啤酒花的相關(guān)知識

啤酒花的相關(guān)知識酒花，又稱忽布（hop）、啤酒花。酒花始用于1079年，德國人首先在釀制啤酒時添加了酒花，從而使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味。啤酒花（學(xué)名：HumuluslupulusLinn.）是桑科，葎草屬多年生攀援草本植物，莖、枝和葉柄密生絨毛和倒鉤刺。葉片卵形或?qū)捖研?，先端急尖，基部心形或近圓形，邊緣具粗鋸齒，表面密生小刺毛，葉柄長不超過葉片。雄花排列為圓錐花序，花被片與雄蕊均為5；雌花每兩朵生于一苞片腋間；苞片呈覆瓦狀排列為一近球形的穗狀花序。果穗球果狀，瘦果扁平，花期秋季。多年生攀援草本，莖、枝和葉柄密生絨毛和倒鉤刺。葉卵形啤酒花或?qū)捖研危L約4-11厘米，寬4-8厘米，先端急尖，基部心形或近圓形，不裂或3-5裂，邊緣具粗鋸齒，表面密生小刺毛，背面疏生小毛和黃色腺點；葉柄長不超過葉片。雄花排列為圓錐花序，花被片與雄蕊均為5；雌花每兩朵生于一苞片腋間；苞片呈覆瓦狀排列為一近球形的穗狀花序，用于釀造啤酒的酒花均為雌花。果穗球果狀，直徑3-4厘米；宿存苞片干膜質(zhì)，果實增大，長約1厘米，無毛，具油點。瘦果扁平，每苞腋1-2個，內(nèi)藏。花期7-8月，果期9-10月。酒花學(xué)名蛇麻，在啤酒生產(chǎn)過程中添加酒花最早的國家是德國。酒花是釀造啤酒的重要原料，它能賦予啤酒爽口的苦味和特有的香味，能夠促進啤酒和麥汁的澄清、有利于啤酒的泡沫，作為啤酒的防腐劑。因而酒花是釀造啤酒不可缺少的物質(zhì)。在酒花的化學(xué)組分中，對啤酒釀造有重要作用的成分主要有酒花樹脂、酒花油、和多酚物質(zhì)。1.1酒花樹脂酒花中最主要的成分就是酒花樹脂，是苦味的主要來源。酒花樹脂分為硬樹脂和總軟樹脂。軟樹脂又分為a-酸和B-酸還有未定性的軟樹脂?？辔段镔|(zhì)都是軟樹脂，硬樹脂在啤酒釀造并沒有起到什么作用。a-酸a-酸是酒花中最重要的質(zhì)量指標(biāo)，本身并沒有苦味，但是在煮沸時能夠通過異構(gòu)化而變成苦味更強、溶解性能更好的異-a-酸，最終是異-a-酸賦予了啤酒的苦味。a-酸和異a-酸在啤酒中具有抗菌作用，低濃度時抑制細菌生長，高濃度時能殺死細菌。A酸卩-酸又稱蛇麻酮，并沒有苦味，也不異構(gòu)，難溶于水但是它的氧化物可以給予啤酒較強烈的苦味。酒花油酒花油是酒花香味的主要來源。酒花油是黃色油狀液體，容易揮發(fā)，難溶于水和麥汁中。主要成分有兩大類：碳氫化合物和含氧化合物。碳氫類化合物對酒花香味是有副作用的，而含氧類化合物香氣則很純正，使人愉快。多酚類物質(zhì)多酚類物質(zhì)對啤酒具有十分重要的作用。酒花中所含的酚類物質(zhì)占干物質(zhì)的4％-10％，多酚類物質(zhì)對啤酒生產(chǎn)有很多的作用，主要作用是澄清麥汁，麥汁煮沸時與蛋白質(zhì)形成復(fù)合物，促進蛋白質(zhì)凝固。多酚對啤酒質(zhì)量起著雙重作用。多酚含量過高，容易造成顏色加深、混濁、沉淀等現(xiàn)象，影響啤酒的非生物穩(wěn)定性；當(dāng)含量過低時，啤酒口味很淡，不利于啤酒的風(fēng)味。最近啤酒花中的一種名叫黃腐酚的物質(zhì)越來越出名，慕尼黑技術(shù)大學(xué)的科學(xué)家維爾納?巴克及其他科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)黃腐酚具有明顯的抗癌等功效。酒花制品傳統(tǒng)的酒花使用方法是在麥汁煮沸時加入全酒花，利用率必然不會很高。目前各個啤酒廠多是采用各種酒花制品。酒花粉通過粉碎機將啤酒花粉碎成小于1mm的酒花粉，使用方法和添加全酒花一樣。酒花粉在煮沸時接觸面積大，傳熱好，因此利用率高。但有利必有弊，表面積大了酒花粉也更容易氧化，容易損失。顆粒酒花顆粒酒花是在酒花粉的基礎(chǔ)上，添加一定的添加物，將酒花粉加工成顆粒狀。這樣既可以提高酒花的利用率，又能夠防止酒花有效成分的氧化和損失，一舉兩得。因此，顆粒酒花時目前世界上使用最廣泛的酒花制品。酒花浸膏酒花浸膏時用有機溶劑將酒花的有效成分萃取出來，在將有機溶劑蒸發(fā)，從而得到濃縮了的樹脂浸膏。酒花浸膏的優(yōu)點是提高了a-酸的利用率，而且能夠比較準(zhǔn)確的控制用量。最大的生產(chǎn)和使用國家是美國和德國，目前國內(nèi)啤酒企業(yè)采用最多的還是酒花顆粒。異構(gòu)酒花異構(gòu)酒花分為異構(gòu)酒花顆粒和異構(gòu)酒花浸膏。為了能夠避免a-酸在麥汁煮沸和發(fā)酵過程中得損失，需要預(yù)先將啤酒花中的a-酸異構(gòu)化，再處理成顆?；蛘呓啵@樣就可以大大的提高酒花的利用率。影響酒花利用率的因素麥汁煮沸的強度煮沸強度越大，酒花中a-酸的異構(gòu)率就越大，得到的異構(gòu)a-酸就越多，酒花的利用率就越高。含氧量酒花在煮沸時，含氧量越低，轉(zhuǎn)化成的異a-酸氧化分解的幾率就越小，酒花的利用率就越高。麥汁的ph值麥汁的pH值越高，則溶解到麥汁中的a-酸的量越大，異構(gòu)化的a-酸的量也越多，酒花的利用率越高。麥汁的濃度麥汁的濃度越高，會有越多的高分子物質(zhì)與形成的異a-酸相復(fù)合，使得游離態(tài)的異-a酸越來越少，導(dǎo)致酒花的利用率就越低。但是同時麥汁的濃度不能過低，否則不利于后期的發(fā)酵。a-酸的添加量在添加量大于從80mg/L時，a-酸的添加量與苦味物質(zhì)的異構(gòu)率成反比。添加量越大，異構(gòu)率越低，酒花的利用率就越低。酒花在啤酒釀造中的作用酒花是在麥汁煮沸時加入麥汁的，它能賦予啤酒爽口的苦味和特有的香味，增加啤酒的防腐能力，提高啤酒的生物穩(wěn)定性。啤酒爽口的苦味主要是來源于麥汁煮沸時―酸異構(gòu)化形成的異-a酸和卩-酸的氧化物。特有的香味來源主要是由于酒花油中的含氧類化合物。啤酒的防腐能力主要來源于多酚類物質(zhì)中的軟樹脂。提高啤酒的非生物穩(wěn)定性主要依靠多酚類物質(zhì)，多酚類物質(zhì)能夠與蛋白質(zhì)作用，形成凝固物，從而清除掉，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。酒花添加方法整酒花添加方法酒花添加的原則如下：苦型花和香型花并用時，先加苦型花、后加香型花；使用同種酒花，先加陳酒花，后加新酒花；分批加入酒花，本著先少后多的原則。酒花添加沒有統(tǒng)一的方法，啤酒工廠都是根據(jù)自己的經(jīng)驗和產(chǎn)品特色制定相應(yīng)的添加方法。一般分為“一次添加法”、“兩次添加法”和“三次添加法”。1）二次添加通常第一次將酒花在煮沸開始后10—15分鐘添加。在煮沸結(jié)束前10—30分鐘，添加剩下的酒花。2）三次酒花添加在麥汁煮沸的時間為90分鐘的情況下廣泛應(yīng)用。第一次添加酒花在麥汁煮沸開始后5—10分鐘，第二次添加在麥汁煮沸開始后30分鐘，第三次添加酒花在麥汁煮沸結(jié)束前5--10分鐘，添加香型酒花，添加剩余的酒花。酒花煮沸時間過長會造成過量的苦味，因此在煮沸前可添加少許的酒花壓泡，但不能一次性添加所有酒花。啤酒花的添加方式主要有兩種：一種是直接從人孔加入；另一種是密閉煮沸時先將酒花加入酒花添加罐中，然后再用煮沸鍋中的麥汁將其沖入煮沸鍋。酒花制品添加方法酒花浸膏的添加方法與酒花的添加方法基本相同，只是添加時間稍早一些。顆粒酒花的添加方法顆粒酒花現(xiàn)已廣泛使用，由于顆粒酒花的有效成分比整酒花更易溶解，使用和保管均比整酒花更為方便，所以在各啤酒廠家中普遍使用，而且添加次數(shù)也有所減少。酒花油的添加方法酒花油應(yīng)該先用食用酒精溶解，然后再添加。酒花添加量啤酒花的添加量應(yīng)根據(jù)酒花中的a-酸的含量、消費者的喜好習(xí)慣、啤酒發(fā)酵的方式以及啤酒的種類等來決定。酒花的添加量有兩種計算方法。國際上習(xí)慣以酒花中的a酸的含量來計算酒花的添加量。而我國使用的計算方法我國還是采用傳統(tǒng)方法，以每立方米熱麥汁添加酒花的質(zhì)量表示，它和啤酒的類型有直接關(guān)系。一般淡色啤酒以酒花香味和苦味為主，添加量大些；濃色啤酒以麥芽為主，添加量小些。酒花質(zhì)量好比酒花質(zhì)量差可少加些。萃取的方式目前生產(chǎn)酒花浸膏傳統(tǒng)方式主要采用有機溶劑萃取和二氧化碳萃取。即通過有機溶劑或者CO2先將啤酒花中的有效組分提取出來，再通過蒸發(fā)有機溶劑而濃縮成膏狀物。近些年來開發(fā)的超臨界CO2萃取工藝有很大的應(yīng)用前景。超臨界CO2萃取就是利用CO2在臨界值以上所具有的特性來提取灑花中可溶性組分的一種新的分離技術(shù)。與傳統(tǒng)的有機溶劑萃取方式相比，超臨界萃取并沒有殘留的對人體有害的成分，而且與CO2萃取相比，重要組分的萃取率高,啤酒香味更濃，口味更優(yōu)，工藝更加好。啤酒行業(yè)的現(xiàn)狀目前國際上將啤酒花分成三類，第一類是極品香花，平均甲酸含量降低，產(chǎn)量呈增長趨勢；第二類為香花，產(chǎn)量呈降低趨勢；第三類為高甲酸酒花盒苦花，產(chǎn)量呈增長趨勢，突出了甲酸的苦味。由此可以看出國際啤酒花品種的發(fā)展趨勢是苦花、香花趨于專一。啤酒花的主要生產(chǎn)國是德國、美國、中國和捷克。據(jù)國際啤酒花協(xié)會披露，2008年全球啤酒花種植面積80萬畝，生產(chǎn)量11萬噸。其中排名前三位的國家：德國26.2萬畝、產(chǎn)量39560噸，分別占32.88％、35.96％；美國23．8萬畝，產(chǎn)量34580噸，分別占29.75％、31.44％；中國12.5萬畝，產(chǎn)量1.45萬噸，分別占15.63％、13.18％。我國啤酒花的產(chǎn)量并不算小，我國啤酒花產(chǎn)量世界第三。雖然產(chǎn)量很高，但我國啤酒花也存在許多問題。8.1啤酒花品種單一，甲酸含量呈降低趨勢。中國的啤酒花品種主要是苦花（主要是青島大花），高甲酸啤酒花極品香花產(chǎn)量較少。由于我國啤酒花苗的種植時間較長，呈現(xiàn)出明顯的甲酸含量降低趨勢。啤酒花加工技術(shù)落后中國啤酒花最早種植歷史可追溯到1921年，在東北黑龍江省一面坡鎮(zhèn)，種植了大約30畝（2公頃），為德國引進品種---哈拉道（音譯），供應(yīng)給俄國商人烏盧布列夫斯基開辦了中國第一家啤酒廠——烏盧布列夫斯基啤酒廠（哈爾濱啤酒廠的前身）。到1943年發(fā)展到吉林省，在吉林省長白縣種植了100畝（6.7公頃）。現(xiàn)在主要種植在新疆、甘肅兩省，多為農(nóng)墾農(nóng)場和農(nóng)戶分散種植，收獲后處理加工的條件較差，難以做到低溫加工和儲存。在酒花加工過程中甲酸及其他有效成分損失較多。目前我國具有豐富的酒花資源，然而除全酒花、酒花粉、和酒花顆粒外，其他酒花