修訂后烹飪專業(yè)教學(xué)計劃

PAGE1四川省廣元市職業(yè)高級中學(xué)校中式烹飪專業(yè)教學(xué)計劃【專業(yè)名稱】中式烹飪【入學(xué)要求】初中畢業(yè)或相當于初中畢業(yè)文化程度【學(xué)習(xí)年限】三年【培養(yǎng)目標】本專業(yè)主要面向餐飲、旅游等相關(guān)企事業(yè)單位，培養(yǎng)具有良好道德修養(yǎng)，掌握中式烹飪相關(guān)技能，具有一定的應(yīng)變能力和創(chuàng)新能力，能從事廚房倉儲、切配、灶臺、白案及管理等崗位工作，具有公民基本素養(yǎng)和職業(yè)生涯發(fā)展能力的中等應(yīng)用型技能人才?！韭殬I(yè)范圍】序號就業(yè)崗位證書名稱發(fā)證單位備注1中式烹調(diào)師爐灶中式烹調(diào)師職業(yè)資格證書四川省勞動和社會保障廳四級/中級冷菜切配打荷2中式面點師主食制作中式面點師職業(yè)資格證書四川省勞動和社會保障廳四級/中級小吃制作點心制作【人才規(guī)格】本專業(yè)所培養(yǎng)的人才應(yīng)具有以下知識、技能與態(tài)度：了解中式烹飪相關(guān)的歷史、地理、民俗、美學(xué)等基本知識掌握中式烹飪相關(guān)的原料學(xué)、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識熟悉烹飪相關(guān)法律、法規(guī)和操作規(guī)程刀工精細、合理用料，熟悉開單進貨程序掌握吊湯和蒸菜的基本技術(shù)熟悉涼菜制作的衛(wèi)生要求，對冷菜制作有較高技藝掌握嫻熟的勺工技藝、擁有全面的烹飪技能，具有豐富的菜肴制作經(jīng)驗了解中式面點發(fā)展歷史，主要流派的特點掌握中式面點常見品種的制作技術(shù)，通曉原理能根據(jù)所學(xué)知識、技能創(chuàng)新面點品種能夠取得中級中式烹調(diào)師資格證和中級中式面點師資格證【課程結(jié)構(gòu)】中式熱菜制作中式熱菜制作面點工藝與制作面點工藝與制作選修課選修課中國烹飪概論烹飪原料知識西餐基礎(chǔ)宴席菜單設(shè)計烹飪營養(yǎng)學(xué)刀功基礎(chǔ)中國烹飪概論烹飪原料知識西餐基礎(chǔ)宴席菜單設(shè)計烹飪營養(yǎng)學(xué)刀功基礎(chǔ)普通話第普通話第二外語飯店裝飾烹飪工藝美術(shù)中國藥膳基礎(chǔ)餐飲行業(yè)法規(guī)攝影形體訓(xùn)練公共衛(wèi)生專業(yè)專業(yè)課程中式烹調(diào)技藝中式烹調(diào)技藝冷拼與食品雕刻冷拼與食品雕刻現(xiàn)代餐飲管理現(xiàn)代餐飲管理創(chuàng)新菜肴創(chuàng)新菜肴語文語文數(shù)學(xué)數(shù)學(xué)公共基礎(chǔ)課程烹飪英語公共基礎(chǔ)課程烹飪英語信息技術(shù)基礎(chǔ)信息技術(shù)基礎(chǔ)德育與禮儀體育與健康德育與禮儀體育與健康【實施性教學(xué)計劃】課程分類課程名稱總學(xué)時各學(xué)期周數(shù)、學(xué)時分配12345618周18周18周18周20周20周公共基礎(chǔ)課程語文10833數(shù)學(xué)7223烹飪英語7223信息技術(shù)基礎(chǔ)1442222德育與禮儀1804222體育與健康1803322專業(yè)課程中式熱菜制作3601010面點工藝與制作28888刀功基礎(chǔ)1086烹飪原料知識724烹飪營養(yǎng)知識724宴席菜單設(shè)計362西餐基礎(chǔ)724中國烹飪概論724中式烹調(diào)技藝724冷拼與食品雕刻1086現(xiàn)代餐飲管理543創(chuàng)新菜肴制作543選修課2163333崗位實習(xí)12003030合計3576333333333030【課程設(shè)置】（一）基礎(chǔ)課程1、德育與禮儀課(180學(xué)時)了解經(jīng)濟、政治基礎(chǔ)知識和禮儀禮貌的基礎(chǔ)知識，馬克思主義哲學(xué)知識及基本觀點，對學(xué)生進行職業(yè)道德教育與職業(yè)指導(dǎo)，引導(dǎo)學(xué)生正確分析常見的社會經(jīng)濟、政治現(xiàn)象，樹立正確的世界觀、人生觀和價值觀,樹立學(xué)生的職業(yè)理想，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)意識和品德，增強提高自身全面素質(zhì)、自主擇業(yè)、立業(yè)創(chuàng)業(yè)的自覺性，為將來從事社會實踐打下基礎(chǔ)。2、語文（108學(xué)時）進一步鞏固和擴展必需的語文基礎(chǔ)知識,進一步提高現(xiàn)代文閱讀能力、寫作能力和口語交際能力,培養(yǎng)淺易文言文的閱讀能力、文學(xué)作品欣賞能力以及發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力,養(yǎng)成自學(xué)和運用語文的良好習(xí)慣,為提高全面素質(zhì)、綜合職業(yè)能力和適應(yīng)職業(yè)變化的能力奠定基礎(chǔ)。3、數(shù)學(xué)（72學(xué)時）掌握必需的數(shù)學(xué)基礎(chǔ)知識,提升學(xué)生的基本數(shù)學(xué)素養(yǎng),培養(yǎng)學(xué)生的基本數(shù)學(xué)運算能力、基本計算工具使用能力、空間想像能力、數(shù)形結(jié)合能力、思維能力和簡單實際應(yīng)用能力。4、體育與健康（180學(xué)時）掌握一定的體育基本知識、基本技能、基本技術(shù),提高靈敏性,養(yǎng)成用科學(xué)方法自覺鍛煉身體、講究衛(wèi)生的良好習(xí)慣,促進身體的正常發(fā)育,不斷增強體質(zhì),具有適應(yīng)從事本專業(yè)工作需要的身體素質(zhì)。5、烹飪英語（72學(xué)時）強化學(xué)生英語聽說能力的訓(xùn)練，能初步具備運用英語在飯店、廚房等餐飲服務(wù)相關(guān)部門工作中與他人交流與溝通的工作能力。6、信息技術(shù)基礎(chǔ)（144學(xué)時）進一步學(xué)習(xí)計算機的基礎(chǔ)知識、常用操作系統(tǒng)的使用、文字處理軟件的使用、計算機網(wǎng)絡(luò)的基本操作和使用,掌握計算機操作的基本技能,具有文字處理能力,數(shù)據(jù)處理能力,信息獲取、整理、加工能力,網(wǎng)上交互能力,為運用計算機學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)課程和以后的工作奠定基礎(chǔ)。（二）專業(yè)基礎(chǔ)課程2、、中國烹飪概論（72學(xué)時）通過對本課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生更加全面客觀的了解烹飪、更深入的認識烹飪，知道它既是一門文化又是一門藝術(shù)還是一門科學(xué)，從而更好的為以后學(xué)習(xí)烹飪做準備也為弘揚中華飲食文化做貢獻。3、宴席菜單設(shè)計（36學(xué)時） 通過宴席菜單設(shè)計基礎(chǔ)知識和基本技能的講授，使學(xué)生了解正規(guī)宴席的相關(guān)要求、文化和禮儀，掌握相應(yīng)的理論知識；在通過適當?shù)膶嶋H訓(xùn)練后能自己獨立設(shè)計標準宴席。4、餐飲經(jīng)營管理基礎(chǔ)(54學(xué)時)通過講授，使學(xué)生基本掌握餐飲經(jīng)營尤其是廚房管理的方法、程序；熟練掌握餐飲質(zhì)量管理和餐飲成本核算；重點掌握適應(yīng)市場經(jīng)濟的餐飲運作方式。5、中式烹調(diào)技藝(72學(xué)時)通過講授，使學(xué)生基本了解中國烹飪發(fā)展簡況、中國主要地方風(fēng)味流派和宴席知識；熟練掌握原料初步加工方法、出肉加工、干貨漲發(fā)和配菜知識；熟練掌握原料初熟法、火候、調(diào)味、糊漿芡、裝盤專業(yè)技能；重點掌握常用烹調(diào)技法和宴席的設(shè)計知識。6、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生(72學(xué)時)通過講授，使學(xué)生熟悉食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識；基本掌握食物的各種營養(yǎng)素及其對人體的作用；重點掌握科學(xué)烹調(diào)的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛(wèi)生知識；懂得食品衛(wèi)生法。7、烹飪原料知識(72學(xué)時)通過講授，使學(xué)生熟練掌握常用原料的名稱、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)、營養(yǎng)價值、用途及主要原料的檢驗、貯存和保管方法，并具備發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力。（三）選修課程1、普通話（36學(xué)時）要求學(xué)生掌握普通話的基本發(fā)音,掌握日常生活和旅游工作會話所必需的詞匯,做到能用普通話與客人流利地交談。2、第二外語（36學(xué)時）使學(xué)生能基本聽懂日語、韓語等亞洲主要旅游客源國的語言，同時能掌握基本的日常簡易會話，能與人進行簡單的交流。3、烹飪美學(xué)（18學(xué)時）了解美學(xué)的基本原理,并能將美學(xué)知識運用于實際工作當中。提高學(xué)生的審美意識和審美情趣。4、餐飲行業(yè)法規(guī)（36學(xué)時）重點掌握餐飲企業(yè)管理條例、廚師管理條例、食品安全管理暫行辦法等法規(guī)的內(nèi)容。培養(yǎng)學(xué)生對法律、法規(guī)的運用能力，增強學(xué)生的法律意識，為將來做好烹飪服務(wù)與管理工作打下基礎(chǔ)。5、攝影（18學(xué)時）要求學(xué)生了解攝影的基本理論和方法,掌握在不同的日照條件下的攝影技巧。9、形體訓(xùn)練（36學(xué)時）掌握形體訓(xùn)練基本方法，培養(yǎng)學(xué)生對美的欣賞、表達和創(chuàng)造能力，養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣。10、公共衛(wèi)生（18學(xué)時）了解衛(wèi)生保健的最基本方法,在如何預(yù)防和處理常見疾病方面積累一定的經(jīng)驗。了解旅游活動中的常見傷病及其預(yù)防知識，并能在實際工作中運用這些知識為旅客服務(wù)。（四）專業(yè)實訓(xùn)課程序號課程名稱主要教學(xué)內(nèi)容與要求技能考核項目與要求參考學(xué)時1刀功基礎(chǔ)主要教學(xué)內(nèi)容：刀工、刀法基本功的講授和操作訓(xùn)練，通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練：使學(xué)生熟練掌握烹飪中用刀的各項基本功；重點掌握各基本功的達標要求和標準為以后技術(shù)的提升做鋪墊。技能考核項目：絲、丁、片、塊、條等成型中選二。技能考核要求：中級工水平2中式菜菜制作主要教學(xué)內(nèi)容：熱菜制作技術(shù)系統(tǒng)的學(xué)習(xí)和大量實際操作。通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練：使學(xué)生了解眾多菜品的成菜要求和質(zhì)量標準；并熟練掌握各種烹飪技法、冷菜熱菜的各種基本味型和裝盤造型技巧。技能考核項目：兩道不同技法的川菜考核要求：行業(yè)標準3面點工藝與制作主要教學(xué)內(nèi)容：發(fā)酵、水調(diào)、油酥、米粉面團的性質(zhì)、調(diào)制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識；通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練：重點掌握我國面點的風(fēng)味流派和特征以及制作面點的技藝加上大量的實訓(xùn)使學(xué)生熟練掌握各種面團和餡心的制法；熟練掌握制坯、成型、烹制的技法；重點掌握地方風(fēng)味面點品種和高中檔宴會面點的制作技藝技能考核項目：兩種不同類型的中西點心考核要求：獨自完成4冷菜與雕刻技藝主要教學(xué)內(nèi)容：基礎(chǔ)果蔬食品雕刻和冷菜拼盤技藝通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，知道它是我國烹飪藝術(shù)的重要表現(xiàn)之一具備較高的欣賞鑒別能力和一定的操作技能。技能考核項目：冷拼一個要求帶雕刻技能考核要求：中級工水平5創(chuàng)新菜肴主要教學(xué)內(nèi)容：菜肴創(chuàng)新基本方法、要素等通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，使學(xué)生具備相應(yīng)的菜肴創(chuàng)新能力，而且能在今后的工作中為之所用。技能考核項目：自報創(chuàng)新項目技能考核要求：圓滿完成創(chuàng)作6西餐基礎(chǔ)主要教學(xué)內(nèi)容：系統(tǒng)的了解西餐烹飪基礎(chǔ)知識和相應(yīng)的飲食文化，通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練培養(yǎng)起學(xué)生的中西合璧的烹飪觀；最后讓學(xué)生掌握一些基礎(chǔ)的西餐烹飪方法。技能考核項目：基礎(chǔ)西餐菜肴兩道技能考核要求：行業(yè)標準【專業(yè)教師任職資格】1、具有中等學(xué)校及以上教師職業(yè)資格證書。2、具有本專業(yè)相關(guān)職業(yè)資格證書或相應(yīng)技術(shù)職稱?！緦嵱?xùn)（實驗）裝備】1.中式熱菜實訓(xùn)室功能：適用于中式烹飪專業(yè)的中式熱菜制作、中式烹調(diào)工藝、創(chuàng)新菜肴制作和川菜制作等課程。主要設(shè)備裝備標準（以一個標準班40人配置）：序號設(shè)備名稱數(shù)量單位基本配置適用范圍（職業(yè)鑒定項目）1灶臺7套兩炒一吊1.2厚1800×1100×950中式烹調(diào)師資格證書、中式面點師資格證書2抽油煙設(shè)備3套7.5千瓦風(fēng)機靜電式油煙過濾器煙管風(fēng)管按標準配套3儲物架6架四層不銹鋼4平頭煲爐（蒸爐）1臺厚鋼500×500×550mm5鍋鏟10把不銹鋼、木質(zhì)各五把6操作臺10臺不銹鋼加厚板材1800×800×800mm

7雙通荷臺2臺不銹鋼1800×800×8萬能蒸柜1臺三層900×900×18509星星冷柜2臺QIOE—W10康庭消毒柜1臺YTP—-35011碼斗（加厚）50個18×5com12廚衣（長袖）50套帶圍裙一套13圓深盤50個12寸14毛巾（白色）50只15白瓷盤50個8寸16條盤50個10寸17菜筐10個40×60×30com18磨刀石10只優(yōu)質(zhì)、青石油石19托盤（不銹鋼）10只35×50×7com20雙耳炒鍋50個1尺4川廣各半21中號炒鍋10個1尺6廣式22手勺50個1.0厚23油漏50個加厚24油缸30個加厚25絲漏10個細鋼絲26湯盆20個普通白瓷2、面點制作實訓(xùn)室功能：適用于中式烹飪專業(yè)的中式面點制作、西式面點制作等課程。主要設(shè)備裝備標準（以一個標準班40人配置）：序號設(shè)備名稱數(shù)量單位基本配置適用范圍（職業(yè)鑒定項目）1雙缸電炸爐3臺HXM-SB22-02外型尺寸：550×450×320mm中式烹調(diào)師資格證書、中式面點師資格證書2電半平半坑扒爐2臺扒板尺寸73X40CM

外形尺寸73X46X3電餅鐺機2臺20型650×450×130mm全厚鋼4煲仔爐2臺四頭、厚綱5平底鍋15只帶柄帶玻璃蓋加厚6操作臺7只不銹鋼加厚板材1800×800×800mm7星星冷柜1臺QIOE—W8紅外線電烤箱1臺PL—49面包發(fā)酵箱1臺Wf—1110木質(zhì)案板2臺實木1800×800×800mm

11壓面機1臺MT2512和面機1臺HWH3013多功能攪拌機1臺B—2014蛋奶機1臺15黑白板1架16料理機1臺17絞肉機1臺18蒸籠4副鋁制（三層）注：面點操作實訓(xùn)室適用于中式面點及西式基礎(chǔ)面點的制作。3.刀工操作實訓(xùn)室功能：適用于中式烹飪專業(yè)的中式烹調(diào)工藝、刀工基礎(chǔ)、冷菜制作等課程。主要設(shè)備裝備標準（以一個標準班40人配置）：序號設(shè)備名稱數(shù)量單位基本配置適用范圍（職業(yè)鑒定項目）1操作臺10臺雙層不銹鋼加厚板材1800×800×800mm中式烹調(diào)師資格證書、中式面點師資格證書2水斗2個不銹鋼一單眼一雙眼3儲物架