傳統(tǒng)黃酒釀造工藝的探討

傳統(tǒng)黃酒釀造工藝的探討

中國(guó)是一個(gè)有著悠久歷史的農(nóng)業(yè)大國(guó)，是世界上種植植物的起源之一。豐富而多樣的糧食資源也為我國(guó)釀酒古國(guó)提供了豐富的釀酒用糧和釀酒起源創(chuàng)造了條件。西漢劉安《淮南子·說(shuō)林訓(xùn)》載:“清醠之美,始于耒耜?！睗h朝古人認(rèn)為釀酒與農(nóng)業(yè)的起源與發(fā)展是密切相關(guān)的。同時(shí)也說(shuō)明了早在新石器時(shí)代,利用谷物釀酒便在農(nóng)業(yè)開(kāi)始后不久就產(chǎn)生了。在數(shù)千年的實(shí)踐中,我國(guó)先民以自己的辛勤勞動(dòng)和智慧,創(chuàng)造了用糧食制曲與釀酒的技藝,釀造了形形色色的美酒佳釀。這一獨(dú)特技術(shù)是中國(guó)人對(duì)世界釀酒業(yè)的偉大貢獻(xiàn),是祖國(guó)寶貴的科學(xué)文化遺產(chǎn)。我國(guó)地域遼闊,各地地理自然環(huán)境差異,特別是氣候和水利條件因素關(guān)系影響,黃河流域以產(chǎn)麥、黍、粟、高粱為主的糧食作物,長(zhǎng)江流域以產(chǎn)稻米為主的糧食作物,青藏地區(qū)產(chǎn)青稞為主的農(nóng)家業(yè)種植產(chǎn)品,因而形成各地人民不同飲食文化的物質(zhì)基礎(chǔ),也直接影響各地人民釀酒用糧的選擇,以及形成“北白南黃”酒類(lèi)生產(chǎn)的格局,以適應(yīng)生活的需要。我國(guó)釀酒主要用糧是:稻米、高粱、黍、粟、小麥等。為了使大家了解這些釀酒糧食的起源和發(fā)展的歷史,以及它的主要成分,為此把我們幾年來(lái)收集的資料加以整理,寫(xiě)了《釀酒用糧古今談》。1浙江周邊地區(qū)考古發(fā)掘表明,新石器時(shí)代水稻種植已普遍分布于長(zhǎng)江流域及其以南的廣大華南地區(qū)。長(zhǎng)江流域、太湖地區(qū)和浙北早在六、七千年前已普遍種植水稻。浙江桐鄉(xiāng)羅家角及余姚河姆渡遺址,距今約七千年。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),中國(guó)新石器時(shí)代出土有炭化稻谷(或米)、稻谷印痕或稻草的遺址,已達(dá)五十處,見(jiàn)表1。浙江桐鄉(xiāng)羅家角出土的稻谷見(jiàn)圖1。商周時(shí)期,稻谷的種植在黃河流域也逐步推開(kāi)來(lái),距今三千年的河南安陽(yáng)殷墟遺存的甲骨文中,發(fā)現(xiàn)有卜豐年的“稻”字和稴(秈)、秔(粳)等不同稻種的原字,以及稻谷生產(chǎn)豐歉的記錄?！稇?zhàn)國(guó)策·東周策》也記載說(shuō):“東周欲為稻,西周不下水,東周患之”。在釀酒方面如《詩(shī)經(jīng)·幽風(fēng)·七月》:“十月獲稻,為此春酒”記載。晉代長(zhǎng)春嵇含著《南方草木狀》記載了用米粉雜以眾草葉,治葛汁制作釀酒曲藥的方法。[后魏]賈思勰撰《齊民要術(shù)》記載了糯米和粳米醪糟的制作方法。幾千年的實(shí)踐積累了用糯米、粳米釀酒,以糯米為最好。釀制甜酒(醪糟)糯米是唯一的最好原料。用秈米粉制作酒藥和采用秈米、粳米制紅曲的寶貴經(jīng)驗(yàn)。稻米有秈稻、粳稻和糯稻之分。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,對(duì)稻米外觀形態(tài)、理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分等方面研究,為稻米釀造黃酒提高了科學(xué)理論水平。1.1表2顯示了水稻、糯米和糯米之間的差異1.2表3顯示了水稻、糯米和糯米的成分分析1.3糧食中鏈淀粉的含量與支鏈淀粉的含量之比。見(jiàn)表51.4通過(guò)比較支鏈淀粉和直隸淀粉的結(jié)構(gòu)，結(jié)果如表6所示1.5原料糖化特性的研究來(lái)源:《稻米淀粉品質(zhì)研究與利用》由于糯米含有100%的支鏈淀粉,故糯米釀酒具有原料易蒸熟透、易糖化發(fā)酵、易壓榨、酒糟少、出酒率高、酒味醇厚等優(yōu)點(diǎn)。溫州烏衣紅曲酒采用秈米為原料,烏衣紅曲為糖化發(fā)酵劑,因其中黑曲霉對(duì)秈米的直接鏈淀粉有較強(qiáng)的糖化能力之故。上世紀(jì)80年代以后,在采用純種麥曲同時(shí)添加糖化酶制劑釀造秈米黃酒,解決了秈米釀造黃酒的難題。糯米、粳米、秈米中有相當(dāng)數(shù)量的無(wú)機(jī)元素,在發(fā)酵過(guò)程中,原料中的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等分解為單糖、多糖、氨基酸、酒精等多種成分,而原料中的無(wú)機(jī)元素也隨機(jī)轉(zhuǎn)入醪液,最后經(jīng)過(guò)過(guò)濾轉(zhuǎn)移到成品酒中。王衛(wèi)國(guó)等對(duì)此進(jìn)行了研究,結(jié)果見(jiàn)表8、9、10。原料中的無(wú)機(jī)元素與酒質(zhì)是相關(guān)的,錢(qián)俊青等對(duì)此進(jìn)行過(guò)研究,結(jié)果見(jiàn)表11、表12。黑米營(yíng)養(yǎng)極為豐富,對(duì)人體有多方面的食療保健作用。據(jù)研究分析黑米主要有機(jī)營(yíng)養(yǎng)成分,結(jié)果見(jiàn)表13。用黑米釀造黃酒,黑糯米酒與白米酒相比,其鐵含量高79%,鋅含量高2倍,錳含量高35%,鈣含量高78%,銅含量高7倍而且還含有白米酒所缺乏的不同氨基酸、維生素A、B1、B2、B6、C煙酸等。2不同的利用覆蓋酒的權(quán)力和文化政策,都有時(shí)間和空間供利用的黃河流域的原始農(nóng)業(yè),由于黃土高原的地理生態(tài)環(huán)境的關(guān)系,故以種黍和粟為主,是先秦時(shí)期人民飲食生活中的主要谷食。在世界考古界對(duì)黍的起源問(wèn)題上有中國(guó)起源說(shuō)?，F(xiàn)將我國(guó)各地新石器時(shí)代出土的粟、黍列表如下,結(jié)果見(jiàn)表14。在我國(guó)粟和黍也是北方人釀酒的好原料,而且起源也很早。例如,在甲骨文中已有“鬯其酒”的記載。據(jù)《詩(shī)·大雅·江漢》載:《厘爾圭瓚,禾巨鬯一卣》。鄭康成注釋:“禾巨鬯,黑黍酒也。謂之鬯者,芬芳條鬯也。”是我國(guó)最早出現(xiàn)的用黍米釀成的香酒,用于祭祀和飲用。用黍米釀酒迄今大約已有4000年的歷史了。漢《說(shuō)文解字》說(shuō):《酉,就也。八月黍成,可為酎酒》。以后在后魏賈思勰撰的《齊民要術(shù)》里就有詳細(xì)的黍米酒和粟米酒的釀造操作方法。同時(shí)還說(shuō)貧究的人家,宜于作這種粟米酒,因?yàn)槭蛎缀苜F很難得。從這里還可看出當(dāng)時(shí)大多數(shù)還是用粟米釀酒的。目前山東即墨老酒和大連黃酒等仍沿用黍米釀造黃酒。凡括弧內(nèi)注明2K編號(hào)者,為中國(guó)科學(xué)院考古研究所實(shí)驗(yàn)室用14C測(cè)定公布的數(shù)據(jù),WB為國(guó)家文物局文物保護(hù)科學(xué)技術(shù)研究所14C實(shí)驗(yàn)室代號(hào)?！吨袊?guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)史稿》現(xiàn)將幾種小米的營(yíng)養(yǎng)成分列表15和黍米的營(yíng)養(yǎng)成分列表16供參考。3高粱和玉米3.1案2:丙醇原酒高粱產(chǎn)區(qū)南方少,盛產(chǎn)河北、山東、東北各省。我國(guó)是世界上重要高粱生產(chǎn)國(guó)之一。自從我國(guó)考古發(fā)掘中多次發(fā)現(xiàn)了新石器時(shí)至?xí)x朝以前栽培高粱之后,見(jiàn)表17。高粱由印度傳入的“外來(lái)說(shuō)”不攻自破。在國(guó)際上,大多數(shù)學(xué)者認(rèn)為,高粱的原產(chǎn)地在非州赤道兩側(cè),據(jù)研究,蘇丹和埃塞俄比亞栽培高粱至今7000年,埃及也有5000年的歷史。在我國(guó)食品科學(xué)史上,高粱可以作主食,粘高粱可以作糕點(diǎn)、釀酒造醋、制淀粉作飼料等?！妒辣尽份d:《儀狄始作酒醪,變五味。少康作秫酒》?！墩f(shuō)文》載:“古者,儀狄作酒醪,禹賞而美,遂疏儀狄。杜康作秫酒”又“古者,少康作箕帚秫酒。少康即杜康,卒葬長(zhǎng)垣”后世有人研究認(rèn)為秫秫就是高粱,秫酒就是用高粱為原料釀造而成的黃酒。高粱是我國(guó)白酒的最好原料,北方多用粳高粱,南方多用糯高粱(小曲白酒),現(xiàn)不同品種高粱成分含量列表18:高粱中還含有微量單寧和花青素等色素成分,經(jīng)蒸煮和發(fā)酵后,其衍生物為香蘭酸等酚元化合物,能賦予高粱白酒的特有芳香。我國(guó)高粱應(yīng)用于固體發(fā)酵大曲白酒至晚始于明朝。3.2玉米成分比較米、白玉米和粳玉米及糯玉米之分。大多數(shù)人認(rèn)為玉米原產(chǎn)地在美洲的說(shuō)法都能接受的。一般認(rèn)為在明朝傳入我國(guó)。不同地區(qū)玉米成分含量比較見(jiàn)表19。來(lái)源:《白酒生產(chǎn)技術(shù)大全》據(jù)現(xiàn)代研究認(rèn)為玉米中含有較多的植酸,可發(fā)酵為環(huán)己六醇及丁磷酸,磷酸也能促進(jìn)甘油(丙醇)生成。多元醇具有明顯的甜味,故玉米酒較為醇甜。白酒界有“高粱香、玉米甜、大麥沖、大米凈”的說(shuō)法。所以在全國(guó)名白酒廠(chǎng)中如五糧液酒廠(chǎng)等就添加適量的玉米為原料釀造白酒。見(jiàn)五糧液和劍南春的原料配比見(jiàn)表20。4小麥曲和麥曲酒質(zhì)我國(guó)是世界上小麥的起源中心之一。在春秋戰(zhàn)國(guó)以前就已經(jīng)有了“麥”字,它是小麥和大麥的統(tǒng)稱(chēng)。到了春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期,出現(xiàn)了“來(lái)”之和“牟”字,前者為小麥,后者為大麥。在我國(guó)公元前六十世紀(jì)以前,黃河和淮河流域都已種小麥了。1955年,在安徽省亳縣鉤魚(yú)臺(tái),發(fā)掘出距今4000年前新石器時(shí)代遺存中,有200余粒炭化麥粒,它是我國(guó)最古老最完整的普通小麥化石標(biāo)本,稱(chēng)為中國(guó)古小麥。1957年,在云南省劍川縣海門(mén)口發(fā)掘了新石器晚期的麥穗。故中國(guó)栽培小麥的歷史遠(yuǎn)早于“甲骨文時(shí)代”。用小麥制麥曲是自古至今最好的原料。在漢代,許慎《說(shuō)文解字》等古籍中就有大麥曲(麰)和小麥曲(麥甲、麥兒)之分,有餅曲(麥穴、麥才)和散曲(鞠?)之分。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》就詳細(xì)記載了神曲、清曲、白醪曲、笨曲等麥曲的制法,并用于黃酒釀造。白酒的大曲是在麥曲的基礎(chǔ)發(fā)展起來(lái)的。由于制曲品溫的提高,而產(chǎn)生了清香型大曲、濃香型大曲、醬香型大曲。大曲的主要原料成分分析見(jiàn)表21。不同香型大曲酒大曲原料配比,見(jiàn)表22。來(lái)源:《白酒生產(chǎn)技術(shù)大全》麥曲、大曲中的微生物主要來(lái)源由制曲原料空氣、水等,經(jīng)培育成曲?，F(xiàn)將幾種糧食的霉菌區(qū)系測(cè)定結(jié)果列表23。來(lái)源:《糧食微生物學(xué)》糧食除霉菌外,還有酵母菌(假絲酵母屬、酵母菌屬、紅酵母等),細(xì)菌(芽孢桿菌屬、假單胞菌屬、歐文氏菌屬等),以及放線(xiàn)菌(鏈霉菌屬等)。麩皮是小麥的副產(chǎn)品,它含有營(yíng)養(yǎng)成分結(jié)果見(jiàn)表24。是制作麩曲白酒糖化曲—麩曲的最好原料。用麥制曲不但具有較強(qiáng)的糖化發(fā)酵力,還為酒增加香味起著舉足輕重的作用。江南大學(xué)莫新良等對(duì)黃酒麥曲香氣成分的研究報(bào)道:主要香氣化合物有己醛、己酸乙酯、1-辛烯-3-醇、苯乙醛和4-乙烯基愈創(chuàng)木酚等。麥曲發(fā)酵對(duì)黃酒氨基酸生成也具有重要作用。中國(guó)自古栽培大麥,西藏很可能就是大麥的發(fā)祥地。在殷商時(shí)期的甲肯文中,也有大麥的文字。青稞又名裸大麥,是大麥品種的變種,產(chǎn)于青海、西藏等地?？蓱?yīng)用于白酒、黃酒釀造?，F(xiàn)將不同青稞的外觀及成分含量列表25。來(lái)源:《白酒生產(chǎn)技術(shù)全書(shū)》5以麥麩品質(zhì)和紅薯為原料生產(chǎn)的產(chǎn)品據(jù)研究,蕎麥的原產(chǎn)地在中國(guó)東北的黑龍江流域及西伯利亞的貝加爾湖一帶。蕎麥栽培最早見(jiàn)于先秦古籍《神農(nóng)書(shū)》和南北朝的《齊民要術(shù)》。唐時(shí)白居易詩(shī)《夜行》,“霜草蒼蒼蟲(chóng)切切,村南村北行人絕。獨(dú)出門(mén)前望田野,月色蕎麥花如雪。蕎麥價(jià)值很高,經(jīng)分析結(jié)果,水分11.6%、蛋白質(zhì)10.6%、脂肪2.5%、碳水化合物72.2%、粗纖維1.3%、灰分1.8%。還含有較豐富的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)和維生素等。紅薯(番薯、甘薯、紅苕、地瓜等)。近代