酒店廚房管理規(guī)章制度（）七篇

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酒店廚房管理規(guī)章制度〔通用〕【篇一】

為了加強(qiáng)廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理?xiàng)l例如下:

一、全部員工務(wù)必根據(jù)酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時(shí)點(diǎn)到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。

二、全部員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)省的精神，要做到節(jié)省一滴水，一度電，一個(gè)方便袋，一個(gè)小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。

三、全部員工務(wù)必著重個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲，勤洗手，洗澡，提高個(gè)人衛(wèi)生素養(yǎng)。

四、廚房?jī)?nèi)要持續(xù)清潔潔凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁涌現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，制造一個(gè)良好的工作環(huán)境。廚房管理制度。

五、持續(xù)工作衣干凈，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿古怪裝。

六、任何人員務(wù)必節(jié)省廚房物品，嚴(yán)禁糜費(fèi)，發(fā)覺亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。

七、值班人員下班后要關(guān)掉全部水，電煤氣閥門，不要涌現(xiàn)漏水，糜費(fèi)電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊清除隱患，如有發(fā)覺以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰100元。

八、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚伙伴到酒店公共場(chǎng)所玩耍、談天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

九、持續(xù)工作衣干凈，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿古怪裝。

十、全部員工要建立良好的友情，做到相互尊敬，不得背后批判造謠生事，污辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。

十一、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，外形統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細(xì)做，減削糜費(fèi)，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品。

酒店廚房管理規(guī)章制度〔通用〕【篇二】

一、廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處全部效隔離，廚房?jī)?nèi)不應(yīng)有廁所，且廚房的門與窗均不得面對(duì)廁所。

二、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要，因廚房烹調(diào)食物時(shí)，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，這些用過的污水，需要快速摒除，否那么會(huì)使廚房泥濘不堪。

三、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)結(jié)實(shí)美觀，全部孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或出入。

四、應(yīng)裝置抽油煙機(jī)：抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理，而所排出的污油，也應(yīng)適當(dāng)處理。

五、工作廚臺(tái)及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者簡(jiǎn)單孳生繁殖蟑螂。

六、工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別留意清掃。因這些死角處，每當(dāng)沖洗地面時(shí)，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛。

七、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，需要保持干凈。

八、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要快速，以免反覆解凍而影響鮮度，要的確做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

九、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及汲取箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味

十、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，運(yùn)用后隨即加蓋，全部的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。

十一、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當(dāng)夜倒除，不在廚房?jī)?nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除，那么應(yīng)用桶蓋隔離，又廚余桶四周應(yīng)予常常保持潔凈。

十二、員工工作時(shí)，應(yīng)穿戴干凈工作衣帽。工作時(shí)避開讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

十三、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的四周抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

十四、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。

十五、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場(chǎng)所及指定專人管理。

十六、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，也不許隨意懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。

十七、有病時(shí)應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時(shí)，都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療，否那么將會(huì)影響整體的健康。

酒店廚房管理規(guī)章制度〔通用〕【篇三】

為了增長(zhǎng)酒店的利益，制定廚房獎(jiǎng)罰管理制度，履行廚房員工守那么，自覺奠定各項(xiàng)規(guī)章制度，需要做到以下幾點(diǎn)：

1、喜愛本職工作，著重職業(yè)道德，自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù)，愛惜酒店公共財(cái)產(chǎn)，需要聽從廚師長(zhǎng)的工作安排，每星期進(jìn)行一次大掃除，任何人不得無故缺席，違者罰款30元。

2、按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時(shí)間上午8：30點(diǎn)，下午4：00分，遲到5分鐘之內(nèi)罰10元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后依據(jù)狀況待遇高低懲罰。

3、工作服穿戴整齊〔工衣、工帽〕保持潔凈、干凈，如發(fā)覺不戴帽子的每次予以10元的罰款〔廚師長(zhǎng)另外〕，工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰50元。

4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)覺每次予以10元的罰款。

5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙，如發(fā)覺一次每次罰50元，不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等〔廚師長(zhǎng)除外〕。

6、全部廚房員工需要節(jié)省用水、用電、油、燃料等，留意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，全部廚房燃料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)覺菜品誤撿，油閥沒關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起懲罰每人次罰50元〔主配罰100元〕，嚴(yán)峻影響工作正常操作的加倍懲罰。

7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn)，如發(fā)覺每人次罰50200元〔嚴(yán)峻者交給公安部門處理〕。

8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長(zhǎng)品嘗外，其它的廚房人員不得隨意品嘗，如發(fā)覺一次予以50元的罰款。

9、廚房工作人員充分做好餐前預(yù)備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度，如涌現(xiàn)菜品令客人不滿足打下來，廚房追究當(dāng)事人責(zé)任，按菜譜成本價(jià)買單，二次通報(bào)加罰，三次發(fā)生按售價(jià)全價(jià)買單。

10、煮飯人員煮飯時(shí)要仔細(xì)認(rèn)真淘洗潔凈，不能涌現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，避開飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按狀況是否嚴(yán)峻予以1050元的罰款。

11、洗菜人員保證蔬菜清洗潔凈，根據(jù)一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價(jià)買單。

12、洗碗人員留意各種廚具輕拿輕放，避開餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗潔凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺主動(dòng)報(bào)告廚師長(zhǎng)打破的餐具，如不報(bào)加倍懲罰。

13、廚房負(fù)責(zé)原材料驗(yàn)收，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)委派人員，不得遲到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢損失的，當(dāng)事人罰款30元〔廚師長(zhǎng)罰款100元〕。

14、廚房，每天發(fā)覺物品短缺實(shí)時(shí)從總倉庫補(bǔ)全，不得涌現(xiàn)常銷貨斷貨現(xiàn)象，海鮮現(xiàn)貨需要嚴(yán)格把關(guān)，發(fā)覺問題實(shí)時(shí)與收購聯(lián)系，實(shí)時(shí)退貨、換貨，要查詢現(xiàn)貨狀況，不得重復(fù)進(jìn)貨，也不得第二天短缺物品〔市場(chǎng)缺貨的狀況例外〕，違者打單人罰款100元〔廚師長(zhǎng)罰款300〕。

15、菜內(nèi)發(fā)覺發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。

16、糜費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，處于罰款、警告、以至開除。

17、不疼惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款、警告、以至開除。

18、不聽從領(lǐng)導(dǎo)指揮，不聽從指令，在工作中有抵觸心情者，罰款50元，情節(jié)嚴(yán)峻者至開除。

19、每月廚房需要推出510個(gè)新菜式，不足的缺一道罰款200。

20、廚房每天十一點(diǎn)以前，下午5點(diǎn)以前需要檢查并落實(shí)打荷的配料、調(diào)料以及全部開餐前的預(yù)備工作。切配：

〔1〕主配每天需要仔細(xì)認(rèn)真的造好第二天的進(jìn)菜單以及統(tǒng)計(jì)好各種菜品的數(shù)量和質(zhì)量；

〔2〕每天十一點(diǎn)以前需要做好廚庫統(tǒng)計(jì)表《含急推、主推及估清》，積極與前廳點(diǎn)菜部進(jìn)行交接；

〔3〕監(jiān)督每道菜品的數(shù)量和質(zhì)量，以及切配的預(yù)備工作和質(zhì)量《包括刀工以及全部的切法》，違者罰款50100元。

以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴(kuò)大，敬請(qǐng)每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。

嘉獎(jiǎng)制度

1、講誠信，拾金不昧者，按事例嘉獎(jiǎng)2550元。

2、仔細(xì)聽取看法，積極改進(jìn)工作，多次受到客人好評(píng)和其他部門人員普遍好評(píng)贊同者，嘉獎(jiǎng)30元。

3、仔細(xì)履行廚房各項(xiàng)有關(guān)規(guī)定，積極向上，聽從安排，競(jìng)選表現(xiàn)突出者嘉獎(jiǎng)50元。

4、積極舉報(bào)他人壞人壞事者嘉獎(jiǎng)50元。

5、提出對(duì)廚房改善，有利餐廳營(yíng)業(yè)收入的合理化看法，被采用并的確有效者嘉獎(jiǎng)100元。

6、發(fā)覺問題并實(shí)時(shí)匯報(bào)為餐廳挽回?fù)p失者，嘉獎(jiǎng)100元。

7、為餐廳節(jié)約資源和經(jīng)濟(jì)效益作出突出貢獻(xiàn)者嘉獎(jiǎng)100元。

8、每月廚房需要推出510個(gè)新菜式，受到客人贊同的，以及成為餐廳特色的嘉獎(jiǎng)500。

酒店廚房管理規(guī)章制度〔通用〕【篇四】

一、倡親切風(fēng)尚

所謂親切，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚

所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又相互合作，是目標(biāo)全都下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)進(jìn)展的動(dòng)力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助風(fēng)尚

所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此相互關(guān)懷相互愛惜和援助。

四、提倡友愛

即員工彼此友好相處，相互厚愛，友愛以"仁'為基礎(chǔ)，只有"仁'才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。

五、提倡勤儉風(fēng)尚

所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的珍貴財(cái)寶，而厲行節(jié)省，反對(duì)糜費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。

六、提倡尊敬風(fēng)尚

所謂尊敬，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個(gè)成員都要能彼此尊敬，不渺視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，能尊敬別人的人格、知識(shí)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣。

七、提倡合作風(fēng)尚

所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)懷，不遺余力地去做，主動(dòng)援助別人。

八、提倡信任風(fēng)尚

所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢(shì)壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。

酒店廚房管理規(guī)章制度〔通用〕【篇五】

1、廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進(jìn)菜品總價(jià)+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價(jià)-期末盤點(diǎn)菜品總價(jià)=本期廚房的徑直菜品成本。

2、廚房成本的掌握應(yīng)做好以下幾個(gè)方面：

〔1〕嚴(yán)格掌握菜品出品率，確保投料精確，廚房要有專人負(fù)責(zé)，投料后的邊腳廢料并驗(yàn)明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。

〔2〕收購員收購的直撥到廚房的菜品要由廚師長(zhǎng)、保管員驗(yàn)明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負(fù)責(zé)管理，并且要對(duì)菜品進(jìn)行分級(jí)管理，對(duì)價(jià)值高、保存期限要求嚴(yán)格的物品要單獨(dú)保管。

〔3〕對(duì)廚房的水、電、燃油的運(yùn)用要本著節(jié)省光榮、糜費(fèi)可恥的原則。

〔4〕對(duì)調(diào)料的運(yùn)用也要嚴(yán)格按著投料標(biāo)準(zhǔn)，在確保菜品風(fēng)味的同時(shí)，節(jié)省一分就為酒店多制造一分效益。

〔5〕對(duì)廚房月末盤點(diǎn)時(shí)要做到斤兩精確、價(jià)格合理，以確保本期營(yíng)業(yè)成本的精確。

〔6〕廚師長(zhǎng)要對(duì)廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，又要確保營(yíng)業(yè)需要，又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度，減削流淌資金占有量，達(dá)到降低本酒店經(jīng)營(yíng)總成本的目的。

〔7〕財(cái)務(wù)人員每天要對(duì)廚房出品率進(jìn)行抽查，以監(jiān)督廚師長(zhǎng)的各項(xiàng)工作。

〔8〕每個(gè)營(yíng)業(yè)期終了，要對(duì)菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進(jìn)行比較分析，找出差距和不足，以便進(jìn)一步提高酒店自身的利率水平。

〔9〕梅園商務(wù)酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%〔水+電+燃油+購入菜品成本+調(diào)料成本=菜品成本；其中水電、燃油占成本的12%，購入菜品成本占80%，調(diào)料占8%〕。

酒店廚房管理規(guī)章制度〔通用〕【篇六】

為了提高廚房出品質(zhì)量，發(fā)揚(yáng)和保持廚師個(gè)人團(tuán)體素養(yǎng)和廚房形象，特定如下制度

1、廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，需要執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，仔細(xì)完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句，一個(gè)指令，先執(zhí)行，后申述的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)峻者開除。

2、嚴(yán)格根據(jù)廚房規(guī)定的時(shí)間上，下班嚴(yán)禁遲到，早退，違者處以罰款；曠工者重罰【按員工手冊(cè)】

3、當(dāng)班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋，玩手機(jī)，不得帶親戚伙伴到酒店公共場(chǎng)所玩耍，談天。

4、上班是嚴(yán)禁在工作崗位上抽煙，違者處以罰款；上班時(shí)工衣穿戴干凈，時(shí)刻保持潔凈，樹立良好廚師形象，保持團(tuán)隊(duì)良好素養(yǎng)

5、同事之間，團(tuán)結(jié)友愛，相互尊敬，同心同德完成一切出品工作

6、嚴(yán)格根據(jù)設(shè)備規(guī)定正常操作，減削不要的事情發(fā)生

7、根據(jù)餐廳規(guī)定的時(shí)間用餐，其他時(shí)間嚴(yán)禁偷吃

8、私人用品不能帶入廚房，愛惜餐廳一切財(cái)產(chǎn)，損壞物品那么相應(yīng)賠償

9、做好自己的衛(wèi)生區(qū)，地面保持潔凈，無垃圾，油污等否那么對(duì)當(dāng)事人及該崗位主管進(jìn)行相應(yīng)罰款

10、仔細(xì)做好自己的本職工作，因工作造成的糜費(fèi)，及造成客人退單者，處以賠償和罰款，多次者予以辭退

11、出品部任何人不得任意亂倒原材料【包括腐爛食品】如的確不能食用的應(yīng)實(shí)時(shí)報(bào)告負(fù)責(zé)人及行政總廚，總廚同意后方可倒掉，嚴(yán)格根據(jù)程序管理。

12、廚房部任何人一律留短發(fā)，不留長(zhǎng)指甲

13、廚房部每周五例會(huì)，總結(jié)上周菜品出品質(zhì)量問題，并與一切不足問題。

14、值班人員做好本職工作外離崗時(shí)關(guān)好水，電，氣，門窗，以免發(fā)生意外。

15、工作馬虎，不聽從安排不根據(jù)流程工作，引起重大事故者由當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任，主管負(fù)失職責(zé)任

先做人后做事此制度罰款不是目的，目的是時(shí)刻提示大家要有一種緊迫感，為廚房做出最好的業(yè)績(jī)

酒店廚房管理規(guī)章制度〔通用〕【篇七】

一、廚房考勤制度

1按時(shí)上下班，不遲到、早退，請(qǐng)假肯定要寫請(qǐng)假條，捎假、電話請(qǐng)假無效。上班遲到非常鐘內(nèi)罰款5元、非常鐘外三非常鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時(shí)以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資，曠工三天以上的公司予以除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。

2上班〔值班〕期間不準(zhǔn)脫崗、串崗，不準(zhǔn)給他人起外號(hào)、罵人，不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)玩耍打鬧，不準(zhǔn)大聲喧嘩，不準(zhǔn)吸煙喝酒，不準(zhǔn)玩手機(jī)，不準(zhǔn)接打電話，不準(zhǔn)吃客人剩余菜品，會(huì)客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。

3員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎(jiǎng)，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。

二、廚房著裝制度

1、上崗后工裝要保持干凈衛(wèi)生，假設(shè)涌現(xiàn)工作服不潔凈、不干凈者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。

2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3、工作服應(yīng)保持潔凈，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。違者罰款50元。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水需要實(shí)時(shí)摒除。

2、地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺(tái)、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別留意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等需要保持清潔衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。

7、凡易的食物應(yīng)貯存在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開存放，防止串味。

8、不得在工作場(chǎng)所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時(shí)要避開食物。

9、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。

四、食品原料管理與驗(yàn)收制度

1、依據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理運(yùn)用原料，避開先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。

2、高檔原料派專人管理，嚴(yán)格按量運(yùn)用，其他原料同樣做到按量運(yùn)用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料糜費(fèi)行為。

4、不得運(yùn)用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

5、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。

6、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

7、驗(yàn)收人員需要嚴(yán)格按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗(yàn)收入庫工作。

8、驗(yàn)收人員需要了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)覺問題時(shí)如何處理，假如已驗(yàn)收的原材料涌現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

五、廚房日常工作檢查制度

1、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時(shí)進(jìn)行：

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查：每月兩次，包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備運(yùn)用、維護(hù)安全工作;

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括貯存職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度;

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其他衛(wèi)生。

2、檢查人員對(duì)檢查出工作中發(fā)覺的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人馬上改正或在規(guī)定時(shí)間內(nèi)改正。

3、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門、班組的差錯(cuò)，那么追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，采用相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)懲罰措施。

4、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重懲罰，直到辭退。

5、檢查人員應(yīng)仔細(xì)負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參與檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要實(shí)時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

六、廚房日常管理制度

1、廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，需要執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，仔細(xì)完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)峻者開除。

2、每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架，違者罰款50元。

3、工作時(shí)間內(nèi)不得私自運(yùn)用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元〔如有非常狀況要事先打招呼〕。

4、廚房全部人員需要嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代請(qǐng)假，有病、有事，提前和廚師長(zhǎng)打招呼，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并仔細(xì)執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否那么按偷拿處理。

6、在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙，違者罰款20元。

7、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

8、愛惜廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)覺有意損壞者，馬上開除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)厲處理。

9、發(fā)覺任意糜費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)