食品中微生物的危害

食品中微生物的危害

1有用或有用微生物1.1它可以作為食物蘑菇、蘑菇、蘑菇、平陽、靈芝、耳、蝙蝠1.1.1香菇的生活史它可以作為食物直接食用，如蘑菇、芝麻等。香菇是生長在朽木上的菌類,屬于擔子菌綱傘菌目蘑菇科皮裥屬,學名香皮鋼菌。初生時菌蓋為淡褐色,下部為白色,開傘以后菌下端的毛狀蓋膜逐漸消失,菌蓋變?yōu)樯詈稚?。菌蓋里面排列著輻射形的白色菌褶,中間是白色菌柄。菌褶上有無數(shù)的孢子。初生時菌蓋為淡褐色。孢子為白色,卵圓形,體積很小,只有在顯微鏡下才能看到單個的孢子。許多孢子聚在一起時,肉眼可見一層白色粉末。孢子在適宜的溫度下萌發(fā)而成菌絲,菌絲生長發(fā)育成子實體。子實體再結成無數(shù)用以繁殖的孢子,這就是香菇的生活史。在冬季溫度較低時,生產的香菇質量較好,因而又稱冬菇。但在市場上根據(jù)其形態(tài)品質或生產季節(jié)的不同,其商品名稱又分別叫作花菇、冬菇、厚菇、薄菇等,其中以花姑質量最好。1.1.2靈芝其具有補中、固腎、益脾、補肺、止血的作用,對多種慢性病有一定療效。即使是平常人長期適量服用,也能起到強身壯體的功效。1.2延長食品貯存期幾千年以來,發(fā)酵抑制是保存食品的主要方式。無論是微生物的自然生長還是群體培養(yǎng)生長,都會使食品發(fā)生化學或質地的變化,從而形成一種能夠延長其貯存期的制品。發(fā)酵過程也被用于產生新的令人愉悅的食品風味與香味。1.2.1發(fā)酵乳中的微生物發(fā)酵乳制品具有與眾不同的風味與香氣,這主要取決于微生物的培養(yǎng)條件及所使用的接種方法。所有發(fā)酵乳制品都源自相似的生產加工技術,也就是通過微生物活動產生的酸來引起蛋白質變性。在這個生產過程中,人們通常是將發(fā)酵劑接種于乳中,然后在最佳溫度條件下進行培養(yǎng),最后通過冷卻終止微生物生長,用乳酸桿菌和乳鏈球菌產生酸味和香氣。乳鏈球菌丁二酮亞種能將乳中的檸檬酸鹽轉化成丁二酮,使終產品具有一種特殊的奶油香味。用這些微生物與脫脂乳可以得到乳酪,而若與奶油一起發(fā)酵會得到酸奶油。酸奶是一種由特殊的發(fā)酵劑生產的產品,發(fā)酵劑由嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌以1∶1的比例構成。隨著這些微生物的協(xié)同生長,有鏈球菌產酸,乳桿菌產生香味成分。新制備的新鮮酸奶含菌10億個/g。嗜酸乳是由嗜酸乳桿菌而制得的。發(fā)酵乳具有有益的作用。嗜酸乳桿菌可以改變一些腸道內的微生物菌群,因而會改善健康狀況,而且經常用其輔助食療。發(fā)酵乳制品中的許多微生物可以穩(wěn)定腸道內的微生物菌群,而且有抗微生物的性質。他們對健康有益作用的本質與程度還不清楚,但可能包括降低乳糖不耐受性,降低血漿膽固醇濃度,而且可能還會表現(xiàn)出一些抗癌的活性。一些乳酸桿菌的細胞壁中存在該類化合物。這些發(fā)現(xiàn)表明,含有乳酸菌尤其是嗜酸性乳酸菌的食物會對防止結腸癌有一定的幫助。另一組令人感興趣的微生物是雙歧桿菌。雙歧桿屬中包括不規(guī)則的、無芽孢的、G(+)性的,它們可能是短棒或末端分叉的。雙歧桿菌是無運動性的厭氧桿菌,能發(fā)酵乳糖和其他糖而產生醋酸和乳酸。它們是存在于人類腸道內的典型菌類,具有對人體有益的性質。雙歧桿菌可以幫助維持正常的腸道平衡,改善人體的乳糖耐受性,具有抗腫瘤生成活力,而且可以降低血漿中的膽固醇含量。另外,研究發(fā)現(xiàn)這類桿菌可以促進鈣的吸收及B族維生素的合成。研究表明,雙歧桿菌可以減少或阻止輪狀病毒,引起兒童腹瀉。1.2.2發(fā)酵養(yǎng)魚除了發(fā)酵乳制品外,香腸也能被發(fā)酵。例如,鄉(xiāng)村腌制火腿、夏季香腸、意大利臘腸、熏香腸和魚子醬(由耐高鹽的桿菌生產制得)也都是發(fā)酵得來的。啤酒足球菌和植物乳酸桿菌是發(fā)酵香腸中使用最廣泛的2種菌。1.2.3啤酒和麥啤酒的發(fā)酵發(fā)酵酒精飲料是用世界上各種含有可利用碳水化合物植物生產的產品。只要將新酒進行自然發(fā)酵,就可以得到發(fā)酵底物。這種新酒可以用巴氏或SO2進行殺菌,然后向其中添加所需要的微生物。相比之下,用谷物和其他沉淀物質生產酒精之前,必須將它們含有的復雜碳水化合物水解。它們與水混合并且在糖化工藝中經過一段時間培養(yǎng),將不溶性的物質除去即得到糖化醪,其為澄清液并含有可發(fā)酵糖及其他簡單分子。大多數(shù)啤酒和麥酒的生產工藝都涉及對蛋白質和碳水化合物的控制水解,可保證終產品的良好酒體和風味。啤酒和麥啤酒的生產使用谷物,例如大麥、小麥和大米。必須將這些谷物中復雜的淀粉和蛋白質變成一種更容易利用的簡單形式,即碳水化合物和氨基酸的混合物。這個過程涉及到大麥谷物的發(fā)芽和酶的活化,由此制得麥芽。然后將麥芽同水和谷物混合,再將混合物轉移至麥芽汁糖化醪大木桶中,以便將淀粉水解成可利用的碳水化合物。完成此過程后,向糖化醪中加入啤酒花并加熱,可以防止腐敗菌的生長。這種啤酒花能改善風味并可以協(xié)助麥芽汁的澄清。在加熱過程中水解酶喪失活性,而且可以接種酵母進行麥芽汁分批發(fā)酵。大多數(shù)啤酒是用下面酵母發(fā)酵而成的,下面酵母是與嘉士伯酵母菌有關,并沉降于發(fā)酵缸底部的一種酵母。啤酒的風味也會受到少量的甘油和醋酸的影響。下面酵母生產啤酒所需的條件:pH值4.1~4.2,并要求發(fā)酵7~12d。使用上面酵母(如啤酒酵母),將pH值降低至3.8就可以生產出麥啤酒。剛剛發(fā)酵的鮮啤酒還要經過陳釀后熟或后發(fā)酵。將啤酒裝瓶時,通常要向瓶中充入CO2,啤酒可以在60℃條件下或更高的溫度下殺菌,或者通過膜過濾器除菌,以減少風味變化。1.2.4酵母菌種的影響其是最古老的食品之一,早在古埃及時代就有利用酵母發(fā)酵面包的詳細描述。在面包制作中,有氧條件下酵母可以生長,由此導致產生大量CO2和少量乙醇的積累。面包發(fā)酵步驟:濕面團中的淀粉酶作用于淀粉產生麥芽糖和蔗糖,然后加入一種啤酒酵母,其包含麥芽糖酶、轉化酶(蔗糖酶)和釀酶。由酵母菌產生的CO2使面包形成特有的松軟質地。一些微量的發(fā)酵產物有助于面包形成最終的風味。通常面包師加入足夠的酵母,使面包在2h內發(fā)起。起發(fā)時間越長,其他雜菌生長越多,就會影響產品的品質。通過使用更復雜的復合微生物,面包師能生產特色面包。如酸面團面包,即酵母菌和一種乳桿菌混合發(fā)酵,可生產出獨特的酸味和香味。產生黏膠物質的芽胞桿菌會破壞面包產品。如果這些菌在面團中生長之后進行烘烤,就會生產粘性起絲的面包,降低了產品質量。1.2.5咸水果豆腐塊乳就是由豆腐發(fā)酵制成的。豆腐是將豆?jié){化學凝固而成的產品,為了進行發(fā)酵,豆腐被切成小塊,并且浸入鹽和檸檬酸溶液中。經加熱對表面進行巴氏殺菌后,加入Actinimucorelegans和其他毛霉,當白色菌絲形成后,豆腐塊被放在咸的米酒中成熟。這種產品已經成為西方國家的一道精美佳肴。另一種產品是天培,即用根霉發(fā)酵成的豆醬。1.2.6發(fā)酵菌種的確定其是由萎蔫的甘藍菜絲制成的,通常人們利用圓白菜的混合微生物區(qū)系進行發(fā)酵,添加2.2%~2.8%NaCl限制革蘭氏陰性菌的生長,同時有利于乳酸菌生長。有助于這種產品發(fā)酵的主要微生物是腸膜明串珠菌和植物乳桿菌。泡菜形成過程中各種可預料的微生物連續(xù)生長。當乳酸濃度達到0.7%~1.0%時產乳酸的球菌停止產酸,此時植物乳酸桿菌和短乳桿菌繼續(xù)起作用。在優(yōu)質的產品中,最終酸度通常被控制在1.6~1.8,乳酸占總酸的1.0%~1.3%。1.2.7發(fā)酵對黃瓜的影響其是通過把黃瓜和諸如小茴香籽的成分放在充滿鹽水的桶中而制得的。NaCl初始濃度為5%,6~9周后升至16%。鹽不僅抑制不良細菌的生長,而且能將黃瓜的水分和水溶性成分提取出來,這些水溶性的碳水化合物被轉化成乳酸。要求發(fā)酵10~12d,包括腸膜明珠串球菌、糞鏈球菌、啤酒片球菌、短乳桿菌和植物乳桿菌的生長,植物乳桿菌在此發(fā)酵過程中起主要作用。有時為使酸黃瓜的品質更均一,先破壞天然的微生物,然后用純的啤酒片球菌和植物乳桿菌發(fā)酵。2細菌感染對食源性疾病的危害因素分析結果通過討論表在衛(wèi)生部通報的2005年全國食物中毒事件的報告中,各地上報的食物中毒事件的中毒人數(shù)最多,占總數(shù)的43.0%,主要由于食用受細菌污染的食品而引起,這與食品加工、銷售、保存環(huán)節(jié)的衛(wèi)生條件密切相關。細菌性食源性疾病(細菌性食物中毒)常造成群發(fā)性的腹瀉、嘔吐等傷害,給人們的身體健康造成危害。判斷是否為細菌性食源性疾病的依據(jù)主要包括流行病學調查、病人的潛伏期和特有的中毒表現(xiàn),而實驗室診斷是確定食源性疾病病因的主要依據(jù)。對2003—2005年襄樊市發(fā)生的22起細菌性食源性疾病實驗診斷結果進行危害因素分析,以期減少及控制食源性疾病的發(fā)生。分析結果表明:在22起細菌性食源性疾病中,18起檢出病原菌,檢出率為81.8%,檢出的病原菌有副溶血性弧菌、致瀉性大腸桿菌、沙門菌、金黃色葡萄球菌。從業(yè)人員的帶菌是引起細菌性食源性疾病的主要原因。2.1細菌中毒2.1.1沙門氏菌和評論員引起食物中毒的主要微生物種類有鼠傷寒沙門氏菌(S.typhiumukriunm)、豬霍亂沙門氏菌(S.choleraesuis)和腸炎沙門氏菌(S.enteritidis)。這些細菌為無芽孢無莢膜的革蘭氏陽性細菌,主要污染魚肉、禽蛋和乳品等食物,在食品中繁殖并釋放毒素。一般食進大量菌體會產生中毒狀況,致病力較弱者需達到1億個/mL(g)才能引發(fā)中毒。2.1.2可溶性蛋白腸毒素金黃色葡萄球菌可產生外毒素和腸毒素,因而食用受其污染的食品后易中毒。此菌在適宜溫度時可產生為一種具有6種不同抗原性的A、B、C、D、E、F型的可溶性蛋白腸毒素。這種腸毒素抗熱性特強,只有在218~248℃、30min條件下才能將其破壞,消除毒性。乳及乳制品、腌肉、雞蛋和含有淀粉的食品易受此菌污染。引起食物中毒需要一定的細菌數(shù)量和毒素。2.1.3血清型菌株的致病性大腸桿菌(Escherichiacoli)是腸道的重要正常菌群,條件性致病菌是指大腸桿菌中那些具有特異抗原性的血清型菌株。大腸桿菌具有菌體抗原(O)、鞭毛抗原(H)和莢膜抗原(K抗原)3種抗原,有K抗原者較無K抗原者具有更強的毒力。在K抗原中又可分為A、B、L3類?？梢鹗澄镏卸镜臈l件性致病菌有O111∶B4、O55B5、O26∶B6、O157等血清型菌株。其引起食物中毒的機制尚不清楚。2.1.4多形態(tài)球桿菌副溶血性弧菌(Vibrioparahaemolyticus)是一種嗜鹽、不產生芽孢的革蘭氏陰性多形態(tài)球桿菌,以污染海產品和肉類食品較為多見,其他食品也可因與海產品接觸而受到污染。此菌致病力不強,但繁殖速度很快,一旦污染,在短時間內即可達到引起中毒的菌量。對其引起食物中毒的原因存在爭議,或認為此菌產生耐熱性溶血毒素,或認為產生類似霍亂毒素的腸毒素,或認為是毒素型和感染型的混合型中毒。2.1.5肉毒毒素的檢測肉毒梭菌(Clostridiumbotulinum)是可形成芽孢、無莢膜、有鞭毛的革蘭氏陽性桿菌,可產生對人和動物具有強大毒性的外毒素肉毒毒素?？煞譃锳、B、C(α,β)、D、E、F、G7個血清型,對人具有不同程度的致病力。肉毒毒素受高溫、堿性條件、日光直射時均可被破壞而不穩(wěn)定,但在酸性條件下較穩(wěn)定。其引起原因是毒素型中毒,毒素作用于中樞神經系統(tǒng)的顱神經核,抑制乙酸膽堿的釋放,引起肌肉麻痹。在厭氧的土壤、江河湖海的淤泥沉積物、塵土和動物糞便中廣泛存在,易污染蔬菜、魚類、肉類、豆類等蛋白質豐富的食品。2.1.6致病性微生物蠟狀芽孢桿菌(Bacilluscereus)為產芽孢的革蘭氏陽性桿菌,其引起中毒是由于食物中帶有大量活菌體和由其產生的腸毒素,活菌數(shù)量達到1300萬~3600萬個/mL(g)時即可引發(fā)致病。常將含菌量達到1800萬個/mL(g)作為食物中毒的指標之一。腸毒素可分為耐熱性和不耐熱性2種。此菌在土壤、空氣、腐草、灰塵等都有存在,且各肉類制品、奶類制品、蔬菜、水果等帶菌率也高。在加工、運輸、貯藏、銷售過程中也易受此菌污染。除上述各種食物中毒外,還有其他多種細菌可引起食物中毒。另外,致病性細菌還可引發(fā)消化道傳染病,如志賀氏菌引發(fā)細菌性痢疾,傷寒沙門氏菌(S.typhi)和副傷寒沙門氏菌引起發(fā)的傷寒和副傷寒疾病,霍亂弧菌和副霍亂弧菌引發(fā)的霍亂和副霍亂,以及其他腸道傳染病微生物如炭疽桿菌(B.anthracis)、布魯氏菌和結核桿菌引起的傳染病。2.2霉菌中毒素霉菌性食物中毒主要由少數(shù)產毒霉菌產生的毒素引起。一種菌種或菌株可產生幾種不同的毒素,同一毒素也可由不同的霉菌所產生。對污染霉菌的檢測結果表明,污染各類的主要是曲霉和青霉,污染肉類的主要是美麗枝霉(Thamnidiumelegans)和毛霉(Mucor)等,而污染飼料的主要是曲霉、青霉和枝孢霉(Ephelis)等。2.2.1黃曲霉毒素的安全問題黃曲霉毒素是黃曲霉(A.flavus)和寄生曲霉(A.parasiticus)產生的一類結構類似的代謝混合產物,有17種之多。其基本結構都是二呋喃環(huán)和香豆素,前者為基本毒性結構,后者為致癌物。黃曲霉毒素非常穩(wěn)定,耐熱,在熔點(200~300℃)之下不會分解,且毒性非常強,主要損傷肝臟,使肝細胞壞死、出血,導致膽管增生,有明顯的致癌作用。產生黃曲霉毒素的霉菌主要污染糧食及其制品、花生、花生油、大米、棉籽等,奶、咸魚等也有污染。2.2.2赤霉病麥中毒(trichothecenetoxicosis)。其是食