楊桃果酒釀造工藝研究

楊桃果酒釀造工藝研究

楊桃有很多品種。甜楊桃的果實(shí)通常很小，但果實(shí)的邊緣非常厚，果實(shí)的身體非常飽滿，口感清新爽口。在海南種植的品種主要是香蜜楊桃,自馬來(lái)西亞引進(jìn),單果重150~300g,黃色,果肉爽脆稍有渣,清甜多汁,果心小,種子少或無(wú),可食率96%。楊桃具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,據(jù)測(cè)定,香蜜楊桃可溶性固形物含量為7.7%,100g果實(shí)含蛋白質(zhì)170mg,粗脂肪7.82mg,維生素B128.86mg,維生素B25.36mg,維生素C26.56mg,鐵0.79mg。楊桃還有藥用價(jià)值,可以清熱降火,潤(rùn)喉爽聲,排毒生肌,止血,《本草綱目》記載:“五斂子,去風(fēng)熱,解酒毒,治黃疸、赤痢”。雖然楊桃營(yíng)養(yǎng)藥用價(jià)值高,但不易貯運(yùn),考慮加工成優(yōu)質(zhì)果酒,本試驗(yàn)按照果酒的一般釀造方法對(duì)楊桃果酒釀造工藝進(jìn)行研究,初步確定其工藝參數(shù)。1材料和方法1.1材料表面香蜜楊桃(市售)、一級(jí)白砂糖(市售)、干酵母、果膠酶(無(wú)錫市酶制劑廠3萬(wàn)單位/g)、亞硫酸(分析純)等1.2設(shè)備和設(shè)備果汁制取設(shè)備人工氣候箱酒精計(jì)蒸餾裝置手持糖度計(jì)超凈工作臺(tái)電熱恒溫水浴鍋津滕抽濾裝置循環(huán)水式真空泵分析天平等。1.3斐林試劑法總糖測(cè)定:手持糖度計(jì)法;酒精測(cè)定:蒸餾法及比重法;殘?zhí)菧y(cè)定:斐林試劑法;總酸測(cè)定:中和滴定法;揮發(fā)酸測(cè)定:水蒸氣蒸餾法;二氧化硫測(cè)定:直接碘量法;干浸出物測(cè)定:密度瓶法。2流程和操作要點(diǎn)2.1工藝楊桃→清洗→破碎→打漿→過(guò)濾除渣→酶解澄清→果汁成分調(diào)整→主發(fā)酵→倒酒→后發(fā)酵→二次倒酒→陳釀→調(diào)配→過(guò)濾→灌裝→成品2.2操作要點(diǎn)2.2.1果汁前2.2.2果汁成分調(diào)整2.2.3接種、主發(fā)酵將干酵母粉置于5%蔗糖溶液和適量果汁混合液中,于35~40℃水浴30min活化后接種到果汁中,搖勻于人工氣候箱控溫發(fā)酵,大約10~15d可完成主發(fā)酵。2.2.4左右,一個(gè)月15左右后發(fā)酵需要在較低溫度下進(jìn)行,一般在15℃左右,大約一個(gè)月。后發(fā)酵完成后原酒逐漸變得清亮,酒腳沉淀于罐底,需及時(shí)將清酒倒入另一罐中密封低溫儲(chǔ)存。2.2.5過(guò)濾3結(jié)果與分析3.1楊桃香味酒果汁經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)出的酒,酒體較細(xì)膩,澄清,有楊桃香氣,帶渣果汁發(fā)酵產(chǎn)出的酒口感粗糙,楊桃香氣略突出,但酸澀感較強(qiáng),酒液較濁,且易污染。故選擇除渣果汁發(fā)酵。3.2果膠酶添加量的確定經(jīng)過(guò)大量試驗(yàn)分析,我們得出:要得到澄清度較好的酒液,果汁澄清處理很重要,果汁釀成酒后體系更復(fù)雜,澄清困難又費(fèi)時(shí)間。楊桃果汁含一定量的果膠,添加適量果膠酶可提高果汁的澄清度和出汁率。通過(guò)試驗(yàn)確定果膠酶的添加量及酶解溫度和時(shí)間,見(jiàn)表1。從表1可知,果膠酶的澄清效果是比較明顯的,酶解溫度過(guò)高對(duì)果汁質(zhì)量影響較大,故選擇果膠酶添加量0.6%,酶解溫度15℃。3.3化及口感確定最優(yōu)酵母選用三種工業(yè)活性干酵母品種,通過(guò)對(duì)發(fā)酵過(guò)程中酒精的生成效率、殘?zhí)堑纫蛩氐淖兓翱诟写_定最優(yōu)酵母,結(jié)果見(jiàn)圖1、表2。根據(jù)圖1可看出安琪酵母發(fā)酵最快,另外兩種都較平緩,再由表2結(jié)果看出法國(guó)酵母發(fā)酵后殘?zhí)禽^低且澄清效果明顯優(yōu)于另外兩種酵母,綜合發(fā)酵能力、口感、酒液澄清度等指標(biāo),確定法國(guó)酵母為釀造楊桃酒酵母。3.4試驗(yàn)結(jié)果分析對(duì)選育出的菌種,在設(shè)定溫度為15℃、20℃、25℃、30℃條件下進(jìn)行試驗(yàn),結(jié)果見(jiàn)表3。從表3可知,溫度主要影響發(fā)酵時(shí)間和酒的色澤風(fēng)味,低溫發(fā)酵對(duì)香氣形成、減緩色澤加深有利,但溫度過(guò)低發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)也耗能,故選擇18~20℃。3.5so2添加量對(duì)發(fā)酵天數(shù)的影響從表4可知,SO2對(duì)果汁發(fā)酵起到防止雜菌感染和抗氧化的作用,對(duì)發(fā)酵天數(shù)也有一定影響,主要是添加量過(guò)大影響了酵母的活力,添加量過(guò)大苦味也突出,故選擇SO2添加量為45~60mg/L。4成品酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)4.1感覺(jué)指標(biāo)外觀:澄清、晶瑩透明、無(wú)懸浮物。色澤:淺黃色、金黃色。香氣:具有純正、淡雅怡人的果香、酒香。滋味:清新爽口、酒體醇厚。4.2表5顯示了隨機(jī)選擇喝楊桃酒3個(gè)月的物理指標(biāo)5發(fā)酵、澄清、過(guò)濾用香蜜楊桃作為原料,切塊榨汁,加入60mg/LSO2,取果汁加入60mg/L果膠酶于15℃人工氣候箱靜置6h,取上清液調(diào)糖至18%,接種法國(guó)酵母,在20℃人工氣候箱中發(fā)酵10d左右,然后除酒腳于15℃人工氣候箱后發(fā)酵一個(gè)月左右換瓶陳釀3~6個(gè)月。經(jīng)過(guò)酶解和低溫發(fā)酵后得到的酒液更好地保持了楊桃的色香味,給楊桃的開(kāi)發(fā)利用提供了新的途徑。選擇成熟