中式面點師（初級）模擬考試有答案

中式面點師（初級）模擬考試1、【判斷題】()調(diào)制礬堿鹽面坯應(yīng)將礬和鹽先下如盒中用水溶化。（√）2、【判斷題】()雙卷法是將薄面片抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為圓筒。（×）3、【判斷題】()女面點師錯誤著裝就是圍裙工作服臟。（×）4、【判斷題】()成型工藝包的特點是：成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚、餡心多少必須一致。（×）5、【判斷題】()單卷法是將薄面片抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為圓筒。（√）6、【判斷題】()微波烹調(diào)食物時具有無明火、無煙、無臟物、無中毒危險的特點。（√）7、【判斷題】()成型工藝中，由于使用的單手杖不同，搟有多種操作方法。（×）8、【判斷題】()燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。（√）9、【判斷題】()粥的風(fēng)味特點是粥湯濃稠，易于消化。（√）10、【判斷題】()小窩頭要用小火蒸制。（×）11、【判斷題】()要保持空調(diào)外部清潔，并要定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過濾器等。（√）12、【判斷題】()桃酥的風(fēng)味特點時色澤金黃，酥脆香甜。（√）13、【判斷題】()將小米浸泡后加適量水可蒸小米飯、煮小米粥。（√）14、【單選題】貼餅子一般要兩面烙成()即可。（B）A、黃色B、金黃色C、嘎巴D、淺色15、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。（C）A、可燃氣體B、蒸氣C、介質(zhì)D、明火16、【單選題】稻米按米粒內(nèi)含()的性質(zhì)分為秈米、粳米和糯米。（B）A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、無機鹽D、脂肪17、【單選題】微波烹調(diào)食物時具有無明火、無()、無臟物、無中毒危險的特點。（B）A、土B、煙C、水D、油18、【單選題】衡器在使用后必須將秤盤、秤體仔細擦干凈，并存放在()處。（B）A、固定、干燥B、固定、平穩(wěn)C、干燥、陰涼D、固定19、【單選題】姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。（B）A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚20、【單選題】醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。（D）A、化學(xué)污染B、生蟲C、生蛆D、生霉21、【單選題】下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。（A）A、活性很強的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝22、【單選題】用米粉面坯和薯蓉類面坯制皮時，最常用的制皮方法是()。（C）A、搟皮B、攤皮C、捏皮D、壓皮23、【單選題】烤制含糖量較多的，成品口感要求酥脆的，體積較大的品種，()。（B）A、爐溫可高一些B、爐溫可低一些C、烤時間可短一些D、可長時間烤24、【單選題】下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。（B）A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表25、【單選題】做()餅時，一般需放小蘇打。（A）A、高粱面B、玉米面C、小麥面D、莜麥面26、【單選題】()，要求點心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。（B）A、象形式裝盤B、整齊式裝盤C、圖案式裝盤D、隨意式裝盤27、【單選題】男面點師錯誤著裝做法之一是帽子端戴不正、不干凈，()。（C）A、臉不干凈B、頭發(fā)不干凈C、紐扣不齊全D、耳朵不干凈28、【單選題】下列中說法錯誤的是()。（D）A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護功能C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標志29、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。（D）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平30、【單選題】批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。（D）A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量31、【單選題】提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。（B）A、小于B、大于C、等于D、不等于32、【單選題】下列選項中可用于微波烹調(diào)的玻璃器皿是()。（A）A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、帶有精美金銀飾線的玻璃器皿33、【單選題】人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。（A）A、5～10B、10～15C、15～20D、20～2534、【單選題】貨真價實是()的重要組成部分。（B）A、社會公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽35、【單選題】()毛利率應(yīng)從低。（C）A、名菜名點B、加工精細的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品36、【單選題】中國居民膳食寶塔的第二層是：()。（B）A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類37、【單選題】下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是()。（A）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動38、【單選題】粳米硬度高，粘性大于()，而漲性小于秈米。（B）A、糯米B、秈米C、紫米D、大米39、【單選題】對于較為稀軟的面坯，下劑時，宜采用()的方法。（B）A、挖劑B、拉劑C、切劑D、剁劑40、【單選題】原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。（B）A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)41、【單選題】由于所用刀具和品種要求不同，切的手法動作()。（B）A、可規(guī)格統(tǒng)一B、也多種多樣C、可隨意D、不同42、【單選題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。（B）A、0.33B、3C、3.75D、443、【單選題】用()原料制作咸餡，要選用少筋、肉質(zhì)細膩部分。（D）A、水產(chǎn)品B、水果C、蔬菜D、動物性44、【單選題】高粱米中的丹寧有()，食用時妨礙人體對食物的消化吸收。（D）A、苦味B、酸味C、辣味D、澀味45、【單選題】肌體內(nèi)缺少維生素B1，會引起｛.XZ｝。（A）A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病46、【單選題】()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。（D）A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯47、【單選題】凈料單位成本是毛料總值與()的比值。（C）A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量48、【單選題】化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進入人體。（B）A、血液B、