柚子皮的綜合利用分析課件

柚子皮的綜合利用分析食品13-2班劉晶晶選題背景及意義柚子皮活性成分CONTENTS柚子皮加工食品結(jié)語(yǔ)選題背景及意義1背景2341234柚子皮約占柚子總質(zhì)量的20%，我國(guó)柚子的年產(chǎn)量在200萬(wàn)噸左右，每年產(chǎn)生的柚子皮在40萬(wàn)噸左右。因此對(duì)這些柚子皮加以利用，實(shí)現(xiàn)變廢為寶，對(duì)經(jīng)濟(jì)及環(huán)境有重大作用。柚子皮具有多孔結(jié)構(gòu)，可以吸附有毒有害物質(zhì)，用于廢水處理等工序；柚子皮含有多糖、膳食纖維、黃酮檸檬苦素、香精油等生理活性成分，這些活性成分可以用于制藥和保健食品；柚子皮含有諸如維生素、礦物質(zhì)、果膠、天然色素等營(yíng)養(yǎng)成分，可以直接加工成食品?；钚远嗵腔钚远嗵蔷哂锌顾ダ?、抗腫瘤、降血糖、降血脂等多種功效，以及副作用小、不易造成殘留等優(yōu)點(diǎn)，是國(guó)內(nèi)食品、藥品、化妝品等領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)。目前柚皮多糖的提取主要采用傳統(tǒng)的溶劑提取法，可以采用熱水回流的方法、水提醇沉法。柚子皮活性成分黃酮類(lèi)化合物柚子皮含有豐富的黃酮類(lèi)化合物，具有抗氧化、抗病毒、降血壓、降血脂、提高免疫力等多種功效?？梢圆捎靡掖冀岱ā⑽⒉ㄝ腿》ê统暡ㄌ崛》ㄌ崛¤制S酮類(lèi)化合物，其中微波法最優(yōu)。以乙醇-水、甲醇-水體系為萃取溶劑，采用快速溶劑萃取法提取柚皮黃酮類(lèi)化合物，用甲醇-水體系做提取溶劑提取效果較好；對(duì)比不同提取方法對(duì)黃酮提取率的影響，快速溶劑萃取和微波法比超聲波法和索氏提取法提取時(shí)間大幅度減少，提取效率明顯提高。膳食纖維膳食纖維是一類(lèi)不能被人體消化的碳水化合物，具有降低血漿脂肪和膽固醇，改善血糖生成反應(yīng)，潤(rùn)腸通便，預(yù)防和治療高血壓、糖尿病、結(jié)腸癌等功效，其作為一種功能性食品原料正日益受到人們重視。用乙醇提取柚子皮中不溶于水的膳食纖維，試驗(yàn)確定最佳提取條件為：溫度75

℃、加熱時(shí)間90

min、加水量與原料體積比10∶1、乙醇用量與提取液體積比1∶1。其他的還有化學(xué)法、酶法、酶與化學(xué)結(jié)合法提取。其中酶與化學(xué)結(jié)合法提取產(chǎn)品純度最高、生理活性最好。利用柚皮所得纖維產(chǎn)品口感良好，無(wú)粗糙感，還帶有柚子特有的香味，顏色為白色，可廣泛應(yīng)用于糕點(diǎn)、面包、餅干等食品中，是一種新型的功能性食品原料，具有良好的發(fā)展前景。柚子皮活性成分柚子皮活性成分柚子皮黃色素果膠果膠具有良好的膠凝化和乳化穩(wěn)定作用，作為膠凝劑、乳化劑和增稠劑等，廣泛應(yīng)用于食品和醫(yī)藥行業(yè)。柚皮中果膠含量豐富，尤其是外皮里面的白色絮狀層中。柚皮果膠的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝流程是：柚皮→預(yù)處理→滅酶→漂洗→瀝干、粉碎→稀鹽酸提取→過(guò)濾→棄去濾渣→95%乙醇或飽和明礬溶液濃縮→沉淀→干燥→粉碎→果膠粉。其他提取方法有酸提法、微波提取、超聲波提取。柚子皮活性成分檸檬苦素檸檬苦素的主要生理活性有抗癌、抗菌、抗病毒，鎮(zhèn)痛、消炎，昆蟲(chóng)拒食性和對(duì)免疫細(xì)胞異常增殖有抑制作用。對(duì)細(xì)菌（如豬霍亂沙門(mén)氏菌、枯草芽孢桿菌、藤黃微球菌等）和真菌（如黑曲霉、白地霉、擴(kuò)展青霉、鏈核盤(pán)菌屬等）均有抑制或殺死作用。提取工藝：粉碎→脫脂→萃取→分離→純化→洗脫→結(jié)晶柚子皮活性成分柚子皮精油柚子皮的表皮油胞含有較多芳香物質(zhì)，經(jīng)提取芳香成分而得到的常溫下能揮發(fā)的油狀液體即為柚子皮精油。柚皮香精油具有令人喜愛(ài)的特殊芳香風(fēng)味，在食品、醫(yī)藥及化妝品等領(lǐng)域應(yīng)用廣泛，且安全性高，因此近年來(lái)被人們?cè)絹?lái)越重視。目前柚子皮精油的提取方法主要有壓榨法、蒸餾法、溶劑萃取法、微波萃取法和超臨界CO2萃取法等。柚子皮活性成分食用色素分為天然和人工合成兩種。與天然色素相比，合成色素顏色更鮮艷，不易褪色，且價(jià)格較低。但現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，多數(shù)合成色素對(duì)人體有不同的毒性，因此，從動(dòng)植物及微生物中提取而來(lái)的天然食用色素則由于其安全性及具有一定的營(yíng)養(yǎng)保健功效，正越來(lái)越受到人們的青睞。柚子皮黃色素確定柚子皮黃色素的適宜提取工藝條件是用pH=

2，95%酸性乙醇液體回流提取2

h。柚子皮醬腌柚子皮柚子皮茶蜂蜜柚子茶柚子皮粉面條炒柚子皮柚子皮加工食品柚子皮粉蛋糕柚子皮果脯適合工業(yè)化生產(chǎn)柚子皮醬蜂蜜柚子茶

柚子皮面條炒柚子皮柚子皮茶腌柚子皮1、工藝流程洗滌→去油泡→預(yù)煮→漂水→打漿→加糖濃縮→裝罐密封→殺菌→冷卻→成品2、操作要點(diǎn)①原料:以新鮮皮厚無(wú)腐爛的柚皮為原料。（曬干后的柚皮需先浸泡,復(fù)水后再生產(chǎn)）②去油泡:用刨刀將柚皮表層的油泡刨除，或用磨擦方法充分搓破油泡層,減輕成品中的苦味③預(yù)煮、漂水:在l%的食鹽液中煮沸1

0分鐘后撈起,于流動(dòng)水中漂洗約1

0分鐘。為增加去苦效果,也可將袖皮切成細(xì)片后再預(yù)煮、漂水。④打漿:漂水后的柚皮瀝干水分,經(jīng)打漿機(jī)打成漿狀。⑤加糖濃縮:用糖量為漿重的45%一50%。先將砂糖配成70%糖溶液,再倒入漿體中。加熱并不斷攪拌,使糖液與漿體充分混合均勻。濃縮至可溶性固形物68%以上即可出鍋,趁熱裝罐密封,于沸水中殺菌15分鐘,然后冷卻,即為成品。柚子皮加工食品柚子皮加工食品柚子皮果脯1、工藝流程選料→切分→脫苦→硬化→一次糖煮→浸漬→二次糖煮→浸漬→干燥→包裝→成品2、操作要點(diǎn)切分:將柚子皮切成均勻的長(zhǎng)8cm，寬2cm條形脫苦:用質(zhì)量為柚子皮7倍的1.5％NaCl，微沸浸泡0.5h，清洗甩干水分硬化:將脫苦后柚子皮放入0.7％CaCl2中浸泡2.5h①選料:選擇豐滿光亮、香味濃郁、未受污染的蜜柚柚子皮②③④⑤一次糖煮:配制15％糖液，加0.2％Na2SO4溶液（糖液量20%），加熱至沸，將柚子皮倒入煮沸15min，糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)保持在15％左右，倒入浸漬缸中，浸泡24h⑥二次糖煮:配制30％糖液，加0.2％檸檬酸將柚子皮煮沸25min至柔軟，加糖使糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40％，pH=3待溫度降到40°C，浸泡24h⑦干燥45°C干燥24h柚子皮加工食品柚子皮茶工藝流程柚子皮清洗→晾干→柚子皮切片→茶葉和柚子皮拌勻→篩分去皮渣→茶葉干燥→柚子皮茶成品。柚子皮茶是窨制茶中的一種新產(chǎn)品，與直接添加香精的著香茶和添加干燥花果的茶不同，柚子皮茶在窨制后除去柚子皮，只吸收了柚子皮自然釋放的香氣。這使柚子皮茶既具有柚皮優(yōu)雅獨(dú)特的香氣特征，產(chǎn)生新鮮、清爽的感覺(jué)，又具有茶葉本身的香氣以及滋味醇和鮮爽的品質(zhì)特征柚子皮加工食品蜂蜜柚子茶工藝流程柚子→清洗、切片→鹽浸脫苦→加入酸味劑、增稠劑→熬煮→冷卻→添加蜂蜜→罐裝→殺菌→冷卻→成品。蜂蜜柚子茶營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，并具有良好的保健功效，近年來(lái)受到我國(guó)消費(fèi)者的喜愛(ài)。最佳工藝配方為：柚子皮：柚子肉=1∶1，蜂蜜45%，檸檬酸

0.125%，蘋(píng)果酸0.25%。制得的蜂蜜柚子茶飲料色澤自然，風(fēng)味醇正，膠凝穩(wěn)定性好，且不添加任何防腐劑、香精、色素，具有一定的市場(chǎng)潛力。柚子皮加工食品工藝流程柚子皮→鹽水浸泡→熱燙→低溫烘干→粉碎→過(guò)篩利用柚子皮粉可以加工柚子皮面條、柚子皮粉蛋糕等食品，具有柚子獨(dú)特的風(fēng)味，又營(yíng)養(yǎng)健康，發(fā)展前景較好。柚子皮粉實(shí)驗(yàn)創(chuàng)新及難度12柚子皮的開(kāi)發(fā)潛力很大，但是很多技術(shù)問(wèn)題還有待解決，如加工

成食品如何去除苦味，在提取活性

成分上應(yīng)改進(jìn)提取、純化工藝，將

提取物應(yīng)用于功能性食品的開(kāi)發(fā)，

作為吸附劑用于凈化廢水的后續(xù)處

理等等。因此，對(duì)柚子皮進(jìn)行更廣

泛和深入的研究，具有深遠(yuǎn)的意義。柚皮資源的利用還存在一個(gè)問(wèn)題：