屠宰加工衛(wèi)生規(guī)章制度VIP

屠宰加工衛(wèi)生規(guī)章制度第一節(jié)我國(guó)肉類食品生產(chǎn)現(xiàn)狀的分析據(jù)中國(guó)肉類協(xié)會(huì)資料顯示，我國(guó)已是世界肉類禽蛋生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，xx年肉類產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量25,750萬噸的28.1％，其中豬肉、羊肉、禽蛋分別占世界10,039萬噸、1,210萬噸、6,277萬噸的46.8％、32.9％和43.4％均居第一位；禽肉占世界7,822萬噸的17.3％，居第二位；牛肉占世界6,187萬噸的10.9％，居第三位。xx年畜肉禽蛋類產(chǎn)品產(chǎn)值約9,436億元，占GDP6.94%。其中肉類（豬、牛、羊、禽及雜畜肉）總產(chǎn)量為7,244.8萬噸，比上年增量311.8萬噸，增長(zhǎng)4.5％。其中,豬肉產(chǎn)量4,701.6萬噸，占肉類總產(chǎn)量64.9％，比上年增量183萬噸，增長(zhǎng)4.0％；牛肉產(chǎn)量675.8萬噸，占肉類總產(chǎn)量9.3％，比上年增量45.4萬噸，增長(zhǎng)7.2％；羊肉產(chǎn)量399.2萬噸，占肉類總產(chǎn)量5.5％，比上年增量42.0萬噸，增長(zhǎng)11.8％；禽肉產(chǎn)量1,351.4萬噸，占肉類總產(chǎn)量18.7％，比上年增量39.3萬噸，增長(zhǎng)3.0％。禽蛋產(chǎn)量2,723.6萬噸，比上年增量116.9萬噸，增長(zhǎng)4.5％。xx年雖然畜禽業(yè)受到動(dòng)物疫病沖擊，但是由于政府高度重視和支持，增強(qiáng)了農(nóng)牧養(yǎng)殖業(yè)的信心，據(jù)資料顯示，xx年全國(guó)肉類總產(chǎn)量到達(dá)7743萬噸，比上年增加498萬噸，增長(zhǎng)6.9％。其中豬肉為5010萬噸，增加309萬噸，增長(zhǎng)6.6％；牛肉為711萬噸，增加35.6萬噸，增長(zhǎng)5.3％；羊肉435萬噸，增加36萬噸，增長(zhǎng)9.1％；禽肉1464萬噸，增加112.8萬噸，增長(zhǎng)8.3%。禽蛋產(chǎn)量2879萬噸，增加155.8萬噸，增長(zhǎng)5.7％。畜牧業(yè)的開展，肉類資源穩(wěn)定擴(kuò)大，給肉類加工業(yè)開展提供了原料根底和可支配貨源，給肉類市場(chǎng)提供了可支配的商品量。xx年，全國(guó)具有一定規(guī)模的肉類企業(yè)共有2686家，其中畜禽屠宰加工企業(yè)1613家，肉制品企業(yè)1073家，肉罐頭企業(yè)83家。肉類企業(yè)總數(shù)比上年增加220家，其中屠宰企業(yè)增加137家，肉制品企業(yè)增加83家，肉罐頭企業(yè)增加5家。xx年全國(guó)肉類總產(chǎn)量到達(dá)8051萬噸，比上年增加308萬噸，增長(zhǎng)4.0%。其中豬肉5197萬噸，比上年增加187萬噸，增長(zhǎng)3.7%；牛肉750萬噸，增加39萬噸，增長(zhǎng)5.5%；羊肉470萬噸，增加35萬噸，增長(zhǎng)8.1%；禽肉1059萬噸，增加45萬噸，增長(zhǎng)3.0%。根據(jù)丹麥肉類協(xié)會(huì)預(yù)測(cè)統(tǒng)計(jì)，xx年全世界肉類產(chǎn)量到達(dá)237百萬噸，其中牛肉占24％，豬肉占40％，羊肉占5％，禽肉占31％。根據(jù)《全國(guó)食品工業(yè)“十一五”開展綱要》，到xx年，我國(guó)肉類總產(chǎn)量將超過8500萬噸，其中豬肉、牛羊肉、禽肉將各占20％、25％和55％左右；肉制品產(chǎn)品將超過1100萬噸，到達(dá)肉類總產(chǎn)量的12.6％。到xx年，我國(guó)食品工業(yè)總產(chǎn)值將超過37000億元，食品工業(yè)產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值之比將提高到0.8:1。但是，肉類產(chǎn)品的現(xiàn)狀也不容樂觀。由于瘦肉精、注水肉等肉類食品平安問題也引起國(guó)人前所未有的恐慌，使公眾對(duì)肉類食品平安的保障能力和公共衛(wèi)生的能力越來越擔(dān)憂,對(duì)肉類食品平安的信任感降低。尤其是近年來，我國(guó)肉類食品出口形勢(shì)嚴(yán)峻。國(guó)外對(duì)我國(guó)肉類出口限制仍是制約我國(guó)肉類產(chǎn)品出口的最大障礙。由于口蹄疫、禽流感等原因，歐盟尚未解除對(duì)我國(guó)主要?jiǎng)游镄允澄镌醇扒蓊惍a(chǎn)品的進(jìn)口禁令，日本、韓國(guó)等也沒有恢復(fù)我國(guó)凍雞等禽肉生品的進(jìn)口，俄羅斯不僅繼續(xù)對(duì)豬肉、牛肉和禽肉進(jìn)口實(shí)施關(guān)稅配額管理，而且在xx年9月又宣布禁止我國(guó)肉類產(chǎn)品輸入，這些都嚴(yán)重限制和影響了我國(guó)肉類產(chǎn)品的對(duì)外出口。綜上所述，肉類及其制品生產(chǎn)的大國(guó)，人均消費(fèi)肉類的比例在增大，肉類行業(yè)已經(jīng)成為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化開展的帶動(dòng)龍頭，也農(nóng)業(yè)深加工的開展趨勢(shì)。但是肉類行業(yè)的平安形勢(shì)也十分嚴(yán)峻，各種平安事件不斷發(fā)生。第二節(jié)我國(guó)肉類食品生產(chǎn)面臨的形勢(shì)和存在的主要問題一、國(guó)際市場(chǎng)技術(shù)性貿(mào)易保護(hù)措施日趨加強(qiáng)2000年5月，日本政府實(shí)行《動(dòng)物防疫法》，規(guī)定從2000年5月31日起，中國(guó)對(duì)日本出口偶蹄動(dòng)物肉只有經(jīng)過熱加工才可向日本出口，而且，加工廠也要申請(qǐng)向日本注冊(cè)，其加熱處理設(shè)施由日本政府指定、認(rèn)可，即向日本出口偶蹄動(dòng)物肉制品的加工企業(yè)由日本政府派員逐個(gè)檢查。到目前為止，經(jīng)日本注冊(cè)的偶蹄動(dòng)物肉制品熱加工企業(yè)僅僅維持在78家，而且每年承受日本政府的嚴(yán)格檢查，大批條件很好的企業(yè)無法進(jìn)入日本市場(chǎng)，使得我國(guó)的畜禽養(yǎng)殖、加工業(yè)遭受嚴(yán)重打擊。xx年5月，日本又實(shí)行“肯定列表”，專門成立了食品平安委員會(huì)，加強(qiáng)和協(xié)調(diào)相關(guān)機(jī)構(gòu)對(duì)食品平安的管理，增加了對(duì)進(jìn)口農(nóng)產(chǎn)品殘留物質(zhì)的管理,僅對(duì)農(nóng)藥化學(xué)物質(zhì)殘留一項(xiàng)，牛肉中就有455項(xiàng)限量標(biāo)準(zhǔn)。歐盟新的《歐盟食品及飼料平安管理法規(guī)》于xx年1月1日開始實(shí)施，新法規(guī)強(qiáng)化了食品平安的檢查手段，提高了食品市場(chǎng)準(zhǔn)入的標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)入歐盟市場(chǎng)的食品平安的問責(zé)制，更加注意食品生產(chǎn)過程的平安，不僅要求進(jìn)入歐盟市場(chǎng)的食品本身符合新的食品平安標(biāo)準(zhǔn)，而且從食品生產(chǎn)的初始階段就必須符合食品生產(chǎn)平安標(biāo)準(zhǔn)，特別是肉食，歐盟新食品法不僅要求終端產(chǎn)品要符合標(biāo)準(zhǔn)，在整個(gè)生產(chǎn)過程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)也要符合標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定歐盟以外的國(guó)家生產(chǎn)的食品要想進(jìn)入歐盟市場(chǎng)都必須符合這項(xiàng)新的食品法標(biāo)準(zhǔn)，否那么不準(zhǔn)進(jìn)入歐盟市場(chǎng)?？傊?，世界各國(guó)的技術(shù)性貿(mào)易壁壘日趨加強(qiáng)，興旺國(guó)家紛紛制定極為苛刻的檢驗(yàn)措施，涉及產(chǎn)品范圍越來越廣，標(biāo)準(zhǔn)越來越高，對(duì)動(dòng)物疫病、獸藥殘留、生物毒素殘留、重金屬和微生物等平安、衛(wèi)生工程的限量指標(biāo)越來越嚴(yán)格，使我國(guó)肉產(chǎn)品出口形勢(shì)變得越來越嚴(yán)峻。二、動(dòng)物疫病防治工作存在薄弱環(huán)節(jié)疫病問題一直是困擾我國(guó)動(dòng)物源性食品質(zhì)量的重要因素，也是制約我國(guó)動(dòng)物源性食品出口的主要因素。日本政府之所以禁止進(jìn)口中國(guó)生產(chǎn)的生牛肉，而只進(jìn)口經(jīng)過其注冊(cè)的熱加工企業(yè)生產(chǎn)的符合其熱加工標(biāo)準(zhǔn)的熱加工牛肉，是因?yàn)樗麄円尚闹袊?guó)的疫情狀況。不僅日本政府，許多國(guó)家和地區(qū)都以我國(guó)動(dòng)物疫情不透明為由，對(duì)從中國(guó)進(jìn)口的動(dòng)物源性產(chǎn)品采取嚴(yán)格限制措施，這也是中國(guó)牛肉很難翻開歐、美等興旺國(guó)家市場(chǎng)的原因之一。xx年，我國(guó)局部地區(qū)爆發(fā)亞洲I型口蹄疫疫情、豬鏈球菌疫情，使得我國(guó)肉及肉制品本來就十分困難的出口形勢(shì)變得更為嚴(yán)峻。xx年至今高致病性禽流感的不斷發(fā)生，導(dǎo)致中國(guó)生的禽肉目前全部不能出口。農(nóng)獸藥殘留監(jiān)控體系不健全，獸藥市場(chǎng)管理有待加強(qiáng)農(nóng)獸藥殘留也是影響我國(guó)牛肉食品平安的關(guān)鍵因素之一。1999年，在出口產(chǎn)品屢次被國(guó)外官方檢出農(nóng)獸藥超標(biāo)的背景下，國(guó)家有關(guān)部門制定了動(dòng)物源性食品殘留監(jiān)控方案之后，每年對(duì)監(jiān)控方案不斷補(bǔ)充完善，增加監(jiān)測(cè)品種、數(shù)量，積累了一定的數(shù)據(jù)，根本摸清了國(guó)內(nèi)殘留的本地，但與興旺國(guó)家相比，還不夠完善。一方面，給國(guó)內(nèi)消費(fèi)者造成巨大的安康危害，比方，xx年發(fā)生在廣東省發(fā)生的瘦肉精（即鹽酸克倫特羅）中毒事件，造成484人因食用有毒豬肉到醫(yī)院治療；另一方面，由于檢測(cè)手段、技術(shù)人員和資金投入缺乏，檢測(cè)范圍小等原因，使我國(guó)出口的產(chǎn)品被國(guó)外檢出農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)較為頻繁，退貨、索賠現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，歐、美、日等興旺國(guó)家紛紛采取加嚴(yán)檢驗(yàn)、禁止進(jìn)口等嚴(yán)厲措施。xx年，歐盟以氯霉素為由，全面禁止了中國(guó)的禽肉、兔肉、水產(chǎn)品和蜂蜜的'進(jìn)口，僅存可以進(jìn)口的腸衣等少數(shù)幾種商品也采取以20%比例抽檢的加強(qiáng)檢驗(yàn)措施。之后，我國(guó)出口產(chǎn)品被國(guó)外檢出獸藥超標(biāo)現(xiàn)象此起彼伏，國(guó)家有關(guān)部門雖采取了各種措施，但成效甚微。獸藥市場(chǎng)的管理力度缺乏，造成禁用藥物時(shí)有銷售，甚至一些獸藥成分不明，說明書中對(duì)所含成分也有意回避。養(yǎng)殖戶違規(guī)用藥的情況經(jīng)常發(fā)生，對(duì)動(dòng)物源性食品平安性造成很大的威脅。三、企業(yè)平安衛(wèi)生管理水平低，平安衛(wèi)生管理體系有待進(jìn)一步加強(qiáng)雖然近些年我國(guó)出口加工企業(yè)在規(guī)?；矫嬗辛碎L(zhǎng)足的進(jìn)步，平安衛(wèi)生控制水平也有了一定程度的提高，但大多數(shù)內(nèi)銷企業(yè)仍處于小規(guī)模、大群體、粗放型的管理層次上，企業(yè)管理思想，不注重衛(wèi)生質(zhì)量體系的建立，企業(yè)設(shè)備及衛(wèi)生設(shè)施陳舊，甚至達(dá)不到根本的衛(wèi)生要求。缺乏高素質(zhì)的管理、技術(shù)人才和現(xiàn)代企業(yè)管理理念，管理水平低。目前，我國(guó)肉類生產(chǎn)的總體水平與興旺國(guó)家相比差距還很明顯，表現(xiàn)在畜禽的飼養(yǎng)管理水平低、屠宰加工設(shè)施簡(jiǎn)陋、平安控制措施差等方面。通過推廣HACCP體系，可以幫助企業(yè)完善肉及肉制品平安管理溯源體系，建立健全飼養(yǎng)、防疫、檢疫、加工衛(wèi)生控制、檢驗(yàn)等各項(xiàng)措施，改變傳統(tǒng)的質(zhì)量管理理念，降低管理本錢，增加效率，提升企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，打造現(xiàn)代企業(yè)管理的形象。四、中國(guó)肉類開展的優(yōu)勢(shì)雖然我國(guó)肉及肉制品屠宰加工行業(yè)還存在這樣那樣的問題，但就整個(gè)行業(yè)的開展來看，我國(guó)肉類的生產(chǎn)正處在一個(gè)快速開展的時(shí)期。2000年入世以來，無論是產(chǎn)量、還是質(zhì)量都有了明顯的提高，肉及肉制品屠宰加工行業(yè)的開展具有很好的市場(chǎng)前景隨著消費(fèi)者生活水平的提高，人們對(duì)肉及肉制品的需求也在逐年提高，而這種提高不僅僅反響在數(shù)量上，對(duì)肉及肉制品的質(zhì)量也有了更高的要求，尤其對(duì)平安衛(wèi)生也越來越得到人們的重視。這就要求肉及肉制品屠宰加工企業(yè)不僅僅要擴(kuò)大規(guī)模，更要在完善產(chǎn)品質(zhì)量、確保平安方面要花費(fèi)更多的精力，建立、完善一套完整的食品平安控制體系。誰(shuí)在這方面占得先機(jī)，誰(shuí)將會(huì)在市場(chǎng)上具有更強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)能力。國(guó)家法規(guī)的強(qiáng)制性規(guī)定為肉及肉制品屠宰加工企業(yè)建立HACCP體系創(chuàng)造了大好的開展時(shí)機(jī)。xx年，國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理方法》，規(guī)定從xx年起，六類出口食品加工企業(yè)必須建立并實(shí)施HACCP管理體系，其中，肉類屠宰加工企業(yè)是其中之一，所以，目前在肉牛屠宰加工企業(yè)推行HACCP體系正是大好時(shí)機(jī)。xx年，由國(guó)家質(zhì)檢總局公布國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)（GB/Txx4-xx）》，對(duì)全國(guó)肉類及其制品企業(yè)提出了更高的要求，明確了企業(yè)開展方向。肉及肉制品加工企業(yè)建立HACCP體系可以得到強(qiáng)大的技術(shù)支持。我國(guó)開展HACCP體系的引入已有十多年的時(shí)間，通過一些政府機(jī)構(gòu)、大專院校、科研、認(rèn)證等機(jī)構(gòu)的研究和國(guó)際交流，已取得了豐碩的成果，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，一些技術(shù)性指導(dǎo)資料也得到普及，具備了指導(dǎo)肉牛屠宰加工企業(yè)建立實(shí)施HACCP體系的能力。第二章《屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)管理標(biāo)準(zhǔn)》（GB/Txx4-xx）標(biāo)準(zhǔn)的編制說明一、制定本標(biāo)準(zhǔn)的背景情況和意義近年來，隨著經(jīng)濟(jì)和科學(xué)技術(shù)的不斷開展，消費(fèi)者安康保護(hù)意識(shí)的不斷提高，許多國(guó)家針對(duì)肉類衛(wèi)生生產(chǎn)企業(yè)的管理提出了更為嚴(yán)格的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求，使之成為非常有效的技術(shù)性貿(mào)易保護(hù)措施，建立我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化肉類衛(wèi)生管理體系尤為重要。我國(guó)是肉類生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，但是肉類衛(wèi)生管理水平卻相當(dāng)，肉類產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量較低，肉類出口非常有限，出口量每年只有60-70萬噸。然而肉類進(jìn)口每年卻有100多萬噸(不包括大量的走私品)，其中一半以上為副產(chǎn)品（多數(shù)副產(chǎn)品在出口國(guó)均未作為供人類食用的產(chǎn)品進(jìn)行衛(wèi)生控制和管理）。這些產(chǎn)品的大量涌入我國(guó)市場(chǎng)，其后果是直接影響了我國(guó)的畜牧業(yè)開展，直接沖擊農(nóng)牧民增收；疫情因素增加，公共衛(wèi)生平安受到威脅；中央“限制長(zhǎng)線進(jìn)口”的措施難以實(shí)現(xiàn)；大量低廉的外國(guó)肉類進(jìn)入我零售市場(chǎng)、餐飲業(yè)，影響面極大。xx年商務(wù)部針對(duì)我國(guó)參加WTO后進(jìn)口肉雞管理面臨的新形勢(shì)，專門上報(bào)國(guó)務(wù)院，明確提出guo家要應(yīng)用符合WTO規(guī)那么的技術(shù)措施，控制肉類的進(jìn)口，要全面實(shí)施肉類進(jìn)口注冊(cè)制度，積極推進(jìn)肉類管理的標(biāo)準(zhǔn)化工作，盡快將出口肉類衛(wèi)生注冊(cè)標(biāo)準(zhǔn)上升為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。xx年新年伊始，國(guó)務(wù)院參事室針對(duì)國(guó)外農(nóng)產(chǎn)品大量涌入的現(xiàn)狀，就促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品出口，調(diào)控進(jìn)口問題專門召集各有關(guān)部門負(fù)責(zé)人，研究采取切實(shí)可行的措施。開展肉類進(jìn)口注冊(cè)，標(biāo)準(zhǔn)是關(guān)鍵。我國(guó)肉類衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)重于時(shí)代開展的需要。國(guó)內(nèi)肉類食品衛(wèi)生質(zhì)量問題頻繁，肉類出口受阻，大量劣質(zhì)進(jìn)口肉涌入的主要原因之一在于肉類標(biāo)準(zhǔn)。因此，盡快完成肉類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)修訂工作勢(shì)在必行。我國(guó)的出入境檢驗(yàn)檢疫行業(yè)肉類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，即《肉類屠宰加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（SN/T1346-xx），是出入境檢驗(yàn)檢疫部門根據(jù)國(guó)內(nèi)外肉類衛(wèi)生控制最新開展趨勢(shì)，在總結(jié)多年來對(duì)肉類屠宰加工行業(yè)衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)的根底上制定而成。該標(biāo)準(zhǔn)作為肉類標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域的綜合性管理標(biāo)準(zhǔn)，為出口肉類屠宰加工企業(yè)建立和實(shí)施平安衛(wèi)生管理體系提出了要求。該出口肉類標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施20年來，我國(guó)出口肉類生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理水平得到了不斷的提高，到達(dá)國(guó)外相關(guān)要求，突破國(guó)外技術(shù)壁壘，出口肉類貿(mào)易得到了飛速開展，根本滿足了出口貿(mào)易的需要。將該標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，既能夠與時(shí)俱進(jìn)地與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)保持一致，滿足提高我國(guó)肉類衛(wèi)生管理水平，保護(hù)我國(guó)消費(fèi)者和動(dòng)植物安康的需要，又能夠符合有關(guān)WTO規(guī)那么（如國(guó)民待遇等原那么），建立并實(shí)施內(nèi)、外一致的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系，因此將其上升為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)尤為重要和必要。該國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制訂，既有利于國(guó)內(nèi)企業(yè)逐步提高食品平安的保證水平，又有利于出口企業(yè)硬件和管理水平符合國(guó)外要求，更重要的可以有效約束國(guó)外肉類產(chǎn)品的進(jìn)入。同時(shí)也為擴(kuò)大我國(guó)與世界各國(guó)同行業(yè)的國(guó)際技術(shù)交流提供了根底。總之通過該標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施應(yīng)該能夠確保國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的消費(fèi)平安、保護(hù)和促進(jìn)國(guó)內(nèi)肉類行業(yè)安康開展、促進(jìn)我國(guó)肉類產(chǎn)品占領(lǐng)國(guó)際市場(chǎng)。二、編制經(jīng)過1、xx年國(guó)家認(rèn)監(jiān)委指定由注冊(cè)部負(fù)責(zé)《屠宰和肉類加工企業(yè)質(zhì)量平安管理標(biāo)準(zhǔn)》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制訂工作。方案任務(wù)下達(dá)后，正式組建了由國(guó)家認(rèn)監(jiān)委注冊(cè)部、浙江、江蘇、河北等出入境檢驗(yàn)檢疫局有關(guān)專家組成的標(biāo)準(zhǔn)起草小組。2、為保證標(biāo)準(zhǔn)的先進(jìn)性和實(shí)用性，在方案任務(wù)下達(dá)前，起草小組已作了大量的前期準(zhǔn)備工作，收集了國(guó)內(nèi)外有關(guān)屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)方面的資料，并結(jié)合對(duì)企業(yè)日常監(jiān)管、衛(wèi)生