中西方飲食文化差異48742課件

筷子與刀叉·中西飲食文化比較中西方飲食文化差異48742第一章緒論中西方飲食文化差異48742在不同的國家，有不同的風(fēng)俗習(xí)慣，中西方的風(fēng)俗習(xí)慣，中西方的文化差異有它的深奧的內(nèi)涵。中西方飲食文化差異48742同中國人一樣，英美等國家也習(xí)慣一日三餐。早餐一般吃麥片粥，雞蛋，烤面包和牛奶等；中餐比較簡單，或從家中帶點食品，或到快餐店吃點三明治喝點咖啡之類；晚餐正式且豐富。一般比較齊全的正餐包括1）開胃品，如飲料，色拉，湯之類；2）主菜；3）甜食，點心，冰淇淋或水果等。中西方飲食文化差異48742中西飲食餐具差異中國人用筷子夾食物，西方人用刀叉切割食物。Eatingutensils中西方飲食文化差異48742中國人自古以來大部分以農(nóng)耕為主，所謂“面朝黃土背朝天”正是這一文化現(xiàn)象的真實寫照，在這種文化環(huán)境中，通常以谷類為主食，傾向于安居樂業(yè)，和平與安定，強調(diào)以“和”為貴，反對侵略和攻擊。而西方很多國家其祖先為狩獵民族，飲食以肉類為主，為了能在殘酷惡劣的環(huán)境下生存，必須善于捕獵，富于進攻性，這兩種近乎相反的文化傾向反映到飲食中就很自然地體現(xiàn)在餐具的選擇以及使用方式上，中國人使用筷子時溫文爾雅，很少出現(xiàn)戳、扎等不雅動作，在餐桌上對待食物的態(tài)度是親和的、溫柔的。

相反，西方人使用刀叉是又切又割，讓人感到一種殘酷和暴虐，是毫不掩飾地蹂躪食物。盡管中國人和西方人一樣性喜吃肉，但卻表現(xiàn)得非常含蓄、婉轉(zhuǎn)，絲毫感覺不到那樣血淋淋的“廝殺”和“搏斗”。中西方飲食文化差異48742

此外，中國人的餐具以瓷器為主，品種較少，主要是碗、盤、筷子、勺子和酒杯等

,大大小小、各式各樣的宴會都適用。西方人則不同了

,餐具種類較多，用法各異，他們的餐具可以分為五大類:銀器、金屬器、瓷器、玻璃器皿、上菜盤和廚房用具。

中西方飲食文化差異48742其中

,銀器、金屬器、瓷器、玻璃器皿又有不同的種類和用法。以玻璃器皿為例

,每一種酒都要用一種玻璃酒杯

,白葡萄酒杯、紅葡萄酒杯、香檳酒杯、烈性酒杯等。中西方飲食文化差異48742中西飲食內(nèi)容差異Dietcontent中國：中國是一個農(nóng)業(yè)大國,飲食從先秦開始就以谷物為主,植物類占主導(dǎo)地位,谷類蔬菜居多,肉食比較少。中國人喜歡熱食,認為菜涼了,就失去了許多鮮味。中國人的飲食結(jié)構(gòu)以谷類即淀粉為主。西方：西方國家秉承游牧民族、航海民族的文化血統(tǒng),以漁獵、養(yǎng)殖為主,葷食比較多,以牛肉、羊肉|、豬肉、魚等為主。

西方人喜愛冷食，餐桌上一般有色拉、拼盤之類的涼菜,西方人還喜歡生吃食物,生吃西紅柿、黃瓜、生菜、洋蔥等。

西方人的飲食結(jié)構(gòu)則以肉類、蛋白質(zhì)為主。

中西方飲食文化差異48742

中國是一個農(nóng)業(yè)大國

,飲食從先秦開始就以谷物為主

,植物類占主導(dǎo)地位

,谷類蔬菜居多

,肉食比較少。西方國家秉承游牧民族、航海民族的文化血統(tǒng)

,以漁獵、養(yǎng)殖為主

,葷食比較多

,以牛肉、羊肉|、豬肉、魚等為主。

中西飲食內(nèi)容差異中西方飲食文化差異48742

中國人喜歡熱食

,認為菜涼了

,就失去了許多鮮味。西方人則不同

,他們喜愛冷食，餐桌上一般有色拉、拼盤之類的涼菜

,西方人還喜歡生吃食物

,生吃西紅柿、黃瓜、生菜、洋蔥等。

凡飲食都離不開菜。據(jù)植物學(xué)者的調(diào)查，中國人吃的蔬菜有600多種，比西方多六倍。在中國人的菜肴里，素菜是平常食物，是說平民一般以菜食為主，魚肉只有在祭祀時才可以吃到，菜食在平常的飲食結(jié)構(gòu)中占主導(dǎo)地位。

中西方飲食文化差異48742

西方人沒有這樣的習(xí)慣，他們秉承著游牧民族、航海民族的文化血脈，以漁獵、養(yǎng)殖為主，以采集、種植為輔，葷菜較多，吃、穿、用都取之于動物，西方人在介紹自己國家的飲食特點時，覺得比中國更重視營養(yǎng)的合理搭配，有較為發(fā)達的食品工業(yè)，如罐頭、快餐等，雖口味千篇一律，但節(jié)省時間，且營養(yǎng)良好，故他們國家的人身體普遍比中國人健壯：高個、長腿、寬大的肩、發(fā)達的肌肉；而中國人則顯得身體瘦小、肩窄腿短。中西方飲食文化差異48742

在現(xiàn)代生理營養(yǎng)科學(xué)上，中西已逐漸趨向雙方之融合，西方的餐桌上蔬菜的種類及份量明顯在增加，而中國隨著生活水平的提高，肉類和牛奶及乳制品在飲食結(jié)構(gòu)中的比重也在大大增加。

中西方飲食文化差異48742中國人的飲食結(jié)構(gòu)以谷類即淀粉為主，西方人的飲食結(jié)構(gòu)則以肉類、蛋白質(zhì)為主。根據(jù)中西方飲食對象的這一明顯差異，中國人被認為具有植物性格，而西方人具有動物性格。反映在文化行為方面：西方人喜歡冒險、開拓、沖突；而中國人則安土重遷、平和閑靜。的確，西方人如美國人在開發(fā)西部時，他們把整個家產(chǎn)往車上一拋，就踏上了冒險的征程；而中國人則時時刻刻記掛著“家”和“根”，這種葉落歸根的觀念是和中國人的飲食習(xí)慣相聯(lián)系的。

中西方飲食文化差異48742第一節(jié)烹飪與飲食文化一、飲食與烹飪（一）飲食綜觀人類的飲食歷史，不管有多么漫長，卻大致分為兩個階段：一是自然飲食狀態(tài)；二是調(diào)制飲食狀態(tài)。（二）烹飪1、烹飪的含義人類為了滿足生理需要和心理需要，把可食原料用適當(dāng)方法加工成為食用成品的活動。其成品以能提供營養(yǎng)、衛(wèi)生、美感為基本要求。2、烹飪的形式烹飪作為食品加工活動，由于烹飪工具、能源和加工方式等的不同，主要分為兩種形式，即手工烹飪和機器烹飪。中西方飲食文化差異48742烹飪方法的差異Cookingmethod在中國,烹飪的方式多種多樣,有炒、炸、燜、爆、煎、燴、煮、蒸、烤、腌、凍、拔絲、糖醋等。西餐菜肴烹飪的方法主要是燒、煎、烤、炸、燜,各種原料很少集合烹調(diào),正菜中魚就是魚,雞就是雞,即使是調(diào)味料也是現(xiàn)吃現(xiàn)加。烹飪的全過程比較規(guī)范,調(diào)料的添加量精確到克,烹調(diào)的時間精確到秒。中西方飲食文化差異48742

在中國

,烹飪的方式多種多樣

,有炒、炸、燜、爆、煎、燴、煮、蒸、烤、腌、凍、拔絲、糖醋等

,做出的菜肴讓人眼花繚亂。在烹飪大師的眼中

,做菜和制作工藝品一樣有著高深的學(xué)問

,即使是同一道菜

,不同的廚師會做出不同的口味來。

烹飪方法的差異中西方飲食文化差異48742

西餐菜肴烹飪的方法主要是燒、煎、烤、炸、燜

,各種原料很少集合烹調(diào)

,正菜中魚就是魚

,雞就是雞

,即使是調(diào)味料也是現(xiàn)吃現(xiàn)加。烹飪的全過程比較規(guī)范

,調(diào)料的添加量精確到克

,烹調(diào)的時間精確到秒

,廚師好像化學(xué)實驗室的實驗員。

烹飪方法的差異中西方飲食文化差異48742二、文化與飲食文化(一）文化1、文化的含義廣義的文化，是指人類社會歷史實踐過程中所創(chuàng)造的物質(zhì)財富和精神財富的總和；狹義的文化是指社會的意識形態(tài)以及相適應(yīng)的制度和組織機構(gòu)。2、文化的分類及與飲食、烹飪的關(guān)系飲食、烹飪都是人類創(chuàng)造的物質(zhì)財富和精神財富之一，而且是人類生存和發(fā)展必不可少的，必然是人類文化的一個重要組成部分，同時不僅擁有物質(zhì)文化內(nèi)涵，也擁有精神文化內(nèi)涵。中西方飲食文化差異48742(二）飲食文化廣義的飲食文化，包含烹飪文化和狹義的飲食文化的內(nèi)容，是指人們在長期的飲食品的生產(chǎn)與消費實踐過程中，所創(chuàng)造并積累的物質(zhì)財富和精神財富的總和。中西方飲食文化差異48742餐飲方式的差異Wayofdining在中國，任何一個宴席，不管出于什么目的，都只會是一種形式，就是大家團團圍坐，共享一席。筵席用圓桌，這就從形式上造成了一種團結(jié)、禮貌、共趣的氣氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣賞、品嘗的對象，又是一桌人感情交流的媒介物，人們相互敬酒，相互讓菜，勸菜。西式飲宴上，食品和酒盡管非常重要，但實際上那是作為陪襯。宴會的核心在于交誼，通過與鄰座客人之間的交談，達到交誼的目的，如果將宴會的交誼性與舞蹈相類比，那么可以說，中式筵宴好比是集體舞，而西式宴會好比是男女的交誼舞。

中西方飲食文化差異48742

“民以食為天”

中國在豐富的飲食實踐的基礎(chǔ)上,不斷進行理論探索,形成了博大精深的飲食養(yǎng)生理論和文化,這些飲食文化對我們今天的飲食生活仍然有重要的指導(dǎo)意義。中西方飲食文化差異48742營養(yǎng)口味中西方飲食文化差異48742中國茶西方咖啡茶道精華是追求真、善、美的藝術(shù)境界，它的茶具精致、茶葉品種眾多、有諸多功效，如提神醒腦、消除疲勞、增強耐力等，而且茶已融入一般百姓生活中。

VS中西方飲食文化差異48742

在中國，還有許多茶館，茶館中典雅的裝飾，茶道表演，茶藝宣傳。人們在這里品茗、休閑、娛樂、議事、敘誼。自由、清閑，是百姓生活的一部分。中西方飲食文化差異48742

大約17世紀左右,咖啡漸漸風(fēng)靡意大利、印度、英國等地，不久廣為流傳到中南美洲，咖啡的栽植擴大到世界各地。中西方飲食文化差異48742一、中國文化與西方文化（一）中國文化與西方文化的含義中國文化：是指中國人在其社會歷史實踐過程中所創(chuàng)造的物質(zhì)財富和精忡財富的總和。從內(nèi)容上看，它主要包括儒家文化、道家文化、佛家文化。其中，儒家文化在中國文化中長期居于統(tǒng)治地位。西方文化：是指西方人在其社會歷史實踐過程中所創(chuàng)造的物質(zhì)財富和精神財富的總和,從地域上看，它主要包括有有著同種文化淵源的歐洲文化和18世紀以后的北美文化；從內(nèi)容上看，它主要包括古代希臘羅馬文化、中世紀基督教文化、近代文藝復(fù)興文化和啟紫文化、現(xiàn)代人文主義文化和科學(xué)主義文化。其中，古希臘羅馬文化是西方文化之源。第二節(jié)中西文化與中西方飲食文化中西方飲食文化差異48742（二）中國文化的基本精神與特點基本精神是注重整體思維，強調(diào)平衡和諧，崇尚群體利益和自強不息，主要表現(xiàn)在三個方面：第一，在哲學(xué)思想方面，崇尚“天人合一”。第二，在思維模式方面，提倡直覺思維、感性思維以及內(nèi)向思維。第三，在行為方式方面，注重群體利益、平衡和諧與人治等。（三）西方文化的基本精神與特點西方文化的基本精神可以概括為八個字：科學(xué)、民主、公平、法治。它主要并具體地表現(xiàn)為以下三個方面：第一，在哲學(xué)思想方面，崇尚“天人相分”。第二，在思維模式方面，提倡分析思維、邏輯思維以及外向思維。第三，在行為方式方式方面，注重個體利益、對立斗爭和法冶等。

中西方飲食文化差異48742飲食觀念的差異Dietconcept

西方的飲食比較注重科學(xué)與營養(yǎng)，不論食物的色、香、味、形如何，而營養(yǎng)一定要得到保證，講究一天要攝取多少熱量、維生素、蛋白質(zhì)。早餐往往是一個雞蛋、一杯牛奶、幾片面包再加一根香腸；午餐一般是自助餐；晚餐則是面包、薯條、香腸、火腿、炸雞、奶酪等等,雖然簡單但營養(yǎng)十分豐富,他們不會過分地追求飲食的口味,更多的是從營養(yǎng)的角度來理解飲食，顯然，這是一種理性飲食觀念。中西方飲食文化差異48742飲食觀念的差異Dietconcept中國人則更注重食物的色、香、味、形、質(zhì)。首先注重色彩的搭配,其次是香,菜的香味能刺激人的嗅覺器官產(chǎn)生嗅覺感,引起人的情感性沖動和思維聯(lián)想,進而影響飲食行為,接著便是味的美感,它在中國飲食中具有核心地位,第四,即形的美感,菜點的造型要運用美術(shù)手段加以裝飾。第五,即質(zhì)的美感，質(zhì),一方面可以指營養(yǎng)質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、烹飪技術(shù)等;另一方面是指“質(zhì)地”,即以觸感、口感為對象的松、軟、脆、嫩、酥滑、爽等質(zhì)地美感。中國人除了用色、香、味、形這些技術(shù)手段外,還采用一些文學(xué)的手段，如通過對各種菜點的不同命名來追求和達到不同主題宴席的意境。中西方飲食文化差異48742二、中國與西方飲食文化(一）中國飲食文化1、中國與西方飲食文化的含義中國飲食文化，就是指中華民族在長期的飲食品的生產(chǎn)與消費實踐過程中，所創(chuàng)造并積累的物質(zhì)財富和精神財富的總和。西方飲食文化，是指西方人在長期的飲食品的生產(chǎn)與消費實踐過程中，所創(chuàng)造并積累的物質(zhì)財富和精神財富的總和。2、中國與西方飲食文化的特點(1)飲食歷史(2)飲食科學(xué)(3)飲食制作技藝(4)飲食品種(5)飲食民俗中西方飲食文化差異48742中西飲食文化差異論文中西文化差異對翻譯的影響言語與文化的聯(lián)系密不成分。翻譯是一種特別的跨文化言語寒暄勾當(dāng)。因為中西文化千差萬別，因此，作為跨文化言語寒暄勾當(dāng)?shù)囊环N方式，翻譯離不開文化不同對其發(fā)作的影響。中西方飲食文化差異48742文化與翻譯的聯(lián)系當(dāng)一種言語和另一種言語停止交換時，理想發(fā)作的是不合文化之間的交換。交換時言語和語言之間并不直接相通，必需借助翻譯。從狹義的角度講，人類的一切勾當(dāng)都是文化勾當(dāng)，翻譯自然也是一種文化勾當(dāng)或跨文化寒暄勾當(dāng)。翻譯目標(biāo)論以為，翻譯是人類行為鉆研的范圍，“人類寒暄受情境的限制，而情境又根植于文化習(xí)氣”。因此，翻譯肯定受原語文化和譯入文化的限制，一些學(xué)者以致提出翻譯與其說是言語交換不如說是文化交換。翻譯的形式不只是言語符號的轉(zhuǎn)碼，并且要反映言語符號所承載的文化。既然如斯，翻譯不成避免地與文化發(fā)作著井井有條的聯(lián)系。中西方飲食文化差異48742奈達曾說過：“關(guān)于真正勝利的翻譯而言，熟習(xí)兩種文化以致比放縱兩種言語更為主要，因為詞語只有在其感化的文化布景中才故意義”。翻譯是多種要故舊互感化的譯語體裁的生成勾當(dāng)。譯者既要切確傳送原文的形式、狡計、氣魄等，又要知足在特定歷史時期特定社會文化布景下譯文讀者的請求?！胺g中對原辭意義的了解，遠遠不是純摯的言語了解成績，它受著文化的影響和限制”。文化與翻譯的聯(lián)系中西方飲食文化差異48742中西文化不同在言語上的表示及其對翻譯的影響

(一)生態(tài)文化不同對翻譯的影響文化是在特定的生態(tài)情況下形成和生長的，不同的地域有不同的文化。生態(tài)文化包羅一個民族所處地域、自然前提和地輿情況所形成的文化，表此刻不合民族對統(tǒng)一種景象或事物采用不合的言語方式來表達。

比如在中國人的心目中，“春風(fēng)”意味春天，有“春風(fēng)報春”之說；而英國的“春風(fēng)”則是從歐洲海洋北部吹來的，意味“酷寒”、令人不歡快”，所以英國人討厭“春風(fēng)”。中西方飲食文化差異48742中西文化不同在言語上的表示及其對翻譯的影響(二)精神文化不同對翻譯的影響比如;在飲食方面，中國的“餃子”、“粽子”和西方國家的hamburger，pizza有很大差異。翻譯時固然可以用音譯法，但要真想讓外國人大白，就要停止填補說明。中西方飲食文化差異48742(三)社會文化不同對翻譯的影響一個民族的社會政治、歷史、風(fēng)氣民情、審美傾向、價值觀念、思想體例以及社會勾當(dāng)?shù)奶匦院头绞降榷际巧鐣幕谋硎?。紅色在中國意味“喜慶、幸運”，在西方卻常令人聯(lián)想到“流血、淪亡”。在西方，紅色意味純粹無瑕，新娘在婚禮上常常身著紅色號衣；而在中國，以前葬禮上才穿白衣。中西文化不同在言語上的表示及其對翻譯的影響中西方飲食文化差異48742(四)言語文化不同對翻譯的影響英漢言語自身也是各自文化的主要構(gòu)成部門。英語結(jié)構(gòu)完好，句子的方式嚴酷遭到語法的限制；漢語重意齊整，句子不受方式的約束，能夠因表意的需求加以變通。因此，在英漢句子翻譯中常常就能表現(xiàn)許多的特性。如：漢語習(xí)氣于用暗示人或生物的詞(animate)霜作主語(或潛在的主語)，而英語則常用非生物名詞(inanimate)做主語。因此，在翻譯時我們常常需求對主語停止改動。如：走在厚厚的地毯上，一點腳步聲也沒有。中西文化不同在言語上的表示及其對翻譯的影響中西方飲食文化差異48742第二章中西飲食文化遺產(chǎn)比較中西方飲食文化差異48742第二章中西飲食文化遺產(chǎn)比較第一節(jié)中西烹飪典籍一、中西烹飪典籍的特點（一）中國烹飪典籍的特點1、早期烹飪典籍的作者絕大多數(shù)是文人學(xué)士2、烹飪典籍的內(nèi)容是技術(shù)實踐多、系統(tǒng)理論少（二）西方烹飪典籍的特點1、早期烹飪典鐮的作者多數(shù)是廚師2、烹飪典籍的內(nèi)容是技術(shù)實踐與理論并重二、中國主要的烹飪典籍（一）烹飪技術(shù)中國的烹飪技術(shù)類典籍包括兩個方面，即技術(shù)實踐類和技術(shù)理論類。1、烹飪技術(shù)實踐類在中國，烹飪技術(shù)實踐類典籍主要有食譜、酒譜、茶譜等。僅以食譜而言，目前可知的最早的食譜是晉代何曾的《安平公食單》和唐代韋巨源的《燒尾宴食單》2、烹飪技術(shù)理論類中西方飲食文化差異48742烹飪技術(shù)理論類典籍主要指食論，是記載和論述烹飪技術(shù)理論的書籍。在這類典籍中，有專門論述烹飪技術(shù)理論的，伹更多的是將烹飪技術(shù)理論與實踐結(jié)合起來進行論述。目前可知的中國最早的烹飪技術(shù)理論類典籍是唐代的《砍膾書》，專門論述刀工技藝，可惜已經(jīng)失傳。（二）飲食文化與藝術(shù)類這類烹飪典籍是指系統(tǒng)記載、研究、論述有關(guān)飲食文化與藝術(shù)的專門典籍，主要涉及各種社會科學(xué)知識在飲食烹飪運用中所產(chǎn)生的新內(nèi)容，包括烹飪歷史、烹飪藝術(shù)、烹飪文學(xué)、烹飪美學(xué)與哲學(xué)、飲食民俗等方面。目前可知的僅有元代佚名的《饌史》、宋伯仁的《酒小史》，明代馮時化的《酒史》、陸樹聲的《茶寮記》等。（三）烹飪科學(xué)類烹飪枓學(xué)類典籍是指記載和論述有關(guān)烹飪科學(xué)的專門典籍，主要涉及各種自然科學(xué)的基礎(chǔ)理論在飲食烹飪運用中所產(chǎn)生的新內(nèi)容，包括烹飪原料學(xué)、烹飪營養(yǎng)學(xué)、食療養(yǎng)生學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、食品化學(xué)、食品微生物學(xué)等方面。1、食療養(yǎng)生類2、烹飪原料及其他類中西方飲食文化差異48742三、西方主要的烹飪典籍（一）烹飪技術(shù)西方的烹飪技術(shù)類典籍包括兩個方面，即技術(shù)實踐類和技術(shù)理論類。1、烹飪技術(shù)實踐類西方的烹飪技術(shù)實踐類典籍也包括食譜、灑譜及飲料譜等。僅以食譜而言，廚師是重要的寫作者。早在14世紀末，法國王查理五世的首席廚師泰勒文就口授了名為《食品》的烹調(diào)書。2、烹飪技術(shù)理論類西方的烹飪技術(shù)理論類典籍通常是實踐與理論相結(jié)合的，并且出現(xiàn)較早。在1390年，英王査理二世時期的特級廚師們就寫下了《烹飪技術(shù)要索》一書，既介紹了古代英國菜點的制法,也總結(jié)出一些烹飪的規(guī)律。（二）飲食文化與藝術(shù)類相對而言，西方的飲食文化不如中國那么興旺發(fā)達，但西方的飲食文化典籍卻較為系統(tǒng)，內(nèi)容涉及較廣，且有自己的特點。1、烹飪歷史類中西方飲食文化差異48742西方人常常從不同的角度，對西方烹飪歷史的多個方面進行總結(jié)、研究，其中具有突出特色的烹飪歷史類典籍包括三個方面：第一，是以各個國家烹飪?yōu)橹鞯臍v史。第二，是以原料的選擇、烹飪?yōu)橹鞯臍v史。第三，是以菜單或廚師為主的歷史。2、烹飪美學(xué)與哲學(xué)類3、烹飪藝術(shù)類(三）烹飪科學(xué)類西方的烹飪科學(xué)類典籍非常繁多，而最集中的是營養(yǎng)學(xué)方面的典籍。1、烹飪營養(yǎng)類2、其他類（四）綜合類以日前所知而言，西方國家屬于綜合類的烹飪典籍為數(shù)相對不多。其中，內(nèi)容較為廣泛、影響較大的是百科全書式的烹飪書和部分敘事著作。中西方飲食文化差異48742第二節(jié)中西飲饌語言一、中西飲饌語言特點1、中國飲饌語言的特點中國飲饌語言的特點是內(nèi)容豐富、涉及面廣、意趣性強。2、西方飲饌語言的特點西方飲饌語言的特點是內(nèi)容系統(tǒng)、清楚明了、邏輯性強。二、中西社會飲饌語言（一）中國社會性飲饌語言中國的社會性飲饌語言包括飲食格言、飲食諺語、飲食飲食俗語、飲食歇后語、飲食成語、飲食聯(lián)語等。這里主要介紹其中最具特色且是中國獨有的飲食成語、飲食聯(lián)語。1、飲食成語2、飲食聯(lián)語（二）西方社會性飲饌語言

中西方飲食文化差異48742西方的社會性飲饌語言包括飲食格、飲食謗語、飲食俗語、飲食歇后語等。1、飲食格言2、飲食諺語三、中西行業(yè)性飲饌語言（一）中國行業(yè)性飲饌語言1、餐飲技術(shù)術(shù)語餐飲技術(shù)詞語，是指在飲食品的加工制作過程中所使用的術(shù)語或其他詞語，主要包括原料初加工、烹飪方法、調(diào)味方法、菜肴命名和酒水命名等方面的詞語。其中，原料初加工、烹飪方法、調(diào)味方法等方面的詞語將在"饌肴文化"一章中闡述，這里僅介紹有關(guān)菜點命名和酒水命名方面的詞語。(1)菜點名稱①寫實類②寫意類(2)酒水名稱中西方飲食文化差異487422、餐飲經(jīng)營與服務(wù)詞語餐飲經(jīng)營與服務(wù)詞語，顧名思義是指在餐飲經(jīng)營與服務(wù)過程中所使用的術(shù)語或其他詞語。（1）餐飲經(jīng)營詞語（2）餐飲服務(wù)詞語（二）西方行業(yè)性飲饌語言1、餐飲技術(shù)詞語(1)菜點名稱①寫實類②寫意類(2)酒水名稱①寫實類②寫意類中西方飲食文化差異487422、餐飲經(jīng)營與服務(wù)詞語西方的餐飲經(jīng)營與服務(wù)有著許多獨特之處，因此也有相應(yīng)的特色詞語。(1)餐飲經(jīng)營詞語①直營連鎖②特許連鎖③自由連鎖(2)餐飲服務(wù)詞語①法式服務(wù)②俄式服務(wù)③英式服務(wù)④美式服務(wù)⑤自助式服務(wù)中西方飲食文化差異48742

第三章中西飲食民俗與禮儀比較

中西方飲食文化差異48742

第三章中西飲食民俗與禮儀比較

第一節(jié)中西日常食俗一、中西日常食俗特點（一）中國日常食俗特點屮國日常食俗的特點主要包括以下兩個方面：第一，在主要飲食品種上，中國人的食品以植物為主，動物為輔，飲品以茶和白酒為主。這是由于中國的生產(chǎn)方式、物產(chǎn)等因素造成的。第二，在進餐方式與工具上，中圍人主要是合餐而食，通常一具多用、品種單一。（二）西方日常食俗特點西方日常食俗的特點也包括如下兩個主要方面：第一，在主要飲食品種上，西方人的食品以動物為主、植物為輔，飲品以咖啡、葡萄酒為主。這是由于西方國家的生產(chǎn)方式、物產(chǎn)等因素造成的。第二，在進餐方式與工具上，西方人始終是分餐而食，常常多具一用，品種多樣。中西方飲食文化差異48742二、中國日常食俗的重要內(nèi)容（一）主要飲食品種（1）主要食品。從日常三餐來看，中國人的食品是以植物為主、動物為輔，主要食物是米面食品、蔬菜，用量極大；而肉食品、水果的用量相對較少，屬于相對次要但又不可缺少的食品。（2）主要飲品。中國人一日之中常用的飲品是茶和白酒。（二）進餐方式與工具（1）進餐方式。中國人的進餐方式最終固定為合餐。（2）進餐工具。中國人最常使用、最具代表性的餐具是筷子。三、西方日常食俗的重要內(nèi)容（一）主要飲食品種中西方飲食文化差異487421、主要食品。從日常的三餐來看，西方人的食品基本上是以動物為主、植物為輔，主要食物是肉食品，用量極大；而蔬菜、水果、面食品種的用量相對較小，屬于次要但是又不可缺少的食物。2、主要飲品。西方人在日常飲食生活中的主要飲品是葡萄酒和咖啡。（二）進餐方式與工具1、進餐方式。西方人的進餐方式，從古至今一直是分餐而食，幾乎沒有采用過合餐。2、進餐工具西方人使用的餐具乃至炊具常常多具一用、品種較多。其中，最常使用、最具代表性的餐具是刀和叉。第二節(jié)中西節(jié)日食俗一、中國節(jié)日食俗特點（一）中國節(jié)日食俗特點中西方飲食文化差異48742中國傳統(tǒng)節(jié)日食俗最主要的特點是源于歲時節(jié)令，以吃喝為主，祈求幸福。此外，中國傳統(tǒng)節(jié)日食俗的特點還有歷史性、全民性與傳說性。（二）西方節(jié)日食俗特點西方國家節(jié)日食俗最重要的特點大多是源于宗教及相關(guān)事件，以玩樂為主，緬懷上帝。此外，西方國家節(jié)日食俗還有與中國節(jié)日食俗相似的特點，即自身的歷史性、全民性與故事性。二、中國節(jié)日食俗的重要內(nèi)容1、春節(jié)。2、元宵節(jié)。3、清明節(jié)。4、端午節(jié)。5、中秋節(jié)。6、重陽節(jié)。7、冬至節(jié)。其他節(jié)日食俗。1、開齋節(jié)。2、古爾邦節(jié)。3、雪頓節(jié)。4、火把節(jié)。5、潑水節(jié)。三、西方節(jié)日食俗的重要內(nèi)容(一）重要的宗教性節(jié)日及其食俗1、圍繞耶穌基督經(jīng)歷、事跡的節(jié)日。中西方飲食文化差異48742(1)圣誕節(jié)。(2)狂歡節(jié)。(3)復(fù)活節(jié)。(4)圣靈降臨節(jié)2.圍繞信徒事跡的節(jié)曰(1)情人節(jié)。(2)萬圣節(jié)。(3)萬靈節(jié)。(4)感恩節(jié)。(二)西方的其他節(jié)日1.啤酒節(jié)2.辣椒節(jié)中西方飲食文化差異48742第三節(jié)中西日常飲食的社交禮俗一、中國日常飲食的社交禮儀(―)日常飲食中的社交禮俗中國人日常飲食中的社交禮俗眾多，這里主要介紹座位的安排、餐具的使用、菜點的食用、茶酒的飲用這四個方面的禮俗。它們不同程度地體現(xiàn)了中國社交禮俗的各個特點。1、座位的安排2、餐具的使用3、菜點的食用4、茶酒的飲用(二）宴會中的社交禮俗相比而言,宴會中的社交禮俗,在內(nèi)容上與日常飲食中的社交禮俗有不少相同或相似之處，但是它的要求卻更加嚴格、考究，內(nèi)容也更加豐富。二、西方日常飲食的社交禮儀（一）日常飲食中的社交禮儀1、餐具的布置與使用(2)餐具的使用①餐具的使用原則②餐具的使用方法中西方飲食文化差異48742(2)餐具的使用①餐具的使用原則②餐具的使用方法2、菜點的食用方法(1)開胃菜的食用方法(2)湯的食用方法(3)主菜的食用方法(4)面點和甜品的食用方法3、酒和咖啡的飲用方法(1)酒的飲用方法(2)咖啡的飲用方法（二）宴會中的社交禮俗1、宴會舉辦方的禮俗中西方飲食文化差異48742(1)邀請(2)排座(3)迎賓與上菜2、宴會參與方的禮俗(1)回復(fù)(2)赴宴與入席(3)進餐（4退席（三）餐飲活動中的其他社交禮俗1、服飾禮儀(1)服飾的分類(2)服飾的穿戴原則中西方飲食文化差異487422、見面禮儀(1)擁抱禮(2)親吻禮3、饋贈禮儀4、交談禮儀中西方飲食文化差異48742

第四章中西飲食科學(xué)與歷史比較

中西方飲食文化差異48742

第四章中西飲食科學(xué)與歷史比較

第一節(jié)中西飲食科學(xué)一、中國飲食科學(xué)的重要內(nèi)容（一）飲食科學(xué)思想1、天人相應(yīng)的生態(tài)觀念2、食治養(yǎng)生的營養(yǎng)觀念3、五味調(diào)和的美食觀念（二）傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)1、傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)的內(nèi)容2、傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)在烹飪中的運用（1）五谷為養(yǎng)的含義及運用（2）五畜為益的含義及運用（3）五菜為充的含義及運用中西方飲食文化差異48742（4）五果為助的含義及運用（三）傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)不足與現(xiàn)代改良1、傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)的不足。中國傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)最大的不足是它的模糊性及由此而來的隨意性。在傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)中，只有質(zhì)的區(qū)別，而沒有明確的量的規(guī)定，即主要強凋的是各種食物品種、質(zhì)量的搭配，而沒有進一歩指出明確的數(shù)量。2、食物結(jié)構(gòu)的改革與發(fā)展。中國食物結(jié)構(gòu)在今后的改革與發(fā)展，首先在于食物觀念的轉(zhuǎn)變。一是要由傳統(tǒng)的糧食觀念向現(xiàn)代食物觀念轉(zhuǎn)變，對食物的需求逐步轉(zhuǎn)向多樣化。其次要由不合理的食物消費習(xí)慣向科學(xué)、文明的食物消費習(xí)慣轉(zhuǎn)變。第三，要吸收、借鑒西方之長，在食物結(jié)構(gòu)與消費中加強量的規(guī)定，明確增加了動物性食物原料尤其是優(yōu)質(zhì)動物性食物原料的數(shù)量和比例，使其更加明晰、標(biāo)準(zhǔn)。中西方飲食文化差異48742二、西方飲食科學(xué)的重要內(nèi)容（一）飲食科學(xué)思想1、天人相分的生態(tài)觀念。2、膳食均衡的營養(yǎng)觀念。3、個性突出的美食觀念。（二）飲食科學(xué)技術(shù)與管理1、西方烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化(1)含義與作用。烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化，至少具有以下三個方面的作用：第一，它是確保飲食產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定和提高的重要手段。第二，它是快速、有效地培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬诺谋匾獥l件和實現(xiàn)烹飪產(chǎn)業(yè)化的基礎(chǔ)。第三，它是實現(xiàn)烹飪產(chǎn)業(yè)化的基礎(chǔ)。中西方飲食文化差異48742(2)主要內(nèi)容①原料的標(biāo)準(zhǔn)化②烹飪技術(shù)與工藝的標(biāo)準(zhǔn)化③加工工具與設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化④成品質(zhì)量與評價的標(biāo)準(zhǔn)化(3)烹飪標(biāo)準(zhǔn)化與多樣化2．西方烹飪的產(chǎn)業(yè)化（1）含義與作用。烹飪產(chǎn)業(yè)化是指烹飪產(chǎn)業(yè)在國民經(jīng)濟中由一個初級產(chǎn)品生產(chǎn)部門轉(zhuǎn)變成現(xiàn)代區(qū)域經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)鏈上重要環(huán)節(jié)的過程，也是烹飪產(chǎn)業(yè)為適應(yīng)生產(chǎn)專業(yè)化、商品化、社會化的要求，在牛產(chǎn)和經(jīng)營中采用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，在生產(chǎn)方式上與相關(guān)聯(lián)部門在經(jīng)濟、組織上融為一體，實現(xiàn)協(xié)作或聯(lián)合以共同發(fā)展的一種方式。烹飪產(chǎn)業(yè)化對于西方國家而言，主要有以下兩個方面的作用：第一，它是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的必然要求。第二，它是促使烹飪快速、高效發(fā)展的重要手段。中西方飲食文化差異48742(2)主要內(nèi)容。烹飪的產(chǎn)業(yè)化，主要包括烹妊的專業(yè)化分工、工業(yè)化生產(chǎn)、規(guī)模化經(jīng)營等內(nèi)容。烹飪的工業(yè)化包括西式快餐的工業(yè)化生產(chǎn)和某些菜點品種的工業(yè)化生產(chǎn)等。而實現(xiàn)烹飪的工業(yè)化生產(chǎn)，通常有以下兩個關(guān)鍵：其一是做到烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化。其二是建立中心廚房。(3)規(guī)模化經(jīng)營中西方飲食文化差異48742（一）飲食科學(xué)技術(shù)與管理第二節(jié)中西飲食歷史一、 中西飲食歷史特點（一）中國飲食歷史特點總體而言，中國的飲食歷史呈現(xiàn)出大一統(tǒng)式發(fā)展格局，各主要地區(qū)的飲食烹飪在每一個重要歷史階段的發(fā)展都較為平衡。究其原因，主要是由于中國自身的政治、歷史、經(jīng)濟.文化等方面因素造成的：中國從古至今始終是一個令人矚目的東方大國，政治、經(jīng)濟、文化的長期統(tǒng)一對飲食歷史形成較平衡的大一統(tǒng)式發(fā)展格局起到了決定性的作用。（二）西方飲食歷史特點在西方國家，政治上的長期分裂，經(jīng)濟、文化中心的不斷遷移，在很大程度上導(dǎo)致了西方飲食烹飪歷史呈現(xiàn)出板塊移動式、不平衡的發(fā)展格局，各主要國家的飲食烹飪在各個重要歷史階段的發(fā)展極不平衡。二、中國飲食歷史的發(fā)展概況中西方飲食文化差異48742（一）魯菜的歷史發(fā)展魯菜，又稱山東菜。山東是中國古文化的發(fā)祥地之一，早在春秋戰(zhàn)國時代，孔子就提出了"食不厭精，膾不厭細"的飲食現(xiàn)，并在烹飪的火候、調(diào)味、飲食衛(wèi)生、飲食禮儀等方面提出了自己的主張。山東菜不斷豐富和提髙，在用料上講究廣泛、精細。在調(diào)味上注重純正醇濃，在烹飪方法上搜長爆、扒、溜等法，在菜點品種上善制海鮮、湯品和面點，由此別具一格，最終形成了穩(wěn)定的地方風(fēng)味流派。（二）川菜的歷史發(fā)展川菜，又稱四川菜。四川有著悠久的飲食烹飪文化。據(jù)三星堆等遺址出土的文物證實，早在5000年前的新石器時代，四川地區(qū)就已有了早期烹飪。從春秋戰(zhàn)國到秦朝，川菜逐漸進人蒙時期，尤其是秦始皇統(tǒng)一中國后，許多中原富豪被遷徙到蜀地，他們不僅帶入了中原較為先進的烹飪技術(shù)，而且由于其對飲食的極力追求，促進了川菜的發(fā)展。明清時期，四川菜巳使用辣椒調(diào)味，繼承和發(fā)揚了巴蜀人"尚滋味"、"好辛香"的調(diào)味傳統(tǒng)，形成了清鮮醇濃并重、善用麻辣的調(diào)味特點。同時，中西方飲食文化差異48742四川菜在用料上也極為廣泛，在烹飪方法上以干煸、干燒、小炒等見長，在菜點制作上擅烹家禽家畜、河鮮海珍，漸漸地在清朝中晚期形成了一個獨特而穩(wěn)定的格局。（三）蘇菜的歷史發(fā)展蘇菜，又稱江蘇菜、淮揚菜。江蘇也有著歷史悠久的飲食烹飪文化。據(jù)淮安青蓮崗、吳縣草鞋山等新石器時代的出土文物表明，早在5000-6000前，江蘇先民就已使用陶器進行烹飪。明清時期，由于經(jīng)濟的繁榮和商業(yè)的發(fā)達，再加上清代康熙、乾隆的多次南巡，更促進了江蘇菜的飛速發(fā)展，不僅刀工精湛無比，而且在用料上廣泛而精良，在調(diào)味上注重清鮮平和，在烹飪方法上擅長燉、燜、蒸和泥煨、叉烤等，在菜點制作上善烹江鮮家禽，善制花色菜點，從而又形成了一個風(fēng)格獨特、格局穩(wěn)定的地方風(fēng)味流派。（四）粵菜的歷史發(fā)展粵菜，又稱廣東菜。與上述三個地方風(fēng)味相比，廣東的飲食烹飪歷史發(fā)展稍顯緩慢。但在中原和江南飲食文化的影響下沒有出現(xiàn)階段性的本質(zhì)差異。到清代末年，廣東菜兼收并蓄，在廣采中原、江南地方風(fēng)味和西餐烹飪之長的基礎(chǔ)上自成一體,在用料上講究廣而精，在調(diào)味上注重清而中西方飲食文化差異48742醇，在烹飪方法上擅長煲、焗、扒、軟炒、軟炸等，在菜點制作上善烹生猛海鮮，善制精美點心。這樣一來，廣東風(fēng)味作為一個風(fēng)格獨特的地方風(fēng)味流派也最終形成了穩(wěn)定的格局。三、西方飲食歷史的發(fā)展概況（一）古代西餐代表—意大利菜在古代，西餐發(fā)展中最杰出的是意大利菜。意大利菜直接源于占—希臘和古羅馬，是西餐中歷史最悠久的風(fēng)味流派，也可以說是西餐的鼻祖。直到在16世紀末，意大利菜都十分興盛，并且憑借著自身古樸的風(fēng)格成為古代西餐中當(dāng)之無愧的領(lǐng)導(dǎo)者。1、意大利菜的形成2、意大利菜的發(fā)展（二）近代西餐代表—法國菜在近代，西餐發(fā)展中取得輝煌成就、舉世矚目的是法國菜。法閏萊也是西餐中歷史悠久的重要風(fēng)味流派之一。它深受意大利烹飪的影響，但在極大地吸收意大利烹飪特色的基礎(chǔ)上結(jié)合自己的優(yōu)勢發(fā)展壯大、最終形成了有別于意大利的法特色，并青出于藍而勝于藍，成為17世紀到19中西方飲食文化差異48742世紀兩餐的絕對統(tǒng)治者，可以稱作西餐的國王。1、法國菜的形成。法國菜在形成過程中一直受到意大利菜的影響，并且這種影響早在羅馬帝國時期就已經(jīng)開始。2、法國菜的發(fā)展。17世紀時，法國菜有了飛速的發(fā)展。一方面，它仍然深受意大利烹飪的極大影響，吸取意大利烹飪精華；另一方面則結(jié)合自身的優(yōu)勢進行改革、發(fā)展、創(chuàng)新，真正擁有了自己獨特的烹飪風(fēng)格，從而與意大利烹飪徹底地分道揚鑣。中西方飲食文化差異48742（三）現(xiàn)代西餐代表—英國菜與美國菜在現(xiàn)代西餐中，雖然意大利菜、法國菜仍然興盛、繁榮，似讓人耳目一新、感受到強烈震撼的卻是英國菜和美國菜。它們都是西餐中歷史相對短暫的重要風(fēng)味流派，或多或少地受到意大利菜和法國菜的影響，但最終與當(dāng)?shù)氐墓逃刑攸c有機結(jié)合，并且運用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和思想，使傳統(tǒng)的烹飪方式、烹飪工具發(fā)生質(zhì)的變化，擁有了自己的烹飪風(fēng)格，因此成為現(xiàn)代西餐最重要的代表之一。就英國菜與熒國菜在現(xiàn)代西餐中的作用和影響而言，英國菜主要起到橋梁作用，而美國菜大約到20世紀中葉時才逐漸與意大利菜和法國菜抗衡而部分地成為西餐潮流的領(lǐng)導(dǎo)者，可以說是真正的新貴。1、英國菜的形成與發(fā)展英國菜在其形成與發(fā)展過程中長期受到意大利菜和法國菜的極大影響。16-17世紀是英國烹飪發(fā)展的重要時期。在18—19世紀，由于工業(yè)革命的影響，使得英國烹飪的風(fēng)格有了更進一步的發(fā)展。到了20世紀，工業(yè)化的食品不僅成為英國烹飪簡約風(fēng)格的重要體現(xiàn)，而且是英國烹飪的重要組成部分，在英國人生活中占據(jù)著顯著的地位，以至于一些英國人自嘲說："英國人只會開罐頭。"但是，無論如何，英國菜簡約的烹飪風(fēng)格中西方飲食文化差異48742和它的突出代表食品工業(yè)仍在西方國家產(chǎn)生了不同程度的影響，其中美國受到的影響最大，并且進一步發(fā)展而產(chǎn)生了更大的震撼力。2、美國菜的形成與發(fā)展美國菜主要源于英國菜，但在其發(fā)展過程中也受到法國、意大利等國烹飪的影響。美國是一個移民國家，僅有300多年的歷史。自1607年開始的早期移民當(dāng)中，英國人占了很大的比例，英國人是美洲大陸上早期移民的主體，他們利用當(dāng)?shù)氐氖澄镌吓腼兂鲇L(fēng)格的菜肴，使得這里的飲食烹飪具有濃厚的英國氣息。但是，當(dāng)20世紀到來以后，這種局面發(fā)生了變化。美國從一個農(nóng)業(yè)社會轉(zhuǎn)型為工業(yè)社會，機器加工和科學(xué)技術(shù)使得美國經(jīng)濟出現(xiàn)了飛速發(fā)展，也使得美國的烹飪脫穎而出，形成了自己鮮明的特色，即簡單、方便、快捷，而最具代表性的就是工業(yè)化生產(chǎn)的各種飲料和現(xiàn)代快餐食品、速凍食品等。中西方飲食文化差異48742

第五章中西饌肴文化比較中西方飲食文化差異48742

第五章中西饌肴文化比較

第一節(jié)中西饌肴制作技藝一、中西饌肴制作技藝特點（一）中國饌肴制作技藝特點1、用料特點。(1)用料廣博(2)物盡其用2、刀工特點。(1)切割精工(2)刀法多樣3、調(diào)味特點。(1)調(diào)味精巧(2)味型多變4、制熟技藝特點。

中西方飲食文化差異48742

（1）用火精妙(2)擅長以油為傳熱介質(zhì)的烹飪法10、裝盤特點。(1)講究和諧(2)注重意境（二）西方饌肴制作技藝特點1、用料技藝特點。(1)選料嚴格(2)講究新鮮(3)奶制品多2、刀工技藝特點。（1）工具眾多（2）成型簡單3、調(diào)味技藝主要特點。中西方飲食文化差異48742(1)重視少司制作(2)講究加熱后凋味(3)廣泛使用酒與香料4、制熟技藝主要特點。(1)工具多樣化，設(shè)備現(xiàn)代化(2)主料、配料、少司通常分別制作（3）擅長以空氣傳熱的烹飪方法5、裝盤技藝主要特點。(1)主次分明，和諧統(tǒng)一(2)幾何造型，簡潔明快(3)立體表現(xiàn)，空間發(fā)展(4)講究突破，回歸自然中西方飲食文化差異48742二、中國饌肴制作技藝重要內(nèi)容（一）用料技藝。I、常用的重要原料。(1)糧食。(2)蔬菜。(3)畜肉。(4)禽及禽蛋。(5)水產(chǎn)品。(6)干貨。(7)調(diào)味品2、原料的選擇。(1)選料的原則一是根據(jù)原料的固有品質(zhì)來選擇原料。二是根據(jù)原料的純凈度和成熟度來選擇。(2)選料的方法。在對原料進行選擇時，主要采用感官檢驗和理化檢驗兩種方法。3、原料的初加工（二）刀工技藝。1、用刀的基本原則。中西方飲食文化差異48742(1)依料用刀，干凈利落。(2) 主次分明，配合得當(dāng)。(3)規(guī)格一致，適合烹調(diào)。(4)合理用料，物盡其用。2、常用刀法。（1）直刀法。（2）平刀法。(3)斜刀法。(4)剞刀法。（三）調(diào)味技藝。1、調(diào)味的程序。(1)加熱前調(diào)味。(2)加熱中的調(diào)味。(3)加熱后的調(diào)味。2、調(diào)味原則。（1）遵循調(diào)味的基本規(guī)律（2）熟練運用調(diào)味方法。(3)調(diào)味的基本要領(lǐng)。（四）制熟技藝。1、火候的掌握。(1)火候的構(gòu)成。(2)掌握火候的方法2、制熟的主要方法。中西方飲食文化差異48742（1）直接用火熟食的方法。（2）利用介質(zhì)傳熱使食物成熟的方法。（3）通過化學(xué)反應(yīng)制作熟食的方法。（五）裝盤技藝。1、根據(jù)菜肴的造型選擇配搭器具。2、根據(jù)菜肴的用料選擇配搭器具。3、根據(jù)菜肴的色彩選擇配搭器具。4、根據(jù)菜肴的風(fēng)味選擇配搭器具。5、根據(jù)筵宴的主題選擇配搭器具三、西方饌肴制作技藝重要內(nèi)容（一）用料技藝。1、常用的重要原料。(1)動物性原料類。①畜類原料。牛肉、小牛肉、羊肉、豬肉。中西方飲食文化差異48742②禽類原料。雞、火雞、鴨.鵝、鴿等。③魚類原料。淡水魚、海水魚。④其他水產(chǎn)品。甲殼類水產(chǎn)品（常用的有淡水小龍蝦、都柏林灣蝦、龍蝦、大蝦、小蝦、中國龍蝦以及海蟹等。）軟體類水產(chǎn)品(扇貝、牡蠣、貽貝、蛤等)頭足類和腹足類水產(chǎn)品（魷魚、墨龜、章魚等）。⑤奶和奶制品類。牛奶、奶油、奶酪。(2)椬物性原料類。①糧食類。大米、面粉。②蔬菜類。一是根菜類。二是莖菜類。三是葉菜類。四是花菜類。五是果菜類。六是低等植物類。(3)調(diào)味原料。①咸味凋料。②甜味調(diào)料。③酸味調(diào)料。④鮮味調(diào)料。⑤辣味調(diào)料。⑥香味調(diào)料。中西方飲食文化差異487422、選料的原則。(1)根據(jù)饌肴特點選擇。(2)根據(jù)烹飪力法選擇。3、原料的初加工。（二）刀工技藝。1、常用的刀工工具(1)廚刀。(2)沙拉刀（3）屠刀。(4)剁骨刀（5）片刀。(6)鋸齒刀。(7)蠔刀。(8)削皮刀。(9)拍刀。(10)磨刀棍。(11)菜板。(12)擦板。2、用刀的基本原則。(1)根據(jù)原料特點選擇刀具。(2)刀工成型簡潔、整齊。3.常用刀法。三）調(diào)味技藝。1．少司的構(gòu)成。(1) 液體原料。(2)增稠原料。(3)調(diào)味原料。2、少司的分類。(1) 冷少司。①馬乃司少司。②醋油汁。(2) 熱少司。①基礎(chǔ)少司。②變化少司。中西方飲食文化差異487423、少司的調(diào)制。(1)基礎(chǔ)少司的調(diào)制。①油醋汁。②白色基礎(chǔ)少司。③褐色基礎(chǔ)少司。④牛奶少司。⑤乳化少司。(2)變化少司的調(diào)制。①油醋汁的變化少司。②白色基礎(chǔ)少司的變化少司。③褐色基礎(chǔ)少司的變化少司。④牛奶少司的變化少司。⑤乳化少司的變化少司。（四）制熟技藝。1、制熟工具與設(shè)備。2、制熟方法。(1)以水為傳熱介質(zhì)的烹飪方法。①煮。②氽。③燉。④燒或燜。⑤燴。(2)以油為傳熱介質(zhì)的烹飪方法。①煎。②炸。(3)以空氣為傳熱介質(zhì)的烹飪方法。①烤。②焗。(4)其他傳熱介質(zhì)的烹飪方法。中西方飲食文化差異48742（五）裝盤技藝。1、開胃菜的裝盤技藝。2、湯菜的裝盤技藝。3、沙拉的裝盤技藝。4、主菜的裝盤技藝。中西方飲食文化差異48742第二節(jié)中西饌肴的風(fēng)味流派一、 中國饌肴的主要風(fēng)味流派（一）四川風(fēng)味菜1、四川菜的主要特點（1）原料特點。從古至今，四川從外地、外國引進的烹飪原料不勝枚舉，而最具影響力的主要有二：一是明末清初從海外引進的辣椒，在四川由單一蔬菜演變?yōu)槭卟伺c不可缺少的辣味凋料，使四川菜點發(fā)生了劃時代的變化；二是改革開放以后從廣東沿海引入生猛海鮮，為四川菜點錦上添花，有力地提升了它的形象。（2）調(diào)味特點。四川菜在調(diào)味上的特點是調(diào)制精妙，善用麻辣。（3）烹法特點。四川菜在方法上的特點是烹法多樣、別具一格。但是，最具特色、最能反映出四川菜點在制作過程中用火技藝的精妙則是小炒、干煸和干燒。中西方飲食文化差異487422、四川菜的著名品種據(jù)不完全統(tǒng)計，四川菜的菜點約有5000種以上，許多菜品早巳成為人所共知的名品。最著名、最具代表性的有宮保雞丁、回鍋肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、毛肚火鍋、開水白菜等，它們都有獨特之處。（二）山東風(fēng)味菜1、山東菜主要特點（1）原料特點山東菜在原料選擇與使用上的特點是取材廣泛，選料精細。山東是糧食和水產(chǎn)品生產(chǎn)的大省，其產(chǎn)量均位居全國前列，名貴優(yōu)質(zhì)的海產(chǎn)品馳名中外;蔬菜和水果種類繁多，品質(zhì)優(yōu)良。是“世界三大菜園”之一，其蘋果產(chǎn)量也居全國之首。這些得天獨厚的條件使魯菜的選料可以高至山珍海味，低涉瓜果蔬菜，而豐富的原料也為精細選料創(chuàng)造了條件。（2）調(diào)味特點山東菜在調(diào)味上的特點注重純正醇濃，精于制湯。山東菜受儒家"溫柔敦厚"與中庸的影響。在調(diào)味上極重純正醉濃，咸、鮮、酸、甜、辣各味皆有，卻很少使用復(fù)合味。中西方飲食文化差異48742（3）烹法特點山東菜在烹飪方法上的特點是獨到而講究。山東菜的烹飪方法以炒、炸、烹、爆、烤.塌為多。其中，以爆、塌兩種方法最為獨到和考究，被人稱絕。塌是將鮮軟脆嫩的原料加工成成一定形狀并調(diào)味后，或夾以餡心或粘粉掛糊，放人油鍋煎上色:控出油后再加汁和調(diào)料，以微火煨收湯汁，使原料酥爛柔軟，色澤金黃，味道醇厚，如鍋塌肉片、鍋塌豆腐等。（4）成品特點。山東菜在成品上的特點是海鮮和面食最受稱道。2、山東菜著名品種在山東風(fēng)味菜中，最著名、最具代表性的品種有糖醋黃河鯉魚、清蒸加吉魚、扒原殼鮑魚、油爆雙脆、九轉(zhuǎn)大腸、奶湯蒲菜、奶湯魚翅、蝴蝶海參等。（三）江蘇風(fēng)味菜1、江蘇菜主要特點（1）原料特點江蘇菜在原料選擇與使用上的特點是用料廣泛，選料精良。江蘇中西方飲食文化差異48742地理位置優(yōu)越，物產(chǎn)豐富，烹飪原料應(yīng)有盡有。水產(chǎn)品種類多、質(zhì)蝦蟹四季可取，太湖銀魚、南通刀魚、兩淮鱔魚、鎮(zhèn)江鰣魚、連云港的河蟹等，更是其中的名品。（2）調(diào)味特點江蘇菜在調(diào)味上的特點是清鮮適口，醇和宜人。江蘇菜特別注重原汁原味，力求使一物呈一味、一菜呈一格，顯示出清鮮醇和、咸甜適宜的特征。（3）烹法特點江蘇菜在烹飪方法上的特點是烹法多樣，搮作精細：江蘇菜的烹飪方法多種多樣，特別擅長燉，、煨、焐、蒸、炒、燒等，同時又精于泥煨、叉烤等。（4）成品特點江蘇菜在制成品上的特點是江鮮家禽、花色菜點眾多。江蘇風(fēng)味十分擅長烹飪江鮮家禽，不僅制作精細，而且款式多樣，如以鴨為原料，可制成板鴨、八寶鴨、香酥鴨、黃燜鴨及著名的三套鴨等；以雞為原料，可制成西瓜雞、叫化雞等，此外，花色菜點制作也十分講究，宋明的史料中西方飲食文化差異48742已記載揚州使用鯽魚肉、鯉魚子和菊苗制“縷子膾”這樣的工藝菜，精致小巧的船點更更是造型美觀，花色繁多，聞名天下。2、江蘇菜的著名品種江蘇菜的名品數(shù)不勝數(shù)，最著名、最具代表性的品種有大煮十絲、水晶肴蹄、三套鴨、霸王別姬、沛公狗肉、清蒸鰣魚、鹽水鴨、松鼠鱖魚、夫子廟小吃等（四）廣東風(fēng)味菜1、廣東菜的主要特點（1）原料特點廣東菜在原料選擇與使用上的特點是廣而精。廣東地處南部沿海，四季常靑，江河縱橫，物產(chǎn)豐富，為廣東菜提供了豐富、奇異的原料，除雞鴨魚蝦外，還善用蛇、貓、貍鼠、鳥、龜、猴、蝸牛、螞蚊子、蠶蛹等制作傳肴，尤以蛇菜有名。（2）調(diào)味特點廣東菜在調(diào)味上的特點是注重清而醇。廣東常常以生猛海鮮為原料，活殺后烹食，在調(diào)味上講究淸而不淡、鮮而不俗、嫩而不生、油而不膩；中西方飲食文化差異48742既重鮮嫩、滑爽，又兼顧濃醇。（3）烹法特點廣東菜有有許多獨特而擅長的烹飪方法，如燒、烤、煸、蒸、扣、汶、泡、炒、燜、灼、燴、煎等。僅焗法就冇多種，包括原汁焗、湯煸、酒焗、鹽焗、爐鋦等。（4）成品特點廣東菜在制成品上的特點是點心多而且新，廣東點心種類之多是其他地方少見的。如有常期點心、星期點心、四季點心、席上點心、節(jié)日點心、旅行點心、早上點心、午夜中西點心、原桌點心、精美點心、筵席點心等，名目繁多，精巧雅致，款式常新，保鮮味美，應(yīng)時適宜。2、廣東菜著名品種在廣東風(fēng)味菜中，最著名、最具代表性的有龍虎斗、紅燒大群翅、蝦子扒海參、東江鹽鋦雞、烤乳豬、燒鵝、玫瑰酒焗雙鴿等。此外，其著名品種還有油泡蝦仁、紅燉魚翅、燒雁鵝、甜皺紗肉、馬蹄泥、蠔油牛肉、炒河粉、艇仔粥、東江窩全雞、扁米酥雞、東江魚丸、梅菜扣肉、爽口牛肉丸和廣式月餅等。中西方飲食文化差異48742五、北京風(fēng)味菜1、北京菜的主要特點（1）原料特點北京菜在原料選擇與使用上的特點是用料廣泛，尤以羊肉為多。乾隆年間的"全羊席"可以用羊體的各個部位做出一百多種美味菜肴，有"湯也，糞也，膏也，鮮也，辣也，椒鹽也"，"或烤或涮、或煮或烹、或煎或炸，純是關(guān)外游牧風(fēng)俗"。：其他如豬，牛、雞、魚等肉類及瓜果蔬菜在北京菜中也經(jīng)常使用。（2）烹法和調(diào)味特點北京滎在烹飪方法上的特點是數(shù)量眾多，在調(diào)味上的特點是注重咸鮮。北京菜的基本烹飪方法可以概括為“爆烤涮炒煮燎炸，燜蒸燒燴熘煎扒”等，每種基本方法中又可以分為許多種，如爆，有油爆、醬爆、蔥爆等；熘，可分為焦熘、軟熘，醋熘、糟熘等。但是，北京菜尤為攢長的烹飪方法是炸、熘、爆、炒等。在調(diào)味，北京菜注重以淡咸為主，兼有清、香、鮮、嫩、脆的特色。2、北京菜著名品種中西方飲食文化差異48742北京是歷史悠久的首善之區(qū)，八方優(yōu)秀人士薈萃，各地飲食匯聚于此，養(yǎng)成了它海納百川的胸懷，使北京菜融會貫通，擁有了古樸、莊重、大度的藝術(shù)風(fēng)格。其具有代表性的著名菜肴有北京烤鴨、鉗子肉炒芹菜、涮羊肉，油爆肚仁以及炸烹蝦段、珍珠鮑魚、全家福，三鮮豆腐盒、如意卷、荷包里脊、千燒冬筍等。六、上海風(fēng)味菜1、上海菜的主要特點（1）原料特點上海菜在原料選擇與使用上的特點是用料廣泛，選料嚴謹。上海地處長江入海口，又位于中國內(nèi)地海岸線的中心點，氣候溫和，交通方便，有四季常青的菜蔬、河產(chǎn)海鮮以及全國各地及海外原料等。豐富的烹飪資源為上海菜提供了縱橫馳騁的廣闊天地，形成了選料嚴謹，四季有別的特征，注重活生時鮮、季節(jié)吋令。如對魚的選擇，上海菜常以江浙兩省的魚產(chǎn)品為主，鮮活為上，當(dāng)場宰殺烹制。（2）烹法與調(diào)味特點上海菜在烹飪方法上的特點是數(shù)量較多，在調(diào)味上的特點是注重濃而不中西方飲食文化差異48742膩，清鮮而不淡薄。上海菜常用的烹飪方法冇紅燒、清蒸、生煸、油燜，川糟、煨、燉、炒、糖醋等。上海菜的各種口味都較溫和，雖然濃厚卻不膩，注重清鮮卻不淡薄，如海派京菜的咸味比北京菜略輕，海派川菜的麻辣味比川菜減少等。（3）成品特點上海菜在制成品上的特點是風(fēng)格精巧，適應(yīng)性強。上海菜的風(fēng)格精巧，是通過各個工藝環(huán)節(jié)完成和體現(xiàn)的。首先來自精湛的刀工。如"富貴鱖魚絲"這道菜，就必須通過廚師精湛的刀工技藝才能制作完成。其次來自精細的制作、精致的款式與盛器、精美的環(huán)境等。2、上海菜著名品種上海菜具有崇新、華彩、秀美的藝術(shù)風(fēng)格。其中,崇新是其烹飪藝術(shù)的精華所在。上海菜總是能順應(yīng)時代的潮流，冇著強烈的時代感。比如，在烹飪設(shè)備和工具的更新上，上海常常領(lǐng)先于其他城市；在飲食風(fēng)尚方面，上海也總是與國際潮流吻合。上海菜雜取各派菜系之長，不斷變革創(chuàng)新，形成了華彩的風(fēng)韻。而制作的精細、造型的巧妙、裝盤的典雅、環(huán)境的講究，則表現(xiàn)秀美的特征。中西方飲食文化差異48742二、西方饌肴的主要風(fēng)味流派（一）意大利菜1、意大利菜的主要特點（1）原料特點意大利菜在原料選擇與使用上的特點是區(qū)域特色明顯。意大利的物產(chǎn)十分豐富，各地都有許多優(yōu)質(zhì)的特色原料。在公元1861年前，意大利并不是統(tǒng)一的國家，而是一直由許多各自為政的不同的小國家組成。在這種獨特的背景之下，意大利菜在烹飪原枓的選擇與使用上便呈現(xiàn)出強烈的地域性，不同地區(qū)的烹調(diào)多選用當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)原料。（2）調(diào)味特點意大利菜在調(diào)味上的特點是大量使用橄欖油與醋，因為意大利盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的橄欖油與醋。（3）烹法特點意大利菜在烹飪技法上的特點是簡潔明快，突出本味。意大利的烹飪原料豐富而鮮美，這使得總大利菜肴無須過多烹制，其味道也非常誘人。意大利的肉類菜肴也傾向于簡化各種不必要的操作程序，烹飪方法簡單中西方飲食文化差異48742而沒有太多的花樣。常見的肉類菜肴主要有各種肉扒，大多是利用香草的香味進行燒烤.或用番茄煮、用紅葡萄酒燴等。（4）成品特點意大利菜在制成品上的特點是面食品種多。意大利面食多而常見，以至于有些人認為面食即為意大利菜肴的代名詞。僅意大利面條的品種就有數(shù)十種之多，一般可分成兩大類：一是面條或面片；二是帶餡的面食，如餃子、夾餡面片、夾餡粗通心粉等。烹飪面條的方法很多，除用沸鹽水煮熟，食用時和調(diào)味汁混拌到一起外，還可以放在烤爐燜，或者涼拌，等等。而意大利比薩也有數(shù)十種，根據(jù)加入的餡料不同，風(fēng)味也有差異。2、意大利菜的著名品種

(1)開胃菜類名品。意大利的幵胃柒十分眾多，但通?？梢愿鶕?jù)溫度分為兩大類，即冷盤和熱盤。在食用時，大都把冷食菜肴和熱食菜肴分別裝盤。火腿蜜瓜、生牛肉片。(2)湯或面、飯類名品。湯或面、飯常常作為第一道菜，在開胃菜之后上桌。意大利蔬菜湯、肉醬意大利粉。(3)主菜類名品。茄汁豬排、羅馬雞、酥炸海鮮、提拉米蘇。中西方飲食文化差異48742（二）法國菜1、法國菜的主要特點（1）原料特點。法國菜在原料的選擇與使用上具有三個特點.即用料廣泛，選料新鮮，奶制品多。（2）調(diào)味特點。法國菜在調(diào)味上具有兩個明顯的特點，即少司多樣，重視用酒。（3）烹法特點。法國菜在烹飪技法上具有兩大特點:一是傳統(tǒng)菜肴制作工序復(fù)雜；二是現(xiàn)代菜肴制作講究簡單、健康。（4）成品特點目前，法國菜在制成品上的最大特點是有三種不同的風(fēng)味流派并存：一是古典法國菜派系。二是家常法國菜派系。三是新派法國菜派系。此外，法國菜肴在食用時,非常注重與酒的搭配。由于酒的風(fēng)格與菜品的特色各異，因此，法國人認為，要使菜品的風(fēng)味更加完美和諧，就必須認真選擇合適的酒。法國在酒與菜的褡配上，不僅有基本原則做指導(dǎo)，甚至對每一道菜與酒的搭配都有建議。在法國的菜譜上常常標(biāo)明，甲菜最好搭配A酒，乙菜最好搭配B酒等，以使酒和菜都達到最佳效果。中西方飲食文化差異487422、法國菜的著名品種(1)開胃菜類名品。什錦鵝肝凍、尼斯沙拉、法式焗蝸牛。(2) 湯菜類名品。法式洋蔥湯。(3) 主菜類名品法式白什燴雞、香橙烤鴨。(4)甜品類名品。蘋果塔、紅酒燴梨（三）美國菜1、美國菜的主要特點（1）烹法與調(diào)味特點美同菜在烹飪技法上比較簡單，調(diào)味追求自然，清淡。美國菜用枓樸實、簡單，制作過程也不復(fù)雜。比如沙拉的制作，常常選擇蔬菜和水果，制作的過程也非常簡單，特別受人們的歡迎。沙拉在美國菜中占有重要地位，可以作為開胃菜，主菜、副菜、甜菜等。在烹飪方法上，美國菜偏重拌、烤、扒等簡單迅速的制作力方式。此外，在調(diào)味上，美國少司的種類比起法國來要少得多。（2）成品特點美國菜在制成品上的總體特點是風(fēng)格多樣，時代感強。由于美國是一個中西方飲食文化差異48742多民族國家，不同地區(qū)的移民帶來了冇著不同文化背景的菜式，在飲食上通常采取開放、兼容的思維和態(tài)度，因而使得美國菜不僅是各流派并存、風(fēng)格多樣，而且禁錮較少、時代感強。美國菜的時代感突出表現(xiàn)在兩個方面：一是注重營養(yǎng)。二是打破傳統(tǒng)，創(chuàng)新菜肴。2、美國菜的著名品種在眾多的美國菜肴中，最能代表美國菜的特點、最為著名的品種是各式各樣的沙拉，如華而道夫沙拉、凱撒沙拉等。（四）西方其他風(fēng)味流派1、德國菜（1）德國菜主要特點由于氣候和地理的原因，德國菜受到許多鄰國菜肴的影響，但是又有自己的特點，既不像法國菜那樣加工細膩，也不像美國菜那樣清淡，在西餐中以經(jīng)濟實惠而著稱。它在原料上較多地使用豬肉，口味重而濃厚，菜肴分量足，土豆是常見的配菜。（2）德國菜著名品種德國菜的著名品種有徳式烤豬肘、德式燒豬排、維也納式牛仔吉利、中西方飲食文化差異48742漢堡牛扒、酸甘藍菜湯以及各種香腸菜肴等。2、西班牙菜（1）西班牙菜主要特點西班牙處于地中海地區(qū)，四面環(huán)海，內(nèi)陸山巒起伏，氣候多樣，因此西班牙的物產(chǎn)豐富，為西班牙菜的發(fā)展奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。另外，西班牙在歷史上屢受外族入侵，又受不同宗教影響，使得西班牙的菜肴融合了外族的特色，豐富多彩。從總體上講，西班牙菜有著明顯的地中海特色，善于使用海鮮、橄欖油以及地中海的特色香料，烹法簡潔，口味清新自然，菜式豐富多彩（2）西班牙著名品種西班牙菜有著濃郁的地域風(fēng)情，其著名品種較多，這里僅舉兩例。西班牙海鮮飯、西班牙冷湯。3、俄羅斯菜（1）俄羅斯菜主要特點中西方飲食文化差異48742由于地理位置和氣候寒冷的原因，俄羅斯菜在總體上具有油大和味濃的特點。它注重以酸奶油調(diào)味，菜肴具有多種口味，如酸，甜、咸和微辣等。（2）俄羅斯著名品種在俄羅斯菜肴中，以冷幵胃菜最有名，其中黑魚子醬更是享有很高的聲譽。其他著名的菜肴品種還有俄式炒牛柳、羅宋湯等。中西方飲食文化差異48742

第六章中西飲品文化比較中西方飲食文化差異48742第六章中西飲品文化比較第一節(jié)中西酒文化一、中西酒文化的特點（一）中國酒文化的特點1、釀酒原料與酒品在酒的用料與品類上，中國最具特色、最著名的是以糧食為原料，酸造的黃酒、白酒，習(xí)慣上稱作糧食酒。如果把酒分為發(fā)酵酒、蒸餾酒和混配酒三大類，在中國歷史上，屬于發(fā)酵酒的黃酒和屬于蒸餾酒的白酒用的是五谷雜糧，屬于混配酒的露酒、藥酒又大多以黃酒或白酒為酒基，都離不開糧食。從當(dāng)代的中國第一屆至第五屆評選的國家優(yōu)質(zhì)酒來看，總共有114個品種，僅以糧食為原料釀造的黃酒、白酒就有69種，占整個優(yōu)質(zhì)酒的60%以上。2、釀酒工藝在酒的釀造工藝上，中國主要以糧食為原料，講究料、水、曲三者統(tǒng)一，采用固態(tài)與半固態(tài)，復(fù)式發(fā)酵方法。3、酒文化的核心中西方飲食文化差異48742在酒文化的核心上，中國人把酒當(dāng)作工具，意不在酒。中國人雖然十分熱愛它，經(jīng)常使用它，但很少注重酒本身，缺少對關(guān)酒進行科學(xué)而系統(tǒng)的理性分析和品評、鑒別，更在意的是使用它以后產(chǎn)生的美妙作用，在于"味外之味"，就像歐陽修說的那樣，"醉翁之意不在酒，在乎山水之間也"，"山水之樂，得之心而寓之酒也"，因此留下了很多意蘊豐富的飲酒趣事。（二）西方酒文化的特點1、釀酒原料與酒品在西方最具特色、最著名的酒中，屬于發(fā)酵酒的葡萄酒和屬于蒸餾酒的白蘭地，用的幾乎是百分之百的葡萄；屬于混配酒的開胃酒、利口酒、雞尾酒等大多以葡萄酒為酒基，甜食酒則是加強型的葡萄酒。在古希臘，大最出產(chǎn)的葡萄酒就與橄欖油一起成為其主要經(jīng)濟命脈。一位學(xué)者說："雅典的文明，建立在葡萄酒和橄欖油之上。"從當(dāng)代發(fā)酵的葡萄灑生產(chǎn)強國來看，意人利在1994年前后，全國約有110萬公頃土地種植葡萄，生產(chǎn)葡萄酒900多萬噸，產(chǎn)量居世界第二：而葡萄酒產(chǎn)量居世界第一的是法國，1996年的總產(chǎn)量超過5000萬噸，在整個酒類生產(chǎn)中占據(jù)絕對主要的地位。中西方飲食文化差異487422、釀酒工藝在酒的釀造工藝上，西方主要以葡萄為原料，重在講究料為核心，桶和窖為保障，采用液態(tài)、單式發(fā)酵方法。西方釀酒常用的葡萄本身富含糖分和酵母，在12-13°C的溫度下便自然發(fā)酵，生成酒精，果皮和果肉經(jīng)過果汁浸泡后則釋放出葡萄酒的色素和持久的勁力，種子釋放出單寧，賦予葡萄酒特有的澀味。這些剛經(jīng)過酒精發(fā)酵的葡萄酒富含單寧酸，不能立刻飲用，還要貯藏在橡木桶和酒窖中，逐漸使風(fēng)味變得成熟、完美。在葡萄酒的釀造過程中，葡萄起最重要的主導(dǎo)作用，人的勞動則起重要的輔助作用。西方人常說，好酒出自好葡萄。葡萄的品種和質(zhì)量決定著葡萄酒的品質(zhì)、特色和主要香型。3、酒文化的核心在酒文化的核心上.西方人把酒看作藝術(shù)品，意就在酒。他們把飲用葡萄酒看成是欣賞藝術(shù)品，認為每一種葡萄酒都有自己的溫度、味道和適合自己的杯子、菜肴，只有相互間完美地配搭，仔細地觀色、聞香、品味，才無愧于美妙的葡萄酒。對于西方人而言，美酒當(dāng)前，卻不懂得如何品嘗和欣賞，那樣不僅辜負了美酒，更有失風(fēng)雅。如果讓他們選擇的話，大部分人可能會滔滔不絕地講述酒的種類、釀造和品鑒方法。中西方飲食文化差異48742二、中國酒文化（一）中國酒的起源與歷史發(fā)展1、有關(guān)釀酒起源的傳說。（1）上天造酒說。(2)猿猴造酒說。(3)儀狄造酒說。(4)杜康造酒說。2、人工釀酒的起源與發(fā)展。中國的人工釀酒在幾千年漫的歷史過程中，大致經(jīng)歷了四個重要發(fā)展時期。(1)新石器時代至商周時期。（2）秦漢至唐宋時期。（3）元明清時期。（4）近現(xiàn)代變革期（二）中國酒的釀酒關(guān)鍵1、釀酒原料。2、釀酒用水。3、酒曲。（三）中國酒的代表作中西方飲食文化差異48742在中國，最具特色、最有代表性的酒是以糧食為原料釀造的黃酒、白酒。1、黃酒。黃酒是中國生產(chǎn)歷史悠久的傳統(tǒng)酒品，因其顔色黃亮而得名。它以糯米、玉米、黍米和大米等糧谷類為原料，經(jīng)酒藥、麩曲發(fā)酵壓榨而成。酒性醉和，適于用陶質(zhì)壇裝、泥土封口后長期貯存,越陳越香，厲低度發(fā)酵的原汁酒。酒精度一般為12%~18%(V/V)。(1)黃酒的鑒賞與飲用。黃酒的特點是酒質(zhì)醇厚幽香，味感諧和鮮美，有一定的營養(yǎng)價值，其質(zhì)量髙低是根據(jù)其色、香、味的特點進行評定和鑒賞的。其中，色澤以淺黃澄清（墨黃酒除外）、無沉淀物者為優(yōu)，香氣以濃郁者為優(yōu)，味道以醇厚稍甜、無酸澀味者為優(yōu)。黃酒的飲用方法主要有三種，而不同的飲用方法有不同的作用。一是熱飲。二是冷飲。三是其他方法飲用。(2)黃酒的分類與名品。①黃酒的分類。根據(jù)用料、醸造工藝和風(fēng)味特點的不同，黃酒可以劃分成三種類型：一是江南糯米黃灑。二是福建紅曲黃酒。三是山東黍米黃酒。②黃酒的著名品種。加飯酒，產(chǎn)于浙江紹興，是紹興黃酒屮的上品。龍巖沉缸酒，產(chǎn)于福建省龍巖地區(qū)。2、白酒。白酒是蒸餾酒的一種，是以髙梁等糧谷為主要原料，以大曲、中西方飲食文化差異48742小曲或麩曲及酒母為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成的高度酒。酒精度在30%(V/V)以上。中國白酒與白蘭地、威士忌、伏特加、老姆、金酒并列為世界六大蒸餾酒。（1）白酒的鑒賞與飲用中國白酒的特點足無色透明，質(zhì)地純凈，醇香濃郁，味感豐富。白酒質(zhì)量的高低是根據(jù)其色澤、香氣和滋味等進行評定和鑒賞的。需要說明的是，由于白酒中含有乙醇，少量飲用白酒，能刺激食欲，促進消化液的分泌和血液循環(huán)，使人精神振奮，抵御寒冷，對人體有一定益處。但是,飲用白酒不宜過量，否則將刺激胃黏膜，不利消化，輕者過度興奮，皮膚充血，意識模糊，人的控制能力降低；重者知覺喪失，昏睡，并可能因酒精中毒導(dǎo)致死亡，長期過量飲用還可引起肝硬化和神經(jīng)系統(tǒng)的疾病。(2)白酒的分類與名品。①白酒的分類。根據(jù)其原料和生產(chǎn)工藝的不同，白酒形成了不同的香型與風(fēng)格，大致分為五種：一是淸香型。二是濃香型。三是醬香型。四是米香型。五是其他香型。其中，又可以分為藥香型、鳳香型、兼香型、豉香型、特香型、芝麻香型等。在中國白酒中，生產(chǎn)得最多的是濃香型白酒，清香型白酒次之，其余的生產(chǎn)則較少。中西方飲食文化差異48742②白酒的著名品種。茅臺酒，是醬香型白酒中最著名的代表，因產(chǎn)于貴州省仁懷縣茅臺鎮(zhèn)而得名。1915年榮獲巴拿馬萬國博覽會金質(zhì)獎，馳名中外，譽滿全球。五糧液，是濃香型大曲酒中出類拔萃的佳品，由四川省宜賓五糧液酒廠生產(chǎn)。因選用了髙粱、糯米、大米，小麥和玉米五種糧食釀造而得名。此外還有，瀘州老窖特曲，是濃香型白酒中最著名的代表，產(chǎn)于四川省瀘州市瀘州老窖酒廠；汾酒，是清香型酒中的上品，因產(chǎn)于山西省汾陽縣杏花村而得名；西鳳酒，是鳳香型白酒的典型代表，產(chǎn)下陜西省鳳翔縣丙鳳酒廠；董酒，是藥香型或董香型的典型代表，產(chǎn)于貴州省遵義巿董公寺鎮(zhèn)；古井貢酒，產(chǎn)于安徽省亳州市古井鎮(zhèn)；郎酒，產(chǎn)于四川省古萬縣二郎灘鎮(zhèn)。（五）酒道與酒中情趣1、酒道。(1)酒禮。一是未飲先酹酒。醇，指灑酒于地。二是飲時應(yīng)干杯。即端杯敬酒，講究先干為敬，受敬者也要以同樣方式回報，否則罰酒。(2)酒德。酒德，指飲酒的道德規(guī)范和酒后應(yīng)有的風(fēng)度。合度者有德，失態(tài)者無無德，惡趣者更無德。中國酒德的主要內(nèi)容包括二個方面：一是量力而飲。中西方飲食文化差異48742二是節(jié)制有度。三是飲酒不能強勸。2、酒中情趣。酒的發(fā)明，使中國人的生活變得更加豐富多彩，而且滲透到社會生活的各個方面。圍繞酒產(chǎn)生的酒俗、酒令、酒詩、灑聯(lián)以及飲酒所追求的境界，不僅是中國酒文化不可或缺的重要內(nèi)容，而且為中國人飲酒帶來了多姿多彩的情趣。(1)酒境。(2)酒令。①雅令。②通令。③籌令。(3)酒詩。中西方飲食文化差異48742三、西方酒文化（一）西方酒的起源與歷史發(fā)展1、葡萄酒的起源與歷史發(fā)展（1)有關(guān)葡萄酒起源的傳說(2)人工釀造葡萄酒的起源與歷史發(fā)展2、啤酒的起源與歷史發(fā)展啤酒，是麥芽、啤酒花、水和酵母經(jīng)發(fā)酵而成的含酒精飲品的總稱。啤酒既是一種配方簡單的天然飲品，也是一種充滿了神奇變幻的復(fù)合飲品。在比利時、英閏、德國等傳統(tǒng)啤酒強國，簡單的啤酒配方經(jīng)歷了幾個世紀的洗禮，至今仍然受到人們的喜愛。不過，古代的啤酒與現(xiàn)在的啤酒有著很大的區(qū)別。古代啤酒生產(chǎn)是家庭作坊式的，原料、香料也不統(tǒng)一。在啤酒漫長的發(fā)展過程中，人們不斷地嘗試著往里面加進各種東兩，如加入蜂蜜或香料等。早在1000多年前，歐洲有人開始在啤酒釀造中加入啤酒花作為調(diào)味料，一直到8世紀，德國人開始大量使用啤灑花釀制出帶有爽口苦味的啤酒，這才將使用大麥和啤酒花釀制啤酒的方法確定下來。中西方飲食文化差異48742大約400多年前，人們才把濃啤酒裝入玻璃瓶中，并用軟木塞封住瓶口。19世紀中葉，由于加熱方法的改進和蒸汽機的出現(xiàn)，以及后來冷凍機的問世和法國科學(xué)家巴斯德對啤酒酵母的研究，使啤酒生產(chǎn)走向科學(xué)化，并幵始了工業(yè)化大生產(chǎn)。如今，世界上有許多國家生產(chǎn)啤酒。其屮，德國、英國、比利時是傳統(tǒng)的啤酒強國；丹麥、捷克是啤酒強國中的后起之秀；而美國和中國則足啤酒產(chǎn)量大國。3、雞尾酒的起源與歷史發(fā)展(1)雞尾酒的起源。第一，源于法國說。第二，源于英國說。第三，源于