餐飲成本核算-菜肴成本核算（營(yíng)養(yǎng)配餐課件）

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菜肴成本核算餐飲業(yè)成本核算的方法三目錄頁(yè)凈料單位成本的計(jì)算一

凈料率及其應(yīng)用二

一、凈料單位成本的計(jì)算菜肴成本核算例1：某廚房購(gòu)進(jìn)冬瓜50kg，進(jìn)貨價(jià)款為1.2元/kg。去皮后得到凈冬瓜37.5kg，求凈冬瓜的單位成本。

菜肴成本核算例2肉雞一只，重2kg，每千克單價(jià)為11.2元，經(jīng)加工得生光雞1.4kg，下腳料頭、爪子作價(jià)1.5元，雞血0.6元，雞內(nèi)臟2.2元，廢料雞胗皮0.3元，求生光雞的單位成本。

菜肴成本核算例3鯉魚(yú)一條，重2kg，每kg11.2元，下腳料魚(yú)雜回收1.46元，全魚(yú)經(jīng)炸熟后為1.4kg，耗油200g，油價(jià)每千克10.8元，求熟魚(yú)的單位成本。

菜肴成本核算例4飯店購(gòu)進(jìn)羊腿80kg，單價(jià)12.6元，經(jīng)過(guò)拆卸處理得骨頭14kg，單價(jià)4.3元，碎肉3.5kg，單價(jià)12.4元，求凈羊肉單位成本。

菜肴成本核算例5購(gòu)進(jìn)新鮮豬肝40kg，每kg7元，經(jīng)過(guò)加工后，損耗20%，求豬肝加工后的單位成本。

菜肴成本核算例6豬蹄5kg，每kg進(jìn)價(jià)10.4元，經(jīng)煮熟后得熟豬蹄4kg，所用調(diào)味品作價(jià)1.84元，求熟豬蹄的單位成本。

二、凈料率及其應(yīng)用菜肴成本核算例7購(gòu)活鱔魚(yú)8kg，每kg28元，經(jīng)宰殺處理后加工成鱔絲，凈料率為50%，求鱔魚(yú)絲的單位成本。

菜肴成本核算例8豬肉包子60個(gè)，用料：面粉1kg，進(jìn)價(jià)為2元/kg;豬肉500g，單價(jià)為15元/kg；醬油150g，單價(jià)為4元；味精3g，蔥末50g，姜末5g，作價(jià)0.45元，求豬肉包子的單位成本。三、餐飲業(yè)成本核算的方法

菜肴成本核算例9某

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