜的數(shù)量有限，因而常易發(fā)生維生素A缺乏。我國(guó)老年人維生素A的RNI為男性800ugRE/d，女性700ugRE/d。

2、維生素D：老年人戶外活動(dòng)減少，由皮膚形成的維生素D量降低，而且肝腎轉(zhuǎn)化為維生素D的活性形式的能力下降，易出現(xiàn)維生素D缺乏而影響鈣、磷吸收及骨骼礦化，出現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥，故老年人維生素D的RNI為15ug/d，高于中年人和青年人。

3、維生素E：老年人膳食維生素E的RNI為14mgα-TE/d，當(dāng)多不和脂肪酸攝入量增加時(shí)，應(yīng)相應(yīng)地增加維生素E的攝入量，一般每日攝入1g多不飽和脂肪酸應(yīng)攝入0.6mg的維生素E。維生素E的可耐受最高攝入量為700mgα-TE/d。

4、維生素B1：老年人對(duì)維生素B1利用率降低，因此我國(guó)老年人維生素B1推薦攝入量為：男性1.4mg/d，女性1.2mg/d。富含維生素B1的食物有肉類、豆類及各種粗糧。

5、維生素B2我國(guó)老年人維生素B2推薦攝入量為：男性1.4mg/d，女性1.2mg/d。

6、維生素C維生素C促進(jìn)膠原蛋白的合成，保持毛細(xì)血管的彈性，較少脆性，防治老年血管硬化，并可降低膽固醇，增強(qiáng)免疫力，抗氧化。因此老年人應(yīng)攝入充足的維生素C，其RNI為100mg/d。

老年人水和液體需要五1、水和液體

1、水和液體老年人對(duì)水分的要求不低于中青年，有時(shí)還比其他年齡組要求高，因?yàn)槔夏耆藢?duì)失水與脫水的反應(yīng)會(huì)遲鈍于其他年齡組，而且水的代謝有助于其他物質(zhì)代謝以及排泄代謝廢物，目前老年人每日每千克體重應(yīng)攝入30ml的水。但在大量排汗、腹瀉、發(fā)熱等狀態(tài)時(shí)還必須按情況增加，關(guān)鍵是老年人不應(yīng)該在感到口渴時(shí)才飲水，而應(yīng)該節(jié)奏性的主動(dòng)飲水，其中可包括不太濃的茶。老年人如何吃好身體狀況調(diào)查（舉例）一確定膳食熱能攝入量二評(píng)價(jià)身體狀況三目錄頁(yè)安排食譜四過(guò)渡頁(yè)身體狀況調(diào)查一老人身體狀況調(diào)查身體狀況調(diào)查老人如何吃好調(diào)查老年人年齡及是否有特殊疾病，如糖尿病、高血脂、高血壓、冠心病、遺傳史等等例：68歲，身高168厘米，體重65公斤，退休在家，請(qǐng)對(duì)其設(shè)計(jì)食譜過(guò)渡頁(yè)確定膳食熱能攝入二確定膳食熱能攝入計(jì)算產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素量確定膳食熱能攝入老人如何吃好根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量表，查得老年人、輕體力活動(dòng)者的能量RNIs為：2100kcal。計(jì)算產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素量老人如何吃好（1）蛋白質(zhì)量=2100(kcal)×10~15%÷4=210~315÷4=53~88(g)（2）脂肪量=2100(kcal)×20~30%÷9=420~630÷9=47~70(g)（3）碳水化物量=2100(kcal)－（231~315）－（420~630）=1450~1155÷4=289~360(g)過(guò)渡頁(yè)評(píng)價(jià)身體狀況三根據(jù)體重、體質(zhì)指數(shù)評(píng)價(jià)身體狀況從體重、體質(zhì)指數(shù)等指標(biāo)評(píng)價(jià)該老年人身體狀況老人如何吃好標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）＝身高（cm）－100=168-100=68kg體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)/身高(m)2=65/1.682=23.03在正常：18.5～25范圍內(nèi)，屬于身體健康。過(guò)渡頁(yè)安排食譜四安排食譜根據(jù)各類食物用量安排一天食譜老人如何吃好谷類350克、牛奶250克、肉類1