糧谷培訓(xùn)課件

第二節(jié)主要件雜貨物第一部分食品類貨物第一部分食品類貨物·

食糖·

茶葉·

糧谷·

食鹽·

腸衣種類、成分、性質(zhì)三、

糧谷類一、糧谷的分類·糧谷所包含的內(nèi)容，目前世界各國還沒有統(tǒng)一的

含義，·我國是農(nóng)業(yè)大國、糧食產(chǎn)量占世界糧食產(chǎn)量達(dá)四分之一，豆類產(chǎn)量也十分豐富。·

我

國糧食：

通常包括谷類、豆類、油料和薯類。公

：包括谷類和豆類。水上運(yùn)輸?shù)拇笞谪浳镉泻芏?，糧谷是其中的一類。(一)糧谷的種類糧谷的種類繁多，但基本上可分為谷類、豆類和油料

類三大類。(二)糧谷的成分糧谷是有生命的有機(jī)體，其化學(xué)成分十分復(fù)雜，主要

有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、酶、維生素、色素、

水分和礦物質(zhì)等。(三)糧谷的儲藏技術(shù)1.稻谷和大米。儲藏稻谷應(yīng)適當(dāng)控制水分，低溫保管，秋后及時降溫并做好清理除雜等工作，

一般可

以安全保管。儲藏大米應(yīng)注意的是防止發(fā)熱霉變，

控制害蟲危害和延緩陳化。大米宜于低溫保管。2.小麥和面粉。小麥安全儲藏的關(guān)鍵是水分，在安

全水分下，可以采取高溫密閉、低溫密閉、自然缺氧

等方法保管。面粉保管技術(shù)的關(guān)鍵，是抓合理放、密

閉防潮與防蟲害。3.

玉米。玉米入庫時水分在安全水分標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)，并

且籽粒水分均勻，

一般可以正常保管。4.

谷子和小米。據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，谷子水分在12.5

%

以

下，

一般可安全過夏。谷子和其他秋糧一樣，入庫后

正值氣溫下降季節(jié)，要抓住有利時機(jī)，進(jìn)行降溫、降

水、除雜，趁冷入庫，密閉保管等處理。小米的安全

水分應(yīng)控制在12%以下。5.

大豆。儲藏大豆關(guān)鍵是要抓干燥和低溫。降低大豆的含水量，是大豆安全儲藏的重中之重。1、

谷

類·

谷類包括禾本科的稻谷、小麥、黑麥、燕麥、粟谷、玉米、高梁和蕎麥等?！?/p>

根

據(jù)加工特點(diǎn)：

制米類(稻谷、高梁、粟谷、玉米)、制粉類(小麥、大麥、燕麥、養(yǎng)麥)·在國際市場上：

食用谷物(大米、小麥和黑麥)、

飼料谷物(玉米、大麥、燕麥、高梁和粟谷等)·

谷類的結(jié)構(gòu)·谷類種子除形態(tài)大小不一外，其結(jié)構(gòu)基本

相似，均由谷皮、胚

乳、胚芽三個主要部

分構(gòu)成·三部分分別占谷粒重

量的13-15%

、83-87%、2-3%谷皮糊粉層胚乳胚軸胚芽我國人民主要食用的谷類分類(一)大米：全國有7/10以上的人口以大米為主食?！ざi米：用秈型非糯性稻谷制成的米·粳米：用粳型非糯性稻谷制成的米·

糯米：用糯性稻谷制成的米各類大米中混有其他類大米的總限度為5%。玉米(又名玉蜀黍，苞米)它不僅是重要的糧食，而且也是畜牧業(yè)良好

飼料，也是輕工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)的原料?！?/p>

按玉米粒色分類：黃玉米、白玉米和雜玉米·

按玉米粒質(zhì)分類：硬粒型、馬齒型、半馬齒型、爆

發(fā)型、糯質(zhì)型、甜質(zhì)型、粉質(zhì)型和有程型以硬粒型和馬齒型兩種玉米最為重要，無論在生產(chǎn)上和貿(mào)易中均占主要地位。

2、豆類·指蝶形花科(又稱豆科)植物的種子。·主要是大豆，其它還有紅豆、綠豆、豌豆、豇豆、蕓豆、扁豆、蠶豆等?！ご蠖沟姆诸悾狐S大豆、青大豆、黑大豆、

其它色大豆·主要有碳水化合物、蛋白質(zhì)、

脂類、酶、

維生素、色素，水分和礦物質(zhì)等二

、糧谷的化學(xué)成分表2-1:主要糧谷的化學(xué)成分水分碳水化合物蛋白質(zhì)脂肪粗纖維灰分稻谷13.068.28.01.46.72.7粳米14.076.06.91.70.41.0秈米13.075.58.21.80.51.0糯米14.976.06.91.30.20.7小麥15.068.511.01.91.91.7精白粉13.077.87.21.30.20.5玉米12.072.28.54.31.31.7大豆10.225.336.318.44.85.0蠶豆13.048.628.20.86.72.7赤豆14.058.019.40.55.13.022.026.239.22.52.0我國主要是大米和小麥，其次還有玉米、高粱、小米等雜糧?！?/p>

1、蛋白質(zhì)：含量一般在7.5~15%,

由醇溶蛋白、谷蛋白、白蛋白、球蛋白組成。我國居民膳食中的蛋白質(zhì)有50%以上來自于谷類食品。谷類中：賴氨酸含量最低，為第一限制氨基酸；蘇氨酸為第二限制氨基酸玉米：色氨酸為第二限制氨基酸·

2、脂肪：含量較低，約2%,主要為不飽和脂肪酸，質(zhì)量較好。主要集中在糊粉層和谷胚中?！?/p>

3、碳水化合物：主要為淀粉，含量可達(dá)70%以上，以支鏈淀粉為主。主要集中在胚乳的淀粉細(xì)胞中。我國居民膳食中的50~70%的能量來自于谷類食品?！?/p>

4、礦物質(zhì)：含量約為1.5~3%,主要是鈣和磷，多以植酸鹽形式存在。主要集中在谷皮和糊粉層中。·

5、維生素：膳食中B族維生素的重要來源，尤其是維生素B1和尼克酸含量較高。谷類不含維生素C、

維生素A

和維生素D二、

儲藏和加工對谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響·

1、糧食的精致加工：谷類的精致加工的主要方法是適當(dāng)碾磨，去除糠麩，使其便于烹調(diào)并利于消化吸收。"95米”,

“85粉"目前較先進(jìn)的加工技術(shù)：(1)提胚技術(shù)(2)分層碾磨技術(shù)·

2、主食品加工對其營養(yǎng)價(jià)值的影響：(1)酵母發(fā)酵：消耗了面粉中的可溶性糖和游離氨基酸，增加了

B族維生素的含量，并使各種微量元素的生物利用性提高。(2)焙烤：發(fā)生美拉德反應(yīng)，

賴氨酸的生物利用率降低。(3)油炸：B族維生素?fù)p失嚴(yán)重。

是各種加工方法中營養(yǎng)素

損失最大的一種。(4)方便食品的制作：其營養(yǎng)損失依所采用的脫水方法不同而異，以冷凍干燥影響最小，油炸影響最大。(5)膨化食品：蛋白質(zhì)的利用率降低(6)提取淀粉所得制品：營養(yǎng)價(jià)值很低，

幾乎是純粹的淀粉，僅存少量礦物質(zhì)?！?、家庭烹調(diào)對其營養(yǎng)價(jià)值的影響：(1)淘米：

用水越多，時間越長，水溫越高，越用力搓洗，營養(yǎng)素的損失越嚴(yán)重(2)不同烹飪方法可使?fàn)I養(yǎng)素發(fā)生不同程度的損失：a、

蒸、烤、烙損失少b、

煮制會使部分營養(yǎng)素轉(zhuǎn)入湯內(nèi)C、

加堿、高溫?fù)p失嚴(yán)重d、注意培烤時溫度和糖的用量?！?/p>

(三)糧谷的性質(zhì)吸濕性呼吸作用吸附性易霉變易受蟲害作用發(fā)熱性陳化性散落性和下沉性三

.

典型糧谷類食品的包裝·

(一)面條方便面的包裝·

1

.

面條的物性分析及包裝：-

面條一般是用小麥面粉加工而成的?，F(xiàn)場制作的濕面條稱為潮面或切面，不易保存。需要包裝的面條是干

面條，如掛面、通心粉等?！

干面條的包裝主要是防潮、防霉和防灰塵。一般市場上干面條用包裝紙進(jìn)行包裝，衛(wèi)生要求也難以達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。·2.方便面的物性分析及包裝方便面面餅大多是油炸品，其包裝必須考慮阻氧問題，方便面的包裝主要要求其防潮、防油脂氧化酸敗，另外還

要求定量包裝。我國是方便面消費(fèi)的大國，其包裝主要有袋裝和碗裝兩種形式：用于制作方便面袋的材料主要是復(fù)合薄膜，如塑料/塑

料復(fù)合薄膜、塑料/鋁箔復(fù)合薄膜和真空鍍鋁薄膜等，也

有用紙、塑料、金屬箔等多層復(fù)合材料。用于碗裝方便面的包裝材料主要有：制作包裝碗的發(fā)泡聚苯乙烯和紙板、制作碗蓋的鋁箔復(fù)合材料、碗外包裝的一層熱收縮薄膜。·

方便面的包裝：(

二

)

面包的包裝1.面包的物性分析面包是由可發(fā)性面團(tuán)和酥松劑烤制成的。面包皮的平衡濕度較低，

在潮濕條件下容易吸濕而變成潤濕。

因此，面包的裹包材料應(yīng)具有中等

的防潮性能?！?/p>

2.面包的包裝要求：·

①外觀富有吸引力；·

②能維持適當(dāng)?shù)呢浖軌勖?；?/p>

③適應(yīng)自動包裝機(jī)操作；·

④具有足夠的強(qiáng)度；·

⑤成本低廉；·

⑥保護(hù)面包不變形·

⑦具有適宜的防潮性能·面包的包裝：餅干的包裝·

餅干的物性分析：餅干是由面粉、脂肪、糖、水、香料和顏料揉合成的面團(tuán)制造的。其相對濕度很低，必須防止它們從大氣中吸

收水分，需要選用高度防潮性能的包裝材料?！?/p>

餅干的包裝要求：-

耐油脂性能好；-

遮光，以防光線照射；-能適應(yīng)自動包裝機(jī)操作；

保護(hù)餅干

，

防止變形

?！わ灨墒称返陌b：餅干食品的包裝除金屬盒外，通常采用防潮玻璃紙、涂塑的定向聚丙烯、鋁箔復(fù)合薄膜、聚苯乙烯和涂蠟玻璃

紙等。糕點(diǎn)的包裝·

糕點(diǎn)的物性分析：糕點(diǎn)是由面粉、油脂、蛋黃、、糖和香料等多種成分混合烤制而成的。這些成分對于氧、水分、溫度和光

線都很敏感，很容易散失水分而變干、變硬；糕點(diǎn)很容

易受微生物侵襲；糕點(diǎn)食品屬于短期銷售，不易長期貯

存?！?/p>

糕點(diǎn)的包裝要求：-

防止水分散失；-

防止氧化；防止氣味污染和避免光線照射。糕點(diǎn)的包裝：蛋糕的包裝應(yīng)采用可熱封的包裝材料，如蠟紙、涂塑玻璃紙和透濕率適宜的塑料薄膜。保證食米類食品的蒸煮袋包裝技術(shù)·

蒸煮袋包裝：蒸煮袋包裝特點(diǎn)：包裝輕巧、攜帶方便、開啟容易、使用便捷、節(jié)省能源；所需包裝材料易于專門生產(chǎn)，所占庫存面積小?！?/p>

制作蒸煮袋的材料選擇：一

外層：要求厚薄均勻，提供較強(qiáng)的韌性、拉伸強(qiáng)度和

抗撕裂強(qiáng)度；-

中層：要求針孔數(shù)盡可能少針孔孔徑盡可能小，以提

高蒸煮袋氣密性、防潮性和遮光性表面清潔無油污，

具有較高的機(jī)械性能和柔韌性。-

內(nèi)層：以聚丙烯居多，要符合有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，能

經(jīng)受121度高溫蒸煮，化學(xué)性能穩(wěn)定，適用于熱熔封

口，且具有良好的封口強(qiáng)度。硬度主要由蛋白質(zhì)含量決定的，米的硬度越大，蛋白質(zhì)含量和透明度越高。

一般新米硬

度比陳米要大些。檢驗(yàn)時，用牙咬就可感覺出

硬度的強(qiáng)弱。香味和口感

儲存時間長，大米中某些營養(yǎng)成分

發(fā)生變化，米粒變黃，這種米香味和口感都較差

。呈灰粉狀或有自溝紋的是陳米。白溝紋、灰粉越多，米越陳舊，如有霉味、蟲蝕?；蛴谢钕x、死蟲等也是陳米。一

、新、陳米面的檢驗(yàn)1、感官檢驗(yàn)2、理化檢驗(yàn)1.1

酸度檢驗(yàn)·

原

理

：米、面都含有酸式磷酸鹽，在貯存過程中，酸度增加。用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，計(jì)算酸度。1.2染色檢驗(yàn)·

原

理

：米、面都含有過氧化氫酶，新米活性高，陳米活性喪失。本法是利用過氧化氫酶分解過氧化氫并把鄰甲氧基苯酚(愈

創(chuàng)木酚)氧化而顯色，來確定糧食的新陳

程度。糧谷制品的摻假檢驗(yàn)·粉條、饅頭、米粉中摻入工業(yè)用增白劑的檢驗(yàn)一

、面粉中摻入面粉增白劑——過氧化苯甲酰的檢驗(yàn)過氧化苯甲酰又稱面粉改良劑(BPO),

為強(qiáng)氧化劑，它可以抑制某些酶的作用及微生物生長。合

理使用將使面粉及其制品外觀宜人、口感優(yōu)良，

不影響面粉的烘焙性能，提高了商品的價(jià)值和市

場競爭力?！?/p>

過量使用會使皮膚、粘膜產(chǎn)生炎癥，在用于面粉漂白時，超量使用則對小麥粉中的β-胡蘿卜素、VE、VB1

具有破壞作用。因此，國家標(biāo)準(zhǔn)中面粉過氧化苯甲酰允許質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.06

gkg-1?！?/p>

純品的BPO

為白色結(jié)晶或粉末，略帶苯甲醛氣味，微溶于水，難溶于乙醇，可溶于

苯、氯仿和乙醚等有機(jī)溶劑。呈強(qiáng)氧化性、它是一種危險(xiǎn)的高反應(yīng)活性氧化物質(zhì)，純

品經(jīng)撞擊、摩擦?xí)l(fā)生爆炸?！?/p>

過氧化苯甲酰是

一種強(qiáng)氧化劑，與面粉中的水分作用，產(chǎn)生活性

氧，與胡蘿卜素、

葉黃素分子結(jié)構(gòu)

中共軛雙健很容

易起氧化還原反

應(yīng)，生成無色的

物質(zhì)在質(zhì)次的漚黃米米粉中摻入有毒的過氧化苯甲酰，可以做成潔白晶亮的"上等"米粉二、用硫磺熏蒸面制食品的檢驗(yàn)概況：硫磺是一種化工原料，硫磺燃燒能起漂白、

保鮮作用，使物品顏色顯得白亮、鮮艷。危害：①硫磺熏制過程中殘留的硫遇高溫會生成亞硫酸

鹽，亞硫酸鹽可是殺傷力巨大的致癌物質(zhì)。②硫磺里面的鉛、砷、硫會對人的肝臟或腎臟造

成嚴(yán)重的破壞。③硫磺燃燒后能產(chǎn)生二氧化硫，二氧化硫也是一

種致癌物質(zhì)。生產(chǎn)加工期間，工人如吸入高濃度

二氧化硫可引起喉、肺、聲帶水腫或痙攣，嚴(yán)重

的會造成中毒。糕點(diǎn)中糖精鈉含量的檢驗(yàn)·糖精鈉是一種甜味劑，是從煤焦油中提煉出來的化學(xué)品，為人工合成的，本身并無

營養(yǎng)價(jià)值，但甜度約為蔗糖的300倍，所以

是一種應(yīng)用較為廣泛的一種甜味劑，用以

部分白糖，研究證明，糖精鈉具有致畸毒

性，最大使用量不得超過0.15g/kg。江西省質(zhì)監(jiān)部門抽查罐頭產(chǎn)品江西省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局對市場上銷售的罐頭產(chǎn)品進(jìn)行的

監(jiān)督抽查結(jié)果顯示；肉類罐頭質(zhì)量較好，果蔬罐頭產(chǎn)品質(zhì)量

問題嚴(yán)重。抽查范圍：40家企業(yè)生產(chǎn)的40批次罐頭產(chǎn)品合

格

批

次