第16章-營養(yǎng)與腫瘤

營養(yǎng)與惡性腫瘤

惡性腫瘤又稱癌癥，是一類嚴重威脅人類健康和生命的疾病，其特征為異常細胞生長失控，并由原發(fā)部位向其它部位擴散。這種擴散如果無法控制，將侵犯要害器官并引起功能衰竭，最后導致死亡。惡性腫瘤是當前人類健康的大敵，至今為止仍為不治之癥。據(jù)世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計，全世界每年癌癥的新發(fā)病例高達700萬人以上，死亡約500萬人，并呈逐年增高的趨勢。因此，世界衛(wèi)生組織和各國政府衛(wèi)生部門均將攻克癌癥列為一項首要任務。我國胃癌、肝癌和食管癌的死亡率居世界首位。惡性腫瘤的發(fā)病原因目前尚不清楚，但大量的試驗及臨床觀察資料表明，約有1/3癌癥的發(fā)生與膳食營養(yǎng)因素密切相關。目前國內外專家學者認為，癌癥有35%-50%的惡性腫瘤是由于膳食結構不合理、飲食習慣不衛(wèi)生和烹調加工不科學而引起的。食物中存在的致癌物N-亞硝基化合物、黃曲霉毒素、多環(huán)芳烴類化合物、雜環(huán)胺類化合物食物中存在殘留的農藥、某些食品添加劑、易污染到食物中的某些重金屬和食品容器包裝材料N-亞硝基化合物N-亞硝基化合物是一類對動物有較強致癌作用的化學物質。迄今已研究過的300多種亞硝基化合物中，90%以上對動物有不同程度的致癌性。按其分子結構不同分為N-亞硝胺和N-亞硝酰胺兩大類。亞硝胺不是終末致癌物，要在體內代謝活化，亞硝酰胺是終末致癌物質，無需在體內活化就有致癌作用。環(huán)境和食品中的N-亞硝基化合物是由亞硝酸鹽和胺類在一定條件下合成N-亞硝基化合物。N-亞硝基化合物的前體物蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽蔬菜的保存和處理過程對硝酸鹽和亞硝酸鹽含量有很大影響：在蔬菜的腌制過程中，亞硝酸鹽含量明顯增高，不新鮮的蔬菜中亞硝酸鹽含量已可明顯增高。N-亞硝基化合物的前體物動物性食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽用硝酸鹽腌制魚、肉等動物性食物。其作用機制是通過細菌將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與肌肉中乳酸作用生成游離的亞硝酸，亞硝酸能抑制許多腐敗菌的生長，從而達到防腐目的。此外，亞硝酸分解產生的NO可與肌紅蛋白結合，形成亞硝基肌紅蛋白，使腌制的肉、魚等保持穩(wěn)定的紅色，可改善食品的感官性。食物中的N-亞硝基化合物魚、肉制品在腌制烘烤過程中，尤其是油煎、油炸的烹調過程中，可產生較多的胺類化合物。腐爛變質的魚肉類，也可產生大量的胺類。這些胺類物質能與亞硝酸反應生成亞硝胺。乳制品干奶酪、奶粉、奶酒等含有微量的揮發(fā)性亞硝酸胺食物中的N-亞硝基化合物蔬菜水果蔬菜和水果中所含有的硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類在長期貯藏和加工處理過程中，可發(fā)生反應生成微量的亞硝酸胺。啤酒啤酒在生產過程中大麥芽在窖內加熱干燥時大麥芽堿和仲胺能與空氣中氧氧化而產生亞硝胺。N-亞硝基化合物的毒性1954年有人報道了亞硝胺在人體內的毒理損害，認為該化合物可導致肝小葉中心壞死以及繼發(fā)性肝硬化。目前已有大量資料證明N-亞硝基化合物對人類有較強的致癌作用。他能誘發(fā)多種組織器官的腫瘤，致癌的靶器官以肝臟、食管和胃為主。食物中的亞硝酸鹽是人類合成N-亞硝基化合物的主要物質，在啤酒、奶酪等許多種類的食品中都能檢測出亞硝胺。此外人類還可以通過化妝品、香煙、農藥、餐具清洗劑等途徑接觸N-亞硝基化合物防止亞硝基化合物危害的主要措施VC、VE、許多酚類及黃酮類化合物等均有抑制亞硝胺合成的作用，也有研究證明鞣酸對亞硝酸誘發(fā)小鼠肺癌有抑制作用。防止食物霉變或被其他微生物的污染控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽的用量增加VC的攝入量在制定標準的基礎上，應加強對食品中N-亞硝基化合物含量的檢測。嚴禁食物中N-亞硝基化合物含量超標多環(huán)芳烴族化合物多環(huán)芳烴族化合物是一類具有較強致癌作用的食品化學污染物，目前已鑒定出數(shù)百種，其中苯并(a)芘（由5個苯環(huán)構成的多環(huán)芳烴，分子式C20H12）系是多環(huán)芳烴的典型代表。大量資料證明苯并芘對多種動物有肯定的致癌性.動物長期喂含有苯并芘的飼料可誘發(fā)胃、肺腫瘤及白血病。還可經(jīng)胎盤使子代發(fā)生腫瘤，可致胎盤死亡，或導致子代免疫功能降低。人群流行病學研究表明，食品中苯并芘含量與胃癌等多種腫瘤的發(fā)生有一定關系。苯并芘屬于前致癌物，在體內主要通過氧化酶系的作用，代謝活化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化物。此類環(huán)氧化物能與DNA、RNA和蛋白質等生物大分子結合而誘發(fā)癌癥。多環(huán)芳烴族化合物對食品的污染多環(huán)芳烴主要由各種有機物如煤、柴油、汽油、原油及香煙燃燒不完全而產生。食物中多環(huán)芳烴和苯并芘的主要來源：食物在用煤、碳和植物燃料烘烤或熏制時直接受到污染；食品成分在烹調加工時經(jīng)高溫熱解或熱聚反應而形成；植物可吸收土壤、水和大氣中污染的多環(huán)芳烴；食物加工中受機油和食品包裝材料等的污染，在柏油馬路上晾曬糧食受到污染；污染的水可使水產品受到污染。雜環(huán)胺類化合物雜環(huán)胺類化合物包括氨基咪唑氮雜芳烴和氨基咔啉兩類。食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產生于高溫烹調加工過程，尤其是蛋白質含量豐富的魚、肉類食品在高溫烹調過程中更易產生。雜環(huán)胺類化合物對嚙齒類動物有不同程度的致癌性，其主要靶器官為肝臟，其次是血管、腸道、胃、乳腺、陰蒂腺、淋巴組織、皮膚和口腔等。研究表明雜環(huán)胺類對靈長類也有致癌性。黃曲霉毒素黃曲霉毒素是一類結構類似的化合物，其基本結構都有二呋喃環(huán)和香豆素（氧雜萘鄰酮）。黃曲霉毒素耐熱，一般烹調加工的溫度很少被破壞。在280°時可發(fā)生裂解，毒性破壞。黃曲霉毒素幾乎不溶于水，但在堿性條件（NaOH）下可破壞結構而溶于水而去掉。黃曲霉毒素的毒性黃曲霉毒素有很強的急性毒也有明顯的慢性毒性和致癌性。是目前發(fā)現(xiàn)最強的化學致癌物質，可使多種動物誘發(fā)實驗性肝癌。黃曲霉不僅可誘發(fā)動物肝癌，還可誘發(fā)其他部位腫瘤：胃癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位腫瘤。慢性毒性小劑量長期攝入黃曲霉毒素會產生慢性毒性主要表現(xiàn)：動物生長發(fā)育遲緩、體重減輕、肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷、轉氨酶和枸櫞酸脫氫酶活性升高，肝中脂肪含量升高，肝糖原降低，肝內VA喊來能夠減少等。黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品：花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。農藥如有機磷、氨基甲酯酸、擬除蟲菊酯類、有機氯類農藥以及某些增效劑、熏增劑和除草劑等都具有致癌作用。這些農藥由于使用不當進入環(huán)境中，可通過多種途徑污染食品，從而進入體內。常見的農藥：

有機磷是目前使用量最大的殺蟲劑：敵百蟲、敵敵畏、樂果等；此類農藥的化學性質不穩(wěn)定，易于降解而失去毒性。在生物體的儲積也較低。慢性中毒主要是神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)和視覺損傷的表現(xiàn)，多數(shù)有機磷農藥無明顯的致癌、致畸、致突變作用。氨基甲酸酯類目前使用的品種50多種?？勺鰵⑾x劑、除草劑。其優(yōu)點：藥效快、選擇性較高，對溫血動物、魚類和人的毒性較低，易被土壤微生物分解，不宜在生物體內儲積。毒作用與有機磷類似。近年來有報道此類農藥在弱酸條件下可與亞硝酸鹽生成亞硝酸胺，而具有一定的致癌作用。農藥擬除蟲菊酯類常用作殺蟲劑和殺螨劑。此類藥屬于高效低殘留類農藥，在環(huán)境中的降解以光解為主，其次是水解和氧化反應。對皮膚有刺激和致敏作用，可致感覺異常（麻木、瘙癢）和遲發(fā)性變態(tài)性反應。因儲積性及殘留量低，慢性中毒較少見。但個別品種（氰戊菊酯）大劑量時有誘發(fā)變性和胚胎毒性的作用。有關致畸、致癌的報道尚少有報道。農藥有機氯是早期使用的最主要殺蟲劑。在環(huán)境中很穩(wěn)定，不易降解，在土壤中消失的時間為3-30年，脂溶性強，故在生物體內主要儲積與脂肪組織。屬于中等毒性。急性中毒主要是神經(jīng)系統(tǒng)和肝、腎的損害。有機氯農藥具有一定的雌、雄激素活性，可引起動物的雌、雄性化，增加乳腺癌、前列腺癌的危險性。有機氯還可通過胎盤屏障進入胎兒，部分品種及代謝產物有一定致畸性。二噁英是目前已知此類化合物中毒性和致癌性最強的物質，此類化合物不僅毒性和致癌性強，而且其化學性質極為穩(wěn)定，在環(huán)境中難于降解，還可經(jīng)食物鏈富集，故已日益受到人們的廣泛重視。二噁英的急性中毒表現(xiàn)：體重急度降低，并伴有肌肉和脂肪組織的急劇減少，此外，皮膚接觸或全身染毒大量二噁英物質可致氯痤瘡，表現(xiàn)為皮膚過角化和色素沉著。對肝臟有不同程度的損傷最主要表現(xiàn)為肝細胞變性壞死；抑制抗體生成，降低機體免疫力?？刂剖称分修r藥殘留措施貯藏谷物在貯藏過程中農藥殘留量緩慢降低，果蔬類在低溫儲藏時農藥殘留量降低十分緩慢。長時間儲藏農藥可逐漸滲入內部。洗滌可除去農作物表面的大部分農藥。高極性、高水溶性的農藥易容易除去。熱水洗、堿水洗、洗滌劑洗、燙漂等能有效的降低農藥殘留量。去殼、剝皮、碾磨、清理能出去大部分農藥殘留調查研究發(fā)現(xiàn)缺少VA、VC、VE、鉬、鋅、鎂、硒等微量元素，食管癌的發(fā)病率高。飲酒同時又吸煙的人發(fā)生食管癌的機率大。常吃腌咸菜和霉變的食品，攝入較多的亞硝胺類致癌物，可誘發(fā)食管癌。1、食管癌常見的營養(yǎng)相關性癌癥2、胃癌胃癌的發(fā)生可能與下列飲食行為有關常食熏烤和油炸食品飲水及糧食中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量偏高喜食腌制、霉變食品長期酗酒3、結腸癌與直腸癌膳食纖維攝入少。富含纖維的食品有：全谷類糧食、豆類、蔬菜、水果，卷心菜對預防大腸癌尤為明顯。攝取動物脂肪多（主要是牛、羊肉脂肪）的人易患大腸癌。通過各種肉類、蛋類、攝入的膽固醇多可能與結腸癌發(fā)生有關。經(jīng)常喝啤酒或其它酒精飲料的人，結腸癌發(fā)病率高。結腸癌與直腸癌多發(fā)生于40歲以上。多吃富含VA的食物可降低大腸癌的發(fā)病率。肝癌肝癌是我國常見惡性腫瘤之一，死亡率高，在惡性腫瘤死亡順位中僅次于胃、食道癌而居第三位；在部份地區(qū)的農村中則占第二位，我國每年死于肝癌約11萬人，占全世界肝癌死亡人數(shù)的45%。我國沿海地區(qū)，尤其在長江三角洲及珠江三角洲等地發(fā)病率最高。肝癌的發(fā)生主要與食物受黃曲霉的污染有關。最容易受霉菌素污染的食品有花生、玉米、大米、高粱和花生油。大量飲酒可引起肝硬化，最終發(fā)展成肝癌?；家倚透窝椎娜送瑫r接觸黃曲霉毒素最容易發(fā)生肝癌。5、乳腺癌高脂肪與高能量的飲食與乳腺癌的發(fā)生呈正相關。過度肥胖的人，乳腺癌的發(fā)病率高。6、其它肺癌病人常與缺乏VA和硒有關；高脂肪飲食可能與子宮內膜癌、卵巢癌、前列腺癌和膽囊癌的發(fā)生有關；喉癌、口腔癌與吸煙、酗酒有關；甲狀腺癌與飲食中缺碘有關；鼻咽癌與食品的亞硝基化合物污染有關等。不良飲食習慣可以致癌！

在飲食影響癌癥發(fā)生的過程中，除食物中的致癌物起著重要作用以外，食物結構和某些飲食習慣對癌癥的發(fā)生也同樣起著不可忽視的作用。喜食腌制、發(fā)酵、熏烤加工的熟食品與癌癥的發(fā)生有著密切關系。喜食高鹽食品的人群胃癌發(fā)病率明顯增高，已證實氯化鈉有促癌作用。此外飲酒與直腸癌、原發(fā)性肝癌及乳腺癌的發(fā)生存在某些關系。不良飲食習慣和嗜好，如進食過燙、飲食過快、食物粗硬，又如姻、酒、咖啡，以及一些特殊副食品、滋補品、自用藥物等；酸菜：吃酸菜是某些地區(qū)的生活飲食習慣。酸菜是以紅白蘿卜葉或其他青菜、野菜葉為原料，經(jīng)過短時間燙煮后，存放在瓷缸中，加水、緊壓，使之發(fā)酵，并長期食用。流行病學調查發(fā)現(xiàn)，酸菜與食管癌等腫瘤的發(fā)生有關。食用酸菜的人數(shù)愈多，時間愈長，食管癌發(fā)病率就愈高。酸菜中主要致癌成分有甲基苯基亞硝酸、硝酸鹽、亞硝酸鹽，還有致癌化合物苯并芘和其他多環(huán)芳烴化合物等。經(jīng)動物實驗證明，具有致突變作用。用酸菜提取液和酸菜湯濃縮液喂大鼠，有部分大鼠發(fā)生食管、前胃與腺胃上皮增生性改變；

高脂肪：高脂肪飲食能促進小鼠自發(fā)性乳腺癌及肝癌的發(fā)生，并縮短潛伏期。肥胖者較易發(fā)生乳房、子宮內膜、結腸癌等；

石棉纖維：石棉纖維能導致間皮瘤的發(fā)生，并有誘發(fā)胃癌的作用。以前日本人喜歡在粥中摻入少量的滑石粉，使進食時有爽滑感，據(jù)測試在每克滑石粉中含有370萬條石棉纖維。因此，有人認為