廚部結(jié)構(gòu)圖及崗位職責(zé)

餐飲部部門概述及崗位設(shè)立部門概述：餐飲部是為來賓提供餐飲服務(wù)的一種部門，是酒店的重要接待窗口。是酒店的重要構(gòu)成部分，是酒店的重要?jiǎng)?chuàng)收產(chǎn)品，是住店客人及外來客人提供餐飲消費(fèi)的場(chǎng)合，熱情，主動(dòng)，周到地滿足客人的餐飲需求。部門職責(zé)內(nèi)容：為賓館提供中，西式餐飲服務(wù)。為住店客人提供送餐服務(wù)。為客人提供舒適優(yōu)雅的環(huán)境，和諧親切的氛圍，完美的設(shè)施和衛(wèi)生條件。極力熱情，主動(dòng)，周到地滿足客人的其它餐飲需求。完畢經(jīng)營(yíng)計(jì)劃及各項(xiàng)指標(biāo)。完畢總經(jīng)理交辦的其它工作。組織架構(gòu)圖：餐飲部經(jīng)理餐飲部經(jīng)理餐飲部副經(jīng)理行政總廚主管廚師長(zhǎng)領(lǐng)班服務(wù)員餐銷部領(lǐng)班餐銷人員涼菜領(lǐng)班打荷領(lǐng)班爐灶領(lǐng)班涼菜廚師荷臺(tái)廚師爐灶廚師墩子領(lǐng)班西餐領(lǐng)班墩子廚師西餐廚師傳菜員洗碗工餐廳PA粗加工西點(diǎn)廚師文員吧員蒸灶領(lǐng)班蒸灶廚師崗位職責(zé)及工作內(nèi)容餐飲部經(jīng)理：1、管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：副總經(jīng)理。直接下屬：餐飲部副經(jīng)理、行政總廚2、職務(wù)簡(jiǎn)述：全方面負(fù)責(zé)制訂并實(shí)施餐飲部工作計(jì)劃和經(jīng)營(yíng)預(yù)算，督導(dǎo)餐飲部日常運(yùn)轉(zhuǎn)管理，確保為客人提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)并進(jìn)行成本控制。3.崗位職責(zé)：全方面負(fù)責(zé)餐飲部的經(jīng)營(yíng)管理工作，對(duì)總經(jīng)理和副總經(jīng)理負(fù)責(zé)。負(fù)責(zé)制訂餐飲部長(zhǎng)久、短期的年度和月度計(jì)劃，組織、督促完畢各項(xiàng)任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)，對(duì)月度、年度經(jīng)營(yíng)狀況作分析并報(bào)領(lǐng)導(dǎo)。制訂服務(wù)原則程序和操作規(guī)程。檢查下屬各崗位人員的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)規(guī)程，確保食品的質(zhì)量，促使本部門做好衛(wèi)生清潔工作，開展經(jīng)常性防火、安全教育。與財(cái)務(wù)部配合做出每年的經(jīng)營(yíng)收入預(yù)算和月計(jì)劃，研究擴(kuò)大銷售范疇和銷售量、增加經(jīng)營(yíng)收入的辦法和途徑。制訂服務(wù)技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃和考核制度。重視現(xiàn)場(chǎng)管理，經(jīng)常性的對(duì)餐廳、廚房巡視監(jiān)督，組織全方面質(zhì)量管理小組活動(dòng)，確保各項(xiàng)工作正常。主持日常和定時(shí)（每七天一次）的餐飲部會(huì)議，經(jīng)常檢查業(yè)務(wù)狀況，及時(shí)調(diào)節(jié)，完善經(jīng)營(yíng)方法，參加酒店部門經(jīng)理睬議。抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)工作，確保多個(gè)設(shè)施處在完全正常狀態(tài)，并得到對(duì)的使用，避免事故發(fā)生。協(xié)調(diào)本部門和酒店其它部門的關(guān)系，做好總經(jīng)理交辦的其它工作。人力資源管理職能。根據(jù)管理狀況，對(duì)下屬各部負(fù)責(zé)人進(jìn)行表彰、批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)及處分。向總經(jīng)理建議任免部門管理人員。根據(jù)本部門實(shí)際狀況和工作需要，有權(quán)調(diào)動(dòng)及調(diào)節(jié)下屬工作。解決意外及非常規(guī)事件。親自指揮大型團(tuán)體用餐和VIP客人接待工作。解決部門顧客嚴(yán)重性投訴。餐飲部副經(jīng)理：1、管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理直接下屬：行政總廚、主管、餐銷部領(lǐng)班2、職務(wù)簡(jiǎn)述：負(fù)責(zé)餐廳人力、物品管理，負(fù)責(zé)和重要客人的溝通，及時(shí)反饋客人投訴信息。3.崗位職責(zé)：協(xié)助餐飲部經(jīng)理開展餐飲經(jīng)營(yíng)及銷售活動(dòng)，完畢計(jì)劃指標(biāo)。每日提供銷售統(tǒng)計(jì)，每月擬寫經(jīng)營(yíng)報(bào)告。參加執(zhí)行年度預(yù)算及菜單的成本、價(jià)格的制訂。審視餐飲部下屬各部門的每日營(yíng)業(yè)報(bào)表、每日志事簿及客人的投訴單，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，并報(bào)告餐飲部經(jīng)理。檢查餐飲部的各個(gè)餐廳、酒吧、廚房，確保餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量；做好開餐前的準(zhǔn)備工作；開餐高峰時(shí)，親臨現(xiàn)場(chǎng)指揮和督導(dǎo)下級(jí)，確保服務(wù)質(zhì)量。實(shí)施餐飲部的各項(xiàng)規(guī)章制度，解決人事問題；不停地發(fā)明部門內(nèi)良好、和諧的工作氛圍和環(huán)境；評(píng)定員工，實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃，提高服務(wù)質(zhì)量。實(shí)施餐飲部的促銷活動(dòng)方案，組織和協(xié)調(diào)有關(guān)部門，確保促銷活動(dòng)順利進(jìn)行。完畢上級(jí)交給的其它任務(wù)。餐飲部主管1．管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餐飲部副經(jīng)理直接下級(jí)：領(lǐng)班2．職務(wù)簡(jiǎn)述：協(xié)助餐飲部經(jīng)理做好各項(xiàng)餐飲工作，做好員工的培訓(xùn)工作3.崗位職責(zé)：掌握餐廳內(nèi)的設(shè)施設(shè)備的使用狀況，監(jiān)督及管理餐廳內(nèi)部日常工作。發(fā)揮模范作用，對(duì)自己嚴(yán)格規(guī)定，對(duì)下屬進(jìn)行嚴(yán)格督導(dǎo)和訓(xùn)練，認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度和服務(wù)規(guī)范，操作規(guī)程、保質(zhì)、保量地完畢各項(xiàng)接待服務(wù)工作。認(rèn)真組織餐廳員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)技能和業(yè)務(wù)水平，熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)品種，理解當(dāng)天VIP客人的接待狀況。抓好員工紀(jì)律，服務(wù)態(tài)度，理解員工思想情緒，操作技術(shù)和思想作風(fēng)，定時(shí)對(duì)下屬進(jìn)行績(jī)效評(píng)定。召開班前班后會(huì)議，貫徹每天工作計(jì)劃，隨時(shí)保持餐廳整潔。參加餐飲部例會(huì)及多個(gè)重要的業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會(huì)，與廚房建立良好的溝通關(guān)系，互相協(xié)作、配合，確保餐飲部工作順利進(jìn)行。熱情待客，態(tài)度謙和，與客人建立良好的關(guān)系，不定時(shí)收集、征求客人意見，聽取客人對(duì)食品和服務(wù)的意見及時(shí)反饋給上級(jí)，有利調(diào)節(jié)對(duì)應(yīng)對(duì)策，方便為客人提供滿意的服務(wù)及菜品。及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的狀況，做好維護(hù)保養(yǎng)工作，確保餐廳安全和防火工作。監(jiān)督每次盤點(diǎn)及物品的保管。激勵(lì)下屬大力推銷產(chǎn)品。作好下屬員工的考勤排休工作，嚴(yán)格把關(guān)，不徇私情。餐廳領(lǐng)班1.管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餐飲部主管直接下級(jí);服務(wù)員、傳菜員、PA、洗碗工2.職務(wù)簡(jiǎn)述：明確工作內(nèi)容，確保服務(wù)質(zhì)量3.崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)本班員工的考勤、考績(jī)，檢查員工的日常行為規(guī)范，在規(guī)定的職責(zé)范疇內(nèi)有權(quán)對(duì)本組員工進(jìn)行批評(píng)、表彰，獎(jiǎng)勵(lì)和處分。根據(jù)每天的工作和接待任務(wù)安排員工的工作，組織本班服務(wù)人員為客人提供高效率、高質(zhì)量的就餐服務(wù)。解決本班中發(fā)生的問題和客人的投訴，解決不了的要及時(shí)向主管或經(jīng)理報(bào)告。能純熟地掌握宴會(huì)、酒會(huì)、零點(diǎn)等的服務(wù)規(guī)程。熟悉和掌握本餐廳經(jīng)營(yíng)的菜、點(diǎn)心的價(jià)格，熟悉和掌握中酒、西酒及多個(gè)飲料的產(chǎn)地、特點(diǎn)和價(jià)格。檢查員工的儀容儀表與否符合規(guī)定。檢查工作人員的餐前準(zhǔn)備工作，與否完善，開餐中的一切用品與否準(zhǔn)備妥當(dāng)。對(duì)重要的宴會(huì)和客人，領(lǐng)班要親自接待和服務(wù)。經(jīng)常同主管和后臺(tái)廚師保持工作聯(lián)系，聽取客人對(duì)服務(wù)和餐飲質(zhì)量的意見和建議，本身解決不了的問題要及時(shí)請(qǐng)示上報(bào)。做好員工思想工作，解決本班中發(fā)生的問題，開好班前會(huì)和班后小結(jié)會(huì)。解決顧客輕微性投訴。餐飲部文員管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餐飲部副經(jīng)理。職務(wù)簡(jiǎn)述：完善餐飲部經(jīng)理交待的各項(xiàng)工作崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)部門年度計(jì)劃、請(qǐng)示報(bào)告的擬寫，做好會(huì)議統(tǒng)計(jì)，準(zhǔn)備和復(fù)印有關(guān)文獻(xiàn)，涉及信件，表格圖表、繪圖，每月工作總結(jié)及其它文案工作；負(fù)責(zé)上級(jí)下發(fā)的多個(gè)文獻(xiàn)收存、保管工作，負(fù)責(zé)填寫上級(jí)部門下發(fā)的多個(gè)報(bào)表，接受、往來公函、信件，并發(fā)送給有關(guān)人員；負(fù)責(zé)每月匯總，核算本部門員工考勤考績(jī)報(bào)人事部，根據(jù)餐飲部經(jīng)理批示，按規(guī)定程序起草復(fù)信。負(fù)責(zé)部門每月內(nèi)辦公用品的領(lǐng)取及員工工資的發(fā)放，在餐飲部經(jīng)理及其它部門經(jīng)理和員工之間做好聯(lián)系、溝通工作。參加部門召開的多個(gè)例會(huì)、會(huì)議，并做好會(huì)議統(tǒng)計(jì)、建檔、存檔；負(fù)責(zé)具體組織登記多個(gè)業(yè)務(wù)培訓(xùn)技術(shù)比賽，接聽電話，接待來訪者，安排會(huì)見時(shí)間，回答有關(guān)餐飲活動(dòng)的多個(gè)咨詢；協(xié)助經(jīng)理作好衛(wèi)生、安全優(yōu)質(zhì)服務(wù)的檢查考核；完畢領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。餐銷部領(lǐng)班管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餐飲部副經(jīng)理直接下級(jí)：餐銷人員職務(wù)簡(jiǎn)述：確保預(yù)訂服務(wù)原則規(guī)范化，以確保服務(wù)質(zhì)量崗位職責(zé)：按照工作程序與原則接聽來賓訂餐電話，統(tǒng)計(jì)來賓用餐狀況。熟悉菜單，理解各酒水、飲料以及其價(jià)格，及時(shí)、精確的為來賓提供服務(wù)。按原則精確統(tǒng)計(jì)全部信息，主動(dòng)與來賓溝通，與其它各部門親密配合，解決來賓所需，及時(shí)反饋來賓意見及建議。妥善、合理管理各類訂單、告知單，如既定活動(dòng)發(fā)生變化，要填寫更改單。服從上級(jí)安排，當(dāng)班結(jié)束前，與下一班做好交接工作。餐銷人員管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餐銷部領(lǐng)班職務(wù)簡(jiǎn)述：確保餐飲部迎送服務(wù)原則規(guī)范化，體現(xiàn)服務(wù)規(guī)格，以示尊重客人崗位職責(zé)：上崗時(shí)規(guī)定衣冠整潔、端莊大方、笑容可掬、彬彬有禮；熟知當(dāng)天訂餐的單位（或個(gè)人）名稱、時(shí)間、人數(shù)及臺(tái)位安排等狀況，注意統(tǒng)計(jì)客人的特別活動(dòng)（如生日慶祝會(huì)、婚宴），如有重要狀況，應(yīng)及時(shí)向領(lǐng)班或經(jīng)理報(bào)告；整頓、準(zhǔn)備菜單、酒水單，發(fā)現(xiàn)破損及時(shí)更換。迎接客人，引導(dǎo)客人到預(yù)訂臺(tái)位或客人滿意的臺(tái)位，為客人拉椅、遞上菜單、酒水單；客滿時(shí)，負(fù)責(zé)安排后到顧客，使客人樂于等位；留心并記住常客姓名，以增加客人的親切感和自豪感；隨時(shí)注意聽取顧客的意見，及時(shí)向上級(jí)反映；隨時(shí)注旨在接待工作中存在的多個(gè)問題，及時(shí)向上級(jí)反映和協(xié)助解決；掌握和運(yùn)用禮貌語言，如“先生/小姐您好，歡迎光顧”，“歡迎您到我們餐廳就餐”等；負(fù)責(zé)接聽電話，客人電話訂餐應(yīng)問清晰姓名、單位、時(shí)間、人數(shù)、餐標(biāo)安排及聯(lián)系方式，接聽電話要精確、快捷，做好統(tǒng)計(jì)；向客人介紹餐廳多個(gè)飲品和特式菜點(diǎn)，吸引客人來餐廳就餐。客人用餐后離開餐廳時(shí)，應(yīng)站在門口歡送客人，征求客人意見并向客人表達(dá)感謝，歡迎客人下次光顧；完畢上級(jí)交辦的其它工作。送餐員崗位職責(zé)：1．管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餐廳領(lǐng)班。2．職務(wù)簡(jiǎn)述：負(fù)責(zé)住店客人房?jī)?nèi)用膳的預(yù)訂工作，確保及時(shí)，高效地滿足客人房?jī)?nèi)需要。3.崗位職責(zé)：服從領(lǐng)班安排，按照工作程序及原則，做好送餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。送餐至來賓指定地點(diǎn)，為來賓提供原則、優(yōu)質(zhì)服務(wù)。來賓用餐完后，收回服務(wù)餐車及多個(gè)餐具送至洗碗間。做好工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。當(dāng)班結(jié)束時(shí)，與下一班做好交接工作，上一班未盡事宜要當(dāng)面交待清晰，有利繼續(xù)完畢。餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)：管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餐飲部領(lǐng)班。職務(wù)簡(jiǎn)述：負(fù)責(zé)向就餐客人提供高質(zhì)量服務(wù)日常工作程序與原則：熟悉服務(wù)規(guī)程，嚴(yán)格按照服務(wù)規(guī)程為客人服務(wù)。按照領(lǐng)班的安排，充足發(fā)揮自己的特長(zhǎng)，主動(dòng)主開工作，為客人提供最佳的服務(wù)。有良好的服務(wù)意識(shí)，行動(dòng)敏捷靈活，服務(wù)熱情周到熟悉菜點(diǎn)品種、價(jià)格及特點(diǎn)。熟悉酒水、飲料的品種、產(chǎn)地、度數(shù)、價(jià)格及特點(diǎn)，業(yè)務(wù)熟、推銷意識(shí)好。愛惜設(shè)施設(shè)備和餐飲用品，嚴(yán)格按照操作規(guī)定作業(yè)，粗心大意造成財(cái)產(chǎn)損失者，照價(jià)賠償。按操作程序做好餐廳衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，餐飲用品未經(jīng)消毒的和破損的不能給客人使用。協(xié)助客人結(jié)算帳目。注意迎送客人。劃單員崗位職責(zé)：管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餐廳領(lǐng)班。職務(wù)簡(jiǎn)述：保持餐廳與廚房的聯(lián)系、協(xié)調(diào)及時(shí)把餐廳來賓用餐速度和有關(guān)狀況傳給廚師方便廚師掌握上菜的時(shí)機(jī)和菜肴的質(zhì)品崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)廚房與前臺(tái)的信息溝通，及時(shí)安排傳菜員將制作好的菜品傳至看臺(tái)員手中。根據(jù)餐情準(zhǔn)備好餐前準(zhǔn)備工作，所需要用的調(diào)料、夾子等，根據(jù)所下的宴會(huì)菜單將菜單一式多份交到所看臺(tái)員手中。出菜前認(rèn)真檢查菜品質(zhì)量，不合格菜品決不出堂。熟悉每道菜品，做好傳菜員菜品知識(shí)培訓(xùn)。負(fù)責(zé)所管區(qū)域的衛(wèi)生、物品保管工作。傳菜員崗位職責(zé)：管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餐飲部領(lǐng)班。職務(wù)簡(jiǎn)述：負(fù)責(zé)餐廳訂單和菜肴食品的傳遞工作，負(fù)責(zé)菜肴所跟作料服務(wù)用品的準(zhǔn)備工作，做好餐飲服務(wù)的后勤工作。崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)將點(diǎn)菜單全部菜肴按上菜秩序精確無誤地送到點(diǎn)菜來賓的值臺(tái)服務(wù)員處。開餐前負(fù)責(zé)怪好調(diào)料，配料及走菜用品，做好出菜前的準(zhǔn)備工作。協(xié)助餐廳服務(wù)員將工作臺(tái)上的臟餐具，空盤撤回洗碗間并分類擺放。負(fù)責(zé)小毛巾的洗滌、消毒工作或去布草房領(lǐng)取洗凈的小毛巾。負(fù)責(zé)傳菜間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生。保管出菜單、方便核查。吧員崗位職責(zé)：管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餐飲部領(lǐng)班。職務(wù)簡(jiǎn)述：負(fù)責(zé)餐廳酒水的領(lǐng)用、發(fā)放，水果盤的制作，負(fù)責(zé)酒水飲料的臺(tái)賬。崗位職責(zé)：每日準(zhǔn)時(shí)上下班，并做好簽到、簽退工作，嚴(yán)禁代簽、亂簽。每天按照提貨單，從倉(cāng)庫領(lǐng)取所需酒水及食品。做好吧臺(tái)的日常清潔工作，如清洗杯具及設(shè)施，整頓吧臺(tái)用品擺放。定時(shí)對(duì)吧臺(tái)內(nèi)的用品進(jìn)行保養(yǎng)維護(hù)工作。不停更新展示柜上的酒水的陳列。做好新老酒水的檢查和更換工作，避免酒水過期。營(yíng)業(yè)中必須按程序和原則對(duì)客服務(wù)。按服務(wù)員開出的酒水單及時(shí)精確的出貨，并確保出品質(zhì)量。對(duì)客人提出的合理規(guī)定應(yīng)及時(shí)并精確的回答。主動(dòng)合理的解決客人的投訴，不得與客人發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。做好營(yíng)業(yè)后的酒水盤點(diǎn)工作，做到帳物相符。做好吧臺(tái)的清潔衛(wèi)生、酒水入柜、關(guān)閉電源、檢查酒柜及吧臺(tái)門與否鎖好。理解第二日訂餐，合理做好水果申報(bào)。保潔員崗位職責(zé)：管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餐飲部領(lǐng)班。職務(wù)簡(jiǎn)述：負(fù)責(zé)本酒店的公共環(huán)境衛(wèi)生的清掃、清潔、保持及綠化、美化工作。崗位職責(zé)：認(rèn)真學(xué)習(xí)，純熟掌握操作程序、質(zhì)量規(guī)定及有關(guān)規(guī)定。認(rèn)真、細(xì)致地做好負(fù)責(zé)地段衛(wèi)生清掃工作。做到衛(wèi)生工作經(jīng)?；?、制度化、原則化操作。負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)全部設(shè)施設(shè)備及各裝飾物的衛(wèi)生保潔工作。不停提高工作技能、工作效率、確保衛(wèi)生質(zhì)量，為餐飲部提供一種清潔、整潔、空氣清新的衛(wèi)生環(huán)境。對(duì)的使用各類清潔工具、清潔劑、消毒劑。隨時(shí)檢查所轄區(qū)的設(shè)備設(shè)施、消防設(shè)備、斷水、斷電等不正常工作狀況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告，不能延誤。警惕、注意防火、防盜、防破壞，發(fā)現(xiàn)可疑狀況立刻報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)及有關(guān)部門。在工作中要做到操作輕、說話輕、走路輕，“三輕”操作。聽從餐飲部主管安排，完畢上級(jí)交給的臨時(shí)性任務(wù)。洗碗工崗位職責(zé)：1.管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餐廳領(lǐng)班2.職務(wù)簡(jiǎn)述：清洗、消毒、分類保管酒店的餐具和用品3.崗位職責(zé)：1）恪守規(guī)章制度，準(zhǔn)時(shí)完畢工作任務(wù)。2）每日餐具必須做到清洗完后來方可下班。3）餐具隨時(shí)做到輕拿輕放，清洗完后來擺放整潔。4）餐具必須嚴(yán)格做到：一清、二洗、三消毒的工作程序。5）做到節(jié)省用水，做到人走關(guān)水、關(guān)電等。6）經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，做到干凈、整潔，勤換衣服。工作結(jié)束負(fù)責(zé)地面清潔衛(wèi)生。行政總廚崗位職責(zé)：管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理。直接下級(jí)：廚師長(zhǎng)2.職務(wù)簡(jiǎn)述：協(xié)調(diào)餐飲部各部門的運(yùn)作。協(xié)助餐飲總監(jiān)制訂餐廳及酒吧的預(yù)算。在餐飲部總監(jiān)及餐廳經(jīng)理中提供良好的溝通橋梁作用。3．重要職責(zé)：制訂餐單、適時(shí)推出時(shí)令菜、特選菜。負(fù)責(zé)廚師的技術(shù)培訓(xùn)工作。負(fù)責(zé)菜肴的質(zhì)量管理及成本控制。親自為重要來賓宴會(huì)主廚。根據(jù)客情及庫存狀況提出食品原料的采購(gòu)計(jì)劃。建立原則菜譜。協(xié)調(diào)廚房與餐廳的關(guān)系。解決來賓對(duì)菜肴的投訴。驗(yàn)收食品原料，把好質(zhì)量關(guān)。合理調(diào)配員工的技術(shù)特長(zhǎng)，充足發(fā)揮主動(dòng)性。負(fù)責(zé)對(duì)各點(diǎn)廚師長(zhǎng)的考核。出席部門例會(huì)。廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：行政總廚。直接下屬：爐灶領(lǐng)班、涼菜領(lǐng)班、面點(diǎn)領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班、墩子領(lǐng)班、西餐領(lǐng)班2、職務(wù)簡(jiǎn)述：承當(dāng)起行政總廚賦予的廚房的工作職責(zé)。同時(shí)也要負(fù)責(zé)員工崗上培。協(xié)助行政總廚完畢全部與廚房有關(guān)的工作。他控制、監(jiān)測(cè)并領(lǐng)導(dǎo)整個(gè)廚房的運(yùn)作。當(dāng)行政總廚不在時(shí)要全權(quán)負(fù)責(zé)起廚房的運(yùn)作。3、重要職責(zé)：根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要開出多個(gè)菜單，負(fù)責(zé)合理調(diào)配勞動(dòng)力并以身作則，帶領(lǐng)廚房員工完畢多個(gè)接待任務(wù)。熟悉掌握各類菜肴的制作技術(shù)，嚴(yán)格規(guī)定員工按照技術(shù)規(guī)范，精心制作多個(gè)菜肴，并確保菜肴的質(zhì)量。尊重客人意見，注意聽取餐廳服務(wù)員來自各部的反映，不停改善工作，提高菜品質(zhì)量。努力掌握各類客人的就餐習(xí)慣和特點(diǎn)，針對(duì)性地變化菜肴口味，以適應(yīng)客人的需要。組織廚房各部門的技術(shù)力量研究開發(fā)出自己餐廳的特色菜品。組織廚房員工主動(dòng)參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，開展技術(shù)交流，不停提高員工的業(yè)務(wù)技能。貫徹食品衛(wèi)生“五四制”認(rèn)真搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生管理。貫徹廚房爐灶消防制度，認(rèn)真搞好廚房消防管理。搞好原材料的充足運(yùn)用，杜絕浪費(fèi)，節(jié)省用水、電、氣、油等，減少成本，提高經(jīng)營(yíng)毛利。關(guān)心團(tuán)結(jié)全組員工，充足調(diào)動(dòng)大家的主動(dòng)性，認(rèn)真做好廚房員工的考勤。爐灶領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)。直接下屬：爐灶廚師職務(wù)簡(jiǎn)述：控制、監(jiān)測(cè)并領(lǐng)導(dǎo)整個(gè)爐灶的運(yùn)作，確保清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。重要職責(zé)：負(fù)責(zé)安排本崗位所需調(diào)料用品的準(zhǔn)備工作。負(fù)責(zé)所需的符合調(diào)味品（汁、水、醬、粉）等加工制作工作。負(fù)責(zé)原料的初步熟解決安排。參加菜單、菜譜調(diào)節(jié)和修改，研制新菜品、新工藝技術(shù)。負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)知識(shí)和技能的培訓(xùn)工作。負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域衛(wèi)生的清理安排。負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作。完畢上級(jí)交辦的其它任務(wù)。負(fù)責(zé)每半月對(duì)爐灶廚師的技能培訓(xùn)。爐灶廚師崗位職責(zé)：1、管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：爐灶領(lǐng)班廚師。2、職務(wù)簡(jiǎn)述：負(fù)責(zé)多個(gè)菜品的烹調(diào)、清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。3、重要職責(zé)：恪守各項(xiàng)規(guī)章制度，與各工種協(xié)作配合，完畢本崗位承當(dāng)?shù)墓ぷ魅蝿?wù)。熟悉和掌握多個(gè)菜肴的基本制作的技術(shù)和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技術(shù)，制作出來的產(chǎn)品要色、香、味、形符合質(zhì)量原則。每天根據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)需要，按廚師長(zhǎng)擬定的菜單，做好烹飪準(zhǔn)備，確保出菜時(shí)間與菜品質(zhì)量。在菜肴烹飪過程中，要嚴(yán)格遵照操作規(guī)程烹飪制，如客人有特殊規(guī)定，則要變化烹飪操作，以滿足其需要。主動(dòng)參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，發(fā)揚(yáng)互助學(xué)習(xí)精神，刻苦學(xué)習(xí)，努力鉆研，不停提高烹飪技術(shù)。嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，有發(fā)現(xiàn)變質(zhì)原料果斷不加工，數(shù)量不夠不加工，產(chǎn)品不對(duì)不加工的高度責(zé)任心。每日必須檢查多個(gè)調(diào)味品與否已變質(zhì)，如發(fā)現(xiàn)異常立刻不再使用。每日必須在爐灶主管的帶領(lǐng)下，協(xié)助墩子上的半成品加工工作，作好一切開餐前的準(zhǔn)備工作。愛惜設(shè)施設(shè)備和餐廚用品，注意節(jié)省水電氣油和減少多個(gè)物品損耗，做到節(jié)省從我做起的崇高精神。蒸鍋廚師崗位職責(zé)：1、管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：爐灶領(lǐng)班廚師。2、職位概述：負(fù)責(zé)多個(gè)菜品的烹調(diào)、清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。3、重要職責(zé)：蒸鍋廚師是爐灶廚師的最親密的配合者，由于許多菜式是通過蒸鍋崗直接出售給客人的，它是廚房中技術(shù)性較強(qiáng)的重要崗位之一。負(fù)責(zé)浸發(fā)多個(gè)干貨，如鮑魚、海參、魚翅、燕窩、蟹肚等。純熟蒸、扣、燉、煲、烤等烹制辦法。純熟掌握多個(gè)干貨的浸發(fā)性能，提高起成率。每天檢查本崗位的工具用品與否齊全，蒸氣柜、爐灶能否正常使用。負(fù)責(zé)清掃本崗位的衛(wèi)生，下班時(shí)要關(guān)好水、電、氣開關(guān)。涼菜領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)。直接下屬：涼菜廚師職位概述：重要職責(zé)冷菜制作，負(fù)責(zé)涼菜間的工作。重要職責(zé)：負(fù)責(zé)涼菜原料的準(zhǔn)備工作的安排。負(fù)責(zé)多個(gè)調(diào)料和涼菜的制作準(zhǔn)備。負(fù)責(zé)本崗位的成本核算工作。負(fù)責(zé)本崗位原料及成品的保管與儲(chǔ)存工作。負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。負(fù)責(zé)本崗位設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)和安全檢查工作。完畢上級(jí)交給的其它任務(wù)。每半月對(duì)涼菜組廚師進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)。涼菜廚師崗位職責(zé)：1、管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：涼菜領(lǐng)班廚師。2、職位概述：重要職責(zé)冷菜制作3、重要職責(zé)：恪守各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)同各工種的聯(lián)系，按需要完畢本崗位的任務(wù)。熟悉和掌握各類菜品的制作技術(shù)，作出現(xiàn)有色香味美的各類精品冷菜。掌握每天的營(yíng)業(yè)狀況，根據(jù)菜單的規(guī)定，及時(shí)準(zhǔn)備所需的原料，精心制作，以確保成品質(zhì)量。每日精心開出次日所需物品原料，對(duì)于所需的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格以及時(shí)間規(guī)定應(yīng)注明，便于物資及時(shí)到位。每日做好多個(gè)開餐前的好準(zhǔn)備，認(rèn)真檢查每餐宴席菜品的最后準(zhǔn)備工作。必須把握好每餐的菜品質(zhì)量、數(shù)量關(guān)，嚴(yán)禁把腐爛變質(zhì)的食品及不達(dá)標(biāo)的菜品推出廚房。掌握好多個(gè)菜品投料原則，并做出嚴(yán)格的制作原則，做到每餐菜品與每道菜品的質(zhì)量一致。主動(dòng)參加各項(xiàng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不停提高業(yè)務(wù)水平，努力做到一專多能，全方面發(fā)展。認(rèn)真搞好冷菜間的區(qū)域衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格做到生熟分開，加工解決到位，隨時(shí)保持冷菜間的整潔，非冷菜間工作人員，嚴(yán)禁進(jìn)入冷菜間。綜合運(yùn)用原料，杜絕浪費(fèi)，愛惜設(shè)施設(shè)備和餐廚用品，注意節(jié)省用水、電、氣、油。面點(diǎn)領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)。直接下級(jí)：面點(diǎn)廚師職位概述：重要負(fù)責(zé)管理本組員工完畢廚師長(zhǎng)交給的工作任務(wù)。重要職責(zé)：負(fù)責(zé)面點(diǎn)原料的準(zhǔn)備工作。負(fù)責(zé)所轄區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。負(fù)責(zé)面點(diǎn)品種的開發(fā)。負(fù)責(zé)設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和檢查報(bào)修工作。負(fù)責(zé)本崗位原料及產(chǎn)品的保管與貯存。負(fù)責(zé)本班組的成本核算工作。完畢上級(jí)交辦的其它任務(wù)。每半月對(duì)面點(diǎn)廚師進(jìn)行培訓(xùn)。面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)：管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)。職位概述：重要負(fù)責(zé)多個(gè)中式布點(diǎn)為及風(fēng)味小吃的制作。重要職責(zé)：恪守各項(xiàng)規(guī)章制度，按需要完畢每餐的工作任務(wù)，滿足宴會(huì)、會(huì)議和零餐的供應(yīng)需要。掌握多個(gè)面點(diǎn)小吃的制作技術(shù)，制作出高質(zhì)量的產(chǎn)品。在保存常年供應(yīng)的品種外，隨著市場(chǎng)與季節(jié)的變化，再不停推出新品種，使客人常吃新的感覺。要有不厭其煩的為客人作所需的各式面食。不停加強(qiáng)技術(shù)交流，不停增加業(yè)務(wù)知識(shí)，使自己的業(yè)務(wù)知識(shí)得到更高的提高與更加好的發(fā)揮。每日把各個(gè)環(huán)境的衛(wèi)生清掃干凈，嚴(yán)格把好餐飲衛(wèi)生，做到工作場(chǎng)合無蠅、無蟲，符合衛(wèi)生規(guī)定。嚴(yán)格把好產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，做到數(shù)量不對(duì)不出，質(zhì)量不達(dá)標(biāo)不出。每日注意多個(gè)原料的收撿與保存，杜絕多個(gè)不必要的浪費(fèi)，愛惜設(shè)施設(shè)備，注意節(jié)省水、電、氣、油等。打荷領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)。直接下級(jí)：打荷廚師職位概述：確保清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。重要職責(zé)：負(fù)責(zé)本崗位所需餐具的準(zhǔn)備工作安排及點(diǎn)綴裝盤。負(fù)責(zé)好墩子、爐子之間的傳遞工作與銜接工作。負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施設(shè)備的維護(hù)及保養(yǎng)。負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域衛(wèi)生清理。完畢上級(jí)交辦的其它任務(wù)。負(fù)責(zé)每半月對(duì)打荷廚師的技術(shù)培訓(xùn)。打荷廚師崗位職責(zé)：管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：打荷領(lǐng)班廚師。職位概述：負(fù)責(zé)多個(gè)菜品的清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。重要職責(zé)：恪守多個(gè)規(guī)章制度，按每日的宴席需要，準(zhǔn)備好多個(gè)必備的原料。做好墩子、爐子之間的傳遞工作與傳菜部出菜銜接工作。做到每日出菜臺(tái)與備菜臺(tái)的衛(wèi)生工作，出菜完畢及時(shí)清理干凈，準(zhǔn)備下一輪出菜。協(xié)助廚師每餐的備菜工作，負(fù)責(zé)清理檢查宴席菜品與否全部到位。負(fù)責(zé)每餐菜品裝盤原料的準(zhǔn)備工作與出菜時(shí)告知各部門準(zhǔn)備的進(jìn)餐桌號(hào)與人數(shù)進(jìn)行核對(duì)，確保無誤。負(fù)責(zé)清點(diǎn)每餐所需的多個(gè)餐具與盛器在開餐前與否到位。作到每餐工作場(chǎng)合的衛(wèi)生清掃工作，隨時(shí)保持衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。綜合運(yùn)用多個(gè)原料，杜絕多個(gè)浪費(fèi)，愛惜設(shè)施設(shè)備與用品，注意節(jié)省水、電、氣、油等。墩子領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)。直接下級(jí)：墩子廚師職位概述：重要負(fù)責(zé)配制宴會(huì)，酒會(huì)和零點(diǎn)食品的半制成品，負(fù)責(zé)墩子的管理工作。重要職責(zé)：負(fù)責(zé)組織原料的切配工作。負(fù)責(zé)腌制某些菜肴原料。領(lǐng)用本崗位所需原料。負(fù)責(zé)本崗位的區(qū)域衛(wèi)生清理工作的安排。負(fù)責(zé)本崗位的設(shè)施設(shè)備安全檢查工作。、完畢上級(jí)安排的其它任務(wù)。每半月對(duì)墩子組廚師進(jìn)行培訓(xùn)技術(shù)。墩子廚師崗位職責(zé)：管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：墩子領(lǐng)班廚師。職位概述：重要負(fù)責(zé)配制宴會(huì)，酒會(huì)和零點(diǎn)食品的半制成品。重要職責(zé)：恪守各項(xiàng)規(guī)章制度：加強(qiáng)同粗加工和采購(gòu)人員的聯(lián)系配合，完畢本崗位承當(dāng)?shù)娜蝿?wù)。熟悉和掌握各類菜肴的切配制作技術(shù)，純熟掌握多個(gè)原料的刀功解決技術(shù)，按規(guī)定切配好多個(gè)半成品待用。計(jì)算好多個(gè)原料加工的實(shí)際用量，按烹飪的先后程序確保爐灶需要。每天及時(shí)開出當(dāng)天特推菜品清單，供前臺(tái)推銷。對(duì)需要儲(chǔ)藏和冷凍的多個(gè)原料標(biāo)明用途，然后分類收撿，加強(qiáng)管理，保持食品原料的新鮮度。對(duì)每日新鮮食品和多個(gè)需要提前解決的原料一定要準(zhǔn)時(shí)解決，果斷不能拖至原料變質(zhì)再來解決，否則追究當(dāng)事人責(zé)任。嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，果斷不加工腐爛變質(zhì)的原料，與不符合衛(wèi)生規(guī)定的原材料。主動(dòng)參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，努力做好自己的本職工作，不停提高業(yè)務(wù)技能。愛惜多個(gè)公共設(shè)施設(shè)備及餐廚用品，做好多個(gè)節(jié)省工作，減少浪費(fèi)。粗加工崗位職責(zé)：管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：墩子領(lǐng)班廚師。職位概述：按規(guī)定確保原材料的衛(wèi)生，把好質(zhì)量關(guān)。重要職責(zé)：恪守各項(xiàng)規(guī)章制度，按照爐灶組的規(guī)定，準(zhǔn)時(shí)按質(zhì)完畢粗加工任務(wù)。對(duì)購(gòu)進(jìn)的原料嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，果斷不加工腐爛變質(zhì)的原料。做到每日加工出來的蔬菜是無渣、無異物、無沙，需送廚房加工解決的，及時(shí)送廚房。注意蔬菜擇洗前的保鮮與收撿工作。對(duì)每日宰殺家禽與水產(chǎn)，必須清理干凈，涉及毛、腸、膽、喉等清洗干凈。搞好所管轄范疇的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，確保食品的質(zhì)量衛(wèi)生工作。節(jié)省使用多個(gè)原料及水、電、氣。西廚領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)。直接下級(jí)：西餐廚師職位概述：協(xié)助廚師長(zhǎng)做好西廚房出品加工、切配、爐灶、冷廚崗位的協(xié)調(diào)、組織工作。重要職責(zé)：協(xié)助廚師長(zhǎng)解決日常事務(wù)，負(fù)責(zé)西餐廚房的工作安排，在管理上起承上啟下的作用，協(xié)助行政總廚和廚師長(zhǎng)制訂西