第三章 營養(yǎng)與健康的化學(xué)

第三章營養(yǎng)與健康的化學(xué)

除氧外，人要健康成長，還需要蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機鹽、維生素和水。蛋白質(zhì)的功能最重要，可以說，沒有蛋白質(zhì)，就沒有生命。糖類是人體的“快速能源”，是人們?nèi)粘；顒铀枘芰康闹饕┙o者。脂肪是體內(nèi)能源的“倉庫”，是糖類的后備物質(zhì)。水和無機鹽則可以維持體液的滲透壓和體內(nèi)的酸堿平衡等。維生素的功能是多方面的，不同的維生素有不同的生理功能，在對物質(zhì)的代謝和生命活動方面都起著重要的作用，故維生素也稱為人體化學(xué)反應(yīng)的“催化劑”。人的正常生長過程中，有另外一種多糖的聚合體――纖維素，它雖不提供能量，也不能起水和無機鹽所起的作用，但它所起的作用卻是上面六大營養(yǎng)物質(zhì)所不能替代的。且有些微量元素在生理方面的作用也是上面六大營養(yǎng)物質(zhì)替代不了的。因此，可以說，要維持人類的正常生活和活動，就需不斷地從食物中獲得上述的物質(zhì)。一．蛋白質(zhì)――生命的基礎(chǔ)蛋白質(zhì)是一種非常復(fù)雜的有機化合物，種類很多。它的化學(xué)成分至少包括碳、氫、氧、氮四種元素，大多數(shù)的還有硫和磷以及鐵。因為雞蛋白里含有這種化合物，蛋白質(zhì)就因此而得名。它廣布在動植物的體內(nèi)，是一切生物細胞的主要成分。動物性食物中含蛋白質(zhì)最多的是肉類、魚類、乳類和蛋類等，植物性食物中以殼類、豆類和各種硬果等含量較多。生物體內(nèi)，病毒、細胞、激素、酶、植物和動物的細胞原生質(zhì)等都是以蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)的。而一切蛋白質(zhì)都是含氮的物質(zhì)。天然蛋白質(zhì)分為單純蛋白質(zhì)和結(jié)合蛋白質(zhì)。單純蛋白質(zhì)指只由氨基酸組成的蛋白質(zhì)。結(jié)合蛋白質(zhì)由單純蛋白質(zhì)和輔基組成。輔基可以是糖、核酸、核糖、血紅素、葉綠素以及某些金屬離子等。蛋白質(zhì)由幾千甚至幾十萬個原子組成，相對分子質(zhì)量很大，但其基本單位都是氨基酸。**氨基酸蛋白質(zhì)在水解過程中，可逐步分解為分子量較小的胨、肽、最終生成氨基酸。故氨基酸是蛋白質(zhì)水解的最后產(chǎn)物，也是組成蛋白質(zhì)的基本單位。氨基酸種類很多，結(jié)構(gòu)各異。大家都熟悉的味精就是一種氨基酸――谷氨酸。由蛋白質(zhì)水解所得的氨基酸有20種，如甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、半胱氨酸、谷氨酸、組氨酸等。

氨基酸是含氮有機物，它的分子中既有氨基（－NH2），又有羧基（－COOH）。所以，氨基酸既有堿性，也有酸性。而蛋白質(zhì)是許多氨基酸分子相互連接而成的，連接兩個氨基酸的鍵叫肽鍵（－CO－NH－）。由多個氨基酸分子縮去水分子而成的、有多個肽鍵的化合物叫多肽，多肽通常呈鏈狀，故又稱為多肽鏈。每種蛋白質(zhì)在多肽鏈中具有獨特的氨基酸排列順序，這種排列順序叫蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)。氨基酸通過腸壁被吸收后，有三種變化：一是直接被用來合成各種組織蛋白質(zhì)（如血漿蛋白、血紅蛋白）和各種酶；二是通過氨基的轉(zhuǎn)換作用，把氨基轉(zhuǎn)移給其他化合物，形成新的氨基酸；三是通過脫氨基的作用，分解成含氮部分（氨基）和不含氮部分，含氮部分可轉(zhuǎn)變成尿素，從而排出體外，不含氮部分可氧化成CO2和水，也可合成糖類、脂肪等。有八種氨基酸是人體不能合成的，它們是苯丙氨酸、色氨酸、賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸和纈氨酸。而這八種氨基酸又是人體所必需的，因此，人們只能從食物中攝取。含這些氨基酸的食物有：瘦肉、干酪、蛋類、牛奶、豆類、谷物等，此外，苦瓜、杏仁、百合、茶葉、蕎麥等中含氨基酸的種類也很多。痛風(fēng)痛風(fēng)是因患者的疼痛像風(fēng)一樣來得快，去得也快。常是一夜醒來，先發(fā)現(xiàn)大腳趾紅腫，像崴了腳一樣的疼。其實，患者是因一種叫嘌呤的物質(zhì)代謝出了問題。痛風(fēng)發(fā)病的根源是肉類食品。肉類食物中，含有大量的嘌呤，嘌呤在體內(nèi)會轉(zhuǎn)化成尿酸，尿酸是引起痛風(fēng)的根源。二．糖――人體的主要能源糖類是綠色植物光合作用的產(chǎn)物，是動、植物所需能量的主要來源。人們每天所攝取的熱能中約有75%來自于糖類。糖類由碳、氫、氧三種元素組成的有機化合物，其通式為Cn（H2O）m，所以有人也把糖類稱為碳水化合物。糖類又分為單糖、二糖及多糖。單糖是指不能再水解為更小分子的糖，主要是指葡萄糖和果糖，人體可以直接吸收。兩分子單糖失去一分子水，聚合成二糖，植物細胞中，最重要的二糖是蔗糖和麥芽糖，而動物細胞中，最重要的二糖是乳糖。多糖分兩類，一類可被人體所消化吸收，如淀粉、糊精、動物糖原等；另一類不被人體消化吸收，如食物纖維、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等。多糖能水解為很多的單糖分子，并廣泛存在于自然界中，是一類天然高分子化合物。多糖在性質(zhì)上與單糖、二糖的區(qū)別是它沒有甜味，一般不溶于水。與生物體關(guān)系最密切的多糖是淀粉、糖原和纖維素。谷物中，含有豐富的淀粉，淀粉是葡萄糖的高聚體，每個淀粉分子由大約幾百到幾千個葡萄糖單元的長鏈組成。淀粉可逐步水解，在二糖階段為麥芽糖，完全水解后，最終得到葡萄糖。淀粉可直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。用碘溶液進行檢測時，直鏈淀粉溶液呈藍色，而支鏈淀粉溶液則呈紅棕色。淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分，存在于種子和塊莖中。淀粉還是人類食物的重要組成部分。糖元廣泛存在于人及動物的體內(nèi)，在肝臟和肌肉中含量較高。因其成分近似于淀粉，故又稱為動物淀粉。糖元是動物的糖的貯存庫，也可看作體內(nèi)的能源庫，當(dāng)動物血液中的葡萄糖含量較高時，可結(jié)合成糖元儲存在肝臟中；當(dāng)葡萄糖的含量降低時，糖元就會分解成葡萄糖，供給機體所需能量。糖元是無定形的無色粉未，較易溶于熱水，形成膠體溶液。糖元的生理功能很重要，主要是供給身體各組織所需能量。纖維素是自然界中最豐富的多糖。它是沒有分支的鏈狀分子，與直鏈淀粉相似。與直鏈淀粉在結(jié)構(gòu)間的區(qū)別在于葡萄糖間的連接方式不同。但是，正是由于結(jié)構(gòu)的不同，以致性質(zhì)也不同：淀粉在水中會變成糊狀，而纖維素不但不溶于水，甚至不溶于強酸或堿，這是由于人體中缺乏分解纖維素結(jié)構(gòu)所需的酶，因此，纖維素不能為人體所利用，也就不能作為人類的主要食品，但纖維素能促進腸的蠕動而有助于消化，適當(dāng)食用是有利于健康的。在人和動物的體內(nèi)，不管是淀粉，還是糖元或纖維素，都是通過消化道中酶的作用，逐步分解，最終的產(chǎn)物是單糖。如果單糖進入了細胞內(nèi)，可被細胞內(nèi)的酶進一步分解，生成更簡單的小分子物質(zhì)如CO2和H2O等。單糖在小腸中被吸收到體內(nèi)，一般發(fā)生下列的三種變化：一是分解生成丙酮酸和ATP分子；二是被肝臟、骨骼肌等組織合成為糖元；三是轉(zhuǎn)變?yōu)橹?。三．脂肪――人體的燃料脂肪類物質(zhì)也是由碳、氫、氧三種元素組成的，此外，還含有氮、磷等元素。脂肪類物質(zhì)主要包括了脂肪、類脂和固醇，它們都不溶于水，可溶于非極性的有機溶劑中，也可用這些溶劑從生物細胞中把脂肪類物質(zhì)提取出來。脂肪和油是脂肪酸和甘油的酯。動物油與植物油都是甘油三酯的混合物。當(dāng)脂肪酸部分主要是飽和酸時，常溫下呈固態(tài)，叫做脂肪；當(dāng)脂肪酸部分主要是不飽和酸時，這種酯是液體，叫做油。液體脂肪（油）可在大量不飽和脂肪酸的雙鍵上加氫，使之成為固體。工業(yè)上，因為儲存、運輸?shù)榷家园牍虘B(tài)和固態(tài)的脂肪為好。脂肪在潮濕空氣中放久，會產(chǎn)生難聞的氣味，這是酸敗，是由于脂肪發(fā)生了水解、氧化等作用，產(chǎn)生有異味的羧酸、醛、酮等化合物；微生物也能使脂肪酸敗。不飽和脂肪的酸敗一般不會在細胞中發(fā)生，因為這種作用會受維生素E和一些酶的抑制，也可能被維生素C抑制。反式脂肪反式脂肪又叫反式脂肪酸，多由植物油氫化后產(chǎn)生（如氫化大豆油），被廣泛用于生產(chǎn)點心、餅干、面包、薯條等快餐食品，既可增加這些食品的口感，還延長了食品的保存期。醫(yī)學(xué)專家指出：長期食用含有反式脂肪酸的食物不僅誘發(fā)肥胖，還增加患冠心病的危險，是人類心血管病的重要誘因之一。每天攝入5克反式脂肪，心臟病的發(fā)病率增加25%。同時也與乳腺癌的發(fā)病有關(guān)。新近的研究結(jié)果證實反式脂肪酸有增加糖尿病危險。反式脂肪酸在天然食品中含量很少，人們平時食用的反式脂肪酸大多都是由植物油加氫制成，這是一個人為的加工過程，就是把植物油脂中液態(tài)的不飽和脂肪通過加氫硬化。說白了，就是液態(tài)的植物油為了防止它變質(zhì)、便于保存或者改善口感，而把它變成固態(tài)或半固態(tài)的油脂，這就是反式脂肪酸。反式脂肪酸目前被食品加工業(yè)廣泛應(yīng)用于食品中。因食品中添加反式脂肪酸后，會增加食品的口感，讓食品變得更松脆美味。反式脂肪酸常見于人造黃油、奶油蛋糕之類的西式糕點、烘烤食物，如餅干、薄脆餅、油酥餅、炸面包圈、薯片及油炸快餐食品，如炸薯條、炸雞塊等食物。過去認為氫化油由不飽和脂肪酸制成，無危害健康的成分，可放心食用。但最近研究表明，植物油的氫化實際上是把植物油的不飽和脂肪酸變成飽和或半飽和狀態(tài)，在此過程中會產(chǎn)生反式脂肪酸，它可使人體血液中的有害膽固醇（低密度脂蛋白膽固醇）增加，有益膽固醇（高密度脂蛋白膽固醇）減少，誘發(fā)血管硬化，增加心臟病、腦血管意外的危險。研究顯示，如每天食用5克反式脂肪，一個人心臟病的發(fā)病率會增加25％。其實，早在10年前，歐洲8個國家就聯(lián)合開展了多項有關(guān)人造脂肪危害的研究。結(jié)果顯示，人造脂肪導(dǎo)致心血管疾病的幾率增加是飽和脂肪酸的3—5倍，甚至還會損害人們的認知功能；還會誘發(fā)哮喘、2型糖尿病、過敏等疾病，對胎兒體重、青少年發(fā)育也有不利影響。由于反式脂肪酸對人體健康產(chǎn)生危害，所以，很多國家提出對其限量的控制措施，首先對反式脂肪酸的使用規(guī)范立法的國家是丹麥，2003年6月1日起，丹麥市場上任何反式脂肪酸含量超過2%的油脂都被禁。此后，荷蘭、瑞典、德國等國家也先后制定食品中人造反式脂肪酸的限量，同時要求食品廠商將人造脂肪的含量添加到營養(yǎng)標簽上。

美國肯德雞連鎖店06年10月30日宣布：07年4月前全美5500家肯德雞店逐步停用人造反式脂肪。同時，美國紐約市衛(wèi)生委員會通過一項法案，決定從明年起逐步禁止紐約餐飲業(yè)使用反式脂肪。從07年7月1日起，紐約市所有的餐飲店停用含反式脂肪的烹調(diào)油；從08年7月1日起，全市餐飲行業(yè)將停售含反式脂肪的食品。而美國另一大城市芝加哥也討論采取類似的做法。信不信由你

珍珠奶茶會殺精

有專家建議：育齡男性少喝為宜--摘自《羊城晚報》2010.3.31.A18版

眼下，各式奶茶店占據(jù)街頭巷尾。但有保健專家稱，珍珠奶茶喝多了會殺精，育齡男性少喝為宜。市面上的珍珠奶茶既不含“奶”，也不含“茶”，是由奶精兌茶粉及其他替代品如香精、色素等制成，奶精并非奶或牛奶產(chǎn)品，而茶粉的茶堿、茶多酚含量都很低，沖出來的飲品根本不能稱之為“茶”。專家還透露，最關(guān)鍵的是奶茶中用了大量的奶精，而奶精主要成分為氫化植物油，是一種反式脂肪酸，會減少男性荷爾蒙的分泌，可抑制精子的活力，對精子的活躍性產(chǎn)生負面影響。所以，想要生寶寶的男性，最好還是與奶茶保持距離為妙。因反式脂肪酸進入人體，會參與人體脂肪酸的代謝，長期大量攝入反式脂肪酸不僅增加心血管疾病、腫瘤的發(fā)病率，而且對生殖健康影響更大。一方面影響精子和卵細胞的質(zhì)量，增加不孕不育和胎兒畸形的風(fēng)險；另一方面反式脂肪酸會影響激素合成，性激素的合成障礙會導(dǎo)致月經(jīng)不調(diào)、性功能障礙、增加不孕不育的幾率。相對而言，精子生成相對活躍，奶茶等反式脂肪酸對男性在短時間內(nèi)的影響較女性明顯，男性短期內(nèi)的精子活力可能受影響，女性則需要較長一個過程。據(jù)了解，除了奶茶，反式脂肪酸含量較高的食物還有速溶麥片、奶油蛋糕、面包、酥性餅干、薯片等，育齡夫妻最好少吃這些食物。脂肪的吸收在消化過程中，胃液和胰液中的脂酶將脂肪和油水解成脂肪酸和甘油。脂肪在人體中起兩種重要的作用：一是用于合成某些身體組織的組成物，如磷脂；二是用作體內(nèi)燃料，這些燃料可立即使用，也可儲存起來備用。脂肪在一定程度上也可作為防止身體散熱的絕緣體，以維持體溫的恒定，并能保護其他組織免受損傷。一般認為，人體每天至少需要8克脂肪。人體吸收的脂類可以發(fā)生四種變化：參與機體組織的構(gòu)成；在皮下、大網(wǎng)膜、腸系膜等處儲存起來；分解為甘油和脂肪酸等；被各種腺體利用，生成各自特殊的分泌物，如外分泌腺所生成的乳汁、皮脂等，內(nèi)分泌腺所分泌的各類固醇激素等。

類脂中的磷是構(gòu)成細胞膜的重要成分，也是線粒體膜和內(nèi)質(zhì)網(wǎng)膜等膜結(jié)構(gòu)的主要成分。固醇主要指膽固醇、性激素和維生素D。膽固醇（C27H45OH）以自由狀態(tài)或作為脂肪酸酯的醇的成分，存在于幾乎所有的身體組織中，特別是在腦、神經(jīng)和腎上腺中。膽固醇的生理作用是傳輸脂肪，在免疫過程中，它還是性激素的一種前體。類脂中的卵磷脂經(jīng)人體的消化、吸收后，能釋放出乙酰膽堿。乙酰膽堿是神經(jīng)細胞中傳遞信息的一種化學(xué)物質(zhì)，它在腦中的含量越多，對增進記憶越有用。雞蛋中就含有卵磷脂。關(guān)于膽固醇膽固醇是一種必需的身體脂肪，它不僅存在于血液中，還存在于人體組織中。其來源有：內(nèi)源性—由肝臟合成，約占總膽固醇的70%；外源性—來自食物，以動物的內(nèi)臟和腦含量最高。如食物中的膽固醇長期攝入不足，則體內(nèi)便會加緊合成，以滿足人體的需要。固醇類除膽固醇外，還有植物固醇，最常見的是谷固醇和麥角固醇，后者是維生素D類物質(zhì)。膽固醇又有高密度和低密度之分，前者對心血管有保護作用，若后者偏高，則會增加冠心病的危險性。血液中膽固醇的含量為每單位在140—199之間。過高會造成動腦粥樣硬化，過低則會對身體造成損害。

美國杜克大學(xué)的研究表明：當(dāng)女性體內(nèi)的膽固醇含量低于每單位160毫克時，19%出現(xiàn)極度沮喪癥狀，21%會極度焦慮癥狀?？茖W(xué)用膳，合理攝入膽固醇。一是要盡量選用低膽固醇的食物；二是要避免高脂肪和高膽固醇的食物；三是要多食用富含纖維和植物膽固醇的食物，如各種綠色蔬菜可幫助降低膽固醇；四是適當(dāng)攝取富含膽固醇的食物后，可增加富含磷、鈣的大豆制品、蘑菇類、芝麻等的攝入，以減少膽固醇在血管壁的沉積，維護血管的功能。四．維生素――人體新陳代謝的催化劑維生素是維持生命的要素。人體對維生素的需求量雖少，但絕對不能缺少。維生素是有機化合物，但不是構(gòu)成細胞的物質(zhì)。許多輔酶或輔基都含有維生素的成分，多數(shù)維生素可從食物中攝取。它們的主要功能是通過作為輔酶的成分，調(diào)節(jié)機體的新陳代謝。

維生素的種類繁多，目前為止已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了20多種，它們的主要功能是通過作為輔酶的成分，調(diào)節(jié)機體的新陳代謝。人們每天需要的維生素大約是13種，即維生素A、C、D、E、K和8種維生素B，這8種維生素B包括了B1、B2、B5、B6、B12、葉酸、泛酸和生物素。缺乏不同的維生素時，所影響的細胞功能、發(fā)生的癥狀都不同，但是，細胞功能受到損害，細胞的生長發(fā)育就不能正常地進行。維生素雖然性質(zhì)各不相同，但也有共同點：一是維生素或其前體都在天然食物中存在，但沒有一種天然的食物含有人體所需的全部維生素；二是它們在體內(nèi)不提供熱能，一般也不是機體的組成成分；三是它們參與了維持機體的正常生理功能，需要的量極少，但又絕對不能缺少；四是它們一般不能在體內(nèi)合成，不能滿足機體的需要，必須經(jīng)常由食物供給。按溶解性，把維生素分為水溶性和脂溶性兩類。水溶性維生素是維生素C和B族維生素，其中維生素C是水溶性維生素中唯一不屬于B族維生素的成員。脂溶性的維生素主要是指維生素A、D、E、K等，它們都溶于脂肪、氯仿、乙醇等油脂類的溶劑中。脂溶性和水溶性維生素的區(qū)別為：化學(xué)成分，脂溶性維生素只含有碳、氫、氧三種元素，而水溶性維生素不僅含有這三種元素，而且還含有氮（如維生素B1）、鈷（維生素B12）等；來源，維生素主要來源植物組織，除了維生素C和D外，動物攝入了含有維生素的食物或含有合成維生素的微生物時，維生素才出現(xiàn)在動物組織中，脂溶性的維生素以維生素原（或前維生素）的形式存在于植物組織中，維生素原能夠在動物體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素，但任何一種水溶性的維生素都沒有維生素原。如維生素B普遍存在于活組織中，而脂溶性的維生素在某些活組織中卻完全不存在；吸收，在脂肪存在的情況下，脂溶性維生素被腸道吸收，任何增加脂肪吸收的因素，都可增加脂溶性維生素的吸收。而水溶性維生素的吸收相對較簡單，因為腸道不斷吸收水，而隨水分進入血液中；貯存，脂溶性維生素大量貯存在體內(nèi)有脂肪的地方，相比之下，水溶性維生素就不能大量貯存，因為，每天大量的水會攜帶水溶性維生素離開身體；排泄，脂溶性維生素可通過膽汁從糞便中排出，水溶性維生素主要從尿液排出；生理作用，脂溶性維生素參與調(diào)節(jié)結(jié)構(gòu)單元的代謝作用，且每種維生素均顯示有一種或多種特定的生理作用，而水溶性維生素B主要參與能量的傳遞；毒性，因脂溶性維生素不溶于水，不易隨尿液排出，長期在體內(nèi)積累達到一定水平時，易發(fā)生中毒，而水溶性維生素因溶于水而易隨尿液排出，且體內(nèi)缺乏貯存水溶性維生素的能力，因而，其毒性較小。有報告顯示，平均有30%的育齡婦女缺乏葉酸。胎兒產(chǎn)生的頭28天左右，神經(jīng)管開始生長，而此時，孕婦大多還沒意識到已經(jīng)懷孕，尚未做好營養(yǎng)準備。如沒有足夠的葉酸提供給胎兒，就會引起胎兒神經(jīng)管畸形。我國每年約有10萬個神經(jīng)管畸形的病例。維生素

B12的

結(jié)構(gòu)

維生素A—多含在魚肝油、奶油、肝、乳類、蛋黃和各種有顏色的蔬菜中。它對生理上的效能是促進生長，增加對傳染病的抵抗力，維持上皮細胞的健康狀態(tài)，預(yù)防眼結(jié)膜，及呼吸道的感染。如果缺乏維生素A就會引起夜盲癥、干眼病、皮膚干燥起鱗屑，以及生長遲緩等現(xiàn)象。

補維A，多吃黃色水果:提起補充維生素A，多數(shù)人想到的是多吃魚肝油、動物肝臟、胡蘿卜、菠菜等富含胡蘿卜素的動物性食物和黃綠色蔬菜。但近日，世界最大的營養(yǎng)學(xué)研究中心———美國塔夫斯大學(xué)吉恩·邁爾人類老齡營養(yǎng)學(xué)研究中心主任羅伯特·M·羅素教授說，他們與中國疾病預(yù)防控制中心所做的研究發(fā)現(xiàn)，黃色水果中的胡蘿卜素，比黃綠色蔬菜中的胡蘿卜素，不但更易被人體吸收，而且能更好、更全面地轉(zhuǎn)化為維生素A，為人體所利用。－－摘自金羊網(wǎng)2007-09-30

黃色水果如檸檬、芒果、橙子、杏、木瓜、柿子、菠蘿、橘子等，還會養(yǎng)成他們每日飲用添加維生素A和維生素D的鮮牛奶的習(xí)慣。維生素A是脂溶性維生素，只有遇到油脂才能很好地被人體吸收。水果雖然不能和油一起烹炒，但是一般人吃每頓飯時，都會有一些植物油，在這之后如果吃黃色水果，維生素A的吸收效果照樣會很好。

此外，羅素教授還指出，對目前市面上銷售的各種維生素A補充劑，不鼓勵隨便購買食用，因為它只適合維生素A嚴重缺乏的人群，尤其是兒童維生素A缺乏，更不需要專門進補，通過日常合理膳食就可以達到目的了。

維生素B1—含在米麥的胚、糠、麥皮和豆類、蛋黃及肉類中。缺乏維生素B1，就會引起腳氣病，最初是頭痛、失眠、疲倦、眩葷、胃口不好，最后神經(jīng)麻癖、肌肉萎縮、四肢浮腫、心臟衰弱以致死亡。維生素B2—含在瘦肉和內(nèi)臟類、乳類、蛋類、麥和豆類中。它的生理效能是輔助生長，維持神經(jīng)，保持健康。如果缺乏就要影響兒童生長，發(fā)生口角炎、唇炎和舌炎等病。維生素C—大量含在新鮮的水果和蔬菜中，檸檬、橘橙、柚和番茄等酸味的果實，含量特別豐富。缺乏維生素C會引起壞血病，皮下出血或現(xiàn)紫斑，牙齒紅腫或牙齒脫落等現(xiàn)象。

維生素D—大量含在魚肝油中，乳油和乳類中也有少量。兒童缺乏這種維生素就得軟骨病，成年人缺乏，也容易引起壞骨病。維生素E—小麥胚油中含量最富，其他各種食物中也都廣泛地分布著。維生素E是促進生殖機能的重要物質(zhì)，并且能夠控制細胞的氧化作用。如缺乏這種維生素，生殖機能就要減退，不容易懷孕，或發(fā)生流產(chǎn)或早產(chǎn)等。維生素美顏知多點維生素A－修復(fù)細胞。其抗氧化功能不僅可治療因曬傷而出現(xiàn)的紅腫，還可保護肌膚，預(yù)防衰老；另外還能調(diào)節(jié)表皮層的細胞分化，促進新陳代謝；同時，也能促進膠原蛋白及彈性蛋白的生長，從而令皮膚的彈性增強。但也要注意：過量的維生素A會引起中毒，會出現(xiàn)腹瀉、食欲不振、肝脾腫大、骨質(zhì)增生等癥狀。維生素B族－肌膚健康之源。維生素B2促進細胞健康成長，保持皮膚、指甲及頭發(fā)健康；維生素B3促進細胞的血液循環(huán)，預(yù)防及修補陽光對皮膚造成的傷害，但過量的維生素B3會引起皮膚短暫性發(fā)紅及痕癢；維生素B5修復(fù)及保護頭發(fā)和皮膚；維生素B6調(diào)節(jié)油脂分泌及防止多種皮炎，同時可減少暗黃素的產(chǎn)生。維生素C－－美白防皺。能有效控制細胞內(nèi)的氧化－還原，保護及抵抗紫外線的傷害，從而預(yù)防皮膚衰老，同時也能促進細胞組織的再生。另外，維生素C還能促進真皮層骨膠原的合成，使皮膚恢復(fù)彈性，從而更好地預(yù)防皺紋的出現(xiàn)。美白去斑方面，體內(nèi)酪氨酸酶的活性降低，影響黑色素的合成代謝，而維生素C能阻止多巴醌生成黑色素，從而影響黑色素的形成，抑制色素母細胞的沉積，不僅可以預(yù)防黑斑及雀斑，還能將多余的色素排出體外，改善暗啞的膚色，令皮膚變得白皙明亮。維生素E－－皮膚抗氧化劑。維生素E能避免被氧化而引致的細胞膜及表皮損傷，同時維持細胞的正常呼吸，減緩細胞老化，并減少老人斑的沉積。維生素E的滋潤性較高，補充水分和養(yǎng)分，維持皮膚及頭發(fā)的健康。當(dāng)缺乏維生素E時，表皮層會出現(xiàn)粗糙老化的癥狀，頭發(fā)也會出現(xiàn)開叉、斷裂及脫落的情況。缺乏維生素可影響胰島細胞功能

－－摘自金羊網(wǎng)2007-10-08維生素與糖尿病有關(guān)，缺乏維生素可影響胰島細胞功能，研究發(fā)現(xiàn)糖尿病與維生素A、C、D、E、B6等關(guān)系密切———維生素A缺乏可能導(dǎo)致1型糖尿病的發(fā)生和胰島細胞凋亡，有效補充維生A及可作糖尿病食療的食物有雞蛋、動物肝、乳酪、牛奶、黃色和橙色的水果和蔬菜、深色蔬菜、菠菜、紅蘿卜、番茄、玉米等。維生素C能夠清除自由基（自由基有害人體的生化物），預(yù)防糖尿病合并神經(jīng)和血管病變。維生素又是抗氧化劑，美國、瑞士和德國等醫(yī)學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，維生素C、E及a-硫辛酸等抗氧化劑可能有助于防治糖尿并發(fā)癥。平時可以多選草莓、柑橘、蘋果、綠葉蔬菜、菠菜等。維生素D缺乏可能導(dǎo)致胰島素分泌減少，多曬太陽即可，也可從脫脂牛奶或魚及蛋中得到補充。瑞士的科學(xué)家證實，維生素E具有明顯的抗氧化保護作用，強調(diào)糖尿病患者需要補充維生素E。美國研究發(fā)現(xiàn)，健康志愿者每日服用維生素E1200IU（國際單位），持續(xù)8周后，研究人員發(fā)現(xiàn)，維生素E可顯著減少低密度脂蛋白氧化，防止單核細胞黏附于內(nèi)皮，有助預(yù)防動脈粥樣硬化。芬蘭和美國的一項研究結(jié)果表明，人體缺少維生素E容易患糖尿病。體內(nèi)維生素E含量低的男子患糖尿病的危險是正常人的4倍。維生素B6在防治糖尿病中起一定作用。美國進行的研究結(jié)果表明，絕大多數(shù)并發(fā)神經(jīng)病變的糖尿病人，出現(xiàn)維生素B6水平低于正常的情況。這類患者在每日服用維生素B6100毫克，共6周后，感到疼痛及麻木減輕，以至完全消失。荷蘭研究者發(fā)現(xiàn)，給患妊娠性糖尿病的孕婦維生素B6每日100毫克，持續(xù)2周，她們血中不但維生素B6水平恢復(fù)正常，而且血糖含量也下降。給正常孕婦每日服用維生素B650毫克作為預(yù)防，孕婦中發(fā)生妊娠性糖尿病者明顯少于未接受維生素B6者。五．無機鹽――人體不可缺少的物質(zhì)無機鹽即礦物質(zhì)，是人體的組成部分，也是維持正常生理機能所不可缺少的物質(zhì)。體內(nèi)許多生理作用要靠無機鹽來維持，如酸、堿平衡的調(diào)節(jié)、滲透壓的調(diào)節(jié)都需要鈉離子和鉀離子；含有鎂離子、錳離子、鈣離子、鐵離子的礦物質(zhì)有促進酶活性的作用；有的酶本身就含有金屬元素如銅、鐵、鎂等。主要無機離子的生物功能鉀離子：幫助神經(jīng)傳導(dǎo)和肌肉、心肌收縮運作；鈉離子：體內(nèi)水分的控制、幫助神經(jīng)傳導(dǎo)及肌肉收縮運作；鈣離子：神經(jīng)傳導(dǎo)功能，肌肉收縮運作，強化骨骼牙齒，血液的凝固；鎂離子：肌肉收縮運作，強化骨骼牙齒，酵素活性化；氯離子：體內(nèi)水分控制，胃酸的合成。六．水――生命的源泉古人說：“藥補不如食補，食補不如水補，水是百藥之王?！泵鞒顣r珍在《本草綱目》中把水列為各篇之首，可見其對水的保健作用的重視。水是生命的源泉，人類生命活動中的重要物質(zhì)，人對水的需求僅次于氧氣。在我們的身體中，到處都是水。人體是由細胞組成的，凡是有細胞的地方都有水；血液、唾液、胃液……各種體液中，也都有水；即使是頭發(fā)、骨頭、指甲也都含有水。水是優(yōu)良的溶解劑，人體所需的養(yǎng)料必須溶解在水里，才能運送到人體的各個部位，以維持生命活動的需要；而人體里的一些廢物，如尿素、尿酸等，也必須溶解在水里，才能排出體外。人體里的一切化學(xué)反應(yīng)都是在水的幫助下進行的，如果沒有水，一切生命活動都將停止。

水的生理作用如下：一是調(diào)節(jié)體溫；二是體內(nèi)化學(xué)作用的介質(zhì)；三是體內(nèi)物質(zhì)運輸?shù)妮d體；四是體內(nèi)摩擦的潤滑劑。體內(nèi)水平衡的調(diào)節(jié)是：神經(jīng)調(diào)節(jié)；激素調(diào)節(jié)；化學(xué)調(diào)節(jié)。

飲水之道

早上起床：兩杯（非常重要?。┰缟希保埃海常?、午飯前、下午３：００、５：００、晚飯前、睡前一小時：均一杯。切記飲水之道，并不止于解除口干舌燥，口干時才喝一口水，根本毫無濟事。水之于身體，就好像氧氣一般重要。給身體喝水，是延年益壽的不二法門。給身體喝水，也是皮膚亮麗的基本原則。為了健康和美麗，水，哪有不喝的道理呢？

晨起補水益處多，一夜過去，身體內(nèi)的水分消耗較多，晨起喝水不僅可補充因身體代謝失去的水分、洗滌已排空的腸胃，還可有效地預(yù)防心腦血管疾病的發(fā)生，這對中老年人尤為重要。因為，晨起飲水，水會迅速被腸粘膜吸收，進入血液，可有效地增加血溶量，稀釋血液，降低血的粘稠度，促進血液的循環(huán)。此外，長期保持這一良好習(xí)慣，還能起到濕潤腸道、軟化大便、防治便秘之功效。喝水的學(xué)問飲水的學(xué)問：六忌、三提倡。忌喝生水，忌喝太燙和太涼的水，忌喝水的速度太快，忌喝水過量，忌飯前喝大量的水，忌睡前喝大量的水。提倡晨起喝水，可清洗腸胃，刺激胃腸道的活動，增進消化功能，稀釋血液；提倡運動后喝淡鹽水，補充水分和鹽分；提倡病中多喝開水，既補充因?。òl(fā)燒、嘔吐、腹瀉等）消耗的水分，又可加速細菌病毒的排泄。世界衛(wèi)生組織對健康水的要求是：一、水必須無雜質(zhì)，不能有任何對人體有害的有機物和無機物、重金屬等物質(zhì)。為了解決食用水的殺菌問題，通常使用氯來處理食用水，其實對身體有很大的傷害。二、水的硬度要適中，以碳酸鈣來計算，其濃度應(yīng)為50－200mg/L。三、含有適量的呈離子狀態(tài)的微量元素的礦物質(zhì)。四、pH值呈微堿性，可以中和人體的酸性，調(diào)節(jié)人體的酸堿平衡。健康人體的體液的pH值（弱堿性）約在7.35－7.45范圍內(nèi)，所以，水的酸堿度最好在pH值7.4－7.6間。五、水中溶解氧及二氧化碳的含量要適度，水中溶解