第六章 食品衛(wèi)生基礎(chǔ)

第六章食品污染及其預(yù)防食品與人們的生活息息相關(guān)，食品的安全衛(wèi)生關(guān)系到人民群眾的生命安全與身體健康，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和諧。我國(guó)食品安全的現(xiàn)狀依據(jù)全國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)投訴熱點(diǎn)分析，2003年全國(guó)消協(xié)系統(tǒng)共受理食品方面投訴60740件，其中涉及食品安全的有1621件，比2002年增長(zhǎng)24.1%。主要問題表現(xiàn)在：1、農(nóng)產(chǎn)品、禽類產(chǎn)品的安全狀況令人堪憂。(1)化肥、農(nóng)藥等對(duì)人體有害物質(zhì)殘留于農(nóng)產(chǎn)品中；(2)抗生素、激素和其他有害物質(zhì)殘留于禽、畜、水產(chǎn)品體內(nèi)。在一些地方在種植中濫用激素類農(nóng)藥以保收成，在養(yǎng)殖中亂用激素和其他藥物以增加產(chǎn)量卻使農(nóng)畜產(chǎn)品卻受到污染；(3)重金屬污染，即在農(nóng)禽產(chǎn)品中含有超標(biāo)超量的對(duì)人體健康有嚴(yán)重危害的重金屬物質(zhì)。2、制造食品的過程中使用劣質(zhì)原料，添加有毒物質(zhì)的情況屢屢發(fā)生。(1)加工食品使用劣質(zhì)原料給食品安全造成極大隱患。如：用病死畜禽加工熟肉制品；用“地溝油”加工油炸食品等。(2)超量使用食品添加劑。面粉中超限量添加增白劑“過氧化苯甲?！保辉陔绮酥谐瑯?biāo)量多倍使用苯甲酸；在飲料中成倍超標(biāo)使用的化學(xué)合成甜味劑等。(3)濫用非食品加工用化學(xué)添加物在食品加工制造過程中，非法使用和添加超出食品法規(guī)允許適用范圍的化學(xué)物質(zhì)（其中絕大部分對(duì)人體身體有害）。例如：為使饅頭、包子增白使用二氧化硫；為使大米、餅干增亮用礦物油；用甲醛浸泡海產(chǎn)品使之增韌、增亮，延長(zhǎng)保存期；為改善米粉、腐竹口感使用“吊白塊”（一種化工原料，學(xué)名甲醛次硫酸氫鈉）等。3、病原微生物控制不當(dāng)，我國(guó)發(fā)生的集體食物中毒有很大部分是由微生物引起。在我國(guó)，易造成食物中毒的病原微生物主要有：致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等。病原微生物引起的食物中毒事件每年都有發(fā)生，尤其在氣溫較高的夏、秋季節(jié)更容易發(fā)生。4、生物技術(shù)產(chǎn)品的出現(xiàn)、轉(zhuǎn)基因食品的潛在危險(xiǎn)，同樣帶來了安全性問題。如今，轉(zhuǎn)基因食品早已擺上了人們的餐桌，比如人們大量食用的番茄、甜椒，大豆粉、大豆油等大豆制品。盡管目前還沒有足夠證據(jù)證明轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人類有害，但有關(guān)轉(zhuǎn)基因食品安全性問題已引起人們的密切關(guān)注。目前人們所擔(dān)憂的是轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人體健康的危害，轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品是否對(duì)人體無毒、無副作用，轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品與非轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品是否“實(shí)質(zhì)等同”無顯著差異。從國(guó)內(nèi)外對(duì)轉(zhuǎn)基因生物的研究來看，轉(zhuǎn)基因食品具有以下幾個(gè)方面的潛在危險(xiǎn)：可能損害人類的免疫系統(tǒng)（標(biāo)記基因）；可能產(chǎn)生過敏綜合癥；可能對(duì)人類有毒性；對(duì)環(huán)境和生態(tài)系統(tǒng)有害；對(duì)人類和人體存在未知的危害。6月份，北京第一例食用福壽螺導(dǎo)致的廣州管圓線蟲病患者確診。7月，中央電視臺(tái)曝光湖北武漢等地的“人造蜂蜜”事件。用白糖加水加硫酸進(jìn)行熬制；有的直接用飴糖、糖漿來冒充蜂蜜；有的利用糧食作物加工成糖漿(也叫果葡糖漿)充當(dāng)蜂蜜。豬油中酸價(jià)和過氧化值嚴(yán)重超標(biāo)，浙江省疾病預(yù)防控制中心還檢出內(nèi)含劇毒的“六六六”和“滴滴涕”。8月，媒體曝光南京某沸騰魚鄉(xiāng)將摻有客人的口水、收桌掃進(jìn)去的剩渣、紙巾、甚至還有煙頭的油，簡(jiǎn)單過濾后再給人吃的“口水油”沸騰魚事件。9月13日開始，上海市發(fā)生多起因食用豬內(nèi)臟、豬肉導(dǎo)致的疑似瘦肉精食物中毒事故，截至9月16日已有300多人到醫(yī)院就診。

10月18日，臺(tái)灣衛(wèi)生部門發(fā)布消息，稱從昆山陽澄湖水產(chǎn)公司進(jìn)口的約3噸陽澄湖大閘蟹驗(yàn)出致癌物質(zhì)硝基呋喃代謝物。

11月12日，由河北某禽蛋加工廠生產(chǎn)的一些“紅心咸鴨蛋”在北京被查出含有蘇丹紅Ⅳ號(hào)。11月14日，北京食品辦又檢出六種咸鴨蛋含蘇丹紅，大連等地也陸續(xù)發(fā)現(xiàn)含蘇丹紅的紅心咸鴨蛋。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將蘇丹紅Ⅳ號(hào)列為三類致癌物，

11月17日，上海市公布了對(duì)30件冰鮮或鮮活多寶魚的抽檢結(jié)，30件樣品中全部被檢出硝基呋喃類代謝物，部分樣品還被檢出環(huán)丙沙星、氯霉素、紅霉素等多種禁用魚藥殘留，部分樣品土霉素超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量要求。而人體長(zhǎng)期大量攝入硝基呋喃類化合物，存在致癌的可能性。11月底，香港地區(qū)食環(huán)署食物安全中心對(duì)15個(gè)桂花魚樣本進(jìn)行化驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)11個(gè)樣本含有孔雀石綠?？兹甘G是有毒的三苯甲烷類化學(xué)物，既是染料，也是殺菌劑，可致癌。12月15日，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)出緊急通知，因?yàn)椴糠置襟w報(bào)道北京、天津等地相繼發(fā)現(xiàn)萬噸“陳化糧”，并稱這些“陳化糧”均是“東北米”。長(zhǎng)期儲(chǔ)存的陳化糧中的油脂會(huì)發(fā)生氧化，產(chǎn)生對(duì)人體有害的醛、酮等物質(zhì)。儲(chǔ)存時(shí)間過長(zhǎng)的陳化糧，會(huì)殘留一定量的農(nóng)藥，而且陳化糧會(huì)感染黃曲霉菌，繼而產(chǎn)生黃曲霉毒素，長(zhǎng)期食用會(huì)致癌。

1、食品污染概念：是指食品被外來的、有害人體健康的物質(zhì)所污染。2、食品污染的原因：1）生產(chǎn)或生活活動(dòng)造成環(huán)境污染。2）食物在生產(chǎn)、種植、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售過程中受到污染。3、食品污染的種類按其性質(zhì)可分為三類：生物性污染化學(xué)性污染物理性污染1）生物性污染：包括微生物、寄生蟲和昆蟲等的污染，其中以微生物污染為主，危害較大，主要為細(xì)菌和細(xì)菌毒素、霉菌和霉菌毒素。2）化學(xué)性污染：來源復(fù)雜，種類繁多。主要有：①來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物，如農(nóng)藥、有害金屬（鉛、汞、鎘）、多環(huán)芳烴化合物、N－亞硝基化合物、二惡英等。②從生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷售工具、容器、包裝材料及涂料等溶入食品中的原料材質(zhì)、單體及助劑等物質(zhì)。③在食品加工儲(chǔ)存中產(chǎn)生的物質(zhì)，如酒類中有害的醇類、醛類等。④濫用食品添加劑等。3）物理性污染：主要食品在產(chǎn)、存、儲(chǔ)、銷、運(yùn)等過程中污染雜物和食品攙假。放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)及在生活中的應(yīng)用與排放等。一、生物性污染及其預(yù)防（一）食品腐敗變質(zhì)：指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物作用而引起的食品成分和感觀性狀的改變，并失去其食用價(jià)值的餓一種變化。如魚肉腐敗變質(zhì)，油脂酸敗、水果蔬菜腐爛和糧食霉變等。1、食品腐敗變質(zhì)的原因（1）食品本身的組成和性質(zhì)：1）食品本身含各種酶類，在適宜溫度下使食品發(fā)生各種變化。如新鮮魚或肉的后熟；糧食、蔬菜、水果的呼吸作用。2）食品pH值：是制約微生物生長(zhǎng)，影響食品腐敗變質(zhì)的重要因素之一。pH=7，大多數(shù)細(xì)菌、霉菌最適宜生長(zhǎng)；PH在3.3-4.0：只有個(gè)別耐酸細(xì)菌，如乳酸桿菌可生長(zhǎng)。所以酸性食品主要是酵母和霉菌生長(zhǎng)。3）食品中水分：一般含水分多食品，細(xì)菌容易繁殖；含水分少的食品，酵母和霉菌容易生長(zhǎng)。4）滲透壓：微生物在低滲透壓的食品中容易生長(zhǎng)繁殖，而高滲透壓食品中，常脫水而死亡。（２）環(huán)境因素：主要有溫度、濕度、陽光和氧等。環(huán)境溫度不僅可加速食品內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)，而且有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖。陽光和氧均有加速食品組成物質(zhì)的氧化分解作用，尤其對(duì)油脂作用更加明顯。（３）微生物：是引起食品腐敗變質(zhì)的重要原因。微生物包括細(xì)菌、霉菌和酵母。微生物本身含有能分解食品中特定成分的酶：1）細(xì)胞外酶：可將食物中多糖、蛋白質(zhì)分解為簡(jiǎn)單的物質(zhì)；2）細(xì)胞內(nèi)酶：能將吸收的簡(jiǎn)單物質(zhì)進(jìn)行分解，產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物使食品具有不良的氣味和味道。2、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo)（１）食品中蛋白質(zhì)的分解：肉、魚、禽、蛋、奶及豆類等富含蛋白質(zhì)的食品，主要以蛋白質(zhì)分解為腐敗變質(zhì)的特征。微生物酶細(xì)菌酶蛋白質(zhì)多肽、氨基酸形成多種腐敗產(chǎn)物脫羧、脫氨酸、脫硫如組氨酸、酪氨酸、賴氨酸、鳥氨酸脫羧分別形成的組胺、酪胺、尸胺和腐胺等具有惡臭味。色氨酸可同時(shí)脫羧、脫氨酸形成吲哚及甲基吲哚，有糞臭。氨基酸氨+甲基一甲胺、二甲胺和三甲胺脫氨酸氨與一甲胺、二甲胺和三甲胺統(tǒng)稱為揮發(fā)性堿基總氮（TVBN）。與食品腐敗變質(zhì)之間有明確對(duì)應(yīng)關(guān)系。食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般是從感官、物理、化學(xué)和微生物四個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定其適宜指標(biāo)。（1）感官鑒定：感官鑒定是以人們的感覺器官(眼、鼻、舌、手等)對(duì)食品的感官性狀(色、香、味、形)進(jìn)行鑒定的一種簡(jiǎn)便、靈敏、準(zhǔn)確的方法，具有相當(dāng)?shù)目煽啃?。輕微的食品腐敗變質(zhì)所產(chǎn)生的異臭物質(zhì)，在一般儀器設(shè)備尚不能檢出時(shí)，人們通過嗅覺就可查出，因此判斷一種食品是否變質(zhì)，首先應(yīng)進(jìn)行的是感官檢查，一旦確定，不需要再經(jīng)實(shí)驗(yàn)室的進(jìn)一步鑒定。以蛋白質(zhì)為主的食品以感官指標(biāo)最為敏感可靠，蛋白質(zhì)分解，食品硬度和彈性下降，組織失去原有的堅(jiān)韌性；發(fā)生顏色變化；變軟、邊粘等。因此，通過嗅覺可以判定極輕微的腐敗變質(zhì)。（２）化學(xué)指標(biāo)：1）揮發(fā)性堿基總氮：指肉、魚類樣品浸液在弱堿性下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。主要是氨和胺類（二甲胺和三甲胺）。魚類達(dá)到30mg/100g時(shí)，認(rèn)為是變質(zhì)標(biāo)志。2）二甲胺和三甲胺：主要用于魚蝦等海產(chǎn)品新鮮度判斷；初期腐敗時(shí)，三甲胺可達(dá)到4mg-6mg/100g。3）K值：是指ATP分解的低級(jí)產(chǎn)物肌苷（HxR）和次黃嘌呤（Hx）占ATP系列分解產(chǎn)物(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)的百分比K值主要適用于鑒定魚類早期腐敗。若K值≤20%說明魚體絕對(duì)新鮮，K值≥40%魚體開始腐敗變質(zhì)。（3）物理指標(biāo)：電導(dǎo)率、折光率等。（4）微生物學(xué)指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群值。2、食品中脂肪的酸敗食用油脂和食品中脂肪的酸敗程度，受脂肪本身的飽和程度、紫外線、氧、水分、天然抗氧化成分以及食品中微生物的解脂酶等多種因素的影響。主要是油脂自身氧化過程，其次是加水水解。脂肪氧化為脂肪酸，脂肪酸進(jìn)一步氧化為醛、酮、過氧化物、酸等。表示脂肪酸敗常用指標(biāo)：1）過氧化物值上升（早期）2）酸價(jià)增高（晚期）形成脂肪酸敗特有的“哈喇”味；魚、肉脂肪超期氧化變黃。３、食品中碳水化合物的分解：食品中碳水化合物包括纖維素、半纖維素、淀粉、糖原、雙糖和單糖等。含碳水化合物較多的食品主要是糧食、蔬菜、水果等。這類食品在微生物作用下發(fā)酵或酵解。主要特征為：酸度升高、產(chǎn)氣、常有甜味、醇類氣味等。3、食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義1）感觀性狀發(fā)生改變2）食品成分分解，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低3）微生物污染嚴(yán)重，容易引起腸源性疾病和食物中毒。4）其他：過敏反應(yīng)、腫瘤等。4、食品腐敗變質(zhì)的控制措施（1）低溫防腐：1）低溫保藏的方法：冷藏和冷凍兩種方法。2）低溫保藏的原理：①低溫可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。②低溫還可以減弱食品中一切化學(xué)反應(yīng)過程。3）注意食品冷凍前，應(yīng)盡量保持新鮮，減少污染。（2）高溫滅菌防腐：1）在高溫作用下，微生物體內(nèi)的酶被破壞，細(xì)胞內(nèi)一切代謝反應(yīng)停止。2）常用的加熱殺菌技術(shù)：①高溫滅菌法：如罐頭等。②巴氏消毒法：牛奶、醬油、果汁、啤酒等；優(yōu)點(diǎn)：最大限度保持食品原有的性質(zhì)。一些不適合加熱的食品或飲料，常采用濾過除菌的方法。（3）脫水與干燥防腐：日曬和冰凍干燥。是一種常用的保藏食品的方法。其原理是將食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，一般微生物均不易生長(zhǎng)（如細(xì)菌為10%以下；霉菌13%-16%以下；酵母為20%以下）。日曬對(duì)維生素破壞很大。冰凍干燥：速凍，真空使固體變成氣態(tài)，食用時(shí)加水。（4）提高滲透壓防腐：微生物在高滲條件下，脫水收縮死亡。有鹽漬（15%-20%）和糖漬（60%-65%）；如甜煉乳、果脯、蜜餞和果醬等。（5）提高氫離子濃度防腐：大多數(shù)細(xì)菌不能在pH4.5以下生存。醋漬和酸發(fā)酵等方法。酸發(fā)酵法：利用乳酸菌和醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸；多用于蔬菜和黃瓜。（6）添加化學(xué)防腐劑：苯甲酸及鈉鹽、亞硝酸鹽等，香腸、飲料、罐頭等。注意使用化學(xué)防腐劑的劑量和純度。（7）輻照保藏防腐：將放射線用于食品滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽等，以延長(zhǎng)食品的保藏期限。目前加工和實(shí)驗(yàn)用的輻照源有60Co、137Cs產(chǎn)生的γ射線以及電子加速器產(chǎn)生的低于10兆電子伏（Mev）的電子束。

二、細(xì)菌性污染及防治1、常見細(xì)菌性污染的菌屬及其危害（1）致病菌1）生前感染，如奶、肉在禽畜生前體內(nèi)含致病菌。主要有引起食物中毒的腸炎沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌等，也有能引起人畜工患的結(jié)核菌、布氏病的布魯桿菌、炭疽桿菌等。2）外界污染：致病菌來自外環(huán)境。主要有痢疾桿菌、副溶血性弧菌、致并性大腸桿菌、傷寒桿菌、肉毒桿菌等。這些致病菌通過帶菌者糞便、病灶分泌物、蒼蠅、工具、水、手等途徑傳播，造成食品污染。（2）條件致病菌：通常條件下不致病，但在一定條件下才有致病能力的細(xì)菌。常見的有葡萄球菌、鏈球菌、變形桿菌、韋氏梭菌、蠟樣牙胞桿菌等。能在一定條件下引起食物中毒。（3）非致病菌：在自然界分布廣泛，是食物中的主要細(xì)菌，許多與食品腐敗變質(zhì)有關(guān)。腐敗菌是非致病菌中最多的一類。

非致病菌在食品中的分布細(xì)菌分類特性分布假單胞菌屬G－-無芽孢桿菌，需氧，蔬菜、肉、家禽和嗜冷，兼或嗜鹽海產(chǎn)食物多見微球菌屬和G+、過氧化氫酶陽性肉、水產(chǎn)品、蛋上常見葡萄球菌屬嗜中溫，前者需氧，后者厭氧。芽孢桿菌屬和G+、前者需氧或兼性厭氧，肉類食品中常見，梭狀芽孢桿菌屬后者厭氧。均屬嗜中溫菌，后者罐頭食品多見。兼或有嗜熱菌腸桿菌屬（除志G－無芽孢桿菌，需氧或多與水產(chǎn)品、肉及蛋賀菌屬及沙門菌屬）兼性厭氧，為嗜中溫桿菌的腐敗有關(guān)細(xì)菌分類特性分布

弧菌屬和G-直型或彎曲型桿菌，兼性魚類及水產(chǎn)品中多見.黃桿菌屬厭氧，可在低溫和5%食鹽中生長(zhǎng),后者可利用植物中糖類生成黃、紅色素.嗜鹽桿菌屬和G－需氧菌，嗜鹽，多見于極咸的魚類，嗜鹽球菌屬在高濃度食鹽中生長(zhǎng)。可產(chǎn)生橙紅色素乳桿菌屬G+、過氧化氫酶陰性主要見于乳品桿菌，厭氧或微需氧

2、細(xì)菌性污染防治要點(diǎn)1）加強(qiáng)防止食品污染的宣傳教育2）合理存儲(chǔ)食品，抑制細(xì)節(jié)生長(zhǎng)3）采用合理的烹調(diào)方法，徹底殺滅細(xì)菌4）細(xì)菌學(xué)監(jiān)測(cè)：菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌。3、食品細(xì)菌污染指標(biāo)及其衛(wèi)生學(xué)意義（1）菌落總數(shù)：菌落總數(shù)是指被檢測(cè)樣品單位重量（g、ml、cm2）所含能在嚴(yán)格規(guī)定條件下培養(yǎng)所生長(zhǎng)的細(xì)菌菌落總數(shù)。衛(wèi)生學(xué)意義：一是食品被微生物污染程度的標(biāo)志；（食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志）；二是預(yù)測(cè)食品的耐保藏期。（2）大腸菌群①菌屬及來源：包括腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌和克雷伯菌屬等。②食品衛(wèi)生學(xué)意義：大腸菌群一般都是直接或間接來自人與溫血?jiǎng)游锛S便。食品中如檢出大腸菌群：一是表示食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便的污染；典型大腸桿菌為糞便近期污染，其他菌屬可能為糞便陳舊性污染。二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌。因?yàn)榇竽c菌群與腸道致病菌來源相同，且在一般條件下大腸菌群在外界生存時(shí)間與主要腸道致病菌是一致的。（三）霉菌與霉菌毒素污染及其防治概述（1）真菌在自然界分布廣泛，種類多。1）對(duì)人體有益的真菌；2）導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，失去食用價(jià)值；3）在一定條件下產(chǎn)生毒素，使人和畜中毒。（2）霉菌產(chǎn)毒條件①水分和濕度：霉菌的繁殖需要一定的水分活性。因此食品中的水分含量少，（aw越?。焕诿咕纳L(zhǎng)與繁殖，有利于防止食品的腐敗變質(zhì)。②溫度：大部分霉菌在28℃～30℃都能生長(zhǎng)。0℃以下和30℃以上時(shí)生長(zhǎng)明顯減弱。③基質(zhì)：霉菌的營(yíng)養(yǎng)來源主要是糖和少量氮、礦物質(zhì)，因此極易在含糖的餅干、面包、糧食等食品上生長(zhǎng)。1、黃曲霉毒素（aflatoxin,AF)（1）AF的化學(xué)結(jié)構(gòu)和特性黃曲霉毒素是一類結(jié)構(gòu)類似的化合物，是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物。目前已經(jīng)分離鑒定出20多種，主要為B和G系兩大類。其結(jié)構(gòu)與毒性和致癌性有關(guān)，凡二呋喃環(huán)末端有雙鍵者毒性較強(qiáng)，并有致癌性。在糧油食品天然污染中以AFB1為最常見，而且其毒性和致癌性最強(qiáng)。AF在紫外光的照射下能發(fā)出特殊的熒光，可利用其來測(cè)定黃曲霉毒素含量；AF耐熱，一般的烹調(diào)加工很難將其破壞，在280℃時(shí)，才發(fā)生裂解，毒性破壞。AF在中性和酸性環(huán)境中穩(wěn)定，在pH9~10的氫氧化鈉強(qiáng)堿性環(huán)境中能迅速分解，形成香豆素鈉鹽。（2）易污染食品一般高溫高濕地區(qū)（熱帶和亞熱帶地區(qū)）食品污染較重，國(guó)內(nèi)長(zhǎng)江以南地區(qū)黃曲霉毒素污染要比北方地區(qū)嚴(yán)重；主要污染的糧食作物為花生、花生油和玉米，大米、小麥；面粉污染較輕，豆類很少受到污染。（3）危害黃曲霉毒素有很強(qiáng)的急性毒性，也有明顯的慢性毒性和致癌性。1）急性毒性：黃曲霉毒素為劇毒物，其毒性為氰化鉀的10倍。對(duì)魚、雞、鴨、大鼠、豚鼠、兔、貓、狗、豬、牛、猴及人均有強(qiáng)烈毒性。以最敏感的雛鴨而言，LD50為0.333ug/kg。屬于肝臟毒；一次大量口服后，可出現(xiàn)：①肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死。②膽管上皮增生。③肝臟脂肪浸潤(rùn)，脂質(zhì)消失延遲。④肝臟出血。 國(guó)內(nèi)外亦有黃曲霉毒素引起人急性中毒的報(bào)道。2）慢性毒性：長(zhǎng)期小劑量攝入AF可造成慢性損害，從實(shí)際意義出發(fā)，它比急性中毒更為重要。其主要表現(xiàn)是動(dòng)物生長(zhǎng)障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。其他癥狀如體重減輕、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、雌性不育或產(chǎn)仔少。3）致癌性：AF可誘發(fā)多種動(dòng)物發(fā)生肝癌。黃曲霉毒素與人類肝癌發(fā)生的關(guān)系：AF對(duì)動(dòng)物有強(qiáng)烈的致癌性，并可引起人急性中毒，但對(duì)人類肝癌的關(guān)系難以得到直接證據(jù)。從肝癌流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，凡食物中黃曲霉毒素污染嚴(yán)重和人類實(shí)際攝入量比較高的地區(qū)，原發(fā)性肝癌發(fā)病率高。（4）預(yù)防要點(diǎn)1）防霉：真菌生長(zhǎng)繁殖條件：溫度、濕度和氧氣；控制糧食作物中水分是防霉關(guān)鍵。安全水分：使糧食不易發(fā)霉的最高水分含量。一般糧食在13%以下；玉米在12.5%以下；花生在8%以下。儲(chǔ)藏糧食作物應(yīng)注意通風(fēng)、干燥；也可采取除氧充氮方法。2）去毒：1）挑出霉粒：花生、玉米；2）研磨加工：可降低毒素含量；3）加水反復(fù)搓洗：4）植物油加堿去毒：5）吸附去毒：白陶土、活性碳。3）經(jīng)常性食品衛(wèi)生監(jiān)督：并嚴(yán)格執(zhí)行最高允許量標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)幾種食品中黃曲霉毒素B1允許量標(biāo)準(zhǔn)品種允許量標(biāo)準(zhǔn)(ug/kg)玉米、花生、花生油<20玉米及花生仁制品<20大米、食用油<10其他糧食、豆類、發(fā)酵食品<5牛乳<0.5嬰兒代乳食品不得檢出歐盟再次通報(bào)我國(guó)花生黃曲霉毒素超標(biāo)

2006年6月20日，德國(guó)在歐盟食品和飼料快速預(yù)警系統(tǒng)中通報(bào)我國(guó)產(chǎn)帶殼花生黃曲霉毒素超標(biāo)。2006年6月21日，荷蘭在歐盟食品和飼料快速預(yù)警系統(tǒng)中通報(bào)我國(guó)產(chǎn)脫皮花生仁黃曲霉毒素超標(biāo)。國(guó)外對(duì)食品中的黃曲霉毒素的檢驗(yàn)檢疫要求

美國(guó)聯(lián)邦政府有關(guān)法律規(guī)定，人類消費(fèi)食品和奶牛飼料中的黃曲霉毒素含量(指B1+B2+G1+G2的總量)不能超過20微克/公斤，人類消費(fèi)的牛奶中M1的含量不能超過0.5微克/公斤，其他動(dòng)物飼料中的含量不能超過300微克/公斤。歐盟于1999年1月1日開始執(zhí)行的EC

No.1525/98法規(guī)規(guī)定，直接提供給人類食用的食物及組成食品的組分中的黃曲霉毒素B1的含量不能超過2微克/公斤，黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2的總量不得超過4微克/公斤。日本規(guī)定，食品中黃曲霉毒素B1的含量不能超過10微克/公斤。2、展青霉素由多種真菌產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物；堿性溶液中不穩(wěn)定，酸性溶液中較穩(wěn)定。展青霉素主要存在于霉變的面包、香腸、水果、蘋果酒等。毒性：對(duì)神經(jīng)、呼吸和泌尿系統(tǒng)均有一定程度的損害，是神經(jīng)麻痹、肺水腫、腎功能衰竭等疾病的誘發(fā)因素。當(dāng)水果出現(xiàn)腐爛時(shí)，不但腐爛的部分含有微生物代謝過程中產(chǎn)生的各種有害物質(zhì)，而且未腐爛的部分也已被有害物質(zhì)侵入，只不過眼睛看不出來。因此，最好選擇表皮色澤光亮的水果。展青霉素防治首要措施是防霉，并制定食品中限量標(biāo)準(zhǔn)。P2593、單端孢霉烯族化合物是由鐮刀菌種產(chǎn)生的生物活性和化學(xué)結(jié)構(gòu)相似的有毒代謝產(chǎn)物。目前已知從谷物和飼料中天然存在的單端孢霉烯族化合物主要有T-2毒素、二醋酸鑣草鐮刀菌烯醇、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON)和雪腐鐮刀菌烯醇。耐熱，在烹調(diào)過程中不易破壞。（1）單端孢霉烯族化合物毒性細(xì)胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用。1）T-2毒素：是食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥(ATA)的病原物質(zhì)。毒性作用廣，可導(dǎo)致多系統(tǒng)多器官的損傷，尤其淋巴組織受損最嚴(yán)重(免疫損傷作用)。2）二醋酸鑣草鐮刀菌烯醇：毒性與T-2相似，可損害動(dòng)物造血器官。3）脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）：又稱致嘔毒素，是赤霉病麥中毒的主要病原物質(zhì)。嚴(yán)重中毒者表現(xiàn)為“醉谷病”。4）雪腐鐮刀菌烯醇：引起惡心、嘔吐、頭痛、疲倦等。（2）防治措施防霉去毒、加強(qiáng)檢測(cè)及制定食品中限量標(biāo)準(zhǔn)。1996年我國(guó)制定小麥、玉米及其制品中DON限量標(biāo)準(zhǔn)為1000ug/kg。4、與食品污染有關(guān)的其他霉菌毒素（1）玉米赤霉烯酮：主要由禾谷鐮刀菌、黃色鐮刀菌、木賊鐮刀菌等產(chǎn)生。主要作用于生殖系統(tǒng)，具有類雌激素作用，豬對(duì)該毒素最敏感。玉米赤霉烯酮主要污染玉米，也可污染小麥、大麥、燕麥和大米等糧食作物。我國(guó)目前尚無食品中限量標(biāo)準(zhǔn)。（2）伏馬菌素（FB）最近受到發(fā)達(dá)國(guó)家非常關(guān)注的一種霉菌毒素，由串珠鐮刀菌產(chǎn)生。從伏馬菌素中分離出兩種結(jié)構(gòu)相似的有毒物質(zhì)，分別被命名為伏馬菌素B1（FB1）和伏馬菌素B2（FB2），食物中以FB1為主。FB1為水溶性霉菌毒素，對(duì)熱穩(wěn)定，不易被蒸煮破壞。可引起馬的腦白質(zhì)軟化癥，羊的腎病變，狒狒心臟血栓，抑制雞的免疫系統(tǒng)，豬和猴的肝臟毒性，豬的肺水腫，還可以引起動(dòng)物實(shí)驗(yàn)性的肝癌。FB1對(duì)食品污染的情況在世界范圍內(nèi)普遍存在，主要污染玉米及玉米制品。1996年我國(guó)對(duì)玉米、小麥等FB1進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)有不同程度的污染。我國(guó)目前尚無食品中限量標(biāo)準(zhǔn)。（3）3-硝基丙酸是曲霉屬和青霉屬等少數(shù)菌種產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。我國(guó)從變質(zhì)甘蔗中分離到的甘蔗節(jié)菱孢霉具有產(chǎn)生3-硝基丙酸的作用。3-硝基丙酸是流行于我國(guó)河北、河南、山東、山西、新疆、青海、寧夏、遼寧等13個(gè)省的變質(zhì)甘蔗中毒的病因，該中毒癥的主要表現(xiàn)為中樞神經(jīng)系統(tǒng)受損。急性期的癥狀有嘔吐、眩暈、陣發(fā)性抽搐、抽搐時(shí)四肢強(qiáng)直、手足呈雞爪樣，牙關(guān)緊閉，眼球偏側(cè)凝視、昏迷，甚至死亡；后遺癥主要為錐體外系的損害，主要癥狀有屈曲、扭轉(zhuǎn)、痙攣，肢體強(qiáng)直，靜止時(shí)張力減低等，留下終身殘疾。預(yù)防：甘蔗必須成熟后收割，防凍，防霉菌污染，存儲(chǔ)期不可過長(zhǎng)。不吃霉變甘蔗。二、化學(xué)性污染及其防治（一）農(nóng)藥污染及其防治1）農(nóng)藥殘留：施用農(nóng)藥后，在食品表面及食品內(nèi)殘存的農(nóng)藥及其代謝產(chǎn)物、降解產(chǎn)物或衍生物，統(tǒng)稱為農(nóng)藥殘留。2）使用較多為殺蟲劑、殺菌劑和除草劑。1、農(nóng)藥污染途徑（1）直接污染：包括表面沾附污染和內(nèi)吸性污染。其污染程度主要取決于①農(nóng)藥性質(zhì)；②劑型及施用方法；③施藥濃度和時(shí)間及次數(shù)；④氣象條件。（2）間接污染：農(nóng)藥進(jìn)入空氣、水體和土壤，可引起食品二次污染。（3）生物富集作用和食物鏈生物富集作用：生物將環(huán)境中低濃度的化學(xué)物質(zhì)，通過食物鏈的轉(zhuǎn)運(yùn)和蓄積達(dá)到高濃度的能力。食物鏈：是指生物生態(tài)系統(tǒng)中，有低級(jí)到高級(jí)順次作為食物而連結(jié)起來的一個(gè)生態(tài)鏈條。每經(jīng)過一種生物，濃度就有一次明顯提高。生物富集作用以水生生物最為明顯。P2632食品中農(nóng)藥殘留及毒性（1）有機(jī)氯農(nóng)藥（1984年禁止使用）（2）有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)人體危害是目前使用量最大的殺蟲劑，常見敵百蟲、敵敵畏、樂果、馬拉硫磷等。由于性質(zhì)不穩(wěn)定，易降解失去毒性，不易長(zhǎng)期殘留，主要以急性中等為主；屬于神經(jīng)毒，主要抑制生物體內(nèi)膽堿酯酶活性，導(dǎo)致乙酰膽堿堆積，引起膽堿能神經(jīng)高度興奮。如出汗、震顫、共濟(jì)失調(diào)、精神錯(cuò)亂、語言失常等。（3）擬除蟲菊酯類：可作為殺蟲劑和殺螨劑，具有高效、低毒、低殘留、用量少特點(diǎn)。對(duì)人畜、家禽及生態(tài)環(huán)境比較安全。溴氰菊酯是擬除蟲菊酯的代表品種之一，其商品名稱敵殺死已在100多個(gè)國(guó)家登記注冊(cè)，成為菊酯類殺蟲劑中應(yīng)用最廣泛的品種。一般慢性中毒少見，急性中毒多由于誤服或生產(chǎn)接觸所致。（4）氨基甲酸酯類農(nóng)藥

氨基甲酸酯類是一種高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥，主要用作殺蟲劑或除草劑。其毒性與有機(jī)磷類似，也是對(duì)膽堿酯活性有抑制作用，但與膽堿酯酶不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，與膽堿酯酶形成的疏松復(fù)合體能迅速分解，而使膽堿酯酶恢復(fù)活性，因此中毒癥狀消失快。3、防治措施（1）發(fā)展高效、低毒、低殘留農(nóng)藥（2）合理使用農(nóng)藥：最高用量、使用次數(shù)、安全間隔期P264（3）加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)及管理（4）限制農(nóng)藥在食品中的殘留量（P265）（二）有毒金屬污染及其防治1、污染途徑1）工業(yè)三廢：直接或間接污染食品2）食品生產(chǎn)加工過程污染：食品加工機(jī)械設(shè)備、管道、容器、包裝材料等。3）農(nóng)藥和食品添加劑污染：4）某些地區(qū)自然環(huán)境中本底含量高：砷等。2、汞對(duì)食品污染及危害1）來源：進(jìn)入人體的汞主要來源于受污染的海產(chǎn)品；海產(chǎn)品中的汞主要以甲基汞形式存在。2）危害：主要沉積于腎臟和肝臟，并可進(jìn)入腦組織。甲基汞主要抑制含巰基酶活性，破壞細(xì)胞代謝功能。中毒表現(xiàn)：疲乏、頭昏、失眠、感覺異常、手指、足趾、口唇等麻木，嚴(yán)重者共濟(jì)失調(diào)，發(fā)抖、說話不清、精神紊亂，肌肉痙攣等。3）食品中汞的允許限量（P267)3、鎘對(duì)食品污染及危害（1）來源1）工業(yè)廢水排放2）含鎘污水灌溉農(nóng)田3）含鎘金屬做容器存放酸性食品或飲料（2）對(duì)人體危害1）慢性鎘中毒主要損傷腎臟2）鎘抑制體內(nèi)含巰基酶活性3）日本神奈川“痛痛病”：下肢疼痛、行走困難、蛋白尿、骨質(zhì)疏松和假性骨折。（3）食品中殘留鎘的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)P2674、鉛對(duì)食品污染及危害（1）來源：

1）工業(yè)三廢排放和汽車尾氣2）食品容器和包裝材料中的鉛3）兒童玩具4）食品添加劑（2）對(duì)人體危害損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟。表現(xiàn)：貧血、神經(jīng)衰弱、頭疼、神經(jīng)炎、肌肉關(guān)節(jié)痛等。兒童表現(xiàn)為生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、智力低下。（3）食品中鉛的允許限量P268關(guān)注兒童鉛中毒?。?！5、砷對(duì)食品污染及危害（1）來源：食品中砷污染主要來源于含砷農(nóng)藥、空氣、土壤和水體。

（2）對(duì)人體危害：三價(jià)砷毒性大于五價(jià)砷，無機(jī)砷毒性大于有機(jī)砷。抑制含巰基酶活性；慢性中毒表現(xiàn)：腹瀉、食欲不振、消瘦。皮膚出現(xiàn)色素沉著，手掌和足底過度角化，“黑腳病”，多發(fā)性神經(jīng)炎等。（3）食品中砷的允許限量P2696、防治措施1）消除污染源2）制定食品中最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)3）嚴(yán)格管理，防止誤食等。（三）N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防N-亞硝基化合物是對(duì)動(dòng)物具有較強(qiáng)致癌作用的一類化學(xué)物質(zhì)，已研究的有300多種亞硝基化合物，其中90%具有致癌性。1、結(jié)構(gòu)與分類根據(jù)分子結(jié)構(gòu)不同：亞硝胺和亞硝酰胺。（1）亞硝胺：亞硝胺是研究最多的一類N-亞硝基化合物，低分子量的亞硝胺（如二甲基亞硝胺）在常溫下為黃色油狀液體，高分子量的亞硝胺多為固體；溶于有機(jī)溶劑，特別是三氯甲烷。亞硝胺在中性和堿性環(huán)境中較穩(wěn)定，在酸性環(huán)境中易破壞，鹽酸有較強(qiáng)的去亞硝基作用。（2）亞硝酰胺：亞硝酰胺的化學(xué)性質(zhì)活潑，在酸性和堿性條件中均不穩(wěn)定。在酸性條件下，分解為相應(yīng)的酰胺和亞硝酸。2、N-亞硝基化合物的合成及影響因素（1）合成的前體物質(zhì)1）硝酸鹽和亞硝酸鹽硝酸鹽和亞硝酸鹽是自然界中最普遍含氮化合物。一般蔬菜中的硝酸鹽含量較高，而亞硝酸鹽含量較低。但腌制不充分的蔬菜、不新鮮的蔬菜中、泡菜中含有較多的亞硝酸鹽。作為食品添加劑加入量過多。2）胺類物質(zhì)含氮的有機(jī)胺類化合物，是N-亞硝基化合物的前體物，也廣泛的存在于食物中，如氨基酸等胺類的前體物，是各種天然食品的成分。3）天然食品中的N-亞硝基化合物及亞硝胺在體內(nèi)的合成在自然界中含量比較高的有以下幾種：海產(chǎn)品，肉制品，啤酒等，此外亞硝基化合物可在機(jī)體內(nèi)合成。胃pH為1～4，適合合成所需Ph，因此胃可能是合成亞硝胺的主要場(chǎng)所；口腔和感染的膀胱也可以合成一定的亞硝胺。3、食品的污染來源1）蔬菜不新鮮、腌制菜；2）加工烹調(diào)過程產(chǎn)生3）防腐劑使用：肉、魚類食品加工過程。4、對(duì)機(jī)體危害（1）致癌性：亞硝酰胺本身是終末致癌物；亞硝胺本身是前致癌物，需要在體內(nèi)活化產(chǎn)生而致癌。1）動(dòng)物通過呼吸道、消化道、皮下肌肉注射、皮膚接觸N-亞硝基化合物可引起腫瘤，且具有劑量效應(yīng)關(guān)系。2）到目前為止，還沒有發(fā)現(xiàn)有一種動(dòng)物對(duì)N-亞硝基化合物的致癌作用具有抵抗力。3）各種不同的亞硝胺對(duì)不同的器官有作用，如二甲基亞硝胺主要是導(dǎo)致消化道腫瘤，可引起胃癌、食管癌、肝癌、腸癌、膀胱癌等。4）妊娠期的動(dòng)物攝入一定量可通過胎盤使子代動(dòng)物致癌，甚至影響到第三代和第四代。有的實(shí)驗(yàn)顯示N-亞硝基化合物還可以通過乳汁使子代發(fā)生腫瘤。（2）對(duì)動(dòng)物有致畸作用。5、預(yù)防措施1）制定食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽使用量及殘留量標(biāo)準(zhǔn)

硝酸鹽最大使用量亞硝酸鹽最大使用量殘留量標(biāo)準(zhǔn)肉類罐頭0.5g/kg0.15g/kg0.05g/kg肉類制品0.5g/kg0.15g/kg0.03g/kg

2）防止微生物污染和食品霉變3）阻斷亞硝胺合成Vc，VE，VA，大蒜，茶葉等；4）施用鉬肥（四）多環(huán)芳烴類化合物污染及其防治1苯并芘[B(a)P]對(duì)食品的污染多環(huán)芳烴主要由各有機(jī)物如煤、柴油、汽油、原油及香煙燃燒不完全而來。食品中的多環(huán)芳烴主要有以下幾個(gè)來源：①食品在烘烤或熏制時(shí)直接受到污染；②食品成分在烹調(diào)加工時(shí)經(jīng)高溫裂解或熱聚形成，是食品中多環(huán)芳烴的主要來源；③環(huán)境污染：植物性食物可吸收土壤、水中污染的多環(huán)芳烴，并可受大氣飄塵直接污染；污染的水體可使水產(chǎn)品受到污染；④食品加工過程中，受機(jī)油污染，或食品包裝材料的污染，以及在柏油馬路上晾曬糧食可使糧食受到污染；2．對(duì)人體健康危害致癌性和致突變性：對(duì)動(dòng)物的致癌性是肯定的。能在大鼠、小鼠、地鼠、豚鼠、蠑螈、兔、鴨及猴等動(dòng)物成功誘發(fā)腫瘤，在小鼠并可經(jīng)胎盤使子代發(fā)生腫瘤。也可使大鼠胚胎死亡、仔鼠免疫功能下降。是短期致突變實(shí)驗(yàn)的陽性物。在一系列的致突變實(shí)驗(yàn)中皆呈陽性反應(yīng)。有許多的流行病學(xué)研究資料顯示了人類攝入多環(huán)芳族化合物與胃癌發(fā)生率的相關(guān)關(guān)系。3、預(yù)防措施（1）減少污染（2）限制食品中含量P273(五)雜環(huán)胺類化合物污染及其預(yù)防1、雜環(huán)胺的生成食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產(chǎn)生于高溫烹調(diào)加工過程，尤其是蛋白質(zhì)含量豐富的食物如魚、肉等容易產(chǎn)生。但烹調(diào)方式、時(shí)間、溫度及食物組成對(duì)雜環(huán)胺的生成有很大影響。（1）烹調(diào)方式：1）加熱溫度：200℃以上，雜環(huán)胺的生成量明顯升高。2）烹調(diào)時(shí)間：在200℃油炸食品時(shí)，雜環(huán)胺主要在前5分鐘生成。3）水分含量：水分高可抑制雜環(huán)胺生產(chǎn)。（2）食物成分：含蛋白質(zhì)高的食物產(chǎn)生雜環(huán)胺較多。尤其含蛋白質(zhì)高的食物與碳火、明火接觸或與灼熱的金屬表面接觸，都會(huì)使致突變物產(chǎn)生增加，采用微波爐烤牛肉片12min，即使表面稍有焦化，也沒有致突變物檢出。如鐵板魷魚、羊肉等雜環(huán)胺含量較高。3、危害性雜環(huán)胺是蛋白質(zhì)、肽、氨基酸熱分解產(chǎn)生的一類具有致突變、致癌作用的多環(huán)芳族化合物。已發(fā)現(xiàn)雜環(huán)胺類化合物有一半以上具有強(qiáng)烈致癌性。其對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的致癌性是肯定的，但對(duì)人類的致癌作用尚未明確。雜環(huán)胺類化合物致癌的主要靶器官是肝臟。許多物質(zhì)可抑制或破壞雜環(huán)胺類化合物的致突變性，如新鮮果蔬汁、白菜汁、甘藍(lán)汁、蘋果、生姜、薄荷葉和菠蘿等。4、預(yù)防措施：1．改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣改進(jìn)烹調(diào)加工工藝，雜環(huán)胺化合物的生成與不合理的烹調(diào)加工有關(guān)，尤其是高溫下烹調(diào)食物，因此要注意烹調(diào)溫度不宜過高，不要燒焦食物，避免過多采用煎炸烤的烹調(diào)方法；2．增加蔬菜水果的攝入量膳食纖維有吸附雜環(huán)胺化合物并降低其生物活性的作用，蔬菜，水果中的一些成分又有抑制雜環(huán)胺化合物的致突變作用和致癌作用。因此，增加蔬菜水果的攝入量對(duì)于防止雜環(huán)胺的可能危害有著積極作用；3．滅活處理次氯酸、過氧化酶等可使雜環(huán)胺氧化失活。4加強(qiáng)監(jiān)測(cè)制訂人體安全劑量，對(duì)食物中雜環(huán)胺類化合物的含量作出允許含量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)食品監(jiān)測(cè)工作。

位于北冰洋的島國(guó)－冰島，是世界三大胃癌高發(fā)區(qū)之一。島上農(nóng)村中胃癌發(fā)病率高于城市，最嚴(yán)重的可達(dá)每１０萬人口中有125.5人死于胃癌，調(diào)查認(rèn)為胃癌的高發(fā)與當(dāng)?shù)鼐用竦娘嬍沉?xí)慣有關(guān)。當(dāng)?shù)鼐用穸枷彩碂熝称?，由于冰島的冬季嚴(yán)寒，農(nóng)民們?cè)诙镜絹砬?，大量貯存海鳥、羊肉。為了便于保存，防止變質(zhì)，他們將這些肉都經(jīng)過煙熏長(zhǎng)期掛在廚房?jī)?nèi)，因此又受到平時(shí)做飯的煙火熏烤。在農(nóng)村，幾乎家家都有熏房。經(jīng)科學(xué)家們測(cè)定，熏羊肉中苯并（ａ）芘含量可達(dá)每公斤23～107微克；熏海鳥為34～99微克；熏鯨魚最高可達(dá)每公斤162微克。但在城市商業(yè)部門加工的熏羊肉苯并（ａ）芘含量每公斤只有1.3～21微克。由于居民食用熏肉的量都很大，每人每餐可食熏羊肉１～２磅，并且長(zhǎng)期食用，因此食用熏制食品是造成當(dāng)?shù)鼐用裎赴└甙l(fā)的重要原因。由此可見，煙熏食品不宜長(zhǎng)期、大量食用，以免對(duì)健康產(chǎn)生不良影響（六）二惡英類化合物污染及其防治1999年1月，比利時(shí)、荷蘭、法國(guó)及德國(guó)相繼發(fā)生嚴(yán)重的畜禽類產(chǎn)品及乳制品二惡英污染事件，隨后在一些豬肉和牛肉中也發(fā)現(xiàn)了二惡英。除牛肉外，我國(guó)從以上四國(guó)進(jìn)口畜禽類及乳制品，包括奶粉、鮮奶、奶酪等。事件發(fā)生后，引起世界廣泛關(guān)注，包括我國(guó)在內(nèi)的各進(jìn)口國(guó)紛紛采取緊急措施，停止進(jìn)口四國(guó)該類產(chǎn)品。因二惡英的毒性大，已成為近年世界發(fā)達(dá)國(guó)家研究最多的化合物之一，有的國(guó)家不僅建立了專門的網(wǎng)站，隨時(shí)發(fā)布最新研究成果，還通過各種媒體對(duì)公眾宣傳二惡英對(duì)健康的影響。1、食品中二惡英類化合物來源1）城市垃圾和工業(yè)固體廢物焚燒特別是含氯廢物如聚乙烯塑料袋的焚燒可產(chǎn)生大量的二惡英類化合物。從事垃圾焚燒工人的頭發(fā)中，二惡英含量比一般健康人的高2.7倍；據(jù)測(cè)定，1支香煙的主流煙霧中含有3～55pg，副流煙霧中含有(7～95)pg二惡英類化合物。2）農(nóng)藥生產(chǎn)含氯化學(xué)品及農(nóng)藥生產(chǎn)過程中可產(chǎn)生二惡英。3）氯氣漂白而紙張生產(chǎn)過程要使用氯氣對(duì)紙張進(jìn)行漂白，氯氣與共存的酚類化合物發(fā)生反應(yīng)，也要產(chǎn)生二惡英類化合物。香煙煙霧中也含有二惡英類化合物。另外燃煤電站、金屬冶煉等。2、二惡英類危害二惡英是一種有毒的含氯化合物，是目前世界上已知的有毒化合物中毒性最強(qiáng)的，國(guó)際組織已將其作為人類一級(jí)致癌物。二惡英具有極強(qiáng)的穩(wěn)定性，一旦進(jìn)入人體不易排出。二惡英進(jìn)入人體途徑主要有：吸入汽車尾汽和空氣中的顆粒，皮膚接觸和食物消費(fèi)。其中90%是因?yàn)槭澄锒芎?。二惡英微量攝入不會(huì)立即引起病變，如果長(zhǎng)期攝入，可對(duì)肝臟、皮膚、生殖系統(tǒng)及免疫系統(tǒng)產(chǎn)生影響；可引起皮膚痤瘡、頭疼、抑郁、失眠等。二惡英可導(dǎo)致致癌、致畸、致突變。兒童攝入，影響智力發(fā)育。3、預(yù)防措施1）控制環(huán)境二惡英的來源2）發(fā)展實(shí)用的檢測(cè)方法3）制定食品中限量標(biāo)準(zhǔn)。（七）食品容器和包裝材料污染及其預(yù)防食品容器和包裝材料是指包裝、盛放食品的制品和接觸食品的涂料。在與食品接觸過程中，某些材料可能遷移食品中，造成化學(xué)性污染。1、塑料及其衛(wèi)生問題塑料是一類高分子化合物，塑料制品以合成樹脂為主要原料，添加適量的增塑料、穩(wěn)定劑、抗氧劑等助劑，在一定的條件下塑化而成。分為熱塑性和熱固性兩類；目前我國(guó)容許使用的食品容器包裝材料熱塑性塑料有聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、偏氯乙烯、聚碳酸酯、聚對(duì)苯二甲酸乙二醇脂、尼龍、等；熱固性塑料有三聚氰胺甲醛樹脂等。（1）聚乙烯和聚丙烯聚乙烯和聚丙烯樹脂本身毒性極低，化學(xué)穩(wěn)定性較高，生物學(xué)活性較低，且其組成單體乙烯和丙烯本身的毒性也較低。因此，聚乙烯和聚丙烯塑是較為安全的塑料，可廣泛用作食品容器、包裝材料。（2）聚苯乙烯耐酸堿，耐熱性差，容易破裂。原來快餐飯盒，因難降級(jí)，已經(jīng)禁用。衛(wèi)生問題：?jiǎn)误w苯乙烯、甲苯、乙苯等具有一定毒性。（3）聚氯乙烯：透明性好，容易分解和老化，可制成薄膜和盛裝液體的瓶子。衛(wèi)生問題：聚氯乙烯本身無毒，但其單體和降解產(chǎn)物毒性較大，聚氯乙烯中增塑劑含量較高。與食品接觸時(shí)可以向食品中遷移。因此，各國(guó)對(duì)聚氯乙烯樹脂中氯乙烯單體殘留量都作出規(guī)定。聚氯乙烯成型品中要使用大量的增塑劑、穩(wěn)定劑和紫外線吸收劑等助劑，其中有些增塑劑的毒性較大。（4）聚碳酸酯塑料由于具有無味、無毒、耐油的特點(diǎn)，因此，廣泛用于食品包裝。也用于制造和加工食品的摸具(如餅干、功克力模具等)、嬰兒奶瓶。美國(guó)允許此塑料可接觸多種食品。（5）三聚氰胺甲醛塑料主要的衛(wèi)生問題：三聚氰胺甲醛樹脂屬熱固型塑料。耐熱(120℃)、耐油、耐醇、耐污染，可制成各種色彩的、仿瓷器的食具和餐具。三聚氰胺甲醛樹脂本身無毒，但含有一定的游離甲醛有毒。（6）聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯塑料主要用于制作復(fù)合薄膜。在聚合時(shí)使用的銻作為催化劑，應(yīng)防止其殘留。（7）不飽和聚酯樹脂及玻璃鋼制品主要盛裝肉類、水產(chǎn)、蔬菜、飲料及酒類等食品，也大量用于飲水的水箱。2、塑料添加劑（1）增塑劑（2）穩(wěn)定劑（3）其他：抗氧化劑、著色劑、抗靜電劑等。3衛(wèi)生要求（1）塑料本身應(yīng)純度高（2）樹脂和成品應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的塑料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，餐飲業(yè)不應(yīng)使用再生塑料。P278（二）橡膠及涂料的衛(wèi)生問題

橡膠制品廠用作奶瓶、瓶蓋、高壓鍋墊圈；有天然橡膠和合成橡膠兩大類。天然橡膠是異戊二烯為主要成分的天然高分子化合物，本身既不分解，在人體內(nèi)部也不被消化吸收，因而被認(rèn)為是一種安全、無毒的包裝材料。但由于加工的需要，常在其中加入多種添加劑，如促進(jìn)劑、防老化劑、填充劑等，給食品帶來安全隱患。

合成橡膠主要來源于石油化工原料，種類較多，是由單體經(jīng)過各種工序聚合而成的高分子化合物，在加工中也使用了多種添加劑。主要衛(wèi)生問題：?jiǎn)误w和添加劑。

三、食品物理性污染及其防治分類：雜物污染和放射性污染（一）食品雜物污染及其防治1、污染途徑1）生產(chǎn)時(shí)污染2）食品存儲(chǔ)過程中污染3）運(yùn)輸過程污染4）意外污染5）摻雜摻假：牛肉+羊油=羊肉串2、預(yù)防措施1）加強(qiáng)食品生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售過程的監(jiān)督管理2）采用先進(jìn)加工工藝設(shè)備3）制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（二）食品放射性污染及預(yù)防1、食品天然放射性核素指食品中含有的自然界本來就存在的放射性核素本底。來源：宇宙射線+地球輻射2、食品放射性污染來源1核爆炸試驗(yàn)2核廢物排放不當(dāng)3意外事故核泄露3、對(duì)人體危害90Sr：蓄積骨，損害骨骼和造血系統(tǒng)。137Cs：主要分布肌肉和軟組織，引起動(dòng)物遺傳過程障礙和生殖功能下降。131I：蓄積甲狀腺，損傷甲狀腺組織，誘發(fā)癌。4、預(yù)防措施1）加強(qiáng)衛(wèi)生防護(hù)和食品衛(wèi)生監(jiān)督2）執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)3）妥善保管食物第二節(jié)各類食品的衛(wèi)生要求一、植物性食品衛(wèi)生要求（一）糧豆類1、主要衛(wèi)生問題1）霉菌和霉菌毒素污染：田間、收獲、儲(chǔ)藏2）農(nóng)藥殘留：直接+間接3）有毒有害物質(zhì)污染：工業(yè)廢水+生活污水灌溉4）倉(cāng)儲(chǔ)害蟲：甲蟲、螨蟲、蛾類。5）其他污染：無機(jī)夾雜物+有毒種子6）摻偽2、衛(wèi)生要求1）不吃霉變食物，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；2）豆制品加工過程中防止腐敗變質(zhì)，食品添加劑不超量。3）食品盡量采用小包裝陳舊大米一看二摸三聞看色澤：新米為清白色，有光澤，呈透明或半透明，而陳米色澤灰暗，呈白色或微黃色，透明度差。摸米的光滑度：新米滑，陳米較澀。聞氣味：新米有清香味，存放一年以上陳米發(fā)出糠味。（二）蔬菜和水果1、主要衛(wèi)生問題1）微生物和寄生蟲卵污染：人畜糞、尿做肥料，生吃容易引起腸道傳染病和腸寄生蟲病。2）工業(yè)廢水和生活污水污染：3）農(nóng)藥殘留：4）腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量2、衛(wèi)生要求1）保持新鮮2）洗凈消毒二、動(dòng)物性食品衛(wèi)生要求（一）畜禽肉1、衛(wèi)生問題（1）肉的腐敗變質(zhì)：牲畜宰殺后，從新鮮到腐敗變質(zhì)要經(jīng)僵直、后熟、自溶和腐敗四個(gè)過程。剛宰殺畜肉呈弱堿性，糖原分解乳酸+游離磷酸，肉pH下降，當(dāng)pH為5.4時(shí)，達(dá)到肌凝蛋白等電點(diǎn)，肌凝蛋白開始凝固，肌纖維僵直；以后糖原繼續(xù)分解，pH進(jìn)一步下降，肌肉結(jié)締組織變軟具有一定彈性，此時(shí)肉松軟多汁，味美芳香，稱為后熟；畜肉處于僵直、后熟階段為新鮮肉。宰殺后的畜肉在常溫下較長(zhǎng)時(shí)間，則組織酶分解蛋白質(zhì)、脂肪使畜肉自溶；自溶為細(xì)菌進(jìn)入創(chuàng)造條件，進(jìn)一步使畜肉腐敗變質(zhì)。腐敗變質(zhì)主要表現(xiàn)為畜肉發(fā)粘、發(fā)綠、發(fā)臭。（2）人畜共患傳染?。?）炭疽：是牛、羊和馬的傳染病，淋巴結(jié)呈磚紅色，腫脹變硬。炭疽桿菌在空氣中6小時(shí)可形成芽孢，發(fā)現(xiàn)炭疽后，必須在6小時(shí)內(nèi)采用措施：2米以下深坑加生石灰掩埋，20%有效氯漂白粉消毒。2）鼻疽：是由鼻疽桿菌引起的烈性傳染病?？山?jīng)消化道、呼吸道、損傷的皮膚和結(jié)膜感染。病死的牲畜處理同炭疽病。3）口蹄疫：以牛、羊、豬易感染；口角流涎呈線狀。凡患口蹄疫的牲畜應(yīng)立即屠宰，同群牲畜也全部屠宰；體溫升高的病畜肉，內(nèi)臟應(yīng)高溫處理；體溫正常的牲畜需經(jīng)后熟處理才可食用；注意屠宰場(chǎng)、衣服應(yīng)消毒。4）豬瘟、豬丹毒和豬出血性敗血癥豬丹毒可經(jīng)皮膚接觸傳染人，豬瘟和豬出血性敗血癥對(duì)人都不感染。但豬患以上病時(shí)，全身抵抗力下降，容易繼發(fā)殺門氏菌感染，引起人的食物中毒。5）囊蟲病幼蟲在豬、牛肌肉組織內(nèi)形成囊尾蚴。多寄生在舌肌、咬肌、腰肌和膈??；肉眼可見白色、綠豆大小、半透明的水狀包囊，“米豬肉”；人食入含有囊尾蚴的病畜肉后，即可感染患絳蟲病。病畜肉凡在40cm2肌肉上發(fā)現(xiàn)4-5個(gè)的，應(yīng)采用高溫消毒處理；如果發(fā)現(xiàn)多于6個(gè)以上的，禁止食用，可銷毀或工業(yè)用；少于3個(gè)，可冷凍或鹽腌處理后食用。6）旋毛蟲病：

多寄生在豬、狗、貓、鼠體內(nèi)，主要寄生在膈肌、舌肌、心肌。人食入病畜肉后，約1周會(huì)在腸道內(nèi)發(fā)育成為成蟲，并產(chǎn)生大量新幼蟲鉆入腸壁經(jīng)血液流向身體各處，損害健康。取病畜兩側(cè)膈肌各一塊，約20g，分成24塊，在低倍鏡下觀察，24個(gè)檢樣中旋毛蟲不得超過5個(gè)，肉可以高溫處理后食用。超過5個(gè)應(yīng)銷毀或工業(yè)用。7）結(jié)核由結(jié)核桿菌引起，牛和禽型結(jié)核桿菌可傳染人。處理原則：全身消瘦全部銷毀；不消瘦者，病變部位切除銷毀，其余高溫處理后食用；個(gè)別淋巴結(jié)或臟器有結(jié)核病變時(shí)，局部廢棄，其他部位可食用。（3）宰前死因不明：可來自病死、中毒或外傷死亡；如放血為活宰；未放血?jiǎng)t為死宰；死因不明的畜肉，一律不準(zhǔn)食用。（4）藥物殘留1）抗生素：容易引起過敏反應(yīng)和人群耐藥性增強(qiáng)。2）生長(zhǎng)促進(jìn)劑和激素：如已烯雌酚一直用于促進(jìn)牛、羊增長(zhǎng)，但現(xiàn)已證明已烯雌酚可在肝臟中殘留并存在致癌性。3）鹽酸克倫特羅（瘦肉精）：臨床用治療哮喘??；飼料中添加可加速生長(zhǎng)，并提高瘦肉率10%以上。人中毒癥狀：頭昏、頭痛、惡心、嘔吐等。（5）使用違禁飼料添加劑：2006年河北撲殺“涉紅鴨”（蘇丹紅）5100只，查封可疑鴨蛋580公斤；瘦肉精；在老牛身上注射木瓜酶使肌肉纖維軟化；雞飼料中添加砷，使雞皮發(fā)黃；瘦肉精、注水肉等。2、衛(wèi)生要求1）新鮮肉感觀要求：色澤、黏度、彈性、氣味等要求。2）理化指標(biāo)：P287養(yǎng)雞場(chǎng)大批死雞上餐桌蔣高明，中國(guó)科學(xué)院植物研究所首席研究員。2005年7月至今，他與他的課題組在山東、內(nèi)蒙古、北京等多個(gè)省份，展開了一項(xiàng)對(duì)“養(yǎng)雞場(chǎng)死雞去向”的調(diào)查，其結(jié)論是：大部分死雞被端上了餐桌?！霸谖覀冋{(diào)查的養(yǎng)雞場(chǎng)中，進(jìn)入食物鏈的死雞超過八成”蔣高明說。比較新鮮死雞才會(huì)整只出售給商家，用于加工燒雞、烤雞；不太新鮮的，會(huì)把雞翅、雞腿、雞爪切出來，制成冷凍食品。死雞內(nèi)臟大多數(shù)流向燒烤攤位。而腐爛比較嚴(yán)重的雞，還能制成火腿腸。（二）水產(chǎn)品1、衛(wèi)生問題1）腐敗變質(zhì)：新鮮魚辯認(rèn)：眼球光亮是鮮魚的標(biāo)志。腐敗變質(zhì)的魚不得食用。2）寄生蟲?。海?）1988年上海甲肝爆發(fā)流行，患病人數(shù)達(dá)29萬人，主要是因?yàn)槭秤帽晃廴镜拿浪稹＃?）2006年6-7月：北京福壽螺事件海產(chǎn)品應(yīng)徹底煮透才可食用。（3）工業(yè)廢水污染：甲基汞（4）食物中毒：河豚魚2、衛(wèi)生要求我國(guó)水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管理（P288）（三）蛋類1、主要衛(wèi)生問題1）微生物污染：常見殺門氏菌污染；一般不允許水禽蛋作為糕點(diǎn)原料；水禽蛋必須煮沸10分鐘以上。蛋類變質(zhì)、腐敗主要變化發(fā)生在蛋黃上：貼殼蛋、散黃蛋、渾湯蛋；霉菌生長(zhǎng)繁殖—黑斑蛋。2）化學(xué)性污染：主要是汞；農(nóng)藥、激素、抗生素等。3）其他：蛋容易吸收異味，保存時(shí)注意。2、衛(wèi)生要求蛋類感觀指標(biāo)P290（四）奶及奶制品1、主要衛(wèi)生問題1）奶中的微生物：擠奶前感染+擠奶后污染，一般生奶在0oC時(shí)可保持48h，奶擠出后應(yīng)及時(shí)冷卻。2）有毒有害物質(zhì)殘留：抗生素、農(nóng)藥等殘留3）摻偽：P2902、衛(wèi)生要求消毒牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量1）感官指標(biāo)：為乳白色均勻液體，無沉淀、無凝塊、無機(jī)械雜質(zhì)、無粘稠和濃厚現(xiàn)象，具有牛奶固有的純香味，無異味。2）理化指標(biāo)：包括比重、酸度（≤18）、脂肪（≥3.1%）、蛋白質(zhì)（≥2.9%）、全乳固體、雜質(zhì)、汞、六六六、滴滴涕、黃曲霉毒素含量等標(biāo)準(zhǔn)值。3）微生物指標(biāo)：包括菌落總數(shù)和大腸菌群近似值，但不得檢出致病菌。2、奶制品的衛(wèi)生質(zhì)量奶制品主要有全脂奶粉、煉乳、酸牛奶和奶油等，每一種都有相應(yīng)的感官、理化、微生物指標(biāo)。（1）全脂奶粉：鮮奶消毒后，除去70~80%的水分，采用噴霧干燥法，將奶粉制成霧狀微粒。生產(chǎn)的奶粉溶解性好，不結(jié)塊。具有奶的色香味。（2）煉乳：乳白色，有光澤、質(zhì)地均勻、粘度適中。（3）酸奶酸奶是將鮮奶加熱消毒后接種嗜酸乳酸菌，在30℃左右環(huán)境中培養(yǎng)，經(jīng)4~6小時(shí)發(fā)酵制成。乳白色，有純正的乳酸味，凝塊均勻細(xì)膩，無氣泡。各種果味酸奶加入的果汁和食品添加劑應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。如果表面生霉、有氣泡和大量乳清析出不得食用。（4）奶油：乳白色或淺黃色，細(xì)膩，有奶油的純香味，無孔隙。2006年國(guó)家質(zhì)檢總局公布對(duì)嬰幼兒配方乳粉進(jìn)行的抽樣檢查結(jié)果：抽樣合格率為70.4%。產(chǎn)品涉及健康安全的鉛、砷、硝酸鹽、亞硝酸鹽、酵母菌和霉菌、細(xì)菌總數(shù)、致病菌等衛(wèi)生指標(biāo)全部合格；主要質(zhì)量問題是：產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑含量不符合標(biāo)準(zhǔn)要求；個(gè)別產(chǎn)品理化指標(biāo)未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求；個(gè)別產(chǎn)品大腸菌群值超標(biāo)。國(guó)家質(zhì)檢總局近期公布對(duì)植物蛋白飲料產(chǎn)品的質(zhì)量監(jiān)督抽樣調(diào)查，結(jié)果顯示：抽樣合格率為74.4%。主要質(zhì)量問題是：食品標(biāo)簽不規(guī)范。部分產(chǎn)品檢出甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜，但為在標(biāo)簽上標(biāo)注。個(gè)別產(chǎn)品添加了植物蛋白飲料中禁止使用的防腐劑。（五）冷飲食品冷飲食品的主要衛(wèi)生問題是微生物和有害化學(xué)物質(zhì)污染。冷飲食品：指冷凍飲品和飲料。冷凍飲品：包括冰淇淋、冰棍、雪糕和食用冰。液態(tài)飲料：包括碳酸飲料、過（蔬）汁飲料、含乳飲料、植物蛋白飲料、瓶裝飲用水等。固態(tài)飲料：包括果味粉、咖啡、麥乳精等。1、衛(wèi)生問題原料：水、糖、有機(jī)酸、各種果汁1）微生物和有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染2）不合格使用食品添加劑3）模具或容器溶出有害金屬2、衛(wèi)生要求（P292）1）管好原料：2）管好生產(chǎn)過程3）管好銷售環(huán)節(jié)4）執(zhí)行產(chǎn)品檢驗(yàn)制度（六）罐頭食品1、衛(wèi)生問題1）容器材料的衛(wèi)生要求：盛放罐頭的的金屬罐、玻璃罐和塑料金屬?gòu)?fù)合膜，均應(yīng)符合食品包裝容器的衛(wèi)生要求；金屬罐內(nèi)壁必須涂膜，玻璃罐和塑料金屬?gòu)?fù)合膜在使用前必須清洗、消毒和瀝干。2）原輔材料衛(wèi)生要求：所有食品原料如果蔬類、畜禽肉類和生產(chǎn)用水均應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（3）加工過程衛(wèi)生要求：1）裝罐、排氣和密封應(yīng)連續(xù)進(jìn)行，盡量縮短工藝流程，以減少微生物污染和繁殖機(jī)會(huì)。密封后應(yīng)迅速進(jìn)入殺菌程序。2）殺菌目的是殺滅食品中的致病微生物和在常溫下能在其中繁殖的非致病微生物，以保證產(chǎn)品的耐保藏性，殺菌時(shí)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行殺菌公式。殺菌后必須快速冷卻，以防止嗜熱芽孢菌發(fā)育和繁殖。（4）成品檢查：保溫試驗(yàn)：是檢查成品殺菌效果的重要手段，肉、禽、水產(chǎn)品罐頭應(yīng)在37?C下保溫7天；水果罐頭在常溫下保溫7天。含糖量在50%以上罐頭可不做保溫試驗(yàn)。（5）罐頭食品出廠前檢查1）感觀檢查：包括外觀和內(nèi)容物檢查。2）胖聽：罐頭的一端或兩端凸出，叩擊呈空虛鼓音稱胖聽。生物性胖聽：罐頭滅菌過程不徹底，微生物生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生氣體。此種罐頭禁止食用?；瘜W(xué)性胖聽：金屬罐受到酸性食品腐蝕，釋放氫。金屬含量比較高，一般不宜食用。物理性胖聽：由于裝罐過滿或罐內(nèi)真空度過低引起；可食用。2）理化檢驗(yàn)：包括重金屬、亞硝酸鹽、酸度等；3）微生物檢驗(yàn)：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌。平酸腐敗：是罐頭食品常見的一種腐敗變質(zhì)，表現(xiàn)為內(nèi)容物酸度增加，而外觀完全正常。對(duì)平酸腐敗的罐頭應(yīng)銷毀，禁止食用。第三節(jié)食物中毒及其預(yù)防和管理衛(wèi)生部關(guān)于2005年全國(guó)食物中毒事件報(bào)告情況的通報(bào)2005年,衛(wèi)生部共收到全國(guó)食物中毒事件報(bào)告256起,中毒9021人,死亡235人,涉及100人以上的食物中毒18起。與2004年相比,食物中毒的報(bào)告起數(shù)減少35.5%,中毒人數(shù)減少38.2%,死亡人數(shù)減少16.7%。