醋的歷史沿革及現(xiàn)代應用的文獻整理

醋的歷史沿革及現(xiàn)代應用的文獻整理

食品在中國有著悠久的歷史。中國是世界上用谷物代替大米的第一個國家，也是使用食品的第一個國家。在人們的生活中，一些人認為1萬年前的醋是用于人們的生活，而且至少有5000年的使用歷史。公元前1058年,《周禮》文中已有醋的記載,春秋戰(zhàn)國時代已出現(xiàn)專門釀醋的作坊,《齊民要術》中記載“酢,今醋也,以米、麥、高粱或酒、酒糟釀成”。食醋保健功能自古以來就在民間應用,具有開胃消食,緩解疲勞、調節(jié)血糖、脂質代謝、抗氧化、促進食欲等保健作用?！侗静菥V目》提出“醋能消腫,散水氣,殺邪毒,理諸藥,善治腮腺炎,體癬,甲癬,膽道回蟲,毒蟲叮咬等”?，F(xiàn)代認為醋能防治動脈硬化殺菌、滅毒的功效。醋除本身的作用外,還作為中藥飲片炮制的重要輔料,通過不同工藝對中藥進行醋制。歷代中藥進行醋制的品種最多,約有100多種,因此醋的質量直接影響中藥飲片的質量。我們在進行中藥炮制輔料醋和酒規(guī)范化研究同時,首先對醋的歷史沿革及對醋的保健功能進行了初步查閱整理,以期為中藥炮制輔料醋的規(guī)范化示范性研究提供借鑒和基礎。1醋的起源與發(fā)展食醋歷史上有醯、酢、苦酒之稱。據(jù)莊頒著《物原類考》的考證,認為“醬成于鹽,同時已有醋,一名苦酒,周時稱醯,漢時稱醋?！薄段镌肥吃械谄?四十條中記有“殷果作醋,周公作醬薺辣”?！吨芏Y》云:“醯人掌共五齊,七菹”?！抖Y記》云:“大功之喪不食醯醬”。又云“宋襄公葬其夫人醯醢百甕”。從這些記載看來,食醋業(yè)到周以及戰(zhàn)國時期已很發(fā)達,其主要用途為帝王貴族的食品并作喪禮之用。食醋的起源當在周朝之前。北魏時期,我國制醋的工藝已相當完備。賈思勰《齊民要術》中已詳載作醋法,內述作大酢法,秫米神酢法等達23種之多,主要以麥曲(即黃衣)作糖化劑和發(fā)酵劑。賈思勰不但明確提出了醋之產生是由于“衣”(發(fā)酵劑)的作用,而且是微生物史上第1個提出“醋酸菌是生物”概念的人,較歐洲關于醋酸菌是生物還是無生物的爭論要早1300年。古人在不清楚制醋發(fā)酵原理的前提下,在實踐中掌握了用微生物制醋的技術,并在中醫(yī)藥和飲食業(yè)中得到了廣泛的應用。古代的制醋法與現(xiàn)在使用的釀醋老法相似。其發(fā)酵的基本原理是:根據(jù)發(fā)酵原理,淀粉類、糖類、酒類都可以做醋的原料,經過繁簡不同的發(fā)酵過程,而得到醋。這就是歷史上至唐代已有米醋、蜜醋、麥醋、曲醋、桃醋、葡萄、大棗、蘡薁等諸雜果醋,及糠糟醋、酒醋等多種記載的原因。至明·《本草乘雅半偈》更明確總結為醋“五谷及秕糠飴果皆可造”。因此,從古至今,因不同原料、不同工藝、不同產地而形成了林林總總,品種繁多的各種食醋。這一方面為中國飲食和醫(yī)藥提供了豐富多彩的醋的品種。另一方面也在客觀上對醋在醫(yī)藥中使用需要逐步統(tǒng)一提出了要求。隨著生產技術的發(fā)展,食醋在歷史上由稀有到普及,逐漸從帝王貴族的食品和祭祀用品成了大眾應用的調味品,并引用到醫(yī)藥中來。2古代中醫(yī)藥家對醋的認識中醫(yī)藥的保健功效是實踐醫(yī)學,隨著醋的發(fā)現(xiàn)和生產技術的完備,歷代中醫(yī)藥家在實踐中逐步認識了醋的保健價值。歷代醫(yī)籍中記載了豐富的醋的保健功效資料。2.1醋的功能和種類由表1可知,醋從魏晉時期的《名醫(yī)別錄》收載入藥以來,至今一直是傳統(tǒng)中藥的組成部分。綜合歷代認識,現(xiàn)代將醋的功效概括為“味酸、苦,性溫,入肝、胃經。功能引藥入肝、理氣、止血、行水、消腫、解毒、散瘀止痛、矯味矯臭。食醋作為一種發(fā)酵制品,在古人掌握了其生產技術后,因不同的原料、產地、習俗等原因,在歷史上出現(xiàn)了眾多的食醋品種,為滿足人們不同的口味和需求提供了選擇的余地。食醋在中醫(yī)藥應用中對品種的要求記述見表1。3最次者為糯米表2資料表明,從唐至清,中醫(yī)藥典籍中,均明確記載米醋入藥,陳久者良?，F(xiàn)《中國藥典》仍首載米醋,但擴大其他發(fā)酵醋也可入藥。古代米醋的原料,早期僅是標明米醋,缺乏明確記載。明代《本草綱目》方明確記載米醋是用倉米,另有糯米醋、粟米醋,并記述了其制備方法。明·《本草乘雅半偈》指出米中以晚粳米為上,早秈者次,糯秫者又次。即用大米中質優(yōu)者作醋的原料為宜。但制醋法中敘述是用陳倉米。清·楊時泰《本草述鉤元》謂“其用米醋者,以粳米益胃。益其生血化血之地。醞釀為醋,而合于曲直之肝臟,是斂其陽之淫,還以舒其陽之用,于血之生化有裨也”。同樣認為,米醋應以粳米為原料。在醋的“修治”項下載“南方炒米為醋,最釅。入藥須以一分水,半分醋和之,方可”。說明當時還有炒米制醋者,應用時須稀釋?！队喺倬叭珪饏T要略注》卷四,水氣并脈證并治第十五的集解項下謂:古人稱醋為苦酒,非另有所謂苦酒也。美酒醯,即人家所制社醋,即鎮(zhèn)江紅醋是也。又醋之劣者,即白酒醋,各處皆是,總以社醋入藥。說明清代有以鎮(zhèn)江醋入藥的記載。而鎮(zhèn)江醋是以糯米為原料的。綜上所述,筆者認為,古代藥用米醋當是以大米或糯米為主流原料的發(fā)酵醋。4醋的使用與種植食醋藥用多見于明代以前,其用法可歸納為熏蒸、內服、外用三類:熏蒸:早在唐代昝殷的《經效產寶》中就記有用燒紅的秤錘淬醋在產婦房中進行熏蒸,治療產后血暈。這一方法在宋·《本草衍義》和明·《本草綱目》中以及大量后續(xù)著作中轉載。此類方法實為空氣消毒法,此法在民間特別是在農村,一直被沿用至今。內服:醋在內服法中早期作煎藥溶媒。如《傷寒論》和《金匱要略方論》二書中,滌痰消腫,斂瘡止痛的苦酒湯及救卒死方,飲食中毒煩滿治之方均以定量苦酒(醋)作煎藥溶媒。調營衛(wèi)、散水濕的黃芪芍桂苦酒湯以“苦酒一升,水七升相合煮取三升”是以醋水合煎藥物?！蹲C類本草》引《食療本草》云“研青木香服之,止卒心痛、血氣等……治痃癖,醋煎大黃,生者甚效……”。內服法中也有直接以醋為藥物飲用者,如《證類本草》引《千金方》云“治霍亂,心腹脹痛,煩滿短氣,未得吐下。飲好苦酒三升,小、老、羸者可飲一、二升”。另有一些丸劑,用醋作為賦型劑。如艾附暖宮丸、沉香溫胃丸制備中均用米醋打糊為丸。外用:醋在歷代記載的外治方法很多,如含漱、洗浴和眾多的和藥外敷之法治各種癰腫等?！蹲C類本草》引孟詵云“人口有瘡,以黃檗皮醋漬,含之即愈”。清·《本草新編》載“凡吐血,與肢體肚臍出血,與毛孔標血者,用醋二升煮滾,傾在盆內,以雙足心泡之,少頃即止血”?！蹲C類本草》與《本草綱目》中所收附方中有大量醋和藥物治癰腫瘡瘍的記載。5代醋的功效和信息值得指出的是,醋的直接藥用多見于早期文獻。隨著醫(yī)藥知識的豐富和社會的發(fā)展,醋的藥用逐漸減少,而以食用和保健為主。清·陳士鐸《本草新編》醋條按語中明確指出“醋乃食物中之必需,用之入藥絕少。然亦有不得不用之時,其功用必宜知也。故存之以備稽考”。說明清代醋的直接藥用已很少,而主要在食用和作為輔料在中藥炮制中使用。我國食醋生產歷史悠久,約始于周朝以前,開始作為貴族的食品和祭祀用品。隨著對其生產技術的掌握,長期以來不但成為常用的飲食調味品,而且在中醫(yī)藥中得到了廣泛的應用。從魏晉時期的《名醫(yī)別錄》記載醋的功效以來,醋一直是中醫(yī)傳統(tǒng)藥物的組成部分,對其性味、歸經、功能均有較為全面的認識。醋在早期是作為藥物或煎藥溶劑、和藥外敷或作丸劑輔料藥用。以后主要作為輔料在中藥炮制中使用。醋作為溶劑在中