舌尖上的微生物-發(fā)酵食品

舌尖上的微生物

—淺述幾類發(fā)酵食品

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所謂發(fā)酵食品即指人們利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨特的風(fēng)味，如酸奶、干酪、腐乳、酒釀、泡菜、食醋、豆豉、黃酒、啤酒等

常用菌種酵母菌、曲霉以及細菌中的乳酸菌、醋酸菌、黃短桿菌、棒狀桿菌等。

食品分類：①酒精飲料，如蒸餾酒、黃酒、果酒等；②乳制品，如酸奶、馬奶酒、干酪等；③豆制品，如豆腐乳、豆豉等；④發(fā)酵蔬菜，如泡菜、酸菜等；⑤調(diào)味品，如醋、黃醬、醬油、味精等。

一、酸奶定義：酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌，經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品反應(yīng)菌種：乳酸菌指發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類無芽孢、革蘭氏染色陽性細菌的總稱。凡是能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸的細菌統(tǒng)稱為乳酸菌。目前至少可分為18個屬，共有200多種。除極少數(shù)外，其中絕大部分都是人體內(nèi)必不可少的且具有重要生理功能的菌群。酸奶發(fā)酵乳酸菌反應(yīng)機制：

1、

乳酸菌發(fā)酵分類：①

、同型乳酸發(fā)酵乳糖，只產(chǎn)生乳酸（酸奶為此類）

②

、異型乳酸發(fā)酵乳糖除產(chǎn)生乳酸外，還生成乙醇、二氧化碳等物質(zhì)

③、雙歧發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)生乳酸2、乳糖反應(yīng)機制：①透膜酶β-半乳糖苷酶葡萄糖半乳糖出胞膠糖糖酵解乳酸+ATP+CO2

乳糖細胞②乳糖磷酸轉(zhuǎn)移酶細胞6-磷酸乳糖磷酸β-半乳糖苷酶葡萄糖6-磷酸半乳糖6-磷酸塔格糖途徑糖酵解乳酸+ATP+CO2二、腐乳

定義：用小塊的豆腐做坯，經(jīng)過發(fā)酵、腌制而成，有“東方奶酪”之稱，也叫腐乳、醬豆腐、“南乳”。

反應(yīng)菌種：青霉,酵母,曲霉和毛霉等多種微生物的協(xié)同作用，起主要作用的是毛霉。反應(yīng)原理：

1.毛霉是一種絲狀真菌，它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲。繁殖方式為孢子生殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。2.作用機制：毛霉等微生物產(chǎn)生蛋白酶脂肪酶水解蛋白質(zhì)水解脂肪小分子肽氨基酸甘油脂肪酸+醇酯制作過程：讓豆腐長毛加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制注意：溫度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右瓶口的鹽厚一點可以抑制微生物生長避免豆腐腐敗加12％左右的酒以抑制微生物的生長使腐乳有香味封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防治瓶口污染健康食品三、泡菜定義：泡菜主要是靠乳酸菌的發(fā)酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。

泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來腌漬各種鮮嫩的蔬菜，再經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，制成一種帶酸味的腌制品。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品四、酒釀

定義：酒釀是蒸熟的糯米拌上酒曲（在經(jīng)過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強力作用而糖化米的淀粉，用來制造酒、甜酒和豆醬等）發(fā)酵而成的一種甜米酒。五、食醋釀醋主要使用大米或高梁為原料。適當?shù)慕涂墒褂煤妓衔铮ㄌ?、淀粉）的液體轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，醋酸桿菌能氧化乙醇使之成為乙酸，因而是制造食醋的主要菌種。所以說，釀醋的過程就是使酒精進一步氧化成醋酸的過程。醋酸桿菌發(fā)酵食品現(xiàn)狀及發(fā)展

現(xiàn)狀：雖然我國的發(fā)酵食品行業(yè)歷史悠久，但受傳統(tǒng)工藝影響較深，對發(fā)酵食品微生物的研究與應(yīng)用、傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝改進起步較晚。尤其是利用現(xiàn)代生物技術(shù)如基因工程等前沿技術(shù)對發(fā)酵食品微生物進行優(yōu)良菌種篩選工作成績較少。

發(fā)展：在分子生物學(xué)突飛猛進的今天，我們在菌種選育上要重視產(chǎn)品的個性化，突出優(yōu)勢，根據(jù)產(chǎn)品所要求的不同特性，研究生產(chǎn)具有個性化的微生物發(fā)酵劑，配合優(yōu)良菌種，運用現(xiàn)代發(fā)酵工程技術(shù)、代謝工程技術(shù)等生物技術(shù)手段，以優(yōu)化產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)發(fā)酵工藝為重點，實行自主創(chuàng)新，實現(xiàn)發(fā)酵工業(yè)原料結(jié)構(gòu)