第四章 刀工技術(shù)

第四章刀工技術(shù)1第一節(jié)刀工工藝

概念：刀工是按食用和烹調(diào)需要使用不同的刀具運(yùn)用不同的刀法操作，將烹飪?cè)匣虬氤善非懈畛刹煌螤盍Ⅲw的操作技術(shù)。目的：對(duì)完整原料分解切割，使之成為組配菜肴所需要的基本形狀態(tài)。2一、刀工的基本要求和作用1、原料性狀規(guī)格整齊，方能受熱入味均勻2、做好工具準(zhǔn)備和基本技能準(zhǔn)備3、注意根據(jù)原料特質(zhì)下刀，才有利于烹調(diào)4、合理用料3二、刀工用具的使用與保養(yǎng)《烹飪工藝學(xué)》精品課4（一）刀具的種類1、切刀、片刀、砍刀2、刀的選用方法（掂、看、摸、聽）5（二）刀具的保養(yǎng)1、磨刀石2、磨刀的方法:翹磨3、磨刀的要領(lǐng)：1）、磨石要先用水打濕，在磨刀的過程中不能加過多的水，要保持磨石上面要有泥漿。2）、磨刀時(shí)要保持刀的兩面磨得要一致，磨時(shí)用力均勻。6（三）菜板的選用與保養(yǎng)菜板的衛(wèi)生要求：清洗干凈，保持通風(fēng)。7三、刀工的操作規(guī)范化1、操作姿勢(shì)：站立，右手握刀，左手按原料。注意力要集中，心、眼、手合一2、運(yùn)刀的操作要領(lǐng)：左右手的配合。注意安全。8第二節(jié)刀法的種類及適用范圍刀法：刀法就是使用不用的刀具將原料加工成一定形狀時(shí)采用的各種不同的運(yùn)刀技法。刀法的分類是依據(jù)刀與墩面的接觸角度與運(yùn)刀方向分為：平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法。剞刀:又叫“花刀”，是切與片幾種刀法的混合應(yīng)用。9平刀法斜刀法直刀法撕平刀法直刀法斜刀法10第三節(jié)原料成型規(guī)格

（基本料形）11原料成型規(guī)格形之一（絲）名稱成形規(guī)格（厘米）粗絲長(zhǎng)10粗0.4二粗絲R1、R2長(zhǎng)10粗0.3細(xì)絲長(zhǎng)10粗0.2銀針絲長(zhǎng)10粗0.112原料成型規(guī)格之二（條）名稱成形規(guī)格（厘米）大一字條長(zhǎng)6粗1.2小一字條長(zhǎng)5粗1筷子條長(zhǎng)4粗0.6象牙條長(zhǎng)5粗1（梯形）13原料成型規(guī)格之三（丁、粒）名稱成形規(guī)格（厘米）大丁見方2x21.5x1.5小丁見方1.2x1.21x1顆粒見方0.5x0.51厘米以下至0.2厘米以上的粒米粒小于0.2x0.2末很細(xì)小的粒茸非常細(xì)膩的泥14原料成型規(guī)格之四（塊）名稱成形規(guī)格（厘米）菱形塊長(zhǎng)對(duì)角4短對(duì)角2.5厚2長(zhǎng)方塊長(zhǎng)4寬2.5厚2滾料塊長(zhǎng)4（多面體）背厚2—3梳子塊長(zhǎng)3.5（多面體）背厚0.815原料成型規(guī)格之五（片）名稱成形規(guī)格（厘米）菱形片長(zhǎng)對(duì)角5短對(duì)角2.5厚0.2長(zhǎng)方片長(zhǎng)6寬2厚0.4骨牌片長(zhǎng)5寬2厚0.2麥穗片長(zhǎng)10寬2.5厚0.1——0.3牛舌片長(zhǎng)10—15寬3——4厚0.1柳葉片長(zhǎng)6寬2——3厚0.1——0.3燈影片長(zhǎng)8寬4厚0.1連刀片長(zhǎng)10寬3厚0.3指甲片長(zhǎng)1.2寬1.2厚0.1——0.216原料成型規(guī)格之（其他）原料名稱成形名稱泡辣椒絲、節(jié)、段、馬耳朵、茸（末）干辣椒絲、節(jié)、段姜絲、指甲片、粒（米、末）大蒜絲、指甲片、粒（米、末）蔥絲、節(jié)、段、馬耳朵、開花蔥魚眼蔥蔥花蒜苗絲、節(jié)、段、馬耳朵、17第四節(jié)剞花工藝一、概念二、作用三、剞花的原料選擇四、剞花刀法的類形18一、概念在原料表面上切割一定深度的某種圖案條紋，使之受熱縮或卷曲成花形的加工，稱之為剞花。19二、作用1、具有強(qiáng)烈的形式美的特點(diǎn)（美化原料）2、有利于調(diào)料的滲透。3、縮短加熱時(shí)間，使熱滲透均勻，達(dá)到成熟一致。20三、剞花的原料選擇1、動(dòng)物原料魚、腰、魷魚、肫、肚、黃喉、畜肉里脊、肉糕等。2、植物原料茄子、萵筍、蘿卜、黃瓜、土豆、南瓜等。21四、剞花刀法的類形十字花刀荔枝花刀麥穗花刀松子花刀魚鰓花刀對(duì)口花刀菊花形花刀壽字形麻花形眉毛形鳳尾形雞冠形卷筒形朝珠形橄欖形木馬形吉慶形22十字花刀（釘子花刀）刀法：兩直刀，刀距0.3——0.5厘米，深度1/2——2/3原料成形：長(zhǎng)方形4x3菱形4.5x2.5等腰三角形4x4卷筒形4x3或6x4適宜原料：里脊肉、兔柳肉、腰子、魷魚、肫、肚、黃喉23荔枝花刀刀法：兩斜刀或一斜一直刀刀距0.3——0.5厘米，深度1/2——2/3原料成形：長(zhǎng)方形4x3菱形4.5x2.5等腰三角形4x4卷筒形4x3或6x410x4適宜原料：腰子、魷魚、肚24麥穗花刀刀法：兩斜刀，距0.3——0.5厘米，深度1/2——2/3原料成形：長(zhǎng)條形8x3或10x3加熱卷成筒形適宜原料：魷魚、肚（清湯麥穗肚）25松子花刀刀法：兩斜刀，刀距0.3——0.5厘米，深度1/2——2/3原料成形：長(zhǎng)方形4x3菱形4.5x2.5等腰三角形4x4適宜原料：腰花、魷魚、肚26魚鰓花刀刀法：一直一斜刀法。先順著腰子的長(zhǎng)度直刀剞，后橫著腰子橫面斜刀剞。直刀距0.3厘米、深度2/3，斜刀刀距0.3厘米、深度1/2，斜片刀法時(shí)三刀一斷成連刀片狀。原料成形：三刀相連的片（魚鰓形）適宜原料：腰子27對(duì)口花刀刀法：兩直刀法。先在原料的上面直剞，再翻面剞剛才的下面的一面。刀距0.3厘米、深度2/3，原料成形：長(zhǎng)方形4x3菱形4.5x2.5等腰三角形4x4卷筒形4x3或6x4適宜原料：肫、腐干、肚28菊花形花刀刀法：兩斜刀或一斜一直刀法，刀距0.3——0.5厘米，深度3/4——4/5原料成形：長(zhǎng)方形6x5自然形（肫）適宜原料：魚肉、肫29壽字形刀法：平刀法與直刀法。先在原料兩端平片進(jìn)刀每端片開成三層，再在原料的中間直剞三刀，然后再直剞兩刀一斷，成連刀片（壽字形）。原料成形：長(zhǎng)方片形6x2.5適宜原料：腰子30麻花形刀法：直刀法。在原料中間直剞（劃）一刀或三刀，即成不同的花形。原料成形：長(zhǎng)方片形-10x2x0.2成形有單麻花（劃一刀）和雙麻花形（劃兩刀）。適宜原料：里脊肉、兔柳肉、腰花、魷魚、肚、蘿卜、萵筍、腐干。31鳳尾形刀法：一斜一直刀法。先斜刀，刀距0.3——0.5厘米、深度1/2；后直刀，刀距0.3厘米深度2/3，直刀法時(shí)三刀一斷，每刀的前端要斷開（斷開條狀長(zhǎng)度的1/4），后端三刀要相連成形是連刀條狀。原料成形：長(zhǎng)條形10x1適宜原料：腰子32眉毛形刀法：一斜一直刀法。先斜刀，刀距0.3——0.5厘米、深度1/2；后直刀，刀距0.3厘米深度2/3，直刀法時(shí)三刀一斷成連刀條狀。原料成形：長(zhǎng)條形8x1適宜原料：腰子33卷筒形刀法：兩直刀或兩斜刀、一直一斜、一斜一直均可以。原料成形：長(zhǎng)方形長(zhǎng)5——10厘米、寬3——4厘米加熱后成卷筒形適宜原料：魷魚、肚34朝珠形原料成形：扁圓形直徑2——2.5厘米、后1——1.5厘米適宜原料有：蘿卜、萵筍、荸薺、土豆、紅薯35橄欖形原料成形：圓柱形兩端尖長(zhǎng)3——4厘米、直徑1.5厘米適宜原料：蘿卜、萵筍、土豆、紅薯36吉慶形原料成形：品字形形態(tài)大小1厘米、2厘米、2.5厘米適宜原料有：蘿卜、萵筍、土豆、紅