第十章營養(yǎng)與膳食平衡

第十章營養(yǎng)與膳食平衡二、膳食結構與膳食類型一、中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量四、營養(yǎng)食譜設計及膳食調(diào)查主要講解內(nèi)容三、膳食指南與膳食寶塔社區(qū)營養(yǎng)（communitynutrition）定義:是從社會角度研究人類營養(yǎng)問題的理論、實踐和方法。它密切結合社會生活實際，以人類社會中某一限定區(qū)域內(nèi)各種人群作為總體，從宏觀上研究其合理營養(yǎng)與膳食。研究內(nèi)容:包括限定區(qū)域內(nèi)各種人群的營養(yǎng)供給量、營養(yǎng)狀況評價、人群食物結構、食物經(jīng)濟、飲食文化、營養(yǎng)教育、法制與行政干預以及社會條件、社會因素等對居民營養(yǎng)的作用。主要從社會生活出發(fā)，著眼于社會人群總體，從營養(yǎng)科學和社會條件、社會因素相結合上研究解決居民營養(yǎng)問題。

一、中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量1、膳食營養(yǎng)素供給量（RDA）與營養(yǎng)（生理）需要量由中國營養(yǎng)學會1988推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給量是作為保持正常人身體健康而提出的膳食質(zhì)量指標，以群體為著眼點，提供的數(shù)據(jù)和指標不是為一個個體而設置的。每日膳食營養(yǎng)供給量(recommendeddietaryallowance,RDA)，又稱營養(yǎng)素供給量標準。它是由各國行政當局或營養(yǎng)權威團體根據(jù)營養(yǎng)科學的發(fā)展，結合各自具體情況，提出的對社會各人群一日膳食中應含有的能量和各種營養(yǎng)素種類、數(shù)量的建議。

供給量與生理需要量1）生理需要量：是保持人體健康狀態(tài)達到應有發(fā)育水平和能有效地完成各項生活和勞動活動的人體所需要的熱能和營養(yǎng)素的必需量。攝入量低于生理需要量將會對身體產(chǎn)生不利影響。2）營養(yǎng)供給量：是依據(jù)膳食而提出的對特定人群的適宜攝入量，它在生理需要量的基礎上考慮了人群的安全率而制定的。略高于營養(yǎng)生理需要量（熱能除外）。一、中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量■達到RDA要求的主要手段是攝取各種食物，而非某一種補充食物或強化食物?！鯮DA的確定是收集健康人群的食物消費和營養(yǎng)素攝入的數(shù)據(jù)或以流行病學方法觀察特定群體的營養(yǎng)狀況和改進這種狀況的結果等。一、中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量■具有一系列能表明該營養(yǎng)素能夠降低某種重要疾病風險的證據(jù)，包括隨機臨床實驗的資料；■具有一系列能表明該營養(yǎng)素對選定的功能標志起到有益作用的證據(jù)，包括隨機臨床實驗的資料；■證明臨床上出現(xiàn)某營養(yǎng)素缺乏病或者重要營養(yǎng)相關疾病與該營養(yǎng)素攝入不足有特定的關系，采用該途徑時應考慮機體對該營養(yǎng)素有適當儲存的需要。

☆用動物模型進行營養(yǎng)素需要量的研究

☆人體代謝研究

☆人群觀察研究

☆隨機性臨床研究確定營養(yǎng)素需要量可行的途徑■20世紀90年代初期，歐洲一些國家先后使用了一些新的概念和術語?！?995年美國國家科學院發(fā)表DRI代替RDA。一、中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量DRI代替RDA原因：■膳食中與某些營養(yǎng)素有關的慢性病，如冠心病、腦血管疾病和腫瘤的發(fā)病率越來越高，應有所表明?！鯠RI中設有營養(yǎng)素的上限，以防止某些營養(yǎng)素毒副作用的危險性；■食物中有些新成分在以前的RDA中沒有被納入，傳統(tǒng)上一般認為不是營養(yǎng)素，但也與健康有關，這些物質(zhì)也應包括在DRI中?！鲆郧暗腞DA是所有營養(yǎng)素都討論，意見一致后再發(fā)表。但并非所有營養(yǎng)素都重新制定，并延誤RDA的出版。DRI可不將全部營養(yǎng)素同時發(fā)表，而將幾個相互有關的營養(yǎng)素分批發(fā)表。一、中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量膳食營養(yǎng)素參考攝入量(dietaryreferenceintakes,DRIs)是在推薦的每日膳食營養(yǎng)攝入量(recommendeddietaryallowance,RDA)基礎上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。RDIs包括四個營養(yǎng)水平指標估計平均需求量(estimatedaveragerequirement,EAR)推薦攝入量(recommendednutrientintake,RNI)適宜攝入量(adequateintake,AI)可耐受的高限攝入水平(tolerableupperintakelevel,UL)2、膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）：估計平均需求量(EAR)系根據(jù)個體需要量的研究資料制訂的，是根據(jù)某些指標判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中的50%個體需要量的攝入水平。RNI=EAR+2SD；一般EAR的變異系數(shù)為10%EAR，RNI=1.2×EAR。推薦攝入量(RNI)相當于傳統(tǒng)使用的RDA，是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體(97%～98%)的需要量的攝入水平。適宜攝入量(AI)系指通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量?？赡褪艿母呦迶z入水平(UL)是指平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量，即這個量幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險。是通過對人體進行全面的生理生化測定而得出的，確定DRIs的每一個指標都要做大量工作，如代表性人群、特定年齡組等。3、膳食營養(yǎng)素參考攝入量的制定方法能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比常量和微量元素的RNIs或AIs

脂溶性和水溶性維生素的RNIs或AIs

（一）國內(nèi)外膳食結構和營養(yǎng)模式：二、膳食結構與膳食類型1、膳食類型：即人們長期經(jīng)常進食食物的質(zhì)量、組成及烹調(diào)方式的類型。包括：1）素膳：主要或完全由植物性食品構成，又分純素膳和廣義素膳。2）混合膳食：植物性食品和動物性食品構成，不但適合人類消化道解剖結構，也為其提供飽腹、易消化和全面的營養(yǎng)創(chuàng)造了條件。3）平衡膳食：指膳食中所含營養(yǎng)素不僅種類齊全、數(shù)量充足，且配比適宜，既能滿足機體生理需要，又可避免因膳食構成的營養(yǎng)素比例不當，甚至某種營養(yǎng)素缺乏或過剩所引起的營養(yǎng)失調(diào)。4）合成平衡膳食：由純凈的L-AA、單糖、必需脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)等人工合成的膳食。配比符合平衡膳食要求，不含高分子類難消化物質(zhì)，可被機體全部吸收利用。1）動物性食品為主：即肉、禽、乳及其制品、油脂等食物的消費量在全日膳食中占主要比重，提供的能量比例較大。機體能量過剩，營養(yǎng)不平衡。2）糧食和畜產(chǎn)品消費并重：動物性食物在整個食物消費中的比重較上一型為低，但仍占全日能量攝入的25%。3）植物性食品為主：以糧食作為全日膳食中主要消費食物的國家，主要是一些發(fā)展中國家。動物性食物提供機體的能量低于10%。4）各種食物消費結構較合理型：日本為典型代表，介于東西方國家的新型食物消費型。動植物食物攝入比重相當。2、各國膳食結構類型：我國目前的食物結構屬于溫飽型，其特點為：以糧谷豆類、蔬菜水果等植物性食物為主，畜禽蛋奶魚等動物性食品為輔。能量和蛋白質(zhì)主要來源于植物性食品，特別是谷類；平均日攝取能量約2500kcal，基本滿足需要，其中谷類食物供能約占75%，動物性食物占約8%。蛋白質(zhì)攝入量約67g/d，而動物性蛋白質(zhì)僅占11%。脂肪攝入40-60g/d，占15%-20%（以植物油脂為主）；而城市居民脂肪攝入占總能量25%（動物來源占脂肪總量的47%>>WHO33.3%的建議目標），農(nóng)村則偏低。其它營養(yǎng)素Ca、VB2

攝入低于供給標準；VA

幾乎達標，但農(nóng)村高而城市只有標準的82%，且動物來源的VA不到1/3，VA水平較差，以中小學生突出；VD攝入也少；Vc

由于加工、貯藏的損失，影響了機體的攝入。鐵攝入不足和植物性鐵質(zhì)差等。3、我國食物結構現(xiàn)狀：降低谷類食品的攝入量，占60%-65%。提高蛋白質(zhì)數(shù)量，70±5g/d，蛋白質(zhì)熱比成人12%，兒童14%；改進蛋白質(zhì)質(zhì)量，增加豆類和動物性食物比重，大豆蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的20%，動物蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的25%。改善攝入脂肪的質(zhì)量，提高植物油和魚類攝入以增加不飽和脂肪酸攝入。降低食鹽攝入，應低于10g。三餐熱比合理分配3：4：3。中國營養(yǎng)學會推薦的小康型食物結構仍以植物性食品為主，保證谷物供給，大力開發(fā)豆類蛋白質(zhì)，適當增加肉禽蛋奶魚的比重。此種食物的營養(yǎng)構成是每人每日：能量2400kcal（谷類60%-65%）、蛋白質(zhì)70g（豆類20%、動物15%-20%），PEC指數(shù)達12：25：63（WHO提出的理想PEC為12：30：53接近）。4、我國膳食結構改進目標：膳食指南：是指一個國家或一個地區(qū)在一定時期內(nèi)對所有居民或特殊人群的總指導原則。是依據(jù)營養(yǎng)學理論，結合社區(qū)人群實際情況制定的，是教育社區(qū)人群采取平衡膳食，攝取合理營養(yǎng)促進健康的指導性意見。1.膳食指南四、膳食指南與膳食寶塔2.膳食寶塔膳食寶塔：又叫膳食平衡寶塔，是將營養(yǎng)素的科學術語和數(shù)字、翻譯為食物種類、結構和概略定量。同時用形象的方式表達五大類食物的攝取形象化與量化，是一個營養(yǎng)上理想的膳食模式。在1980年制定了第一版《美國人口膳食指南》后，多次修訂，在1992年又發(fā)布了食物指導金字塔，塔基表示谷類及制品的膳食份數(shù)，中部為蔬菜、水果、動物性食品的份數(shù)，塔尖為油脂、糖的份數(shù)，體積和份數(shù)由下至上依次減少。金字塔形象地表達了膳食指南的三個關鍵：即多樣、平衡和適量。1.美國膳食指南及膳食寶塔：糧谷類每份相當于1個面包，或1/2碗煮熟的谷類、大米或面團制品。蔬菜類每份相當于1碗生菜，或1/2碗其它蔬菜或3/4杯菜汁。水果類每份相當于1個中等大小的蘋果、香蕉、柑橘或3/4杯果汁。奶類每份相當于1杯牛奶或酸奶，或食鹽量限制在6g以下。含酒精飲料：提倡婦女每天不超過1次，男子不超過2次。1次量為425.25g啤酒（627.6kJ），141.75g葡萄酒（418.4kJ）或42.5g的蒸餾白酒（418.4kJ）。美國膳食寶塔目的：是指導美國公民正確地選擇飲食，以保持健康的身體和減少患慢性病的危險。指南中的建議家喻戶曉：人們應盡量減少脂肪和油的攝入量；每天應吃6-11份含有豐富碳水物的食物，如面包、谷類、大米、意大利面食等；還建議多吃蔬菜、水果和乳制品；每天至少吃2份肉類和豆類食物，如家禽、魚類、堅果、豆科植物、雞蛋與紅肉混合作成的食品。從1992年來，許多研究表明，該指南總體上看是有缺陷的，該指南提倡多吃含豐富碳水物的食物，少吃脂肪和食用油，以減少對飽和脂肪的攝入量。這對人們產(chǎn)生了誤導。研究人員發(fā)現(xiàn)，大量食用精制碳水化合物食品可能對人體內(nèi)的葡萄糖和胰島素產(chǎn)生破壞作用。因此，幾位專家提出了一個新的食物金字塔指南，鼓勵人們攝取有益于健康的脂肪和全谷物食品，同時建議少吃精制碳水化合物食品、黃油和紅肉，以更準確地反映人們目前對飲食與健康關系的認識，有助于減少患心血管疾病的危險。這個金字塔是1996年1月美國農(nóng)業(yè)部頒布的，叫食物指南金字塔，使用兩歲以上人群，分四層。■食物多樣，谷類為主■多吃蔬菜、水果和薯類■常吃奶類、豆類或其制品■經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；■食量、體力活動要平衡，保持適宜體重；■吃清淡少鹽的膳食；■飲酒應限量；■吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。中國營養(yǎng)學會1989提出的我國膳食指南如下：食物多樣。饑飽適當。油脂適量。粗細搭配。食鹽限量。少吃甜食。節(jié)制飲酒。三餐合理。1997年中國居民膳食指南專家委員會根據(jù)全國營養(yǎng)調(diào)查資料、有關研究報告及我國居民膳食結構的變化及居民膳食中存在的缺陷，修訂了《中國居民膳食指南》，共有8條：2.我國的膳食指南及膳食寶塔1）嬰兒：鼓勵母乳喂養(yǎng)。母乳喂養(yǎng)4個月后逐步添加輔助食品。2）幼兒與學齡前兒童：每日飲奶。養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習慣。3）學齡兒童：保證吃好早餐。少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入，重視戶外活動。4）青少年：多吃谷類，供充足的能量。保證肉、魚、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入。參加體力活動，避免盲目節(jié)食。5）孕婦：自妊娠4個月起，保證充足的能量。妊娠后期保持體重的正常增長。增加魚、肉、蛋、奶和海產(chǎn)品的攝入。6）乳母：保證充足的能量。增加魚、肉、蛋、奶和海產(chǎn)品的攝入。7）老年：食物要粗細搭配，易于消化。積極參加適度體力活動，保持能量平衡。

3、中國特定人群膳食指南：為幫助居民把膳食指南的原則具體應用于日常膳食實踐，《中國居民膳食指南專家委員會》針對我國居民膳食的主要缺陷，按平衡膳食的原則，推薦了中國居民各類食物的適宜消費量，并以寶塔形式表達，稱“中國居民平衡膳食寶塔”。寶塔共分5層，包含我們每天應吃的食物種類。

4、中國居民平衡膳食寶塔：1）要滿足身體的各種營養(yǎng)需要：足夠的能量：維持體內(nèi)外的活動。適當?shù)牡鞍踪|(zhì)：供生長發(fā)育體組織的修補、更新、維持正常的生理功能。充足的無機鹽：參與構成身體組織和調(diào)節(jié)生理機能。適量食物纖維：豐富的維生素：以保證身體健康、維持身體的正常生長發(fā)育，并提高身體抵抗力。充足的水分：以維持體內(nèi)各種生理程序的正常進程。2）每日應有的食物種類：糧食類是能量主要來源，數(shù)量應與熱能需要量相適應，最好粗細搭配混用。一天進食的蛋白質(zhì)中，動物蛋白質(zhì)數(shù)量最好能達全部蛋白質(zhì)的1/3。還有蔬菜水果類和烹調(diào)油類。3）要有合理的膳食制度：合理安排一日餐次、兩餐間隔及每餐的數(shù)量和質(zhì)量。餐次及間隔：3餐/日，4-6h/餐。數(shù)量分配：3：4：3。能促進消化、引起食欲。保證清潔衛(wèi)生、防止食物污染等。

5、平衡膳食的要求：四、營養(yǎng)食譜設計與膳食調(diào)查食物交換表

平衡膳食寶塔建議不同膳食的各種食物參考攝入量(克)低能量中等能量高能量(約1800kcal)(約2400kcal)(約2800kcal)谷類300400500蔬菜400450500水果100150200禽肉5075200蛋類254050魚蝦505050豆類及其制品505050奶類100100100油脂2525251、食物交換份法食譜設計

谷類食物互換表（相當于100克原糧的糧食制品）食物名稱重量（g）食物名稱食物量（g）大米、糯米、小米100燒餅140富強粉、標準粉100烙餅150玉米面、玉米糝100饅頭、花卷160掛面100窩頭140切面120鮮玉米750~800面包120~140餅干100

乳類食品互換表食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）鮮牛奶100酸奶100速溶全脂奶粉13~15奶酪12速溶脫脂奶粉13~15奶片25蒸發(fā)淡奶粉50乳飲料300煉乳40

豆類食物互換表（相當于40g大豆的豆類食物）食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）大豆40豆腐干、熏干、豆腐泡80腐竹35素肝尖、素雞、素火腿 80豆粉40素什錦100青豆、黑豆40北豆腐120~160蠶豆50南豆腐200~240豆豉、千張、豆腐絲60內(nèi)酯豆腐280豌豆、綠豆、蕓豆65豆奶、酸豆奶600~640豇豆、紅小豆70豆?jié){640~800

肉類食物互換表（相當于100g生肉的肉類食物）食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）瘦豬肉100豬排骨160~170雞肉100豬肉松50瘦牛肉100雞翅160叉燒肉80醬牛肉65白條雞150香腸85牛肉干45鴨肉、醬鴨100大臘腸、蛋清腸160瘦羊肉100鹽水鴨110大、小紅腸180蔬菜等值交換表下列含糖3%蔬菜食部每份500g下列含糖4%以上，食部每份重量（g）白菜、圓白菜、菠菜、油菜、倭瓜350韭菜、芹菜、萵筍、西葫蘆、柿子椒350西紅柿、冬瓜、茄子、綠豆芽、絲瓜300菜花、鮮蘑菇鮮豇豆