白酒原料酒加工工藝的研究

白酒原料酒加工工藝的研究

1選擇優(yōu)質(zhì)的葡萄酒原料酒的制作工藝酒精蒸餾酒用于葡萄酒蒸餾葡萄酒，稱為酒精前體酒。從原料葡萄酒中提取的葡萄酒的精髓是前蘭州葡萄酒和原蘭州葡萄酒。這兩個完全不同的概念。原蘭通常由木桶長期儲存和運輸，并經(jīng)過烹飪和精煉而成。白蘭地原料酒應(yīng)該具有純粹葡萄品種的香味和協(xié)調(diào)而細(xì)致的口味原料酒在口味和香味方面任何不利的干擾都會對白蘭地的質(zhì)量造成不可彌補的影響白蘭地原料酒是用白葡萄品種按白葡萄酒的工藝釀造的由于白蘭地原料酒和白葡萄酒的用途不同前者用于蒸餾原白蘭地后者是直接飲用的所以它們的加工工藝和成份要求也有所不同世界公認(rèn)的白蘭地原料葡萄酒加工的工藝流程是要制造高質(zhì)量的白蘭地必須要有好的白蘭地原料酒為基礎(chǔ)好的白蘭地原料酒香氣要純口味要正應(yīng)具備充沛的果香和豐富的酒香白蘭地原料酒的充沛果香來源于加工白蘭地的優(yōu)良葡萄品種和恰當(dāng)?shù)牟墒掌诘侵挥袊?yán)格地執(zhí)行正確的釀酒工藝才能使優(yōu)良葡萄的果香轉(zhuǎn)移到白蘭地原料酒中豐富的酒香也是按正確的工藝發(fā)酵白蘭地原料酒由有關(guān)的微生物群落代謝產(chǎn)生的首先加工白蘭地原料酒的葡萄采收后要及時地運往加工場地及時破碎加工按白葡萄酒工藝發(fā)酵白蘭地原料酒是傳統(tǒng)的經(jīng)典的做法葡萄破碎后葡萄漿被送入輸漿泵泵入果汁分離壓榨機果汁分離壓榨機有連續(xù)式或間斷式兩種連續(xù)式果汁分離壓榨機生產(chǎn)效率較高適合于大量生產(chǎn)白蘭地的需要把自流汁和壓榨汁輸入發(fā)酵池直接發(fā)酵或澄清后再發(fā)酵也可把葡萄漿直接輸入滴干池自然控汁滴干后皮渣中仍含有20%30%的汁子可發(fā)酵普通葡萄酒或發(fā)酵后蒸餾普通白蘭地壓榨需要盡可能的快以減小果汁與皮渣接觸的時間并減輕空氣對果汁的氧化壓榨的果汁較渾濁如要進行澄清處理可將壓榨的果汁泵入澄清池里進行澄清澄清時不要往汁子中添加SO2因為它對白蘭地有不好的影響在溫度較低的情況下68小時即可使懸浮的機械微粒果皮果肉塵土及其他逐漸沉淀下去使汁子變得澄清透明沉淀之后把清汁和沉淀物分開把清汁子泵入發(fā)酵桶或發(fā)酵池準(zhǔn)備進行發(fā)酵可以采用自然發(fā)酵的方法也可以往汁子中加入2%純粹培養(yǎng)的酵母菌發(fā)酵應(yīng)該在2025溫度下進行當(dāng)溫度超過30發(fā)酵過程進行得不正常得到的原酒質(zhì)量也較低在這種情況下應(yīng)該進行人工冷卻主發(fā)酵結(jié)束后用同樣的發(fā)酵汁子添滿發(fā)酵容器當(dāng)發(fā)酵完全停止殘?zhí)窃?.3%以下時即可進行混汁蒸餾如果要進行清汁蒸餾則需要用同類型的新酒添滿發(fā)酵容器經(jīng)過一段時間的貯藏待酵母殘體沉淀澄清后把清酒和酒腳分開清酒即可進行蒸餾2思想分析：土地成酒研究蘇聯(lián)Б.Л.毛捷巴哲研究了白蘭地質(zhì)量與按不同方法加工的白蘭地原料酒化學(xué)成份的依賴關(guān)系他們按下面三種方法得到白蘭地原料酒自由流汁發(fā)酵制得白蘭地原料酒自流汁與壓榨汁混合發(fā)酵制得白蘭地原料酒由連續(xù)作用的壓榨汁做成的白蘭地原料酒品嘗的資料指出用自流汁發(fā)酵成的白蘭地原料酒口味新鮮協(xié)調(diào)具有愉快的芳香由壓榨汁釀制的白蘭地原料酒含有較高數(shù)量的單寧色素物質(zhì)浸取物及無機鹽類而揮發(fā)成份的含量顯著地比自流汁低原酒的揮發(fā)成份隨蒸餾進入餾出物對感官品嘗給予重要的影響自流汁與壓榨汁的混合物做成的白蘭地原料酒它的成份介于自流汁和壓榨汁之間不同方法加工的白蘭地原料酒的化學(xué)成份見表1毛捷巴哲他們將這三種白蘭地原料酒分別蒸餾成三種白蘭地并對其成份進行了化學(xué)分析分析結(jié)果見表2從表2可以看出不同質(zhì)量的白蘭地原料酒蒸得的白蘭地酯類醛類羰基化合物等芳香物質(zhì)差別很大也有人對白蘭地原料酒的制造工藝提出異議認(rèn)為帶著皮渣發(fā)酵能增加白蘭地原料酒的成份有助于改善白蘭地的質(zhì)量比較用同一種葡萄按分離發(fā)酵的方法和帶皮發(fā)酵的方法生產(chǎn)的白蘭地原料酒它們的化學(xué)成份是顯然不同的例如用巴那茨葡萄按傳統(tǒng)的工藝方法分離發(fā)酵制造的白蘭地原料酒與用其汁子浸泡皮渣帶皮發(fā)酵制得的白蘭地原料酒所含化學(xué)成份不同見表3白蘭地原料酒成份的這種變化在所有試驗樣品中都能觀察到他們的研究還指出汁子浸泡皮渣的時間影響白蘭地原料酒中某些成份的含量有趣的是這些成份的轉(zhuǎn)移發(fā)生在持續(xù)浸泡2040小時單寧的含量比不浸泡皮渣增加了6倍在浸泡的情況下可看到游離氨基酸的積累及高級醇戊糖和單寧含量的增加長時間浸泡192小時物質(zhì)的積聚不甚顯著即浸泡60小時和192小時上述物質(zhì)含量之間的差別是不大的目前我國白蘭地原料酒的發(fā)酵大多采用帶皮發(fā)酵的工藝方法為了制造科涅克型的白蘭地?zé)熍_張裕葡萄釀酒公司等單位已采用和推廣分離發(fā)酵的工藝方法生產(chǎn)白蘭地原料酒3自然發(fā)酵和人工發(fā)酵的原料目前國內(nèi)各葡萄酒廠白蘭地原料酒的發(fā)酵多采用自然發(fā)酵國外的情況也是如此自然發(fā)酵的優(yōu)越性除表現(xiàn)在大生產(chǎn)條件下工藝操作方便外而且所得產(chǎn)品質(zhì)量也很優(yōu)異成熟的葡萄果實表面棲息著各種各樣的微生物所謂自然發(fā)酵是指葡萄破碎以后不經(jīng)殺菌也不接種任何菌種就直接進行發(fā)酵主要是由于葡萄果粒表面的各種微生物隨著破碎的葡萄一起轉(zhuǎn)入發(fā)酵池或發(fā)酵桶內(nèi)在嫌氣性的環(huán)境里各種好氣菌的繁殖受到抑制而嫌氣性的葡萄酒酵母菌的繁殖則占了絕對的優(yōu)勢另一方面葡萄汁低的pH值也阻止了雜菌的繁殖由于上述原因在自然發(fā)酵的過程中只有其中的各種酵母菌得以繁殖在某種意義上講這和用純粹培養(yǎng)的葡萄酒酵母進行人工發(fā)酵沒有多大差別野生酵母的種類非常多它們的性質(zhì)也相差非常遠(yuǎn)有的生香性能強有的生香性能弱不同種類的酵母所產(chǎn)生的香氣成份也是不相同的自然發(fā)酵的葡萄酒是葡萄果粒表面各種野生酵母綜合作用的結(jié)果科涅克白蘭地原料酒是自然發(fā)酵的產(chǎn)物有的法國葡萄酒專家說科涅克原料葡萄酒任其自然發(fā)酵就符合工藝要求沒有專門的釀酒師參入科涅克原料酒發(fā)酵的酵母菌主要是野生的葡萄酒酵母Saccharomycesellipsoideus這種酵母酒精發(fā)酵力強有的可產(chǎn)生14%的酒精份但只產(chǎn)生很少的酯類另外還有多種的野生酵母參入白蘭地原料葡萄酒的發(fā)酵如尖端酵母Saccharomycesapiculatus這種酵母酒精發(fā)酵能力比赤酵母Pichiafermentans及克魯斯假絲酵母Candidakrusei弱但發(fā)酵能產(chǎn)生很多酯類上述各種野生酵母棲息在葡萄園的土壤中隨著風(fēng)吹塵土飄揚在空氣中當(dāng)野生酵母落到成熟葡萄的果粒表面得到它們所需的養(yǎng)份便大量繁殖起來蘇聯(lián)有的白蘭地工廠發(fā)酵白蘭地原料酒采用加酵母發(fā)酵的方法他們的做法是分離的果汁不經(jīng)殺菌往其中加入1%1.5%純粹培養(yǎng)的酵母菌用人工酵母的優(yōu)點取代野生酵母的缺陷在國外用于葡萄酒生產(chǎn)的酵母已制成酵母干粉真空包裝做商品出售如法國巴黎洛薩夫雷公司是專門生產(chǎn)酵母的工廠該公司生產(chǎn)的葡萄酒酵母室溫下可放612個月這種干酵母用于生產(chǎn)是很方便的4原料酒發(fā)酵過程中雜醇油含量的變化蘇聯(lián)有人在白蘭地原料酒的發(fā)酵過程中添加一定數(shù)量的CO(NH2)2以此控制酒精發(fā)酵過程中雜醇油的形成對提高白蘭地的質(zhì)量收到一定的效果煙臺張裕葡萄釀酒公司中心試驗室為了提高白蘭地的質(zhì)量進行了以龍眼葡萄為原料原酒發(fā)酵添加20010-6和30010-6的CO(NH2)2及不加CO(NH2)2的對照試驗利用野生酵母自然發(fā)酵發(fā)酵結(jié)束后蒸得原白蘭地稀釋至45分析化驗結(jié)果和品評意見見表4從表4可以看出葡萄汁加入CO(NH2)后發(fā)酵進行稍快發(fā)酵醪液揮發(fā)酸略有降低制得的原白蘭地總酯含量顯著提高提