營運(yùn)稽核培訓(xùn)內(nèi)容5月

營運(yùn)規(guī)范稽核---培訓(xùn)內(nèi)容2021年5月.目錄餐中效力的契機(jī)和方式領(lǐng)位員的規(guī)范效力規(guī)范及操作流程附加項(xiàng)：餐具的二次污染4月份重點(diǎn)失分項(xiàng)回想各區(qū)域清潔規(guī)范.重點(diǎn)失分項(xiàng)回想餐具洗消流程.貨品管理與出品重點(diǎn)失分項(xiàng)回想.效力規(guī)范與操作重點(diǎn)失分項(xiàng)回想.各區(qū)域清潔規(guī)范重點(diǎn)失分項(xiàng)回想.認(rèn)知存在偏差標(biāo)準(zhǔn)掌握不夠全面未掌握標(biāo)準(zhǔn)問題根源.餐具清潔消毒流程清潔干凈的餐具從洗碗窗口出到前場已消毒剩余的餐具未放置在密閉的吊柜或碗柜中清潔干凈的餐具放在垃圾桶、殘食臺(tái)等不清潔的物品上擺放餐具不戴手套，用毛巾堵下水口或用毛巾擦餐具干凈的雙耳鍋、鴛鴦鍋放在水池下方碗柜中放置清潔用品或員工的私人物品扎啤杯清潔（杯口和杯子底部有污垢或麻醬）餐具的二次污染.效力規(guī)范及操作流程服務(wù)員傳菜員了解產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：需要掌握產(chǎn)品份量和擺放標(biāo)準(zhǔn)，傳菜員要有把關(guān)意識(shí)。所有人員儀容儀表：餐廳內(nèi)所有工作人員必須符合儀容儀表的要求。（人事專員、區(qū)域經(jīng)理及以上職級(jí)）服務(wù)用語、手勢、站姿：四勤、五聲、禁語，首問負(fù)責(zé)制的應(yīng)用，手勢和站姿的正確執(zhí)行。擺臺(tái)、上調(diào)料：散臺(tái)的擺放標(biāo)準(zhǔn)，上調(diào)料的方式正確欠缺培訓(xùn)欠缺追蹤欠缺培訓(xùn)與追蹤欠缺追蹤.領(lǐng)位員的規(guī)范餐廳頂峰期領(lǐng)位員該當(dāng)留意的事項(xiàng)？客人過號(hào)的處置方式〔規(guī)范與靈敏〕控制入座節(jié)拍〔大量翻臺(tái)、空位協(xié)調(diào)〕人員調(diào)配、催臺(tái)、與員工間的配合自動(dòng)告知顧客排位情況/開場預(yù)點(diǎn)單老幼病殘?jiān)?客人進(jìn)店攜帶東西較多冬季，為戴眼鏡顧客提供餐巾紙10分鐘巡視外圍，時(shí)辰保證衛(wèi)生清潔.餐廳低峰期領(lǐng)位員該當(dāng)留意的事項(xiàng)？自動(dòng)招呼門口過往顧客向客人引見餐廳活動(dòng)保證餐廳外圍地面、玻璃衛(wèi)生吧椅,腳踏板的清潔，散臺(tái)桌椅歸位提示效力員及時(shí)收臺(tái)協(xié)調(diào)或提示效力員滿足顧客需求領(lǐng)位員的規(guī)范.1.低峰期散臺(tái)人員擔(dān)任領(lǐng)位2.開啟正對(duì)門口的吧臺(tái)區(qū)域，相關(guān)效力員擔(dān)任領(lǐng)位3.任何效力員看到顧客需求五秒內(nèi)與顧客打招呼餐廳不安排專職領(lǐng)位員時(shí)的要求？

等位顧客超越30人或艱苦活動(dòng)時(shí)，安排雙領(lǐng)位新店開業(yè)安排3領(lǐng)位擔(dān)任發(fā)號(hào)和告知顧客等候人數(shù)擔(dān)任叫號(hào)和維持次序擔(dān)任尋覓座位，引導(dǎo)顧客入座并疏散平安通道餐廳什么時(shí)候需求兩名領(lǐng)位員、三名領(lǐng)位員？三名領(lǐng)位員職責(zé)各是什么領(lǐng)位員的規(guī)范.餐廳第一批顧客進(jìn)店用餐和低峰期領(lǐng)位員安排座位的原那么？從外往里、分散引領(lǐng)、接近門窗、帶動(dòng)客群分散引領(lǐng)顧客至靠門、靠窗的吧臺(tái)或散臺(tái)座位〔從餐廳外部可以直接看到〕分散引領(lǐng)顧客坐在不同區(qū)域吧臺(tái)至少間隔開2個(gè)鍋位。U型吧臺(tái)，區(qū)域,安排顧客坐在效力員兩側(cè)鍋位。領(lǐng)位員的規(guī)范.餐中效力的契機(jī)和方式

鍋底中的水低于1/2菜品剩余2盤以上碗中曾經(jīng)沒有調(diào)料遞調(diào)料察看顧客〔洗手、出汗、眼鏡起霧〕提供餐巾紙隨時(shí)查看〔調(diào)料袋、筷子套〕回收廢棄物應(yīng)聲、歉聲，尋求協(xié)助效力多桌顧客調(diào)料瓶辣椒油、醋低于1/2時(shí)，及時(shí)加滿用餐終了未離座呈遞餐巾紙、訊問催臺(tái)加水.各區(qū)域清潔規(guī)范清潔規(guī)范燈箱一年兩次自行清潔門前三包10-15分鐘清潔一次特殊天氣隨時(shí)關(guān)注大門及玻璃無手印，門軸無油泥地墊無破損戶外清潔清潔.各區(qū)域清潔規(guī)范清潔規(guī)范室內(nèi)清潔清潔吧臺(tái)吧椅及時(shí)清理返修標(biāo)簽有個(gè)別色差和標(biāo)識(shí)不統(tǒng)一的統(tǒng)一放在不明顯位置散臺(tái)方椅散臺(tái)外沿清潔方椅椅背無油泥外圍地面吧椅及時(shí)歸位地面不黏腳天花造型及照明無結(jié)網(wǎng)照明設(shè)施正常無魚線.各區(qū)域清潔規(guī)范清潔規(guī)范細(xì)部清潔清潔電磁爐電磁爐面、爐膛內(nèi)清潔爐線整齊，爐膛內(nèi)不得放置物品垃圾桶前后場垃圾桶隨時(shí)蓋蓋垃圾桶身及垃圾柜內(nèi)清潔窗口及時(shí)回收臟餐具禁止疊摞在鍋上隨時(shí)保持窗口的干凈

收銀臺(tái)收銀機(jī)及電腦清潔收銀員用椅子及周邊地腳線.回想餐具清洗消毒----餐具二次污染效力規(guī)范與流程----領(lǐng)位員規(guī)范及規(guī)范----餐中效力的契機(jī)衛(wèi)生清潔----戶外清潔