餐飲服務(wù)技能之斟酒 (2)課件

餐飲服務(wù)技能之

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斟酒餐飲服務(wù)技能之斟酒(2)學習內(nèi)容一、點酒水二、取酒水三、準備酒水和示酒四、開酒瓶五、斟酒的動作要領(lǐng)六、斟酒量七、斟酒順序八、斟酒注意事項餐飲服務(wù)技能之斟酒(2)一點酒水

點酒水（包括飲料，下同）或推薦酒水：服務(wù)員或酒水員按《酒水單》完成酒水點單或推薦酒水、下酒水單等工作。注意推銷語言、語氣詢問對象餐飲服務(wù)技能之斟酒(2)二

取酒水（1）服務(wù)員或酒水員到吧臺按客人的《酒水單》領(lǐng)取酒水。（2）如客人點的是白葡萄酒，需在冰桶內(nèi)放上碎冰，將瓶酒放入冰桶，最佳溫度9℃，酒牌朝上，冰桶邊架放置在主人右后邊。（3）如客人點的是紅葡萄酒，將瓶酒放入墊有毛巾的酒籃中，最佳溫度20℃，酒牌朝上，使客人可以看清。（4）如客人點的是普通酒水，可用托盤進行取運，即在托盤中擺放酒水。擺放時，應根據(jù)客人座次順序擺放，第一客人的酒水放在托盤遠離身體側(cè)，主人的酒水放在托盤里側(cè)。餐飲服務(wù)技能之斟酒(2)三準備酒水和示瓶

（一）冰鎮(zhèn)1、目的：許多酒水的最佳飲用溫度要求低于室溫。A、啤酒最佳飲用溫度為：4～8℃；B、白葡萄酒的最佳飲用溫度：8～12℃C、香檳酒和有氣葡萄酒：4～8℃2、冰鎮(zhèn)的方法：A、冰塊冰鎮(zhèn)法B、冰箱冷藏法C、溜杯餐飲服務(wù)技能之斟酒(2)（二）溫酒1、目的：喝起來更好口感。如：中國黃酒，日本SAKE（清酒），部分雞尾酒等2、方法：水燙、燒煮、燃燒，將熱飲注入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嫴惋嫹?wù)技能之斟酒(2)（三）示瓶

1、方法：左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標朝向客人2、目的：一是避免差錯；二是表示尊敬餐飲服務(wù)技能之斟酒(2)四、開酒瓶

1、正確使用開瓶器2、開瓶動作要輕，盡量減少瓶身晃動。萬一遇到軟木塞斷裂，可在墻壁上墊上一張毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞擊，靠瓶內(nèi)壓力將軟木塞頂出3、用小刀沿酒瓶頸部劃開鋁箔紙。用酒鉆螺旋部轉(zhuǎn)進開啟4、開啟后記得用口布擦瓶口及瓶口內(nèi)側(cè)餐飲服務(wù)技能之斟酒(2)五、斟酒的動作要領(lǐng)1、重心前移至右腳2、右手持瓶靠近杯口，手臂自然彎曲3、左手背于身后4、快到位時旋轉(zhuǎn)瓶口收酒，抬起小手臂餐飲服務(wù)技能之斟酒(2)六、斟酒量

1、白酒8分滿2、紅葡萄酒1/2，白葡萄酒2/33、香檳酒先斟1/3，再斟1/34、啤酒分兩次倒，酒占8分，泡沫占2分注：根據(jù)客人意愿餐飲服務(wù)技能之斟酒(2)七、斟酒的順序

1、中餐斟酒順序：從主賓位開始，順時針方向，在賓客右手方服務(wù)。大型宴會提前5分鐘。斟酒順序是酒精度從高到低斟2、西餐斟酒順序：西餐用酒較多，較高級的宴會一般要用到7種酒左右。菜肴和酒水的搭配須按一定傳統(tǒng)習慣，先斟酒后上菜餐飲服務(wù)技能之斟酒(2)(1)遇重要或大型宴會，在宴會開始前5分鐘，服務(wù)員要將烈性酒和葡萄酒事先斟好。當客人入座后再斟飲料，同時檢查服務(wù)桌上的酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或酒水有變質(zhì)，要及時更換；小型宴會上一般不事先斟酒水，待客人入座后才斟上。(2)斟酒的順序為：主賓、副主賓、主人，然后依次按順時針方向斟倒。兩個服務(wù)員同時斟酒時，一個從主賓一側(cè)開始，向左繞餐桌進行；一個從副主賓一側(cè)開始，向左繞餐桌進行，給每位客人斟酒之前，先向客人示意。餐飲服務(wù)技能之斟酒(2)八、斟酒注意事項①斟酒時，服務(wù)員應站在客人身后右側(cè)，左手托盤或拿餐巾，右手持瓶，使酒標朝外進行操作，所有酒水服務(wù)都應從客人右邊進行，不可“左右開弓”。②斟酒應從主賓開始，按順時針方向繞臺進行，在倒酒前應注意一下，如客人不需要則予以調(diào)換；賓客如帶女士一同進餐，應先給女士斟酒。③斟酒時，瓶口不可靠到酒杯，但也不宜過高，過高會容易濺出杯外。④瓶內(nèi)酒越少，出口的速度越快，因此要掌握好酒瓶的傾斜度。

餐飲服務(wù)技能之斟酒(2)⑤斟啤酒等發(fā)泡酒，因泡沫較多，倒的速度應慢些或讓酒沿著杯壁流下，但斟酒時不可用手拿杯。⑥斟紅酒或白酒時，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯1～2厘米，斟完后將瓶口提高3厘米并旋45°后抽走，使最后一滴酒均勻分布于瓶口不致滴下。斟酒完畢，應用餐巾擦凈瓶口濺出的酒。⑦斟酒時不可太滿，烈性酒盛3/4杯，紅酒2/3杯即或。拿杯時，手不要觸摸杯口。⑧未斟完的酒水，應將酒瓶放在工作臺上，如客人要求自己倒酒，可以根椐客人指定的位置擺放。餐飲服務(wù)技能之斟酒(2)應急處理：(1)當因操作不慎，將杯子碰倒時，立即向客人表示歉意，同時在桌酒水痕跡處鋪上干凈的餐巾，因此要掌握好酒瓶的傾斜度。(2)當客人祝酒講話時，服務(wù)員要停止一切服務(wù)，端正肅立在適當?shù)奈恢蒙?，不可交頭接耳，要注意保證每個客人杯中都有酒水；講話即將結(jié)束時，要向講話者送上一杯酒，供祝酒之用。

餐飲服務(wù)技能之斟酒(2)應急處理(3)主人離位或離桌去祝酒時，服務(wù)員要托著酒，跟隨主人身后，以便及