2022年西式烹調師中級理論試卷答案

理論知識一、單項選擇題1、經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于(A)。A、生態(tài)學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠2、以下對維生素的共同特點表達中正確的選項是(D)。A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成B、維生素供應機體能量C、維生素是構成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算3、(C)的初加工方法是剝?nèi)ザ诡悾磧艏纯?。A、荷蘭豆B、四季豆C、豌豆D、豇豆4、企業(yè)是本錢管理者(B)的重要依據(jù)。A、質量標準B、經(jīng)營決策C、人工消耗D、燃料耗費A、微生物B、維生素C、水D、礦物質7、蛋中的脂肪含量約為(C)。8、對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為適宜的方法是(B)消毒法。A線B、化學溶劑C、煮沸D、清洗消毒機9、阿里根奴在意式菜中，是制作(B)不可缺少的調味品。ABC、肉類食品D、湯菜10、制作瑞士土豆餅時，應先將土豆(D)后，在加工制作。烹調方法。DD13、不屬于放射性污染源的是(D)。14、煮蕃芫荽土豆先將土豆加工成(B)后，再放入鹽水中煮制。AB絲狀C、丁狀D、橄欖狀15、對流式烤爐其構造一般是有烤箱外殼、(A)、控制開關等組成。17、每升牛奶可以滿足成年人每日所需的(B)。A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物18、(B)是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。AB、閃燃C、速燃D、爆炸19、影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、(C)和著火源。20、制作核桃煎豬排時，應配以(A)和時令蔬菜作為配菜。A、炸土豆條B、菠菜泥C、煮土豆橄欖D、白菜卷21、原料的出材率上下可以考核操作人員的(D)。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平22、只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于(D)的吸A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素23、焗的英文是(B)。1、24、脂肪是機體的重要組成成分，由(D)元素組成。A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧25、牛肉中肉質的鮮嫩度僅次于里脊肉的部位是(C)。A、上腦B、米龍C、腰窩D、外脊26、以下法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關系的是(C)。27、在潮濕、高溫和有導電塵埃的環(huán)境中，要使用(D)電壓。28、紅糖是未經(jīng)提純的(A)制品。ABC瓜D、番薯29、羅勒的英文名稱是(A)。30、化學農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(A)作用于人體。ABCD、內(nèi)分泌腺31、糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是(A)主要來源。ABCD糖原32、(A)的方法時間較長，但肉中的營養(yǎng)成分及水分損失較少。A空氣解凍B、水泡解凍C、微波解凍D、水沖解凍33、將原料直接放入冷水中加熱至沸，撈出在晾涼備用的是(A)。CD34、制作炸土豆卷時，土豆卷外表應掛上(A)。AB、杏仁碎C、面粉D、面糊A、增稠劑B、水化劑C、乳化劑D、膠凝劑36、餐飲本錢是餐飲銷售減去(D)的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生38、新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的(D)左右。39、干制后的肉豆蔻外表呈(B)。A、棕紅色B、灰褐色C、淡綠色D、淡黃色40、以下中不屬于機體對熱能消耗的是(A)。A、維持根底代謝B、思維C、食物蛋白質在體內(nèi)氧化D、食物特殊動力作用41、每日每人烹調油的使用量以膳食總量的(A)為宜。42、我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運發(fā)動屬于(D)勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力A、油少司B、布朗少司C、白色根底湯D、布朗根底湯44、調制好的馬乃司應放于(B)以上的冷藏柜內(nèi)保存。的方法適合于(B)生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調D、面點A、鹽水B、漂白粉C、過氧乙酸D、高錳酸鉀47、蔬菜和水果是人體獲取(B)的主要來源。A、蛋白質B、維生素C、糖類D、水48、以下選項中屬于必需氨基酸的是(B)。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸50、制作米蘭式煎豬排時，豬排應沾上面粉、(B)后煎制成熟。A、面包粉B、蛋液C、核桃碎D、計司粉末盤存額為(C)。52、以下選項中(D)不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)D53、違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是(A)。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩54、辣根的可食局部是其(C)。A、地上莖B、地下莖C、肉質根D、變態(tài)根莖55、以下中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法是(D)。A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查平安保險裝置56、不屬于放射性污染源的是(D)。ABC、核意外事故D、放射性保管食物57、(B)作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電58、俄式菜受(B)的影響較大，同時也吸收了奧、匈等國菜式的特點。59、以下中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是(C)。A、在更衣室存放個人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間60、膳食中缺鈣，可患(A)。A、佝僂病B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大61、凈料單位本錢計算的根本條件有(C)。62、牛肉的英文名是(A)。al63、原料損耗率的上下可以考核操作人員的(D).A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平64、制作炸茄子時，應將茄子切成(A)厚的圓片。65、以下對維生素的共同點表達中不正確的選項是(D)。A維生素在機體內(nèi)不能自行合成B維生素不供應機體能量C維生素不是構成機體各組織的原料D機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥66、洗滌葉菜類蔬菜用鹽水浸泡的目的是(B)。A、去泥土B、去蟲卵C、消毒D、去鞣酸67、以下選項中表達不正確的選項是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是(A)。A成年動物肉比幼小動物肉含氮物質少B、禽類有較多的柔軟的結締組織CD類脂肪均勻分布與肌肉組織中68、以下選項中屬于必需氨基酸的是(B)。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸A、沙拉B、沙拉醬C、少司D、沙司70、新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的(D)左右。71、芹菜沸水初步熱加工的目的是(A)。BCD72、制作里昂式炒土豆應將土豆炒成(B)。ABCD色75、馬乃司的色澤應是(B)。76、(B)的一般計算方法是：標準體重(千克)={身高(厘米)—105}×0.9.B77、FrenchKnife譯文中文是(B)。D79、以下哪種原料是用于制作黃油扁豆的原料(C)。A、奶油B、大蒜C、計司粉D、胡蘿卜80、少司的作用是(C)。A能保持菜肴的溫度B、使營養(yǎng)搭配合理C、增加菜肴的甜味D、可刺激食欲81、以下對科學膳食制度的原那么的表達中正確的選項是(D)。A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動的需要C、滿足用餐者根本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動的需要82、沸水加工法是將原料直接放入(D)的水中，加熱至所需火候，再過涼的方法。83、燃燒是可燃物質與氧化劑(A)所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學反響。A、化合B、分解C、復合D、加成84、醋不具備的作用是(B)。A、抑菌殺菌，防治流感B、生成“視紫質〞，預防干眼病85、雞蛋黃中含有較高的(B)，它是天然的乳化劑。D87、本錢核算能合理地確定菜點的(C)打下根底。BCD理上的酸堿平衡。A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類89、以下選項中對鈣的生理功用表達錯誤的選項是(C)。A、構成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性90、在廚房范圍內(nèi)，菜點本錢是指構成產(chǎn)品的(C)的消耗之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部1、(A)牛骨適宜用冷水加工法處理。2、(B