《食品加工技術(shù)》課件 重新認(rèn)識蛋乳糖

重

新

認(rèn)

識

蛋

乳

糖Rediscover

galactose本專業(yè)學(xué)生獲獎作品Award-winning

works

bystudentsof

thismajor1項銀獎、5項銅獎知識目標(biāo)：01了解每一類蛋糕產(chǎn)品的特點及行業(yè)趨勢；02

掌握各種糖在烘焙中的使用場合和特點；0304掌握雞蛋的性質(zhì)及其在烘焙中的作用；掌握各類乳制品的性質(zhì)及在烘焙中的作用。能力目標(biāo)：01能根據(jù)產(chǎn)品需求選擇合適的乳和糖；02

能準(zhǔn)確的將常見蛋糕產(chǎn)品分類；03能準(zhǔn)確把握不同類別蛋糕西點產(chǎn)品中的食品安全主要控制點。01

蛋

糕

的

分

類02

蛋糕中的糖蛋乳03

蛋糕中的其他原材料04

蛋糕的加工工藝05

烘烤中的關(guān)鍵點主要內(nèi)容MainContentPART01蛋

糕

的

分

類Classification

of

cakes蛋糕的分類Classificationof

cakes1.面糊類2.乳沫類3.戚風(fēng)類4.乳酪蛋糕4.慕斯蛋糕4.提拉米蘇面糊蛋糕Battercake油脂膨發(fā)油脂的用量較多，并依據(jù)其用量來決定是否需要加入或加入多少的化學(xué)膨松劑。0102主要膨發(fā)途徑是通過油脂在攪拌過程中結(jié)合拌入的空氣。檸檬磅蛋糕果仁磅蛋糕Cup

cake蔓越莓cup

cake乳沫蛋糕Custardcake0102主要原料依次為蛋、糖、面粉，當(dāng)?shù)坝昧枯^少時要增加化學(xué)膨松劑以幫助面糊起發(fā)特點主要是靠蛋在拌打過程中與空氣融合發(fā)泡蛋的用量海綿類：使用全蛋打發(fā)蛋白類：僅使用蛋白打發(fā)《海綿蛋糕天使蛋糕》海綿蛋糕（法式）SpongeCake

(French)Genoise序號1配料雞蛋重量（g）562烘焙百分比%150100100332白砂糖低筋粉黃油375337541255香草精82總量1445385戚風(fēng)蛋糕SpongeCake

(French)蛋白、糖、酸性材料按乳沫類打發(fā)，其余干性原料、流質(zhì)原料與蛋黃則按面糊類方法攪拌，最后把二者混合即可。介紹01原味戚風(fēng)巧克力戚風(fēng)抹茶戚風(fēng)原味戚風(fēng)蛋糕OriginalChiffonCakeChiffonCake序號配料重量（g）烘焙百分比%123456789低筋粉白砂糖鹽泡打粉色拉油蛋黃2502006100802.5550501212512518862501251287水75香草精蛋白糖2.51005010總量5151）分蛋打發(fā)2）調(diào)粉類比例可做不同口味乳酪蛋糕Cheesecake01乳酪蛋糕是指加入乳酪做成的蛋糕一般乳酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（cream

cheese）輕乳酪重乳酪凍乳酪

乳酪含量較少

添加打發(fā)的蛋白

口感綿軟

乳酪含量高

質(zhì)地細(xì)膩緊密

不含面粉

免烤

添加膠凝劑

不含粉類慕斯蛋糕Mousse01

質(zhì)地柔軟或泡沫狀低溫甜點

使用打發(fā)奶油、蛋白或兩者蛋糕以外的部分提拉米蘇Tiramisu01

一定要采用馬斯卡朋（Mascarpone）芝士

用松脆海綿蛋糕（手指餅）做夾層

頂部撒上可可粉單選題Multiplechoice高溫糖漿打發(fā)蛋白霜，糖漿的溫度為：AB110℃114℃117℃123℃CDPART02蛋

糕

中

的

糖

蛋

乳Sugarcustard

incake蛋糕的糖蛋乳Cakecustard1.糖（sugar）序號1功效增加甜味和香味軟化面筋結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品更為細(xì)膩增加制品表面色澤234保持水分，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期5與油脂混合，可做乳化劑；與雞蛋混合，可做發(fā)泡劑酵母的主要作用對象6蔗糖Sucrose白砂糖白砂糖黃砂糖綿白糖010302040℃時飽和溶液含糖64.13%、100℃時溶解度為82.97%；甜味純正、熱量高、易結(jié)晶；為防止砂糖結(jié)晶析出，糖液一般為不飽和溶液。為了自動化操作，一般使用白砂糖溶液；轉(zhuǎn)化糖Invertsugar蔗糖sucrose葡萄糖

glucose果糖fructose蔗糖：40-50%轉(zhuǎn)化糖葡萄糖+果糖：50-60%淀粉糖Starchsugar酸水解淀粉糖漿—糊精+葡萄糖等—葡萄糖漿β-淀粉酶飴糖—麥芽糖漿+界限糊精α-淀粉酶飴糖—麥芽糖+葡萄糖+糊精果葡糖漿（異構(gòu)糖）—果糖55-90%蜂蜜Honey01030204含有果糖、葡萄糖、蔗糖能提高產(chǎn)品的持水性和風(fēng)味含有糊精、水分、淀粉酶、有機酸等蜂蜜干燥制成干粉，吸濕性更強、添加更方便蜂蜜Honey荔枝蜜果糖、葡萄糖、總還原糖及蔗糖含量甜味劑Sweetener名

稱相對甜度1.0名

稱糖精相對甜度200~50050蔗

糖葡萄糖果

糖0.7甜蜜素1.03~1.730.461,4,6-三氯代蔗糖甜菊糖苷甘草素2000麥芽糖乳

糖3000.16~0.270.3200~300600~800300鼠李糖棉子糖半乳糖甘露糖木

糖甘茶素0.23羅漢果素天門冬甜低聚麥芽糖木糖醇0.3~0.60.3~0.60.4~0.70.3~0.60.4160~2200.20.6~1.00.75~0.950.7低聚果糖低聚木糖山梨糖醇麥芽糖醇甘露糖醇赤蘚糖醇0.5~0.70.75糖的種類Type

of

sugar

砂糖

果葡糖漿

葡萄糖漿

蜂蜜a)

一般砂糖b)

細(xì)砂糖c)

粗砂糖

麥芽糖漿

糖粉

紅砂糖糖粉裝飾Powdered

sugarfordecoration不同種類糖的特點Characteristics

of

different

typesof

sugar狀態(tài)成分特點主要用途砂糖固態(tài)液態(tài)液態(tài)蔗糖果糖、葡萄糖等葡萄糖用途廣，甜味正面包、蛋糕、餅干等果葡糖漿葡萄糖漿味道溫和，保濕糖霜、糖果裝飾面包、點心無色無味，純凈透明蜂蜜液態(tài)液態(tài)葡萄糖、果糖、蔗糖麥芽糖含轉(zhuǎn)化糖（保濕）、特殊風(fēng)味、含酸具有麥芽香氣蛋糕面包麥芽糖漿例1：廣式月餅的制作Example1:

MakingCantonese-stylemooncakes450g5g150g月餅糖漿（轉(zhuǎn)化糖）枧水花生油皮料配方440g110g235g低筋粉高筋粉水例2：麻薯的制作Example2:

Productionof

mochi配方210g90g200g37g235g水磨糯米粉木薯粉麥芽糖漿色拉油水單選題Multiplechoice下列糖中，含有蔗糖、果糖、葡萄糖三種糖的是:ABC紅糖蜂蜜糖粉雞蛋的組成Compositionof

eggs鮮雞蛋中包含的平均成分全蛋（%）

蛋白（%）

蛋黃（%）水分蛋白質(zhì)脂肪7313128810—491633礦物質(zhì)及其它1.00.71.1雞蛋中蛋白質(zhì)組成Proteincomposition

ineggs蛋黃和蛋白的蛋白質(zhì)組成蛋黃組成脂蛋黃磷蛋白脂蛋黃類黏蛋白蛋黃球蛋白含量（%）43-4430-3110蛋白組成卵白蛋白含量（%）54卵轉(zhuǎn)鐵蛋白卵類黏蛋白溶菌酶1211高磷蛋白14-153.4卵球蛋白G2卵球蛋白G3抗生物素蛋白卵黏蛋白4.04.00.053.5卵黃素蛋白卵巨球蛋白半胱氨酸蛋白酶抑制劑卵抑制劑0.80.50.051.5蛋殼約占10%，蛋黃約占30%，蛋白約占60%非微生物引起的變化Changesthat

arenotcausedbymicroorganismspH值黏稠蛋白的稀化相對密度新鮮雞蛋密度為1.07-1.08，稀蛋白與黏稠蛋白=4：

6，貯藏過程中稀蛋白比例會增加，攪打起泡性和氣泡穩(wěn)定性變差新鮮雞蛋的pH值約為7.6，隨時間增加，pH值升高時間長，密度減小雞蛋的加工性能Processing

propertiesof

eggs熱凝固性受熱過程中急速攪動可以阻止變性蛋白質(zhì)中加入水使?jié)舛冉档?，變性溫度提高在蛋白質(zhì)等電點附近時，熱凝固最快加入鹽和糖，可使熱凝固性增大01020304蛋白：54℃開始，超過80℃失去流動性蛋黃：65℃開始，70℃完全凝固雞蛋的加工性能Processing

propertiesof

eggs起泡性蛋白：1）表面張力小，容易擴(kuò)展2）容易被外力擴(kuò)展成薄膜而包住空氣纏繞折疊的多肽鏈被表面機械力拉伸引起蛋白質(zhì)變性，拉伸的多肽鏈排列成與表面平行的狀態(tài)，形成了薄膜。影響起泡性的因素：溫度蛋白比例砂糖攪打降低起泡性，但因黏度大，更穩(wěn)定蛋白30-40℃打發(fā)性好，稀蛋白多，打發(fā)性好黏稠蛋白多，穩(wěn)定性好適度攪打不能過度但穩(wěn)定性低一般蛋白打發(fā)溫度15-22℃，全蛋一般加熱至40℃打發(fā)；添加酒石酸提高打發(fā)性，添加砂糖增加穩(wěn)定性。蛋白打發(fā)Eggwhites濕性發(fā)泡中性發(fā)泡干性發(fā)泡加工慕斯加工戚風(fēng)蛋糕胚加工馬卡龍雞蛋的加工性能Processing

propertiesof

eggs乳化性

蛋白、全蛋和蛋黃都具有乳化性；

蛋黃的乳化性能最強，蛋白為蛋黃的1/4；

卵磷脂是O/W型；膽固醇是W/O型。乳化后的泡芙面糊乳化后的冰淇淋漿關(guān)于雞蛋Abouteggs新鮮冷藏用不完的雞蛋一定要一定要使用新鮮雞蛋（分蛋）冷藏保存01030204清洗計重使用前一定要清洗以重量計雞蛋的配方更可靠雞蛋在烘焙中的作用Theroleof

eggsinbaking顏色口感乳GOOD營養(yǎng)GREAT水膨松油脂單選題Multiplechoice下列起泡性最好的是：ABC蛋白蛋黃全蛋牛乳Milk牛乳的基本組成單位：質(zhì)量分?jǐn)?shù)%來源水分87.0乳固體13非脂乳固體9.0脂肪4.0蛋白質(zhì)乳糖5.0灰分0.7中國北京地區(qū)中國四川地區(qū)美國3.33.288.0128.53.54.60.787.212.812.3211.539.13.73.54.90.7前蘇聯(lián)87.6888.478.553.773.423.362.874.484.540.710.7日本8.11牛乳加工后各組分名稱Thename

of

eachcomponent

after

milkprocessing稀奶油脂肪（含脂溶性維生素）酪蛋白離心分離牛乳脫脂乳凝乳沉淀：乳白蛋白、乳球蛋白濾液：乳糖、礦物質(zhì)、水溶性維生素乳清酪蛋白和脂肪（含脂溶性維生素）酸或凝乳酶牛乳乳清乳白蛋白、乳球蛋白、乳糖、礦物質(zhì)、水溶性維生素奶制品分類Classificationof

dairy

products鮮牛乳淡奶油煉乳奶粉發(fā)酵乳制品奶酪鮮牛乳Fresh

milk酪蛋白Casein亞膠束伸出的鏈磷酸鈣Κ-酪蛋白磷酸酪蛋白是一類磷酸蛋白，占牛乳真蛋白的80%左右。主要以酪蛋白膠束(酪蛋白分子的聚集體)形式存在的。在酪蛋白膠束中存在一些無機鹽，其中最重要的是鈣。一般認(rèn)為它是由α-和β-酪蛋白組成的、表面覆蓋κ-酪蛋白的球形聚集體。乳糖lactose

哺乳動物乳汁中特有的糖類

牛乳中約含乳糖4.6%-4.7%

有α和β兩種異構(gòu)體由葡萄糖和半乳糖通過β-1,4糖苷鍵結(jié)合成的雙糖。淡奶油Lightcream稀奶油含量大于屬于O/W乳化狀態(tài)等于35%乳脂呈球狀顆粒存在具有起泡性動植物奶油的異同Lightcream動物淡奶雀巢\總統(tǒng)\安佳口感來源TasteSource植物淡奶金鉆\維益\常春貯藏

打發(fā)StorageBeat發(fā)酵乳制品Fermenteddairy

products酸奶油（Sour

cream）牛奶中加入乳酸菌發(fā)酵制成的脂肪含量18%的質(zhì)地濃稠、味道稍重的乳酸牛奶（Yogur

t）1）由兩種或以上的乳酸菌發(fā)酵而成2）原味凝固型常用應(yīng)用：酸奶慕斯、酸奶夾餡、奶蓋等打發(fā)a乳酪Cheese酪蛋白的凝固性酪蛋白酸鈣酪蛋白的酸凝固性Ca

(PO

)+2HCl2

Ca(H

PO

)

+

CaCl

+[酪蛋白]2

4

2

234

2凝乳酶酪蛋白的凝乳（皺胃酶）凝固性κ－酪蛋白副κ－酪蛋白＋糖肽加熱酪蛋白的鈣凝固性n副κ－酪蛋白+Ca2+n[副κ

－酪蛋白]乳酪Cheese（1）自然發(fā)酵干酪半硬質(zhì)干酪

硬質(zhì)干酪軟質(zhì)干酪超硬質(zhì)干酪（2）加工干酪

奶油奶酪（軟質(zhì)）

馬蘇里拉奶酪（半硬質(zhì)）乳制品對面包性能的作用Theeffectof

dairy

products

onbreadproperties序號1配料高筋粉酵母砂糖鹽奶粉紅茶水重量（g）序號1配料高筋粉鹽細(xì)砂糖干酵母奶粉重量（g）100012250320310414030102345678923456789183143042015090冰水牛奶（冷藏）蛋液（冷藏）黃油蛋液黃油100

增強吸水量：乳粉的吸水比例為100-125%

新鮮牛乳：若未經(jīng)熱處理，含有大量巰基的乳清蛋白，降低吸水性，可以85℃、30min加熱處理。PART03蛋糕中的其他原材料Other

raw

materials

incakes膠凝劑Gellingagent明膠分類增稠冰水巧克力及可可Chocolateandcocoa巧克力和可可都由可可豆制得巧克力及可可Chocolateandcocoa

除去部分可可油后干制而成的粉末狀

天然可可呈酸性543可可粉苦巧克力甜巧克力

由純巧克力漿制成，不含糖

可根據(jù)需要添加糖的用量

由苦巧克力按不同比例添加糖和可可脂

至少含35%的巧克力漿，含糖量從35%-50%

加了牛奶的甜巧克力。注意：顏色并不是白色的。2牛奶巧克力白巧克力

由可可脂、糖和牛奶調(diào)制而成

可用一般油脂替代可可脂（不再含任何巧克力成分）1PART04蛋

糕

的

加

工

工

藝Cake

processing

technology蛋糕的特點Features

of

thecake烘焙產(chǎn)品中最濃郁香甜的產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩輕盈形式多樣，種類繁多蛋糕的油脂和糖分都很高高品質(zhì)蛋糕=高質(zhì)量的配料+透徹的理解+準(zhǔn)確的操作基本工藝流程Basicprocessflow原理的選擇與處理裝盤面糊調(diào)制烘烤冷卻（裝模）裝飾

蛋糕有不同的面糊調(diào)制方法

應(yīng)視其配方中成分以及內(nèi)部組織的結(jié)構(gòu)要求，使用不同的攪拌方法。成品面糊的調(diào)制Preparationof

batter高脂肪