純生黃酒工藝的探討

純生黃酒工藝的探討

長期以來，生產(chǎn)黃酒的過程中采用了傳統(tǒng)的制造工藝，可以借鑒的技術種類很少。一般來說，黃酒的生產(chǎn)范圍不大，主要以車間為主要形式。所有技術都無法顯著提高，勞動力也在消耗。隨著最近幾年以來人們的生活水平不斷的提高,全球一體化成為了世界發(fā)展的主流,消費者逐漸對黃酒的要求也發(fā)生了較大的變化,傳統(tǒng)黃酒越來越滿足不了消費者的需求,嚴重的限制了黃酒市場的拓展。所以要想使黃酒產(chǎn)業(yè)有一個較大的突破,就必須通過采用新技術,開發(fā)新品種來進一步擴大消費者市場。1、實驗材料和設備1.1糖化酶的控制適量糯米,市場上銷售的粳糯、液化酶以及糖化酶,要求糖化酶的酶活力應該達到50000u,溫度控制在55~58℃之間,pH控制在5.0~5.6之間,還要準備麥曲和酵母。1.2分析1.2.1結論糖化率的測定通常糯米淀粉大多都是支鏈淀粉,在糊化的過程中黏度要高于粳米以及秈米,如果只糊化不液化會影響到糖化效果。所以可以進行耐高溫a-淀粉酶的液化,具體工藝操作為:取重量為100g的糯米粉,加入大約300mL的水,采用碘液法找出最合理的工藝方法。要求每次試驗做3次,最后計算平均值。具體工藝順序為:糯米→粉碎→調漿→液化→效果測定1.2.2酵母糖糖化經(jīng)過液化之后糯米能夠生成較多分量的糊精以及較少分量的低聚糖、單糖以及雙糖等,由酵母經(jīng)過發(fā)酵后所生成的糖包括葡萄糖等寡糖,所以還應該進一步對液化醪液進行糖化。具體工藝步驟為:液化醪液→冷卻→調酸→糖化→效果測定1.2.3影響不同發(fā)酵條件下黃油品質的因素分析在釀制純生黃酒的過程中會考慮到很多因素,除了要著重考慮料水比之外,還應該控制好發(fā)酵時的溫度、時間,并選擇合適的酵母種類。通過進行極差分析我們可以知道,對淡爽型純生黃酒的風味產(chǎn)生影響的因素從大到小依次為:選擇酵母的種類、發(fā)酵的時間以及發(fā)酵過程中的溫度。在發(fā)酵的過程中可以選擇10#酵母,并將發(fā)酵周期控制在20~25d,溫度保持在25~28℃之間能夠達到最佳的發(fā)酵效果。2、結果2.1溫度以及持續(xù)時間的影響在液化過程中,除了底物的濃度、pH值大小以及加酶量會對液化效果產(chǎn)生影響之外,液化時的溫度以及持續(xù)時間等也會對液化效果產(chǎn)生一定的影響。經(jīng)過大量試驗之后將加酶量確定為20U/g米,然后將溫度控制在85~90℃之間持續(xù)液化60分鐘,可以達到最佳液化效果。2.2糖化酶的用量根據(jù)糖化結果我們可以知道,將糖化酶的用量控制在140U/g,持續(xù)糖化5-6小時將會獲得較好的效果。由于純生黃酒的風味必須具備黃酒的風格特點,而麥曲作為一種重要的構成物質,需要將糖化酶的用量保持在140U/g的同時,通過搭配不同比例的糖化酶以及麥曲來找到最佳的糖化發(fā)酵工藝。通過實驗發(fā)現(xiàn),如果麥曲和糖化酶在進行糖化過程中的比例不同,可以降低對最終酒樣的理化指標產(chǎn)生的影響,但是卻可以增強對酒樣的口味產(chǎn)生的影響。如果酒樣全部選擇了糖化酶或者是麥曲,那么口味會有非常明顯的差異。在經(jīng)過感官品評以及合理的理化分析之后,最終將最佳糖化工藝確定為:選擇60U/g的麥曲以及80U/g的糖化酶或者90U/g的麥曲以及50U/g的糖化酶。2.3不同酵母利用實驗結果的分液結果通過實驗我們可以知道,選擇的酵母不同那么酒樣的風味也會有所不同。我們將上文中選擇10#酵母釀造出來的黃酒與紹興酒中利用Y12酵母釀造出來的黃酒進行對比,如表1所示。根據(jù)品評結果可以看出,Y12酵母的風味相對較好,而混合酵母還增加了發(fā)酵度,所以酵母菌種可以單獨選擇Y12或者是混合使用10#和Y12效果比較好。3、社會主義相關發(fā)酵工藝的優(yōu)點(1)在生產(chǎn)純生黃酒的過程中可以采用液化清液發(fā)酵法。該黃酒的主要特點就是采用無菌過濾的方法進行有效除菌。對比純生黃酒以及傳統(tǒng)黃酒我們可以知道,在除菌過濾的過程中,只有終過濾膜的孔徑不超出0.45μm才能夠實現(xiàn)除菌的目的,不過要確保盛酒的容器是無菌的。(2)在生產(chǎn)過程中通過采用液化工藝以及糖化工藝,能夠有效節(jié)約浸米水,實現(xiàn)了物料輸送過程中的管道化,解決了蒸飯工序完成之后物料輸送難的問題,實現(xiàn)了自動化生產(chǎn)控制,提高了生產(chǎn)技術含量,確保了黃酒品質。(3)在生產(chǎn)過程中通過使用清液發(fā)酵技術,取消了米漿水污染源,為清潔化生產(chǎn)提供了可能。(4)將過去的“雙邊”發(fā)酵工藝轉變?yōu)楝F(xiàn)在先糖化后發(fā)酵工藝可以提高生產(chǎn)效率。能夠合理控制酒精度,而且非糖固形物能夠達到70g/L,遠遠高出采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的紹興黃酒中的含量,因此液態(tài)稀液發(fā)酵對于酒的醇厚感不會產(chǎn)生較大影響。但是還需要