三年中專實施教學(xué)計劃

PAGEPAGE7烹飪工藝專業(yè)人才培養(yǎng)方案一、學(xué)制與培養(yǎng)目標(biāo)1、學(xué)制：三年2、招生對象：應(yīng)屆初中畢業(yè)生3、辦學(xué)層次：中專4、培養(yǎng)目標(biāo)：本專業(yè)培養(yǎng)擁護(hù)黨的基本路線，適應(yīng)餐飲生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)第一線需要的德、智、體、美等方面全面發(fā)展的烹飪專門人才。二、職業(yè)面向主要就業(yè)崗位：各類餐飲企業(yè)（賓館、飯店、招待所等）廚房中菜肴制作、面點制作等崗位。次要就業(yè)崗位：各企事業(yè)單位、學(xué)校、機(jī)關(guān)、食堂管理人員、生產(chǎn)人員3、其他就業(yè)崗位：營養(yǎng)配餐、飲食保健咨詢、廚房管理、食品加工企業(yè)（超市、快餐、工廠）生產(chǎn)等工作崗位。三、職業(yè)分析與教學(xué)分析職業(yè)崗位工作任務(wù)對應(yīng)的知識、技能和素質(zhì)要求擬設(shè)課程知識技能素質(zhì)中式烹調(diào)師1、原料選擇與加工（水臺）1、常見原料的產(chǎn)地、產(chǎn)季及品質(zhì)特點2、各原料組織分布情況1、鑒別原料的新鮮度2、會用各種方法加工原料1、操作規(guī)范、講究衛(wèi)生、物盡其用2、能觸類旁通，舉一反三原料知識烹飪基本功2、切配1、刀具與砧墩的選擇、使用、保養(yǎng)2、常見刀法的相關(guān)知識3、配菜的原則、要求與方法1、能用各種刀法加工原料2、會根據(jù)菜肴特點進(jìn)行配制1、操作規(guī)范2、合理應(yīng)用烹飪基本功3、打荷1、熟悉菜肴制作程序2、掌握統(tǒng)籌協(xié)調(diào)方法1、能協(xié)調(diào)好各程序之間的關(guān)系2、具有現(xiàn)場協(xié)調(diào)能力1、主動、積極2、靈活、機(jī)智3、處變不驚烹飪勞動4、冷菜制作1、掌握冷拼制作的要領(lǐng)2、熟悉冷菜制作的方法3、具備一定的美學(xué)知識1、進(jìn)行簡單的冷菜制作與拼擺2、花式拼盤的設(shè)計與創(chuàng)作3、主題冷菜的確立操作衛(wèi)生、規(guī)范具有一定的審美意識冷菜制作工藝5、熱菜制作1、掌握好翻鍋技巧、注意事項2、了解熱傳遞的原理與使用范圍3、掌握常見基本味型、復(fù)合味型4、掌握熟處理的方法、要領(lǐng)5、了解各種現(xiàn)代化廚具的使用方法6、掌握菜肴的成型與裝盤技巧7、熟悉菜肴加工過程中營養(yǎng)的變化1、熟練地進(jìn)行菜肴制作2、能針對菜肴進(jìn)行簡單的營養(yǎng)分析3、會根據(jù)不同菜肴的要求進(jìn)行合理裝盤4、能進(jìn)行創(chuàng)新菜點的設(shè)計與加工1、操作規(guī)范2、具有創(chuàng)新意識3、具有合作交流能力4、具有應(yīng)對性菜肴制作廚具知識6、食品藝術(shù)與造型1、掌握色彩搭配知識2、了解構(gòu)圖原則3、懂得藝術(shù)組合1、能進(jìn)行一些雕刻作品的制作2、根據(jù)菜肴要求合理進(jìn)行菜肴美化3、能進(jìn)行藝術(shù)拼盤的設(shè)計與制作1、具有一定的審美觀2、進(jìn)行合理的擺布3、具有創(chuàng)新意識烹飪美術(shù)食品雕刻菜肴圍邊7、宴會設(shè)計1、掌握宴會的主要構(gòu)成元素2、熟悉上菜的程序3、了解各地民俗風(fēng)情、飲食禁忌等1、合理安排宴會菜單2、有序進(jìn)行宴會設(shè)計3、針對不同主題進(jìn)行合理布局1、大局意識2、主人翁意識管理能力協(xié)調(diào)溝通力成本核算宴會設(shè)計飯店管理中式面點師1、面點原料的選擇與加工1、了解常用原料的選擇、加工與保管的要求2、熟悉加工過程中原料所產(chǎn)生的物理或化學(xué)變化1、能合理地選取所需原料2、掌握和面、揉面、下劑、制皮、上餡等操作技術(shù)和成形技巧1、具有耐心、細(xì)心2、具有一定的探索精神面點加工技術(shù)面點基本功2、四大面團(tuán)制品的制作1、面團(tuán)的種類和成團(tuán)原理2、面點制作的要求和手法3、面點的成形要求及適宜的成熟方法1、能進(jìn)行四大面團(tuán)制品的制作2、在傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新1、具有創(chuàng)新精神2、具有精益求精的精神面點制作西式烹調(diào)師1、原料的選擇與使用1、西餐原料的分類2、西餐原料的選擇要求1、說出西餐原料的中英文名稱2、鑒別西餐原料的優(yōu)劣1、了解西餐的歷史、特點及要求2、活學(xué)活用烹飪英語西餐制作2、西餐禮儀與規(guī)范1、西餐餐具的擺放及要求2、西餐上菜的程序3、西餐操作的要求1、掌握西餐的禮儀，并能正確表述出來2、按照規(guī)定走菜1、具有良好的儀容儀表2、恰當(dāng)?shù)呐e止西餐禮儀西餐發(fā)展史3、西餐制作1、西餐的構(gòu)成2、西餐烹調(diào)設(shè)備的種類和保養(yǎng)3、各種常見西餐菜肴的制作特點及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、熟練使用各種西餐設(shè)備2、熟練制作外菜3、合理進(jìn)行裝盤1、操作規(guī)范2、衛(wèi)生有序西餐設(shè)備西餐制作營養(yǎng)配餐師1、營養(yǎng)套餐制作1、基本營養(yǎng)知識2、不同人群的飲食特點及營養(yǎng)需求1、根據(jù)不同人群制定不同的營養(yǎng)套餐2、針對特殊群體制作菜肴1、正確運(yùn)用2、對他人負(fù)責(zé)烹飪營養(yǎng)學(xué)菜肴制作2、藥膳制作1、中醫(yī)食療基礎(chǔ)知識2、食物性能1、針對不同病理特征人群制作藥膳1、合理配膳2、有效運(yùn)用飲食保健學(xué)菜肴制作四、主要課程設(shè)置及介紹1．烹飪?nèi)腴T認(rèn)知本課程的任務(wù)是讓學(xué)生在進(jìn)行專業(yè)學(xué)習(xí)前，加深對烹飪專業(yè)的認(rèn)識和理解，從而提高學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)的興趣。2.經(jīng)濟(jì)與政治基礎(chǔ)知識本課程的任務(wù)是根據(jù)馬克思主義經(jīng)濟(jì)和政治學(xué)說的基本觀點，以鄧小平理論為指導(dǎo)，對學(xué)生進(jìn)行經(jīng)濟(jì)和政治基礎(chǔ)知識的教育。引導(dǎo)學(xué)生正確分析形勢，提高思想覺悟，為今后的實習(xí)就業(yè)打下堅實的理論基礎(chǔ)。2．法律基礎(chǔ)知識本課程的任務(wù)是培養(yǎng)學(xué)生的法律意識，增強(qiáng)學(xué)生的法制觀念，提高學(xué)生辨別事非的能力，讓學(xué)生成為知法、守法、用法的好公民。3．職業(yè)道德與就業(yè)指導(dǎo)本課程的任務(wù)是培養(yǎng)學(xué)生形成良好的職業(yè)道德和正確的就業(yè)思想。為學(xué)生正確參與社會競爭，認(rèn)真執(zhí)行崗位規(guī)范，積極應(yīng)對工作壓力奠定良好的基礎(chǔ)。4．職業(yè)生涯規(guī)劃本課程的任務(wù)是使學(xué)生依據(jù)社會發(fā)展、職業(yè)需求和個人特點進(jìn)行職業(yè)生涯設(shè)計，使學(xué)生能更明晰自己今后的發(fā)展路徑。5．語文本課程的任務(wù)是提高學(xué)生聽說讀寫的能力，拓寬學(xué)生的視野，培養(yǎng)學(xué)生的審美情趣。為日后的工作和交流打下堅實的基礎(chǔ)。6.體育與健康本課程的任務(wù)是增強(qiáng)學(xué)生體質(zhì)，掌握科學(xué)鍛煉、自我保健和自我調(diào)控的方法，全面提高身心素質(zhì)和社會適應(yīng)能力。7.計算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)本課程的任務(wù)是培養(yǎng)學(xué)生通過計算機(jī)進(jìn)行文字處理、數(shù)據(jù)處理、獲取信息、整理加工資料的能力，為以后的學(xué)習(xí)和工作打下基礎(chǔ)。8.烹飪原料知識本課程的任務(wù)是通過原料知識學(xué)習(xí)，讓學(xué)生獲得較為廣泛的理論知識，并能運(yùn)用到實際操作過程中，從而具備相關(guān)的選料技術(shù)。9.烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生本課程是烹飪專業(yè)的基礎(chǔ)理論課程，此課程主要是通過對常見營養(yǎng)素、食物營養(yǎng)成分及衛(wèi)生要求的學(xué)習(xí)，能掌握相關(guān)的營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎(chǔ)知識，為將來形成良好的職業(yè)習(xí)慣，具備廣泛的營養(yǎng)知識打下基礎(chǔ)。10.烹飪概論本課程的任務(wù)是讓學(xué)生了解中國餐飲業(yè)的發(fā)展，并在此基礎(chǔ)上形成良好的文化素養(yǎng)，從而為成為一個高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬诺於ɑA(chǔ)。11.烹飪基本功本課程是烹飪專業(yè)基礎(chǔ)性操作課程，此課程主要包括基礎(chǔ)的刀工和翻鍋技能。通過學(xué)習(xí)，學(xué)生掌握基本操作技能，為進(jìn)一步學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)打好基礎(chǔ)，并形成良好的職業(yè)習(xí)慣。12.熱菜烹調(diào)技術(shù)本課程是烹飪專業(yè)的一門主干課程。此課程主要是培養(yǎng)學(xué)生烹調(diào)的基本操作技能，為學(xué)生繼續(xù)提高職業(yè)技能和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的基礎(chǔ)。13.中式面點技藝本課程是烹飪專業(yè)的一門主干課程。此課程要求學(xué)生掌握面點基礎(chǔ)制作技術(shù)、面點制作的基本原理和基本操作程序。通過學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠全面掌握面點制作的基本操作技能和專業(yè)知識，養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣，達(dá)到餐飲業(yè)工作崗位的技能要求。14.冷菜制作本課程是烹飪專業(yè)的一門主干課程。主要包括專業(yè)所需的冷菜制作技藝，為學(xué)生繼續(xù)學(xué)習(xí)和適應(yīng)市場發(fā)展需要奠定一定的知識和能力，并形成良好的職業(yè)習(xí)慣。15.西式烹調(diào)了解西餐的基本知識，各國菜肴的風(fēng)味特點，了解常用西餐設(shè)備的外型、結(jié)構(gòu)及使用維護(hù)方法，掌握簡單的西餐制作的方法。16.烹飪英語能掌握適量烹飪英語專業(yè)詞匯，能進(jìn)行簡單的口語交流，能看相關(guān)的英語說明書。17.筵席知識通過學(xué)習(xí)，能根據(jù)主辦人的要求、餐廳的特點來進(jìn)行宴會布置，能做到合理運(yùn)用，體現(xiàn)主題，同時又能體現(xiàn)特色。18.中餐烹調(diào)本課程是烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。講授有關(guān)一烹飪有關(guān)的概念、原理、烹飪方法等，為學(xué)生繼續(xù)學(xué)習(xí)和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換提供條件。19．飲品知識通過學(xué)習(xí)，能了飲因品的基本知識，各種飲品的風(fēng)味特點，了解掌握日常生活各種飲品的功能與作用，以及各種飲品在烹飪中的應(yīng)用。20．食品雕刻本課程是烹飪專業(yè)的一門主干課程。主要包括本專業(yè)熱菜裝盤圍邊所需的各種花類和鳥類的雕刻制作，為學(xué)生繼續(xù)學(xué)習(xí)和適應(yīng)市場發(fā)展需要奠定一定的知識和能力，并形成良好審美觀念。21．成本核算本課程的任務(wù)是通過對成本核算知識的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生獲得餐飲企業(yè)經(jīng)營的基本理論核算知識，并能運(yùn)用到實際操作過程中，從而具備一定的成本核算能力。22．廚具知識本課程的任務(wù)是通過對廚房廚具的知識學(xué)習(xí)，讓學(xué)生達(dá)到對廚房各種廚具的認(rèn)知，以及各種廚具的使用與保養(yǎng)知識。讓學(xué)生獲得較多的廚具相關(guān)知識，以便在今后的實際操作過程中能靈活運(yùn)用各種廚具，提高工作效率。五、教學(xué)活動時間分配表單位：周學(xué)期學(xué)期周數(shù)理論教學(xué)實踐教學(xué)入學(xué)教育與認(rèn)知實習(xí)軍訓(xùn)勞動機(jī)動周授課周數(shù)考試周數(shù)技能訓(xùn)練課程設(shè)計、大型作業(yè)、畢業(yè)設(shè)計企業(yè)見習(xí)、頂崗實習(xí)內(nèi)容周數(shù)內(nèi)容周數(shù)內(nèi)容周數(shù)周數(shù)周數(shù)周數(shù)一2081校內(nèi)實訓(xùn)8行業(yè)認(rèn)知111二2081校內(nèi)實訓(xùn)911三2071校內(nèi)實訓(xùn)1011四2071校內(nèi)實訓(xùn)1011五20頂崗實習(xí)20六201畢業(yè)設(shè)計8頂崗實習(xí)11合計120305378321133六、教學(xué)計劃表課程設(shè)置與教學(xué)時間安排表(二)課程類別序號課程名稱課程代碼學(xué)時數(shù)與學(xué)分理論教學(xué)周數(shù)與學(xué)時課程學(xué)時占總學(xué)時百分比總學(xué)時數(shù)其中學(xué)分一二三講授實驗（訓(xùn)）12345615周18周18周18周18周18周文化基礎(chǔ)課1德育1381382222%2體文6666224烹飪英語6666225計算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)36181826勞動181817現(xiàn)代禮儀36181828文化賞析18181小計4444261826101244專業(yè)基礎(chǔ)課1烹飪美術(shù)303022%2烹飪概論3030223中餐烹調(diào)132132844小計1921921284專業(yè)課1原料知識66664222營養(yǎng)衛(wèi)生72724223廚具知識3636224飲品知識3636225飲食消費(fèi)心理學(xué)3636226中醫(yī)食療1818117成本核算1818118面點理念3636229宴席知識363622小計354354202486理論課門數(shù)理論課周時數(shù)任意選修課%專業(yè)實踐課1翻鍋606044%2刀工6060443菜肴制作57657632812124菜肴圍邊66664225食品雕刻5454336面點制作5454337西餐制作363622小計9069065210101517合計1896990906110附加說明：一、專業(yè)教師任職資格1、具有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神。2、具備本專業(yè)領(lǐng)域堅實的理論知識和較強(qiáng)的實踐能力。3、能遵循職業(yè)教育教學(xué)規(guī)律正確分析、評價、設(shè)計、實施及評價教學(xué)。4、具備一定的課程開發(fā)和專業(yè)研究能力。5、能準(zhǔn)確把握行業(yè)發(fā)展動態(tài)，與相關(guān)行業(yè)保持緊密聯(lián)系。6、具有處理相關(guān)公開關(guān)系的能力。二、實訓(xùn)（實驗）裝備基本標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)主干課程的實驗實訓(xùn)設(shè)備先進(jìn)，與生產(chǎn)一線基本同步,并具有真實（仿真）的職業(yè)氛圍和產(chǎn)學(xué)研一體化的功能，能滿足學(xué)生職業(yè)技能、能力訓(xùn)練需要；實驗、實習(xí)開出率達(dá)100%，自開率100%；實訓(xùn)實驗教學(xué)設(shè)施利用率高；實訓(xùn)基地管理制度健全，執(zhí)行良好。三、實施建議教師在教學(xué)過程中可根據(jù)教學(xué)情況適當(dāng)調(diào)整授課進(jìn)度計劃，應(yīng)以學(xué)習(xí)者為主體設(shè)計教學(xué)結(jié)構(gòu)、營造民主、和諧的教學(xué)氛圍，激發(fā)學(xué)習(xí)者參與教學(xué)活動，提高學(xué)習(xí)者學(xué)習(xí)積極性，增強(qiáng)學(xué)習(xí)者學(xué)習(xí)信心與成就感，并注意理論與實踐的有機(jī)結(jié)合。四、學(xué)習(xí)評價建議建議從教師評價和學(xué)習(xí)者互評相結(jié)合、過程評價和結(jié)果評價相結(jié)合、課內(nèi)評價和課外評價相結(jié)合、理論評價和實踐評價相結(jié)合、校內(nèi)評價和校外評價相結(jié)合等方面提出要求，考核形式要以突出學(xué)生學(xué)習(xí)自主性和創(chuàng)新性出發(fā)。五、說明此實施性教學(xué)計劃在實施過程中將結(jié)合生產(chǎn)、技術(shù)、管理、服務(wù)的情況作進(jìn)一步調(diào)整。每一次調(diào)整都將依據(jù)一定的程序進(jìn)行，以確保教學(xué)計劃的合理性和可操作性，使計劃符合培養(yǎng)五年制高素質(zhì)、高技能性人才的要求。六、考證本專業(yè)學(xué)生在畢業(yè)時須獲得以下證書1、中級烹調(diào)師在第三年參加中級烹調(diào)師考核后，且修完烹飪專業(yè)必修課、專業(yè)實踐課有資格參加“中級烹調(diào)師”職業(yè)資格證書的考核。3、初級面點師在第