食品品質(zhì)質(zhì)量管理題

----------------------------精品word文檔值得下載值得擁有--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------食品質(zhì)量安全管理知識(shí)考試姓名：一、填空（20*1分=20分）1.食品安全要求食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何（急性）、亞急性或者（慢性）危害。2.食品衛(wèi)生是指為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、貯藏、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)被（有害物質(zhì)）污染，使得食品質(zhì)地良好、有益于（人體健康）所采取的各項(xiàng)措施。3.對(duì)于產(chǎn)品、生產(chǎn)過(guò)程或系統(tǒng)進(jìn)行控制時(shí)，首先要了解質(zhì)量波動(dòng)。質(zhì)量波動(dòng)包括（一般）波動(dòng)和（特殊）波動(dòng)。4.食品檢驗(yàn)包括原料檢驗(yàn)、（過(guò)程）檢驗(yàn)、（成品）檢驗(yàn)。5.潔凈區(qū)內(nèi)的空氣的

微生物數(shù)和塵粒數(shù)應(yīng)定期檢測(cè)，結(jié)果應(yīng)

（

記錄

）存檔。

6.潔凈區(qū)的

（

窗戶

）

、天棚及進(jìn)入室內(nèi)的管道、風(fēng)口燈具與(墻壁

)

、天棚的連接部位均應(yīng)（密封）。7.潔凈區(qū)的溫度和相對(duì)濕度與食品(

生產(chǎn)工藝

)要求相適應(yīng)。無(wú)特殊要求時(shí)，溫度應(yīng)控制在(18—26)℃，相對(duì)濕度應(yīng)控制在

(45—65

)％。

8.不同潔凈級(jí)別的潔凈區(qū)之間的人員及物料出入，應(yīng)有防止

（

交叉污染

）的措施。9.倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)要保持(

清潔

)

和干燥，照明和(

通風(fēng)

)

等設(shè)施應(yīng)符合(儲(chǔ)存)要求。10.食品加工用水最常用的水源是(生活飲用水)該水源監(jiān)測(cè)應(yīng)每年(1)次。二、判斷題（25*2分=50分）1、生產(chǎn)部門(mén)決定將不合格包裝材料投入使用前應(yīng)先通知質(zhì)量管理部門(mén)（

×

）

2、批生產(chǎn)記錄內(nèi)容填錯(cuò)，不能用刀子刮，也不能用改正液涂后修改。（

√

）3、質(zhì)檢人員和機(jī)修人員進(jìn)入潔凈區(qū)也也應(yīng)該按規(guī)定的程序更換相應(yīng)的潔凈衣（

√

）4、SOP是技術(shù)文件，批記錄則不是文件，（×

）

5、不允許車(chē)間內(nèi)打毛衣和不準(zhǔn)在潔凈區(qū)發(fā)獎(jiǎng)金，是為了防止異物和細(xì)菌污染食品。（

√

）6、為了養(yǎng)成不吃零食的好習(xí)慣，所以不允許將食品帶入更衣室。（×）7、如果潔凈區(qū)更衣室內(nèi)有食物，肯能導(dǎo)致昆蟲(chóng)、老鼠或其他動(dòng)物進(jìn)入更衣室。（

√

）8、為了產(chǎn)品能夠及時(shí)入庫(kù)，要及時(shí)填寫(xiě)傳遞批生產(chǎn)記錄和包裝記錄。（

√

）9、

因?yàn)樽呃鹊臐崈艏?jí)別與操作間相同，開(kāi)門(mén)操作也不會(huì)影響食品質(zhì)量。（×

）

10、

進(jìn)行物料平衡審核的首要目的是降低消耗。（×

）

11、

用未擰干的拖把拖地，可能造成房間內(nèi)的相對(duì)濕度超標(biāo)。（

√

）

12、

確認(rèn)崗位清場(chǎng)合格，要填好清場(chǎng)記錄和崗位標(biāo)志牌，方可鎖門(mén)離開(kāi)。（

√

）

13、

原輔料、包裝材料和半成品必須認(rèn)真辦理交接并簽字確認(rèn)。（

√

）

14、

進(jìn)廠原輔料經(jīng)檢驗(yàn)不合格，應(yīng)將其用紅色塑料帶圍住，等待退回生產(chǎn)廠家。（×

）

15、

直接接觸食品的生產(chǎn)人員每?jī)赡瓯仨汅w檢一次。（×

）

16、

潔凈室應(yīng)定期消毒，使用的消毒劑不得對(duì)設(shè)備、物料和成品產(chǎn)生污染。（√

）

17、

批生產(chǎn)記錄應(yīng)按批號(hào)歸檔。（

√

）

18、

生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)避免使用易碎、易脫屑、易長(zhǎng)霉的衛(wèi)生工具。（

√

）

19、

清場(chǎng)的主要目的是防止混淆，防止污染和交叉污染。（

√

）20、設(shè)備、用具及裝載成品食品的容器必須通過(guò)適當(dāng)?shù)那逑春拖臼蛊浔３诌_(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。

（

√）21.不合格報(bào)告沒(méi)有必要讓受審方確認(rèn)，由審核組長(zhǎng)簽字確認(rèn)即可。（×）22.手的清潔、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持與食品的安全沒(méi)有關(guān)系；（×）23.食品加工過(guò)程中會(huì)使用一些清潔劑、潤(rùn)滑油、燃料和殺蟲(chóng)劑，可能會(huì)造成食品的污染；（√）24.有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用將直接影響食品的衛(wèi)生與安全；（√）25.清潔區(qū)、非清潔區(qū)使用的工作服可一次清洗（×）三、選擇（10*2分=20分）1.批生產(chǎn)記錄應(yīng)（

B

）歸檔。A生產(chǎn)日期B批號(hào)C包裝日期D出廠日期

2.清場(chǎng)結(jié)束后（

B

）復(fù)查合格后發(fā)給“清場(chǎng)合格證”

A化驗(yàn)員B質(zhì)檢員C班組長(zhǎng)D工藝員

3.潔凈室的塵微粒和微生物應(yīng)有（C

）部門(mén)組織常規(guī)監(jiān)測(cè)

A設(shè)備管理B工藝管理C質(zhì)量管理D安全管理

4.（

C

）必須專(zhuān)區(qū)存放，有易于識(shí)別的明顯標(biāo)志，并按有關(guān)規(guī)定及時(shí)處理。

A包裝材料B合格品C不合格品D待檢品

5.（

B

）是用于識(shí)別的“批”的數(shù)字或字母加數(shù)字。

A生產(chǎn)日期B批號(hào)C有效期D批準(zhǔn)文號(hào)

6.包裝產(chǎn)品前應(yīng)根據(jù)（

C

）核對(duì)品名、規(guī)格、數(shù)量包裝要求等，要專(zhuān)人復(fù)核。

A工藝規(guī)程

B標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SOP）

C批包裝指令

D批包裝記錄

7.分崗位填寫(xiě)的批記錄和批包裝記錄由（

C

）填寫(xiě)，崗位負(fù)責(zé)人或工藝員審核并簽字。

Ａ班組長(zhǎng)

Ｂ質(zhì)檢員

Ｃ崗位操作人員

Ｄ工段工藝員

8.操作開(kāi)始前應(yīng)對(duì)生產(chǎn)用度量衡器等進(jìn)行必要的檢查或校正，超過(guò)（A

）的計(jì)量?jī)x器不得使用。

A計(jì)量周檢期限B使用期限C生產(chǎn)周期D生產(chǎn)企業(yè)保修期

9.在生產(chǎn)前應(yīng)做好清場(chǎng)工作，應(yīng)（

C

），防止混淆。A核對(duì)本次生產(chǎn)產(chǎn)品的包裝材料數(shù)量B檢查使用的設(shè)備是否完好C確認(rèn)現(xiàn)場(chǎng)沒(méi)有上次生產(chǎn)的遺留物D核對(duì)本次生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量

10.潔凈區(qū)的以下監(jiān)測(cè)項(xiàng)目中，（

A

）通常不能每天進(jìn)行監(jiān)測(cè)。

A塵微粒

B溫度

C相對(duì)濕度

D壓差

11.對(duì)設(shè)備的設(shè)計(jì)選型安裝，不一定要求（C

）

A易于清洗消毒

B便于生產(chǎn)操作，維修和保養(yǎng)

C便于現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督和參觀

D能夠防止差錯(cuò)和污染

12.食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范明確要求，生產(chǎn)用水必須符合（

A

）的規(guī)定。

A、GB

5749

B、GB

14881

C、GB

13271

D、GB

16330四、簡(jiǎn)單題（10分）對(duì)食品加工人員的健康要求有哪些？⑴食品加工人員上崗前要進(jìn)行健康檢查，以后定期進(jìn)行健康檢查，每年至少一次；（2分）⑵食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定體檢計(jì)劃，設(shè)有體檢檔案，凡患有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得直接接觸食品加工，痊愈后經(jīng)體檢合格后方可重新上崗；（4分）⑶生產(chǎn)人員要養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，按照衛(wèi)生規(guī)范從事食品加工；（2分）⑷食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期對(duì)加工人員進(jìn)行培訓(xùn)，并記錄存檔。（2分）食品質(zhì)量安全管理知識(shí)考試姓名：一、填空（20*1分=20分）1.食品安全要求食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何（）、亞急性或者（）危害。2.食品衛(wèi)生是指為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、貯藏、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)被（）污染，使得食品質(zhì)地良好、有益于（）所采取的各項(xiàng)措施。3.對(duì)于產(chǎn)品、生產(chǎn)過(guò)程或系統(tǒng)進(jìn)行控制時(shí)，首先要了解質(zhì)量波動(dòng)。質(zhì)量波動(dòng)包括（）波動(dòng)和（）波動(dòng)。4.食品檢驗(yàn)包括原料檢驗(yàn)、（）檢驗(yàn)、（）檢驗(yàn)。5.潔凈區(qū)內(nèi)的空氣的

微生物數(shù)和塵粒數(shù)應(yīng)定期檢測(cè)，結(jié)果應(yīng)

（

）存檔。

6.潔凈區(qū)的

（

）

、天棚及進(jìn)入室內(nèi)的管道、風(fēng)口燈具與(

)

、天棚的連接部位均應(yīng)（）。7.潔凈區(qū)的溫度和相對(duì)濕度與食品(

)要求相適應(yīng)。無(wú)特殊要求時(shí)，溫度應(yīng)控制在()℃，相對(duì)濕度應(yīng)控制在

(

)％。

8.不同潔凈級(jí)別的潔凈區(qū)之間的人員及物料出入，應(yīng)有防止

（

）的措施。9.倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)要保持(

)

和干燥，照明和(

)

等設(shè)施應(yīng)符合(儲(chǔ)存)要求。10.食品加工用水最常用的水源是()該水源監(jiān)測(cè)應(yīng)每年()次。二、判斷題（25*2分=50分）1、生產(chǎn)部門(mén)決定將不合格包裝材料投入使用前應(yīng)先通知質(zhì)量管理部門(mén)（

）

2、批生產(chǎn)記錄內(nèi)容填錯(cuò)，不能用刀子刮，也不能用改正液涂后修改。（

）3、質(zhì)檢人員和機(jī)修人員進(jìn)入潔凈區(qū)也也應(yīng)該按規(guī)定的程序更換相應(yīng)的潔凈衣（

）4、SOP是技術(shù)文件，批記錄則不是文件（

）

5、不允許車(chē)間內(nèi)打毛衣和不準(zhǔn)在潔凈區(qū)發(fā)獎(jiǎng)金，是為了防止異物和細(xì)菌污染食品。（

）6、為了養(yǎng)成不吃零食的好習(xí)慣，所以不允許將食品帶入更衣室。（）7、如果潔凈區(qū)更衣室內(nèi)有食物，肯能導(dǎo)致昆蟲(chóng)、老鼠或其他動(dòng)物進(jìn)入更衣室。（

）8、為了產(chǎn)品能夠及時(shí)入庫(kù)，要及時(shí)填寫(xiě)傳遞批生產(chǎn)記錄和包裝記錄。（

）9、

因?yàn)樽呃鹊臐崈艏?jí)別與操作間相同，開(kāi)門(mén)操作也不會(huì)影響食品質(zhì)量。（

）

10、

進(jìn)行物料平衡審核的首要目的是降低消耗。（

）

11、

用未擰干的拖把拖地，可能造成房間內(nèi)的相對(duì)濕度超標(biāo)。（

）

12、

確認(rèn)崗位清場(chǎng)合格，要填好清場(chǎng)記錄和崗位標(biāo)志牌，方可鎖門(mén)離開(kāi)。（

）

13、

原輔料、包裝材料和半成品必須認(rèn)真辦理交接并簽字確認(rèn)。（

）

14、

進(jìn)廠原輔料經(jīng)檢驗(yàn)不合格，應(yīng)將其用紅色塑料帶圍住，等待退回生產(chǎn)廠家。（

）

15、

直接接觸食品的生產(chǎn)人員每?jī)赡瓯仨汅w檢一次。（

）

16、

潔凈室應(yīng)定期消毒，使用的消毒劑不得對(duì)設(shè)備、物料和成品產(chǎn)生污染。（

）

17、

批生產(chǎn)記錄應(yīng)按批號(hào)歸檔。（

）

18、

生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)避免使用易碎、易脫屑、易長(zhǎng)霉的衛(wèi)生工具。（

）

19、

清場(chǎng)的主要目的是防止混淆，防止污染和交叉污染。（

）20、設(shè)備、用具及裝載成品食品的容器必須通過(guò)適當(dāng)?shù)那逑春拖臼蛊浔３诌_(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。

（

）21.不合格報(bào)告沒(méi)有必要讓受審方確認(rèn)，由審核組長(zhǎng)簽字確認(rèn)即可。（）22.手的清潔、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持與食品的安全沒(méi)有關(guān)系；（）23.食品加工過(guò)程中會(huì)使用一些清潔劑、潤(rùn)滑油、燃料和殺蟲(chóng)劑，可能會(huì)造成食品的污染；（）24.有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用將直接影響食品的衛(wèi)生與安全；（）25.清潔區(qū)、非清潔區(qū)使用的工作服可一次清洗（）三、選擇（10*2分=20分）1.批生產(chǎn)記錄應(yīng)（

）歸檔。A生產(chǎn)日期B批號(hào)C包裝日期D出廠日期

2.清場(chǎng)結(jié)束后（

）復(fù)查合格后發(fā)給“清場(chǎng)合格證”

A化驗(yàn)員B質(zhì)檢員C班組長(zhǎng)D工藝員

3.潔凈室的塵微粒和微生物應(yīng)有（

）部門(mén)組織常規(guī)監(jiān)測(cè)

A設(shè)備管理B工藝管理C質(zhì)量管理D安全管理

4.（

）必須專(zhuān)區(qū)存放，有易于識(shí)別的明顯標(biāo)志，并按有關(guān)規(guī)定及時(shí)處理。

A包裝材料B合格品C不合格品D待檢品

5.（

）是用于識(shí)別的“批”的數(shù)字或字母加數(shù)字。

A生產(chǎn)日期B批號(hào)C有效期D批準(zhǔn)文號(hào)

6.包裝產(chǎn)品前應(yīng)根據(jù)（

）核對(duì)品名、規(guī)格、數(shù)量包裝要求等，要專(zhuān)人復(fù)核。

A工藝規(guī)程

B標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SOP）

C批包裝指令

D批包裝記錄

7.分崗位填寫(xiě)的批記錄和批包裝記錄由（

）填寫(xiě)，崗位負(fù)責(zé)人或工藝員審核并簽字。

Ａ班組長(zhǎng)

Ｂ質(zhì)檢員

Ｃ崗位操作人員

Ｄ工段工藝員

8.操作開(kāi)始前應(yīng)對(duì)生產(chǎn)用度量衡器等進(jìn)行必要的檢查或校正，超過(guò)（

）的計(jì)量?jī)x器不得使用。

A計(jì)量周檢期限B使用期限C生產(chǎn)周期D生產(chǎn)企業(yè)保修期

9.在生產(chǎn)前應(yīng)做好清場(chǎng)工作，應(yīng)（

），防止混淆。A核對(duì)本次生產(chǎn)產(chǎn)品的包裝材料數(shù)量B檢查使用的設(shè)備是否完好C確認(rèn)現(xiàn)場(chǎng)沒(méi)有上次生產(chǎn)的遺留物D核對(duì)本次生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量

10.潔凈區(qū)的以下監(jiān)測(cè)項(xiàng)目中，（

）通常不能每天進(jìn)行監(jiān)測(cè)。

A塵微粒

B溫度

C相對(duì)濕度

D壓差

11.對(duì)設(shè)備的設(shè)計(jì)選型安裝，不一定要求（

）

A易于清洗消毒

B便于生產(chǎn)操作，維修和保養(yǎng)

C便于現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督和參觀

D能夠防止差錯(cuò)和污染

12.食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范明確要求，生產(chǎn)用水必須符合（

）的規(guī)定。

A、GB

5749

B、GB

14881

C、GB

13271

D、GB

16330四、簡(jiǎn)單題（10分）對(duì)食品加工人員的健康要求有哪些？577100180309001209557903682285963308257710018030900123865761373997357606965771001803090013594578077579902515512577100180309001238757716498260181805157710018030900121385721311921589183265771001803090012359579036822361076053577100180309001235657613528614379174257710018030900123555750878697046932791708810034335527410122994432583337917088100343355275101866732938832008170881003433561071015811525015005221708810034335610810100018005987173217088100343354295101074194142687