科學(xué)飲茶與健康

一、茶是什么“茶”字出于《爾雅?釋木》：“槚，苦荼（即后來的“茶”字）也?！?。屬被子植物門，雙子葉植物綱，山茶目，山茶科。茶樹是多年生常綠植物，有灌木、喬木和大喬木三類。葉的特征：葉緣有鋸齒、明顯主脈、葉脈成網(wǎng)狀?；ò咨锒?jié)開花。蒴果。

（一）茶是什么植物一字至七字茶詩唐.元稹

茶。

香葉、嫩芽。

慕詩客、愛僧家。

碾雕白玉、羅織紅紗。

銚煎黃蕊色、碗轉(zhuǎn)曲塵花。

夜后邀陪明月、晨前命對(duì)朝霞。

洗盡古今人不倦、將至醉后豈堪夸。

第一頁第二頁，共39頁?！锻┚洝罚骸澳戏接泄咸J木，亦似茗，至苦澀，取為屑茶飲，亦可通夜不眠?！?/p>

《茶經(jīng)》“茶者，南方之嘉木也，一尺、二尺乃至數(shù)十尺，其巴山、峽川有兩人合抱者。”云貴高原發(fā)現(xiàn)大量野生大茶樹和茶籽化石。學(xué)術(shù)界認(rèn)定：茶樹原產(chǎn)于中國的云貴高原。（二）茶的起源第二頁第三頁，共39頁。

唐代陸羽在《茶經(jīng)》中說：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)”?！吧褶r(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之?！鄙褶r(nóng)—三皇之一的炎帝神農(nóng)—水晶肚的神仙神農(nóng)—古代先民的典型化身西漢《四川通志》記載了吳理真（植茶始祖）在蒙山種茶的事跡；

吳覺農(nóng)，我國現(xiàn)代茶業(yè)的奠基人。所著《茶經(jīng)述評(píng)》是當(dāng)今研究陸羽《茶經(jīng)》最權(quán)威的著作，被譽(yù)為當(dāng)代“茶圣”。（三）茶的發(fā)現(xiàn)與利用第三頁第四頁，共39頁。(四)六大茶類及特征根據(jù)加工方式（多酚氧化酶的氧化程度）不同分為六大茶類：綠茶（greentea）、紅茶（blacktea）、烏龍茶（oolongtea）、白茶（whitetea）、黃茶（yellowtea）、黑茶（darktea）。它們的發(fā)酵程度不同：全發(fā)酵茶，紅茶；不發(fā)酵茶，綠茶；半發(fā)酵茶，烏龍茶;輕微發(fā)酵茶，白茶、黃茶；后發(fā)酵茶，黑茶。第四頁第五頁，共39頁。1.綠茶不發(fā)酵茶品質(zhì)特征：香高味醇，清湯綠葉。加工工序：鮮葉～殺青～揉捻～干燥。主要類型：蒸青綠茶、曬青綠茶、烘青綠茶和炒青綠茶。代表名優(yōu)茶：西湖龍井、信陽毛尖、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧、日照雪青等。第五頁第六頁，共39頁。2.紅茶全發(fā)酵茶品質(zhì)特征：干茶黑色，湯色紅艷，葉底紅亮。

加工工序：鮮葉～萎凋～揉捻～發(fā)酵～干燥。主要類型：小種紅茶、功夫紅茶和紅碎茶。代表名優(yōu)茶：正山小種、坦洋工夫、祁門紅茶、滇紅、川紅等。第六頁第七頁，共39頁。3.烏龍茶半發(fā)酵茶品質(zhì)特征：綠葉紅鑲邊，滋味甘醇、香氣馥郁，講究“韻味”。

加工工序：鮮葉～曬青～做青～殺青～揉捻～干燥。主要類型：閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍和臺(tái)灣烏龍。代表名優(yōu)茶：武夷巖茶、安溪鐵觀音、鳳凰單樅、凍頂烏龍等。第七頁第八頁，共39頁。4.黑茶后發(fā)酵茶品質(zhì)特征：葉粗、梗多，干茶黑褐，湯色棕紅，葉底暗棕。

加工工序：鮮葉～殺青～揉捻～渥堆～干燥。主要類型：湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶、滇桂黑茶。代表名優(yōu)茶：安化黑茶、蒲沂老青茶、云南普洱茶、廣西六堡茶等。第八頁第九頁，共39頁。5.黃茶輕發(fā)酵茶品質(zhì)特征：：“三黃”，即色黃、湯黃、葉底黃。

加工工序：鮮葉～殺青～悶黃～干燥。主要類型：黃芽茶、黃小芽和黃大芽。代表名優(yōu)茶：君山銀針、蒙頂黃芽、溫州黃湯、霍山黃大芽等。第九頁第十頁，共39頁。6.白茶微發(fā)酵茶品質(zhì)特征：茶芽完整，形態(tài)自然、白毫顯露、香氣清鮮、滋味甘醇、持久耐泡。加工工序：鮮葉～萎凋（日曬）～干燥。主要類型：白芽茶和白葉茶。代表名優(yōu)茶：福鼎白毫銀針、政和白牡丹等。第十頁第十一頁，共39頁。再加工茶類再加工茶：以基本茶類的原料經(jīng)再加工而成的產(chǎn)品。根據(jù)再加工方式不同分為：花茶、緊壓茶、萃取茶、保健茶和茶飲料等。第十一頁第十二頁，共39頁。《神農(nóng)本草經(jīng)》記載：“茶葉苦，飲之使人益思，少臥，輕身，明目”?！渡褶r(nóng)食經(jīng)》記載：

“荼名久服，令人有力悅志”?！妒痴摗酚涊d：“苦荼久食，益思意”《廣雅》:

“荊巴間采茶作餅……其飲醒酒，令人不眠”。《茶經(jīng)》：“茶之為用，味至寒，為飲最宜。精行儉德之人.....。《茶譜》：“人飲真茶能止渴、消食、除痰、少睡、利水道、明目、益思、除煩、去膩。固人不可一日無茶”

（一）古今對(duì)飲茶及健康的認(rèn)識(shí)二、為什么喝茶第十二頁第十三頁，共39頁。延緩衰老抑制心血管疾病預(yù)防和抗癌預(yù)防和治療輻射傷害抑制和抵抗病毒菌美容護(hù)膚醒腦提神利尿解乏降脂助消化護(hù)齒明目除口臭“茶為萬病之藥”現(xiàn)代科學(xué)證明了茶的藥用價(jià)值第十三頁第十四頁，共39頁。（二）茶葉的主要化學(xué)成分化學(xué)成分含量（%）主要組成蛋白質(zhì)20~30谷蛋白、精蛋白、球蛋白、白蛋白等碳水化合物20~25纖維素、果膠、淀粉、蔗糖、葡萄糖、茶多糖等脂類化合物8磷脂、硫脂和糖脂、茶皂素等茶多酚24~36兒茶素、黃酮（醇）、花青（白）素、（縮）酚酸生物堿3~5咖啡堿、可可堿、茶葉堿氨基酸1~4茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等色素1葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素等芳香物質(zhì)0.005~0.03醇類、醛類、酸類、酮類、脂類、內(nèi)酯類等維生素0.6~1.0維生素C、A、E、D、B等礦物質(zhì)3.5~7.0鉀、磷、鈣、鎂、鐵、錳、硒、鋁、銅、硫、氟等第十四頁第十五頁，共39頁。

在這些化學(xué)成分中，有許多是我們生活所需要的營養(yǎng)成分，還有一些具有保健和醫(yī)療作用，它們是茶的營養(yǎng)保健功能的物質(zhì)基礎(chǔ)。茶葉中的營養(yǎng)成分（六大食品營養(yǎng)素、五類（44種）必需營養(yǎng)素）：

氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、糖類、蛋白質(zhì)、脂肪等。茶葉功效成分：

茶多酚、生物堿(咖啡堿,茶堿,可可堿)、茶多糖、茶氨酸等。第十五頁第十六頁，共39頁。1.茶多酚及其氧化產(chǎn)物多酚類物質(zhì)是茶葉的特征生化成分之一，也是茶葉醫(yī)療價(jià)值的最主要物質(zhì)基礎(chǔ)。茶多酚及其氧化產(chǎn)物的生理功效：清除自由基、抗衰老、抗腫瘤、抗突變、殺菌、抗病毒、降血糖、降血脂、抗過敏、增強(qiáng)免疫等。（三）茶葉的主要成分及保健作用第十六頁第十七頁，共39頁。2.咖啡堿咖啡堿：是一種甲基黃嘌呤，其最基本的生理功能就是對(duì)腺嘌呤受體的競爭性頡抗作用?？Х葔A有多種生理作用，可作為藥品使用，很多止痛藥、感冒藥、強(qiáng)心劑、抗過敏藥中含有咖啡堿。第十七頁第十八頁，共39頁。茶氨酸：茶葉的特征性氨基酸，化學(xué)名稱為N-乙基-L-谷氨酰胺；占所有游離氨基酸含量的一半，與茶葉品質(zhì)和生理功效關(guān)系最大。茶氨酸的生理功效：促進(jìn)神經(jīng)生長和提高大腦功能，降壓安神，增強(qiáng)免疫，延緩衰老。3.氨基酸第十八頁第十九頁，共39頁。4.茶多糖茶多糖：茶葉多糖復(fù)合物，是一種酸性糖蛋白，并結(jié)合有大量的礦物質(zhì)；其含量隨茶葉原料的老化而增多。茶多糖的藥理功效：降血糖、降血脂、防輻射、抗凝血及血栓、增強(qiáng)免疫等。第十九頁第二十頁，共39頁。（一）合理選茶關(guān)注質(zhì)量：質(zhì)量安全、有機(jī)產(chǎn)品、綠色食品、無公害產(chǎn)品等認(rèn)證標(biāo)志

包裝標(biāo)示：日期、產(chǎn)地、廠家等

茶葉品質(zhì)：成分關(guān)系、環(huán)境因子

茶葉特征：色、香、味、形、葉底

三、科學(xué)飲茶第二十頁第二十一頁，共39頁。1.外形看干茶外形，觀察干茶的條索、嫩度、整碎和凈度等。一般，干茶以松緊、重實(shí)，芽毫多、葉質(zhì)嫩，勻整、無雜為好；外形松散、輕飄，粗糙、葉質(zhì)老，多斷碎、雜片為次。第二十一頁第二十二頁，共39頁。2.湯色看茶湯的色澤，看茶湯的濃度、深淺、明暗、清濁程度等。一般，茶湯色以黃綠明亮為好；若湯色淺薄、暗濁、沉淀物多，則表明茶質(zhì)較差。第二十二頁第二十三頁，共39頁。3.香氣聞茶水的香氣，可先熱聞，后冷聞。聞時(shí)，將杯蓋半掀開，接近鼻子，以辨別香氣高低、強(qiáng)弱、持久程度、純正還是有異味等。一般，以高銳、鮮爽、濃烈、持久、純正、無異味為好；如香氣淡薄，低沉而帶有粗異氣味者為次。第二十三頁第二十四頁，共39頁。4.滋味主要是品其茶湯入嘴后的味道。茶湯的滋味有濃淡、厚薄、甘甜、苦澀、鮮、酸等。一般茶湯滋味以口感醇厚甘甜為好；而平淡乏味或含有粗澀異味者為次。鮮味澀味第二十四頁第二十五頁，共39頁。5.葉底看用沸水沖泡過后的茶葉。一般葉底以細(xì)嫩多芽，芽葉完整、柔軟、肥厚、勻齊者為好；以粗老、多筋梗、瘦茶、混雜、斷碎茶多者為差。第二十五頁第二十六頁，共39頁。（二）茶葉貯藏茶葉貯藏的目的：是要保持茶葉固有的色香味形。茶葉貯藏的原理：設(shè)法使茶葉充分保持干燥，盡量減少外界溫度、濕度、氧氣和陽光的影響，避免與帶有異味的物品物接觸，還要使茶葉不受擠壓和撞擊，以保持其原形、本色、真味。貯藏要點(diǎn)：密封、閉光、防異味、防潮、低溫第二十六頁第二十七頁，共39頁。1.看茶喝茶綠茶性寒，適合體質(zhì)偏熱、胃火旺、精力充沛的人飲用，綠茶有很好的防輻射效果，非常適合常在電腦前工作的人。

白茶性涼，適用人群和綠茶相似，但"綠茶的陳茶是草，白茶的陳茶是寶"，陳放的白茶有去邪扶正的功效。

黃茶性寒，功效也跟綠茶大致相似，不同的是口感，綠茶清爽、黃茶醇厚。

青茶（烏龍茶）性平，適宜人群最廣。

紅茶性溫，適合胃寒、手腳發(fā)涼、體弱、年齡偏大者飲用，加牛奶、蜂蜜口味更好。

黑茶（普洱茶）性溫，能去油膩、解肉毒、降血脂，適當(dāng)存放后再喝，口感和療效更佳。

(三)健康飲茶第二十七頁第二十八頁，共39頁。2.看人喝茶

平和質(zhì)：陰陽氣血調(diào)和，以體態(tài)適中、面色紅潤、精力充沛等。

氣虛質(zhì)：元?dú)獠蛔?，以疲乏、氣短、自汗等氣虛表現(xiàn)。

陽虛質(zhì)：陽氣不足，以畏寒怕冷、手足不溫等虛寒表現(xiàn)。

陰虛質(zhì)：陰液虧少，以口燥咽干、手足心熱等虛熱表現(xiàn)。

痰濕質(zhì)：痰濕凝聚，以形體肥胖、腹部肥滿、口黏苔膩等痰濕表現(xiàn)。

濕熱質(zhì)：濕熱內(nèi)蘊(yùn)，以面垢油光、口苦、苔黃膩等濕熱表現(xiàn)。

血瘀質(zhì)：血行不暢，以膚色晦黯、舌質(zhì)紫黯等血瘀表現(xiàn)。

氣郁質(zhì)：氣機(jī)郁滯，以神情抑郁、憂慮脆弱等氣郁表現(xiàn)。

特稟質(zhì)：先天失常，以生理缺陷、過敏反應(yīng)等為主要特征。

燥熱體質(zhì)的人，應(yīng)喝涼性茶；虛寒體質(zhì)者，應(yīng)喝溫性茶。

體質(zhì)類型是動(dòng)態(tài)的，隨季節(jié)、生活規(guī)律等發(fā)生變化。

每種茶淡一些可以喝

任何人：喝茶總比不喝茶好

第二十八頁第二十九頁，共39頁。

勞動(dòng)者----茉莉花茶/綠茶。

體力勞動(dòng)量較大的人----適合喝烏龍茶及紅茶。

經(jīng)常開車，或常受臟空氣荼毒的人-----可以多喝綠茶。

整天坐著不動(dòng)，平時(shí)也不做運(yùn)動(dòng)的人----------綠茶、花茶。

煙酒不離手的人----多喝綠茶。

食肉多者----喝喝烏龍茶、磚茶、餅茶。

每次上廁所都覺得是一件苦差事，經(jīng)常便秘的人----蜂蜜茶.

膽固醇過高、血脂數(shù)高的人----烏龍茶、黑茶、綠茶

每天和計(jì)算機(jī)〝搏斗〞的現(xiàn)代人----多喝茶

長時(shí)間用嗓工作的人----多飲綠茶第二十九頁第三十頁，共39頁。3.看時(shí)喝茶

春季：宜飲用花茶，可以散發(fā)一冬積在人體內(nèi)的寒邪，濃郁的香茶，能促進(jìn)人體陽氣發(fā)生。

夏季：宜飲用綠茶為佳。綠茶性味苦寒，可以清熱、消暑、解毒、止溫、強(qiáng)心。

秋季：飲用青茶為最好。此茶不寒不熱，能消除人體內(nèi)的余熱，恢復(fù)津液，一舉兩得。

冬季：飲用紅茶最為理想。紅茶味甘性溫，含有豐富的蛋白質(zhì)，能助消化，補(bǔ)益身體，使人更加強(qiáng)壯一天如何喝茶?

清晨：高級(jí)綠茶，醒腦清心；

上午：茉莉花茶，芬芳怡人，可提高工作效率；

午后：紅茶，解困提神；

下午：紅茶或高級(jí)綠茶，加點(diǎn)點(diǎn)心、果品，補(bǔ)充營養(yǎng)；

晚上：泡上一壺烏龍茶，邊談心邊喝茶，別有一番情趣。第三十頁第三十一頁，共39頁。4.飲茶貼士忌飲燙茶（刺激食道和胃，致食道癌）忌飲冷茶（滯寒，聚痰）忌飯前大量飲茶（沖淡唾液，使飲食無味，還能暫時(shí)使消化器官吸收蛋白質(zhì)的功能下降）忌飯后立即飲茶（含有鞣酸，能與食物中的蛋白質(zhì)，鐵質(zhì)發(fā)生凝固作用，影響人體對(duì)蛋白質(zhì)和鐵質(zhì)的消化吸收。）忌飲沖泡時(shí)間過久或次數(shù)過多的茶（營養(yǎng)價(jià)值降低、微生物污染、農(nóng)藥殘留及鉛、鎘等重金屬元素）忌空腹飲茶（冷脾胃，自古“不飲空心茶”之說）忌飲濃茶（咖啡因，刺激性強(qiáng)）忌茶水服藥（服用補(bǔ)鐵劑、胃蛋白酶片、腸胰酶片等藥物時(shí)）第三十一頁第三十二頁，共39頁。

強(qiáng)調(diào)：盡管飲茶具有多種保健作用，我們還是不能把它當(dāng)作包治百病的靈丹妙藥，不能做為藥劑。

我們只需把它當(dāng)作一種健康的、天然的飲品，通過將飲茶或品茶日常生活而獲得身體上的健康、情操上的陶冶和精神上的愉悅！總之，適合自己的茶就是最好的，喝茶舒服才是最重要的。第三十二頁第三十三頁，共39頁?！捌鳛椴柚?，水為茶之母”、“美食不如美器”、“葡萄美酒夜光杯”。有好茶，須要：妙器+真水?！耙松熬按伞弊仙皦匾砸伺d(丁蜀鎮(zhèn)黃龍山)產(chǎn)的較好，瓷器宜景德鎮(zhèn)產(chǎn)的最好。明.許次紓《茶疏》：

“茶滋于水、水籍于器、湯成于火、四者相顧，缺一不可”。明.張大復(fù)在《梅花草堂筆談》“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳?！?/p>

“揚(yáng)子江中水，蒙頂山上茶”

(四)科學(xué)泡茶第三十三頁第三十四頁，共39頁。泡茶三要素：茶葉用量（茶水比）、水溫、沖泡時(shí)間及次數(shù)

茶藝五要領(lǐng)：“神”是藝的生命、“美”是藝的核心、“質(zhì)”是藝的根本、“勻”是藝的功夫、“巧”是藝的水平1.名優(yōu)綠茶玻璃杯泡法2.花茶蓋碗泡法3.烏龍茶紫砂壺泡法常見茶類沖泡方法第三十四頁第