咖啡的萃取及品鑒 咖啡的萃取與沖煮

咖啡的萃取與沖煮一杯好咖啡的誕生目錄1.咖啡萃取的術(shù)語(yǔ)2.萃取過(guò)程3.影響萃取的因素4.確定萃取方案2023/10/191.咖啡萃取的術(shù)語(yǔ)萃取萃取率萃取時(shí)間過(guò)渡萃取萃取不足理想萃取2023/10/191.咖啡萃取的術(shù)語(yǔ)

1.1、萃取萃取指的是從原料（咖啡豆）里提取有價(jià)值的物質(zhì)（風(fēng)味）?？Х戎械暮芏辔镔|(zhì)都是可溶的，僅有30%的物質(zhì)是可溶于水的，只有不到22%的物質(zhì)是帶有正面口味的2023/10/1970％不溶性纖維和碳水化合物＋30％水溶性物質(zhì)＝咖啡豆

提取這30％水溶性物質(zhì)的過(guò)程，我們稱之為——萃取。

2023/10/191.咖啡萃取的術(shù)語(yǔ)1.2、萃取率萃取率=萃取出的物質(zhì)質(zhì)量÷（咖啡粉）總重量例如，當(dāng)你使用了100g的咖啡粉做沖煮，在煮完咖啡后，將咖啡渣中的水分去除后（無(wú)論烘干或曬干），若是剩下80g，也就代表了有20g的物質(zhì)被溶解到咖啡中，那么這杯咖啡的萃取率就是20%．一杯最好喝的咖啡，幾大精品咖啡協(xié)會(huì)給出的最佳萃取范圍是18%-22%。2023/10/191.咖啡萃取的術(shù)語(yǔ)1.3、萃取時(shí)間萃取時(shí)間=咖啡粉與水接觸的時(shí)間時(shí)間長(zhǎng)，萃取出的物質(zhì)自然更多，但過(guò)多，這會(huì)造成過(guò)度萃取。時(shí)間少，萃取出的物質(zhì)較少，容易造成萃取不足。2023/10/191.咖啡萃取的術(shù)語(yǔ)1.4、過(guò)渡萃取指的是咖啡粉與熱水的接觸時(shí)間太長(zhǎng)，或咖啡粉與水的比例太低。1.5、萃取不足指的是咖啡粉與熱水接觸的時(shí)間太短，不足以從咖啡粉中萃取出所有風(fēng)味，這會(huì)讓咖啡喝起來(lái)口感單薄，味苦并且不均衡。2023/10/191.咖啡萃取的術(shù)語(yǔ)1.6、理想萃取風(fēng)味非常分明，干凈，醇厚。有著讓人愉悅的酸，如同跳動(dòng)的精靈，還透著絲絲甜感，它不膩，但在口腔內(nèi)順滑、圓潤(rùn)，余韻悠長(zhǎng)。一句話：完美。2023/10/192、萃取過(guò)程第一段為小分子聚合物的香氣（花果香）和非常容易被溶解的酸味物質(zhì)。（中淺烘焙時(shí)最為豐富）第二段為中分子聚合物的香氣（堅(jiān)果、焦糖類）和容易溶解的物質(zhì)，如醇厚度和甜味，最接近咖啡液，但是少了點(diǎn)香氣。（中深度烘焙的時(shí)候最為豐富）第三段為大分子聚合物香氣（香料、樹脂類）和不易溶解的物質(zhì)。（深度烘焙的時(shí)候最為豐富）2023/10/193.影響萃取的因素

研磨度研磨度越小，咖啡的表面積越大，萃取率越高萃取時(shí)間延長(zhǎng)咖啡與水的接觸時(shí)間，萃取效果同樣得以增強(qiáng)萃取水溫溫度越高，反應(yīng)發(fā)生得越快，

萃取越迅速。沖煮比例

即咖啡液體與咖啡的重量比，用以表示咖啡成品的濃度。2023/10/194.確定萃取方案

當(dāng)咖啡為中淺度烘焙時(shí)，我們需要保留其風(fēng)味和香氣，因此需要細(xì)研磨、高水溫、細(xì)水流；當(dāng)咖啡為中深度烘焙時(shí)，味道展現(xiàn)全面，需要把控得更好，避免出現(xiàn)極端狀況以及尖酸味；當(dāng)咖啡為深度烘焙時(shí)，果酸減少，但是醇厚度與苦味明顯，應(yīng)該以粗研磨、低水溫、大水流來(lái)沖煮，以避免出現(xiàn)苦澀味。2023/10/19總結(jié)*萃取不足的咖啡（萃取率低于18%）通常風(fēng)味偏酸、