食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采樣技術(shù)講義

食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)

采樣技術(shù)2013年食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)樣品采集方案

2013年食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)污染物監(jiān)測(cè)的選點(diǎn)和采樣是以省為單位采用多級(jí)分層方式抽樣：第一層，在省內(nèi)選擇市州監(jiān)測(cè)點(diǎn)；第二層，市州抽取縣市區(qū)級(jí)監(jiān)測(cè)點(diǎn)；第三層，抽取零售點(diǎn)；第四層，抽取各類食品。2013年我省市州監(jiān)測(cè)點(diǎn)的選擇

國家級(jí)監(jiān)測(cè)點(diǎn)，由原來的8個(gè)市州監(jiān)測(cè)點(diǎn)覆蓋到我省14個(gè)市州，完成國家衛(wèi)生部任務(wù)省級(jí)監(jiān)測(cè)點(diǎn)，為122個(gè)縣級(jí)監(jiān)測(cè)點(diǎn)，完成省廳任務(wù)市州監(jiān)測(cè)點(diǎn)樣品采集布點(diǎn)原則要求一、監(jiān)測(cè)點(diǎn)抽樣

每一市州設(shè)定監(jiān)測(cè)點(diǎn)的數(shù)量至少應(yīng)當(dāng)占本地區(qū)的縣（區(qū)）總數(shù)的50%，最少不可少于4個(gè)監(jiān)測(cè)點(diǎn)。二、采樣點(diǎn)的選擇

各監(jiān)測(cè)點(diǎn)應(yīng)嚴(yán)格按照細(xì)則中規(guī)定的采樣環(huán)節(jié)進(jìn)行采集。采樣環(huán)節(jié)包括屠宰或收購環(huán)節(jié)、食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)、食品流通環(huán)節(jié)、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)。其中食品流通環(huán)節(jié)主要包括超市/食品店、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、學(xué)校周邊小商鋪、網(wǎng)購等；餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)主要包括各類餐飲單位和集體食堂。每類監(jiān)測(cè)食品根據(jù)細(xì)則中要求的采樣環(huán)節(jié)進(jìn)行合理分配?；瘜W(xué)污染物采樣重要環(huán)節(jié)分層、隨機(jī)、整群采樣的原則要求科學(xué)性、代表性、典型性、真實(shí)性、針對(duì)性（不同監(jiān)測(cè)目的要求不同）、溯源性（信息完整、準(zhǔn)確）相同批號(hào)的產(chǎn)品只能作為一個(gè)樣品特別注重環(huán)節(jié)監(jiān)測(cè)及專項(xiàng)監(jiān)測(cè)樣品的采集，在有關(guān)部門協(xié)助下，進(jìn)入企業(yè)、養(yǎng)殖和經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所采樣加強(qiáng)樣品采樣信息的描述，如環(huán)境污染狀況，有利于結(jié)果分析和利用制定采樣計(jì)劃，填寫采樣單，專人負(fù)責(zé)三、樣品采集食源性致病菌樣品采集要求隨機(jī)抽樣，采集不同生產(chǎn)廠家的樣品，以本地產(chǎn)品為主；定型包裝的產(chǎn)品應(yīng)采集待銷的、在保質(zhì)期內(nèi)且包裝完好的產(chǎn)品，而且要有標(biāo)識(shí)信息。括生產(chǎn)廠家、批號(hào)、保質(zhì)期、儲(chǔ)存溫度等；散裝固體食品要從盛放樣品容器的上中下不同的部位多點(diǎn)采樣，混合后取代表性樣品。散裝液體樣品應(yīng)充分混勻后再采樣需要的量，并記錄相關(guān)信息；每一批次的同類食品只采一個(gè)樣，并在保質(zhì)期內(nèi)進(jìn)行檢測(cè)。采集的樣品要分開放在不同的采樣袋中，并立即放入冷藏箱，送實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)；要避免在抽樣過程中交叉污染，保證抽樣所用的設(shè)備，在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中不被污染。四、樣品留樣保存及處理結(jié)果出具報(bào)告后，樣品須保存至少6個(gè)月。需冷凍保存的樣品低于-20℃或者更低的溫度下。2013年采樣存在的問題2013年采樣常見的問題

1.監(jiān)測(cè)計(jì)劃不熟悉2.食品類別概念不清3.采樣數(shù)量完成不了情況下，自行更改采樣食品類別4.采樣未覆蓋到要求的采樣環(huán)節(jié)5.樣品包裝不符合要求，存在交叉污染的可能6.樣品保存不妥當(dāng)，出現(xiàn)腐敗、變臭等情況7.

樣品抽樣量不適當(dāng)8.隨意修改樣品編號(hào)9.樣品信息收集不完全食品類別概念不清

膨化食品(GB22699-2008)以谷物、薯類或豆類、果蔬類或堅(jiān)果籽類等為主要原料，采用膨化工藝而制成的組織疏松或松脆的的食品。GB2762分類系統(tǒng)中膨化食品在其他食品中目前膨化食品與焙烤薯片和油炸薯片屬不同類別但市售薯片標(biāo)簽為油炸型膨化食品、焙烤型膨化食品或復(fù)合型薯片？？？12食品類別概念不清

焙烤、油炸食品焙烤、油炸食品焙烤食品焙烤、油炸食品_焙烤食品面包焙烤、油炸食品_焙烤食品_面包糕點(diǎn)焙烤、油炸食品_焙烤食品_糕點(diǎn)餅干焙烤、油炸食品_焙烤食品_餅干油炸食品焙烤、油炸食品_油炸食品膨化食品焙烤、油炸食品_膨化食品其他焙烤、油炸食品焙烤、油炸食品_其他焙烤、油炸食品13膨化食品14食品類別概念不清嬰幼兒配方食品嬰兒配方食品（GB10765-2010）嬰兒:指0～12月齡的人。乳基嬰兒配方食品：指以乳類及乳蛋白制品為主要原料，加入適量的維生素、礦物質(zhì)和/或其他成分，僅用物理方法生產(chǎn)加工制成的液態(tài)或粉狀產(chǎn)品。適于正常嬰兒食用，其能量和營(yíng)養(yǎng)成分能夠滿足0～6月齡嬰兒的正常營(yíng)養(yǎng)需要。豆基嬰兒配方食品：指以大豆及大豆蛋白制品為主要原料，加入適量的維生素、礦物質(zhì)和/或其他成分，僅用物理方法生產(chǎn)加工制成的液態(tài)或粉狀產(chǎn)品。適于正常嬰兒食用，其能量和營(yíng)養(yǎng)成分能夠滿足0～6月齡嬰兒的正常營(yíng)養(yǎng)需要。傳統(tǒng)意義上的嬰兒配方奶粉15食品類別概念不清嬰兒配方食品160-12個(gè)月0-6個(gè)月食品類別概念不清嬰幼兒配方食品較大嬰兒和幼兒配方食品（GB10767-2010）較大嬰兒：指6～12月齡的人。幼兒：指12～36月齡的人。以乳類及乳蛋白制品和/或大豆及大豆蛋白制品為主要原料，加入適量的維生素、礦物質(zhì)和/或其他輔料，僅用物理方法生產(chǎn)加工制成的液態(tài)或粉狀產(chǎn)品，適用于較大嬰兒和幼兒食用，其營(yíng)養(yǎng)成分能滿足正常較大嬰兒和幼兒的部分營(yíng)養(yǎng)需要。特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品（GB25596-2010）指針對(duì)患有特殊紊亂、疾病或醫(yī)療狀況等特殊醫(yī)學(xué)狀況嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需求而設(shè)計(jì)制成的粉狀或液態(tài)配方食品。在醫(yī)生或臨床營(yíng)養(yǎng)師的指導(dǎo)下，單獨(dú)食用或與其它食物配合食用時(shí)，其能量和營(yíng)養(yǎng)成分能夠滿足0月齡～6月齡特殊醫(yī)學(xué)狀況嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育需求。17食品類別概念不清較大嬰兒和幼兒配方食品18較大嬰兒配方奶粉幼兒配方奶粉食品類別概念不清嬰幼兒配方食品（非乳基）19非乳基（主要為豆粉）食品類別概念不清嬰幼兒谷類輔助食品（GB10769-2010）嬰幼兒輔助食品以一種或多種谷物（如：小麥、大米、大麥、燕麥、黑麥、玉米等）為主要原料，且谷物占干物質(zhì)組成的25％以上，添加適量的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和（或）其他輔料，經(jīng)加工制成的適于6月齡以上嬰兒和幼兒食用的輔助食品。嬰幼兒谷物輔助食品用牛奶或其他含蛋白質(zhì)的適宜液體沖調(diào)后食用的嬰幼兒谷類輔助食品。嬰幼兒高蛋白谷物輔助食品添加了高蛋白質(zhì)原料，用水或其他不含蛋白質(zhì)的適宜液體沖調(diào)后食用的嬰幼兒谷類輔助食品。嬰幼兒生制類谷物輔助食品煮熟后方可食用的嬰幼兒谷類輔助食品。嬰幼兒餅干或其他嬰幼兒谷物輔助食品可直接食用或粉碎后加水、牛奶或其他適宜液體沖調(diào)后食用的嬰幼兒谷類輔助食品。食品類別概念不清嬰幼兒谷類輔助食品21嬰幼兒米粉嬰幼兒餅干食品類別概念不清嬰幼兒罐裝輔助食品（GB10770-2010）食品原料經(jīng)處理、灌裝、密封、殺菌或無菌灌裝后達(dá)到商業(yè)無菌，可在常溫下保存的適于6月齡以上嬰幼兒食用的食品。泥（糊）狀罐裝食品吞咽前不需咀嚼的泥（糊）狀嬰幼兒罐裝食品。顆粒狀罐裝食品含有5mm以下的碎塊，顆粒大小應(yīng)保障不會(huì)引起嬰幼兒吞咽困難、稀稠適中的嬰幼兒罐裝食品。汁類罐裝食品呈液體狀態(tài)的嬰幼兒罐裝食品。22食品類別概念不清嬰幼兒罐裝輔助食品23果泥、肉泥、蔬菜泥、嬰幼兒果汁食品類別概念不清以下不屬于嬰幼兒配方食品或輔助食品24奶伴侶潤(rùn)清兒清火寶食品類別概念不清嬰幼兒配方食品（乳基）與乳粉混淆以下樣品屬于“乳粉”25兒童配方奶粉兒童奶粉成人奶粉食品類別概念不清2012.10.01液態(tài)乳乳及乳制品_液態(tài)乳2012.10.01.01生乳乳及乳制品_液態(tài)乳_生乳2012.10.01.02巴氏殺菌乳乳及乳制品_液態(tài)乳_巴氏殺菌乳2012.10.01.03滅菌乳乳及乳制品_液態(tài)乳_滅菌乳2012.10.01.04調(diào)制/調(diào)味乳乳及乳制品_液態(tài)乳_調(diào)制/調(diào)味乳2012.10.01.05發(fā)酵乳和風(fēng)味發(fā)酵乳乳及乳制品_液態(tài)乳_發(fā)酵乳和風(fēng)味發(fā)酵乳2012.10.01.05.01發(fā)酵乳/酸乳乳及乳制品_液態(tài)乳_發(fā)酵乳和風(fēng)味發(fā)酵乳_發(fā)酵乳/酸乳2012.10.01.05.02風(fēng)味發(fā)酵乳乳及乳制品_液態(tài)乳_發(fā)酵乳和風(fēng)味發(fā)酵乳_風(fēng)味發(fā)酵乳262013年字典中液態(tài)乳分類常見食品類別概念不清

液態(tài)乳生乳（GB19301-2010）從符合國家有關(guān)要求的健康奶畜乳房中擠出的無任何成分改變的常乳。產(chǎn)犢后七天的初乳、應(yīng)用抗生素期間和休藥期間的乳汁、變質(zhì)乳不應(yīng)用作生乳。巴氏殺菌乳（GB19645-2010）僅以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌等工序制得的液體產(chǎn)品。產(chǎn)品包裝標(biāo)注“鮮牛(羊)奶”或“鮮牛(羊)乳”。調(diào)制乳（GB19301-2010）以不低于80%的生牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，采用適當(dāng)?shù)臍⒕驕缇裙に囍瞥傻囊后w產(chǎn)品。27滅菌乳（GB19302-2010）超高溫滅菌乳以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復(fù)原乳，在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下，加熱到至少132℃并保持很短時(shí)間的滅菌，再經(jīng)無菌灌裝等工序制成的液體產(chǎn)品。保持滅菌乳以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復(fù)原乳，無論是否經(jīng)過預(yù)熱處理，在灌裝并密封之后經(jīng)滅菌等工序制成的液體產(chǎn)品。僅以生牛（羊）乳為原料的超高溫滅菌乳標(biāo)注“純牛（羊）奶”或“純牛（羊）乳”28食品類別概念不清

液態(tài)乳食品類別概念不清

液態(tài)乳巴氏殺菌乳與滅菌乳區(qū)分包裝標(biāo)注巴氏殺菌乳一般標(biāo)注“鮮牛奶（乳）”；滅菌乳標(biāo)注“純牛奶（乳）”貯藏方式和保質(zhì)期巴氏殺菌乳需2-6℃冷藏保存，保質(zhì)期1-7天；滅菌乳可常溫保存，保質(zhì)期一般為3個(gè)月。29巴氏殺菌乳

滅菌乳食品類別概念不清

液態(tài)乳發(fā)酵乳以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品。酸乳以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品。風(fēng)味發(fā)酵乳以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后pH值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。風(fēng)味酸乳以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。30食品類別概念不清

拉皮與涼粉（即食）以下不是拉皮和涼粉食品類別概念不清

返回采樣未覆蓋到要求的采樣環(huán)節(jié)

采樣環(huán)節(jié)包括屠宰或收購環(huán)節(jié)、食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)、食品流通環(huán)節(jié)、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)。其中食品流通環(huán)節(jié)主要包括超市/食品店、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、學(xué)校周邊小商鋪、網(wǎng)購等；餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)主要包括各類餐飲單位和集體食堂。每類監(jiān)測(cè)食品根據(jù)細(xì)則中要求的采樣環(huán)節(jié)進(jìn)行合理分配。返回樣品包裝不符合要求，存在交叉污染的可能樣品采集、包裝和運(yùn)輸樣品采集、包裝運(yùn)送過程中使用的所有材料不能對(duì)樣品的分析結(jié)果產(chǎn)生任何可能得影響。（1）采樣人員采集的每一份非定型包裝樣品應(yīng)當(dāng)獨(dú)立放入潔凈的塑料袋（瓶）中，不同樣品不得放入同一個(gè)塑料袋（瓶）內(nèi)；盛裝樣品后塑料袋（瓶）應(yīng)密封以預(yù)防可能存在的外界污染。（2）應(yīng)在每個(gè)盛放樣品的塑料袋（瓶）外側(cè)貼上標(biāo)簽以便識(shí)別樣品，標(biāo)簽內(nèi)容可以包括樣品名稱、樣品批號(hào)/生產(chǎn)日期、采樣地點(diǎn)、采樣時(shí)間、采樣人等。定型包裝的加工產(chǎn)品為預(yù)防在檢測(cè)過程中樣品的混淆，也可以用標(biāo)簽形式注明采樣日期、地點(diǎn)、采樣人員姓名等。（3）將采集的樣品放入運(yùn)送容器（箱）時(shí)，要注意盡可能減少樣品在容器內(nèi)的晃（移）動(dòng)，避免運(yùn)送容器內(nèi)的樣品擠壓破損；為保護(hù)樣品在運(yùn)輸中不會(huì)因碰撞而擦傷或損壞，可以用再生紙等輔助材料填充運(yùn)送容器（箱）的空隙，但不能使用報(bào)紙，采樣人員要確保運(yùn)送容器（箱）蓋子蓋緊，在運(yùn)送途中不會(huì)開蓋。（4）對(duì)于要冷凍（藏）保存的樣品，在運(yùn)送中必須保持適當(dāng)?shù)牡蜏?，?yīng)放置在隔熱的運(yùn)送容器中，圍繞樣品周圍（頂部、底部、周邊）放置足夠數(shù)量的冰排來保證樣品運(yùn)送過程中處于低溫狀態(tài)。不能用散放的冰塊作為冷卻材料，冷凍（藏）樣品應(yīng)確保樣品到實(shí)驗(yàn)室時(shí)摸起來手感是冷的。返回樣品抽樣量的規(guī)定

食品化學(xué)污染物及有害因素監(jiān)測(cè)的樣品采集數(shù)量由于受樣品種類、性狀、水分含量、可食部在樣品中所占比例和監(jiān)測(cè)項(xiàng)目等多種因素影響，原則上抽樣量應(yīng)盡可能客觀反映樣品的污染狀況并滿足分析檢測(cè)的需要，同時(shí)在實(shí)際監(jiān)測(cè)工作中具有可操作性。每份樣品的抽樣量至少應(yīng)滿足下列規(guī)定。（1）.散裝樣根據(jù)樣品水分含量和可食部在樣品中所占比例確定樣本量，一般每份樣品500-750克。水份含量較少的固態(tài)樣品（例如：糧食、干豆類、茶葉、干食用菌、干海帶等）每份500克；鮮凍畜禽肉、內(nèi)臟和熟肉制品每份500克；蔬菜、水果樣品每份750克；蛋類樣品每份750克；鮮、凍水產(chǎn)品750克；鮮乳500毫升；其他未具體列出的樣品可參考上述抽樣量。（2）.定型包裝樣品同一批號(hào)（或生產(chǎn)日期）的食品為1份抽檢樣品，每份樣品的抽樣量應(yīng)不少于500克。單個(gè)銷售包裝在250克以上的，每份樣品采集3-4個(gè)包裝；單個(gè)銷售包裝在250克以下的每份樣品采集5-8個(gè)包裝。每一根樣品中的多個(gè)包裝必須是同一批號(hào)產(chǎn)品（3）.采集食品化學(xué)污染物及有害因素監(jiān)測(cè)樣品時(shí)，一般每件樣品一式兩份，一份用于分析檢驗(yàn)，另一份作為備用樣品按照樣品保存的相關(guān)要求妥善保存。返回完善樣品信息全面記錄樣本名稱樣品名稱內(nèi)容需包括以下幾方面內(nèi)容：品牌（惠氏）商品名稱（S-26金裝愛兒樂）類別（嬰兒配方奶粉）適用年齡段（適用于0-6個(gè)月嬰兒）系統(tǒng)中填寫此樣品名稱則為“惠氏S-26金裝愛兒樂嬰兒配方奶粉（適用于0-6個(gè)月嬰兒）”完善樣品信息全面記錄樣本名稱品牌（瀏陽河）商品名稱（老酒坊）類別（白酒）酒精度數(shù)（52%）系統(tǒng)中填寫此樣品名稱則為“瀏陽河老酒坊白酒（52%VOL）”完善樣品信息詳細(xì)記錄采樣地點(diǎn)和地址某街道、某商店若為網(wǎng)購，需記錄網(wǎng)店名稱和網(wǎng)絡(luò)鏈接地址農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購必須記錄攤位號(hào)完善樣品信息生產(chǎn)廠家、樣本產(chǎn)地、生產(chǎn)日期/批號(hào)、生產(chǎn)廠家地址、生產(chǎn)廠家聯(lián)系方式等信息，在商品包裝上都有詳細(xì)的注明，請(qǐng)記錄信息時(shí)做到全面。以便產(chǎn)品溯源

區(qū)縣大米采樣方案1、采樣點(diǎn)選擇

在本區(qū)縣轄區(qū)范圍內(nèi)，按東、南、西、北四個(gè)方位，根據(jù)隨機(jī)原則，兼顧經(jīng)濟(jì)狀況、交通便利與否等因素，各方位至少選擇一個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)作為調(diào)查點(diǎn)。1、采樣點(diǎn)選擇

選定好鄉(xiāng)鎮(zhèn)后，再根據(jù)根據(jù)隨機(jī)原則，兼顧經(jīng)濟(jì)狀況、交通便利與否等因素，確定采樣的田間地頭。區(qū)縣大米采樣方案2、采樣對(duì)象：所選農(nóng)田中種植的稻谷（大米）。

3.采樣方法

田間采樣蛇形布點(diǎn)3.采樣方法

農(nóng)戶家中采樣方法：

田間采樣過程中，若已選定的采樣農(nóng)田中稻谷已收割，無法在田間獲得樣品時(shí)，需查清農(nóng)田歸屬者，前往其家中采集樣品。樣品可以是當(dāng)季，也可以是以往種植的大米（稻子），但必須是種植于選定的采樣地點(diǎn)。3.采樣方法

農(nóng)戶家中采樣方法：

首先對(duì)農(nóng)戶中的糧堆進(jìn)行“分層采樣法”，取得初級(jí)樣品然后對(duì)取得的初級(jí)樣品再采用“四分法”至所需樣品量3.采樣方法

農(nóng)戶家中采樣方法4、采樣數(shù)量：（1）監(jiān)測(cè)點(diǎn)不得少于4個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，每鄉(xiāng)鎮(zhèn)采集樣品不少于10份樣品（2）樣品的采樣量：一份樣品兩袋，1公斤/袋，共2公斤5、GPS定位

用GPS定位儀確定樣品生產(chǎn)稻田的地理位置 在所采樣的成塊農(nóng)田任意一邊，為經(jīng)緯度的定位點(diǎn)。6.檢測(cè)1、大米直接檢測(cè)，稻谷干燥去殼后檢測(cè)2、方法：原子吸收分光光度法7、所需的物質(zhì)設(shè)備：1.檢測(cè)儀器設(shè)備：原子吸收分光光度儀2.樣品采集裝置：1公斤裝塑料封口袋200個(gè)，記號(hào)筆，標(biāo)簽紙，采樣記錄3.調(diào)查表格4.GPS定位儀、攝像/照相機(jī)等5.交通工具8.樣品編號(hào)原則

每監(jiān)測(cè)點(diǎn)從2013001號(hào)開始，以每縣（市）區(qū)中文名開頭，如瀘溪縣2013001，瀘溪縣