常見(jiàn)食品中微生物檢驗(yàn)-罐頭食品的微生物檢驗(yàn)

罐頭食品的生物腐敗類型本次課內(nèi)容罐頭食品腐敗的原因罐頭食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象酸性食品的分類A罐頭食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象掌握B罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因理解C酸性食品的分類了解教學(xué)要求（一）罐頭腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象一罐頭食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象及原因脹罐

平蓋酸壞

黑變發(fā)霉

食品儲(chǔ)運(yùn)產(chǎn)毒1.脹罐產(chǎn)生的原因細(xì)菌繁殖，產(chǎn)生氣體，罐內(nèi)壓力大于空氣壓力。鐵制品罐頭中常見(jiàn)，說(shuō)明已經(jīng)變質(zhì)，應(yīng)廢棄胖聽(tīng)罐頭，不再食用。鐵皮罐頭存放不當(dāng)或存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，罐頭的底或蓋中心位置出現(xiàn)鼓面現(xiàn)象，敲上去有“空洞聲”這種罐頭俗稱“胖聽(tīng)”罐頭。食品罐頭變質(zhì)的重要外部特征檢查的方法是否凸起用手指關(guān)節(jié)敲擊底蓋，聲音清脆的質(zhì)量正常，聲音混濁、沙啞為胖聽(tīng)。1.脹罐微生物生長(zhǎng)繁殖專性厭氧嗜熱芽孢桿菌專性厭氧嗜溫芽孢桿菌小球菌非腐敗性的脹罐裝量過(guò)多真空度過(guò)低酸度過(guò)高腐蝕罐內(nèi)壁產(chǎn)生H2假脹氫脹細(xì)菌性脹罐殺菌不足、罐頭裂漏低酸性食品酸性食品高酸性食品空氣的稀薄程度真空度理解為1/壓強(qiáng)[H+]→罐壁腐蝕→H2水果罐頭采用玻璃容器為了避免氫脹發(fā)生酸性食品低酸性食品高酸性食品

PH<3.7PH=4.6肉毒桿菌專性厭氧嗜溫芽孢桿菌專性厭氧嗜熱芽孢桿菌

小球菌乳桿菌1.脹罐酸度級(jí)別pH值食品種類常見(jiàn)腐敗菌熱力殺菌要求低酸性5.0以上蝦、蟹、貝類、禽、牛肉、豬肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆、青刀豆、筍嗜熱菌、嗜溫厭氧菌、嗜溫兼性厭氧菌高溫殺菌105~121℃酸性3.7~4.6荔枝、龍眼、桃、櫻桃、李、蘋(píng)果、枇杷、梨、草莓、番茄、什錦水果、番茄醬、各類果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100℃以下介質(zhì)中殺菌高酸性3.7以下菠蘿、杏、葡萄、檸檬、果醬、果凍、酸泡菜、檸檬汁、酸漬食品等酵母、霉菌、酶外觀正常（無(wú)凸起），內(nèi)容物變質(zhì)，開(kāi)罐后呈輕微或嚴(yán)重酸味平酸菌：導(dǎo)致罐頭平蓋酸敗的細(xì)菌（多為兼性厭氧菌）2.平蓋酸敗低酸性食品中常見(jiàn)平酸菌為嗜熱脂肪芽孢桿菌酸性食品中常見(jiàn)的平酸菌為凝結(jié)芽孢桿菌3.黑變或硫臭腐敗Level1Level2Level3Level4Level5致黑梭狀芽孢桿菌含硫蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生唯一的H2S氣體與罐內(nèi)壁鐵質(zhì)反應(yīng)生成黑色硫化物沉積于罐內(nèi)壁或食品上使食品發(fā)黑并出現(xiàn)臭味正常/穩(wěn)脹/輕脹耐熱性弱，殺菌嚴(yán)重不足腐敗

4.發(fā)霉容器裂漏罐內(nèi)真空度過(guò)低原因在低水分及高濃度糖分的食品表面生長(zhǎng)5.產(chǎn)毒如肉毒梭狀芽胞桿菌、金黃色葡萄球菌等。從耐熱性看，只有肉毒桿菌耐熱性較強(qiáng)，但在pH值低于4.6時(shí)肉毒桿菌的生長(zhǎng)就受到抑制。肉毒梭狀芽胞桿菌（Clostridiumbotulinum）罐頭裂漏.殺菌不足污染嚴(yán)重（二）罐頭腐敗變質(zhì)的原因罐頭裂漏罐內(nèi)外壓力失衡卷邊松動(dòng)二次污染殺菌不足

原料污染情況原料新鮮度車間清潔衛(wèi)生狀況殺菌操作技術(shù)要求殺菌工藝合理性生產(chǎn)技術(shù)管理（二）罐頭腐敗變質(zhì)的原因卷邊結(jié)構(gòu)不良?xì)⒕拔廴緡?yán)重（二）罐頭腐敗變質(zhì)的原因本次課小結(jié)胖聽(tīng)平蓋酸壞黒變產(chǎn)毒發(fā)霉罐頭腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象罐頭裂漏殺菌不足殺菌前污染嚴(yán)重罐頭腐敗變質(zhì)的原因本次課小結(jié)罐頭食品微生物檢驗(yàn)方法

罐頭食品的微生物檢驗(yàn)方法【GB/T4789.26-2008】食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)罐頭食品無(wú)菌的檢驗(yàn)技術(shù)罐頭的種類不同，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)的原因菌也不同，而且這些原因菌有時(shí)也不是單一的，往往是多種細(xì)菌同時(shí)污染。為了保證罐頭食品的安全衛(wèi)生，必須對(duì)罐頭產(chǎn)品進(jìn)行微生物學(xué)方面的檢驗(yàn)，以杜絕不合格產(chǎn)品。主要包括：無(wú)菌檢驗(yàn)中毒性細(xì)菌的檢驗(yàn)平酸菌的檢驗(yàn)厭氧菌的檢驗(yàn)罐頭食品的無(wú)菌檢驗(yàn)1．密閉試驗(yàn)：將被檢罐頭置于86+1℃水浴，讓罐頭沉入水面以下5cm，然后觀察5分鐘，若發(fā)現(xiàn)有小氣泡連續(xù)上升者，表明漏氣。玻璃罐頭進(jìn)行試驗(yàn)時(shí)，應(yīng)先浸入溫水中，然后放人上述溫度的水中，以免驟然爆裂。2．膨脹試驗(yàn)：對(duì)于新鮮罐頭，一般在36+1℃環(huán)境中7d，而水果與蔬菜罐頭則在20℃～25℃環(huán)境中放置7d，然后觀察罐頭蓋頂和底部有無(wú)膨脹現(xiàn)象。罐頭食品的無(wú)菌檢驗(yàn)3．無(wú)菌檢驗(yàn)：①開(kāi)罐與取樣②檢驗(yàn)：分別取2管肉湯(或溴甲酚紫葡萄糖肉湯)和2管肝片肉湯(或剛經(jīng)煮沸使迅速冷卻的皰肉培養(yǎng)基)，同時(shí)接種檢樣，接種量液體樣品為1～2ml，固體樣品為1～2g，二者皆有時(shí)，應(yīng)各取一半。接種后于37~C分別做需氧菌培養(yǎng)檢查和厭氧菌培養(yǎng)檢查。同時(shí)將檢樣涂片，革蘭氏染色(或其它染色)后鏡檢。③結(jié)果分析無(wú)菌試驗(yàn)中，若發(fā)現(xiàn)細(xì)菌怎么辦？那得看到底是哪一類細(xì)菌嘍

罐頭食品食物中毒性細(xì)菌的檢驗(yàn)1、在罐頭食品的無(wú)菌試驗(yàn)中，若發(fā)現(xiàn)球菌，則須進(jìn)行致病性葡萄球菌和致病性鏈球菌的檢驗(yàn)。2、若發(fā)現(xiàn)革蘭氏陰性桿菌，則須進(jìn)行腸道致病菌如沙門(mén)氏菌和大腸桿菌等的檢驗(yàn)。3、若發(fā)現(xiàn)革蘭氏陽(yáng)性桿菌，則須進(jìn)行肉毒梭菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌及肉毒毒素的檢驗(yàn)。4、若罐頭食品無(wú)菌試驗(yàn)為陰性或其pH在4.6以下，則不必作食物中毒性細(xì)菌的檢驗(yàn)。

罐頭食品平酸菌的檢驗(yàn)方法：隨機(jī)抽取一定數(shù)量的樣品，置于55℃溫箱內(nèi)保溫3天后取出，無(wú)菌吸取罐頭內(nèi)容物1g(mL)接種于溴甲酚紫葡萄糖肉湯培養(yǎng)基中，于55℃培養(yǎng)5天。典型平酸菌：1）培養(yǎng)液均勻渾濁、呈酸性反應(yīng)、無(wú)堿性反應(yīng)。2）在溴甲酚紫葡萄糖瓊脂平板上，典型菌落為乳黃色、中心深、扁平而稍突起，邊緣邊緣整齊或不整齊。非典型平酸菌（枯草芽胞桿菌、地衣芽胞桿菌等）：肉湯培養(yǎng)后無(wú)明顯的酸性反應(yīng)或雖有酸性反應(yīng)，但有堿性逆反應(yīng)并有菌膜。凡檢出的非典型平酸菌，應(yīng)作酸敗證實(shí)試驗(yàn)。罐頭食品的厭氧菌檢驗(yàn)1．嗜熱性厭氧菌檢驗(yàn)隨機(jī)抽取一定數(shù)量的罐頭樣品，無(wú)菌取內(nèi)容物接種至肝片肉湯培養(yǎng)基中經(jīng)55℃厭氧培養(yǎng)5天后，挑取培養(yǎng)液劃線接種于含0.1％硫乙醇酸鹽的卵黃瓊脂平板，再于50℃厭氧培養(yǎng)24～48h，挑取革蘭氏陽(yáng)性著色菌落進(jìn)行純培養(yǎng)，并作生化特性鑒定。嗜熱解糖梭菌、致黑梭菌。2．中溫性厭氧菌檢驗(yàn)（略）肉毒梭菌的檢驗(yàn)，尤為重要污染罐頭食品的微生物來(lái)源一）殺菌不徹底致罐頭內(nèi)殘留有微生物罐頭食品在加工過(guò)程中，為了保持產(chǎn)品正常的感官性狀和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在進(jìn)行加熱殺菌時(shí)，不可能使罐頭食品完全無(wú)菌，只強(qiáng)調(diào)殺死病原菌，產(chǎn)毒菌，實(shí)質(zhì)上只是達(dá)到商業(yè)無(wú)菌程度。

罐頭食品微生物污染的來(lái)源罐頭的商業(yè)無(wú)菌罐頭食品經(jīng)過(guò)適度的熱殺菌以后,不含有致病的微生物,也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物,這種狀態(tài)稱作商業(yè)無(wú)菌。密封：是指食品容器經(jīng)密閉后能阻止微生物進(jìn)入的狀態(tài)。一）殺菌不徹底致罐頭內(nèi)殘留有微生物罐內(nèi)殘留的一些非致病性微生物在一定的保存期限內(nèi)，一般不會(huì)生長(zhǎng)繁殖，但是如果罐內(nèi)條件發(fā)生變化，貯存條件發(fā)生改變，這部分微生物就會(huì)生長(zhǎng)繁殖，造成罐頭變質(zhì)。經(jīng)高壓蒸汽殺菌的罐頭內(nèi)殘留的微生物大都是耐熱性的芽胞，如果罐頭貯存溫度不超過(guò)43℃，通常不會(huì)引起內(nèi)容物變質(zhì)。

污染罐頭食品的微生物種類一)污染低酸性罐頭的主要微生物1、嗜熱性細(xì)菌(1)平酸菌(2)嗜熱性厭氧芽胞菌2、中溫性厭氧細(xì)菌3、中溫性需氧菌4、不產(chǎn)芽胞的細(xì)菌5、酵母菌及霉菌1、嗜熱性細(xì)菌通常有平酸腐敗細(xì)菌(平酸菌)、嗜熱性厭氧芽胞菌等。(1)平酸菌：在43℃以上貯存的低酸性罐頭食品，可因其內(nèi)殘留的對(duì)熱有很強(qiáng)抵抗力的嗜熱性需氧芽胞菌的生長(zhǎng)，而使罐頭內(nèi)容物變酸，使罐頭失去食用價(jià)值。由于這類細(xì)菌在罐頭內(nèi)活動(dòng)時(shí)，罐聽(tīng)不發(fā)生膨脹，而內(nèi)容物的pH值顯著偏低之故，因而這種變質(zhì)通常稱為平蓋酸敗，引起平蓋酸敗的原因菌統(tǒng)稱為平酸菌。平酸菌定義：引起罐頭食品酸敗變質(zhì)而又不胖聽(tīng)（即產(chǎn)酸不產(chǎn)氣）的微生物在罐頭工業(yè)上稱為平酸菌。平蓋酸?。汗揞^內(nèi)容物酸度增加，而外觀完全正常。此種腐敗變質(zhì)又可分解碳水化合物、產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的微生物（平酸菌）引起。

平酸菌主要有:

嗜熱脂肪芽胞桿菌(Bacillusstearo-thermophilus)

凝結(jié)芽孢桿菌（BacillusCoagulans

）(2)嗜熱性厭氧芽胞菌：在43℃以上貯存的低酸性罐頭食品，也可因殘留的嗜熱性厭氧芽胞菌的生長(zhǎng)而引起罐頭食品變質(zhì)，這種變質(zhì)由于原因菌的不同可分為以下兩種類型：A、產(chǎn)氣型變質(zhì)(胖聽(tīng))：由嗜熱解糖梭菌所引起。B、黑變：由致黑梭菌引起。能分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生硫化氫，硫化氫與罐頭容器的馬口鐵化合生成黑色的硫化物，使食品變黑。罐聽(tīng)不發(fā)生膨脹。2、中溫性厭氧細(xì)菌中溫性厭氧細(xì)菌引起腐敗變質(zhì)，罐聽(tīng)膨脹，內(nèi)容物有腐敗臭味。1）分解蛋白質(zhì)能力強(qiáng)的：主要有肉毒梭菌、生胞梭菌、雙酶梭菌、腐化梭菌等。2）分解糖類的：丁酸梭菌、巴氏芽胞梭菌、魏氏梭菌等。肉毒梭菌尤為重要，肉毒梭菌分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生硫化氫、氨、糞臭素等導(dǎo)致胖聽(tīng)，內(nèi)容物呈現(xiàn)腐爛性敗壞，并有毒素產(chǎn)生和惡臭味放出。3、中溫性需氧菌這類細(xì)菌屬芽胞桿菌屬。