乳與乳制品加工培訓(xùn)課件

xx年xx月xx日乳與乳制品加工培訓(xùn)課件目錄contents乳制品加工概述乳制品加工的基本原理和方法常見乳制品的加工工藝和特點乳制品加工的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢測方法乳制品加工的設(shè)備與維護(hù)乳制品加工的安全與衛(wèi)生管理01乳制品加工概述以牛、羊、駱駝等哺乳動物的乳汁為原料，經(jīng)過加工而生產(chǎn)出來的各種食品。乳制品根據(jù)加工方法和產(chǎn)品的特點，乳制品可分為發(fā)酵乳、乳粉、液態(tài)乳、冰淇淋等幾大類。分類乳制品的定義與分類蛋白質(zhì)乳制品中含有豐富的蛋白質(zhì)，是構(gòu)成人體組織、酶、激素等重要成分。乳制品中的脂肪對人體消化吸收和脂溶性維生素的吸收有重要作用。乳制品中含有豐富的乳糖，有助于促進(jìn)鈣、鐵、鎂等礦物質(zhì)的吸收。乳制品是鈣、磷等礦物質(zhì)的重要來源，有助于維持人體骨骼和牙齒健康。乳制品中含有豐富的維生素A、維生素D等脂溶性維生素，有助于維持人體正常生理功能。乳制品的營養(yǎng)價值脂肪礦物質(zhì)維生素碳水化合物1乳制品的加工歷史與發(fā)展23早在公元前5000年，古代人就開始制作發(fā)酵乳。古代隨著科技的發(fā)展和加工技術(shù)的不斷創(chuàng)新，乳制品的種類和品質(zhì)也不斷豐富和提高?，F(xiàn)代中國乳制品加工行業(yè)起步較晚，但近年來得到了快速發(fā)展，成為全球乳制品市場的重要參與者。中國02乳制品加工的基本原理和方法乳的組成與特性介紹乳的化學(xué)組成、物理特性、微生物學(xué)特性等。乳制品加工過程中的變化解析乳制品加工過程中可能發(fā)生的物理、化學(xué)和微生物學(xué)變化。乳制品的營養(yǎng)價值闡述乳制品對人類營養(yǎng)需求的重要性及其對健康的影響。乳制品加工的基本原理乳制品加工的主要方法介紹酸奶、奶酪等乳制品的發(fā)酵過程及原理。發(fā)酵法巴氏殺菌法超高溫殺菌法其他加工方法詳述巴氏殺菌法的原理、工藝流程及應(yīng)用。超高溫殺菌法的原理、工藝流程及應(yīng)用。如均質(zhì)、脫脂、干燥等加工方法的基本原理及應(yīng)用。乳制品加工的質(zhì)量控制原料乳的質(zhì)量控制從原料乳的收集、運輸、儲存等方面闡述質(zhì)量控制的重要性及措施。乳制品加工過程的質(zhì)量控制詳細(xì)介紹加工過程中各環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制要點及注意事項。乳制品成品的質(zhì)量檢測與評估介紹成品的質(zhì)量檢測方法、評估標(biāo)準(zhǔn)及如何進(jìn)行感官、理化和微生物檢測等。01020303常見乳制品的加工工藝和特點加工工藝收奶、凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、瞬時高溫殺菌、灌裝。特點營養(yǎng)豐富、易于消化吸收、方便飲用。液態(tài)奶的加工工藝和特點加工工藝收奶、標(biāo)準(zhǔn)化、預(yù)熱、接種、灌裝、發(fā)酵、冷卻、包裝。特點具有益生菌、助消化、富含蛋白質(zhì)和鈣、易于吸收。酸奶的加工工藝和特點加工工藝收奶、凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、發(fā)酵、凝結(jié)、加鹽、成型、包裝。特點高蛋白質(zhì)、高脂肪、高鹽、有特殊風(fēng)味。奶酪的加工工藝和特點加工工藝收奶、凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、混合、均質(zhì)、殺菌、冷卻結(jié)晶、老化、凝凍、灌裝。特點口感涼爽、甜度適中，有不同口味和顏色。冰淇淋的加工工藝和特點04乳制品加工的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢測方法乳制品加工的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)脂肪含量鮮乳應(yīng)含有百分之三的脂肪以上。蛋白質(zhì)含量鮮乳應(yīng)含有百分之二的蛋白質(zhì)以上。酸度鮮乳應(yīng)含有百分之一點二以上的酸度。細(xì)菌數(shù)鮮乳應(yīng)含有不超過一定數(shù)量的細(xì)菌數(shù)。雜質(zhì)度鮮乳應(yīng)含有百分之零點零五以下的雜質(zhì)度。03微生物檢測通過細(xì)菌培養(yǎng)、顯微鏡檢查等方法檢測乳制品中的微生物數(shù)量和種類。乳制品加工的質(zhì)量檢測方法01感官檢測通過觀察、品嘗、嗅聞等方式檢測乳制品的顏色、滋味、氣味、狀態(tài)等。02理化檢測測定乳制品中的水分、脂肪、蛋白質(zhì)、糖類等成分的含量和酸度等指標(biāo)。加強(qiáng)原料奶收購管理建立原料奶收購標(biāo)準(zhǔn)和檢測制度，確保原料奶的質(zhì)量。完善生產(chǎn)過程控制制定生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、工藝操作規(guī)程等，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。加強(qiáng)產(chǎn)品檢驗和監(jiān)督建立產(chǎn)品質(zhì)量檢驗和監(jiān)督制度，對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行全面監(jiān)控和管理。乳制品加工的質(zhì)量控制體系05乳制品加工的設(shè)備與維護(hù)乳制品加工的主要設(shè)備用于將乳液中的脂肪和蛋白質(zhì)分離，是乳制品加工過程中的核心設(shè)備之一。分離機(jī)用于將乳液攪拌均勻，同時可以防止乳液分層和脂肪上浮。攪拌機(jī)用于對乳液和其他設(shè)備進(jìn)行消毒，保證乳制品的安全和質(zhì)量。消毒設(shè)備用于將乳制品包裝成不同規(guī)格的產(chǎn)品，以便消費者購買和食用。包裝設(shè)備定期檢查設(shè)備的運行狀態(tài)，保持設(shè)備清潔衛(wèi)生，及時更換損壞的零部件。日常保養(yǎng)對設(shè)備進(jìn)行全面檢查和維修，清洗和潤滑設(shè)備的各個部件，檢查設(shè)備的密封性能。定期保養(yǎng)對設(shè)備進(jìn)行全面清洗和檢修，更換設(shè)備的易損件，檢查電路和控制系統(tǒng)。半年保養(yǎng)乳制品加工設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)選擇非腐蝕性的清洗劑，以免對設(shè)備造成損壞。乳制品加工設(shè)備的清洗與消毒清洗劑的選擇將設(shè)備表面徹底清掃干凈，用清洗劑清洗設(shè)備的表面和內(nèi)部，去除油脂、污垢和微生物。清洗步驟用消毒劑對設(shè)備表面和內(nèi)部進(jìn)行消毒處理，殺死殘留的微生物，避免產(chǎn)品污染。消毒步驟06乳制品加工的安全與衛(wèi)生管理乳制品加工的安全衛(wèi)生要求建立完善的質(zhì)量安全管理體系企業(yè)應(yīng)建立完善的質(zhì)量安全管理體系，包括原料采購、加工、包裝、儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)。加工設(shè)備和環(huán)境的清潔衛(wèi)生加工設(shè)備和環(huán)境的清潔衛(wèi)生是乳制品加工安全衛(wèi)生的基礎(chǔ)。遵守國家食品安全法及相關(guān)法規(guī)乳制品加工企業(yè)應(yīng)遵守國家食品安全法及相關(guān)法規(guī)，確保產(chǎn)品安全衛(wèi)生。危害分析對乳制品加工過程中可能存在的危害進(jìn)行分析，包括微生物污染、化學(xué)污染、物理污染等。乳制品加工的危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）關(guān)鍵控制點確定通過對乳制品加工過程的危害分析，確定關(guān)鍵控制點，包括原料驗收、加工過程、成品檢驗等環(huán)節(jié)。HACCP計劃制定根據(jù)確定的危害分析和關(guān)鍵控制點，制定相應(yīng)的HACCP計劃，明確每個關(guān)鍵控制點的監(jiān)控、糾正措施及驗證程序。人員清潔衛(wèi)生加工企業(yè)應(yīng)建立人員清潔衛(wèi)生制度，包括工作前消毒、工作過程中定時清潔以及工作結(jié)束后清潔。環(huán)境清潔衛(wèi)生加工環(huán)境應(yīng)保持整潔，地面應(yīng)清潔、干燥，并定期進(jìn)行消毒處理。同時，空氣也應(yīng)保持清潔，以減少污染的風(fēng)險。物料管理物料應(yīng)分類存放，避