2021年中式烹調(diào)師（中級(jí)）考試技巧及中式烹調(diào)師（中級(jí)）模擬考試題庫(kù)

2021年中式烹調(diào)師（中級(jí)）考試技巧及中式

烹調(diào)師（中級(jí)）模擬考試題庫(kù)

1、【單選題】填甄法就是將一種加工成型的原料，在另一種原料

的空隙當(dāng)中。（C）

A、嵌放

B、擺放

C、填放

D、堆放

2、【單選題】不屬于放射性污染源的是（）。（D）

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

3、【單選題】規(guī)范復(fù)合汁的兌制，對(duì)準(zhǔn)確把握菜肴統(tǒng)一的至關(guān)重

要。（D）

A、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)

B、味型標(biāo)準(zhǔn)

C、投料標(biāo)準(zhǔn)

D、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

4、【單選題】?jī)r(jià)格是原料成本與的和。（C）

A、費(fèi)用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤(rùn)額

5、【單選題】下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔

雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是。(A)

A、成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少

B、禽類(lèi)有較多柔軟的結(jié)締組織

C、禽類(lèi)肉比畜類(lèi)肉含氮物質(zhì)多

D、禽類(lèi)脂肪均勻分布于肌肉組織中

6、【單選題】紫菜干品在外觀特征上應(yīng)光滑滋潤(rùn)，。(C)

A、油亮、片薄

B、紅亮，片薄

C、紫亮，片薄

D、紫亮，片厚實(shí)

7、【單選題】食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指()。(D)

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反復(fù)沖洗

D、以洗凈為度

8、【單選題】碳水化合物的參考攝入量占總能量的()。(D)

A、10%?15%

B、20%?30%

C、40%?50%

D、55%?65%

9、【單選題】熱菜工藝是指對(duì)原料進(jìn)行、刀工處理、配制、調(diào)味

及裝盤(pán)等工藝。（B）

A、鑒別

B、篩選

C、分檔

D、擇料

10、【單選題】人的舌頭尖部對(duì)哪種味最敏感（）。（C）

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

11、【單選題】制作滑炒雞線時(shí)，應(yīng)將雞肉加工成（）。（B）

A、細(xì)絲

B、茸泥

C、細(xì)條

D、粗線

12、【單選題】理化鑒定法主要理化指標(biāo)，通過(guò)專(zhuān)業(yè)設(shè)備、儀器、

機(jī)械等，對(duì)原料進(jìn)行檢驗(yàn)。（A）

A、依據(jù)

B、借助

C、協(xié)助

D、憑借

13、【單選題】配菜過(guò)程中，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品

的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩的盛裝器皿。（D）

A、較準(zhǔn)確

B、相彌補(bǔ)

C、相映襯

D、相適宜

14、【單選題】果品一般指木本果樹(shù)和所產(chǎn)的可直接生食的果食

和各植物的種仁。（A）

A、部分草本植物

B、部分低等植物

C、部分水生植物

D、部分裸子植物

15、【單選題】（）是指將相似質(zhì)地的原料組配在一起。（A）

A、同質(zhì)組配

B、異質(zhì)組配

C、質(zhì)量組合

D、質(zhì)地組合

16、【單選題】半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤(pán)的將點(diǎn)綴花拼制擺放成

半圓狀的方法。（A）

A、一邊

B、對(duì)邊

C、左邊

D、右邊

17、【單選題】紅燒魚(yú)在出鍋前，淋少量的（）有起香的作用。（D）

A、黃酒

B、英汁

C、蔥汁

D、醋

18、【單選題】燃燒的基本要素包括可燃物、助燃物和。（C）

A、電源

B、火源

C、著火點(diǎn)

D、發(fā)熱點(diǎn)

19、【單選題】下列各組原料中，（）組的全部原料，如果是死的

就有可能產(chǎn)生組胺，吃了就會(huì)發(fā)生食物中毒。（B）

A、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、甲魚(yú)、蟹

B、蟹、青皮紅肉的海魚(yú)、鰭魚(yú)、鯉魚(yú)

C、青皮紅肉的海魚(yú)、蝦、蛇、草魚(yú)

D、鰭魚(yú)、水魚(yú)、海魚(yú)、蝮魚(yú)

20、【單選題】豬上腦肉具有肌纖維較長(zhǎng)、結(jié)締組織少、()的特

點(diǎn)。(D)

A、不含脂肪

B、肉質(zhì)干癟

C、質(zhì)地粗老

D、質(zhì)地細(xì)嫩

21、【單選題】豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是

Oo(C)

A、母豬肉

B、公豬肉

C、閹豬肉

D、老母豬肉

22、【單選題】復(fù)合味汁的兌制要考慮，合理兌制調(diào)料。(B)

A、民族因素

B、季節(jié)因素

C、環(huán)境因素

D、品種因素

23、【單選題】觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于

和正確的緊急處理。（C）

A、觸電時(shí)間的長(zhǎng)短

B、觸電者的身體狀況

C、能否盡快脫離電源

D、能否盡快搶救

24、【單選題】蔥爆原料一般選用帶有的動(dòng)物性原料為主料。（A）

A、膻氣味

B、腥氣味

C、臟氣味

D、脂氣味

25、【單選題】苦味一般人都不太喜歡，但年齡增加對(duì)苦味的反

應(yīng)有0變化。（B）

A、更加敏感

B、稍有遲鈍

C、稍有喜歡

D、基本適應(yīng)

26、【單選題】下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是（）。（D）

A、夕會(huì)、炒、汆

B、燒、煨、煮

C、燉、炒、炳

D、爆、炒、汆

27、【單選題】豬夾心肉，肥瘦相間、肉質(zhì)較老、。（D）

A、肉質(zhì)紅灰

B、肉色較線

C、肉色暗淡

D、肉色較紅

28、【單選題】醬油腌制品要求色澤正常，具有豐制品特有的香

氣咸淡，，色澤搭配美觀，無(wú)霉斑、無(wú)雜質(zhì)。（B）

A、咸甜適口

B、香甜適口

C、甜咸適口

D、咸香適口

29、【單選題】選用合適的器具，將烏魚(yú)蛋用清水浸泡至初步回

軟。（B）

A、8小時(shí)

B、6小時(shí)

C、4小時(shí)

D、2小時(shí)

30、【單選題】涼瓜的凈料率為0。（A）

A、0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

31、【單選題】在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是。（A）

A、鐵

B、典

C、碘

D、氟

32、【單選題】晚秋蘋(píng)果一般于10月份成熟，果實(shí)質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，，

貯藏性好。（C）

A、綿軟香甜

B、松軟甜酸

C、脆甜略酸

D、酸甜清脆

33、【單選題】在加工干菜的進(jìn)程中，其成分破壞最小的是。（B）

A、水分

B、蛋白質(zhì)

C、糖分

D、礦物質(zhì)

34、【單選題】鱉魚(yú)產(chǎn)于東海與南海的交接處，福建與臺(tái)灣之間

為世界的鱉魚(yú)魚(yú)場(chǎng)，捕獲集中在9?12月。（C）

A、第一

B、唯一

C、著名

D、主要

35、【單選題】菜肴造型是配菜加工過(guò)程中的。（B）

A、美化環(huán)節(jié)

B、主要內(nèi)容

C、成型處理

D、工作內(nèi)容

36、【單選題】有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、

形式上的多樣性等三個(gè)方面的特征。（D）

A、社會(huì)道德

B、倫理道德

C、公民道德

D、職業(yè)道德

37、【單選題】飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生

產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購(gòu)、（）和便于比較銷(xiāo)售情況并加以改進(jìn)。

（C）

A、便于廚房人員管理

B、便于原料庫(kù)存管理

C、提高菜點(diǎn)銷(xiāo)售數(shù)量預(yù)測(cè)水平

D、便于原料使用率的提高

38、【單選題】科尼什雞，原產(chǎn)于，屬良種肉用型雞種，它身寬、

體大、翅小，胸肌腿肌發(fā)達(dá)，羽毛為白色和紅色。（A）

A、英國(guó)

B、法國(guó)

C、越南

D、美國(guó)

39、【單選題】豉蛇汁豆豉和陳皮的切配成型是（）。（A）

A、都切成末

B、都切成絲

C、豆豉保持原形，陳皮切成絲

D、都榨成汁

40、【單選題】燃菜多選用鮮嫩的原料為主料。（D）

A、動(dòng)物性

B、植物性

C、食用菌、藻

D、動(dòng)、植物性

41、【單選題】豬通脊肉具有肌纖維長(zhǎng)、色淡、結(jié)締組織少、

（）的特點(diǎn)。（D）

A、脂肪多、質(zhì)地膩

B、脂肪多、質(zhì)地嫩

C、脂肪少、質(zhì)地老

D、脂肪少、質(zhì)地嫩

42、【單選題】做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠()即可。

(C)

A、翻起小泡

B、翻起中泡

C、翻起大泡

D、翻起大泡后再轉(zhuǎn)無(wú)泡

43、【單選題】牛蹄經(jīng)先期用婀后，改用開(kāi)水煮炳，并隨煮隨挑。

(C)

A、3天

B、2天

C、1?2天

D、1天

44、【單選題】?jī)?nèi)部因素主要有動(dòng)物組織中多種活性酶的分解作

用，及植物組織自身的。(D)

A、氧化作用

B、化合作用

C、降解作用

D、呼吸作用

45、【單選題】仔細(xì)選擇食用對(duì)象是指營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有。(C)

A、選擇性

B、多樣性

C、針對(duì)性

D、保險(xiǎn)性

46、【單選題】下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。

(D)

A、脆皮乳鴿、叉燒蹶魚(yú)

B、吊燒鴨子、烤方

C、串烤羊肉、叫化雞

D、暗爐烤魚(yú)、叫化雞

47、【單選題】為了增加冷菜的濃香度，許多冷菜在烹制時(shí)需加

入()。(C)

A、桂皮

B、香葉

C、香料

D、香精

48、【單選題】狒猴桃原產(chǎn)于，果肉綠色或黃色，中間有放射性

的小黃籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。(A)

A、中國(guó)

B、泰國(guó)

C、越南

D、法國(guó)

49、【單選題】烹飪工藝中的熱源主要包括固體燃料、氣體燃料、、

電能等。（C）

A、酒精燃料

B、柴油燃料

C、液體燃料

D、煤油燃料

50、【單選題】肉類(lèi)脂肪含較多。（A）

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

51、【單選題】蝦油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色澤,

滋味鮮美，質(zhì)地脆嫩無(wú)雜質(zhì)。（C）

A、略咸無(wú)苦味

B、略淡無(wú)苦味

C、無(wú)咸苦味

D、略咸苦

52、【單選題】白湯形成的原因?qū)嶋H上就是0反應(yīng)的結(jié)果。（A）

A、油脂乳化

B、呈味物質(zhì)水解

C、擴(kuò)散對(duì)流

D、蛋白質(zhì)凝固

53、【單選題】醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜。和使

菜品顏色發(fā)紅。（C）

A、咸鮮的味感

B、味厚的感覺(jué)

C、干香的質(zhì)感

D、軟嫩的質(zhì)感

54、【單選題】不屬于凈料的分類(lèi)依據(jù)的是0。（D）

A、加工方法的不同

B、處理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

55、【判斷題】能夠自行引燃但即熄滅的最低溫度叫自燃點(diǎn)。（X）

56、【判斷題】豆腐片是經(jīng)壓榨脫水而成，厚度均為1毫米，制

品軟韌，水分一般。（X）

57、【判斷題】防治嶂螂的原則是：搞好廚房、餐廳、倉(cāng)庫(kù)的室

內(nèi)衛(wèi)生，經(jīng)常進(jìn)行搬家式大掃除。（J）

58、【判斷題】與烹調(diào)炸制菜式相同，油發(fā)的關(guān)鍵在于掌握干貨

原料下鍋的油溫。（X）

59、【判斷題】銀魚(yú)體呈圓桶形，通體銀灰透明。（J）

60、【判斷題】焦烯菜，按菜品質(zhì)量要求，要控制好炸制成熟度，

多為外焦里嫩。（X）

61、【判斷題】傳統(tǒng)清炒方法慶無(wú)英計(jì)，清爽可口。（

62、【判斷題】海帶，又稱江白菜，為褐藻門(mén)，一二年生海藻。

（V）

63、【判斷題】施英是烹調(diào)操作中的目的。?o（X）

64、【判斷題】含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。

（V）

65、【判斷題】飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類(lèi)型都是可以控制

的。（X）

66、【判斷題】范菜含有一定量的草酸，故降低了人體對(duì)鈣的吸

收。（X）

67、【判斷題】理化指標(biāo)包括原料品種的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)、

毒害物質(zhì)、酸堿度、硫化氫、胺的含量等。（J）

68、【判斷題】燈籠辣椒是辣椒品種中體型最大的一種，辣味濃

烈。（X）

69、【判斷題】配菜應(yīng)使原料拉開(kāi)檔次。（X）

70、【判斷題】（）長(zhǎng)期食用精白米容易引起腳氣病。（J）

71、【判斷題】爆炸極限就是能夠引起爆炸的最高點(diǎn)。（X）

72、【判斷題】（）飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過(guò)

關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒。（J）

73、【判斷題】熒汁的成品標(biāo)準(zhǔn)之一就是要突出菜品特點(diǎn)。（

74、【判斷題】糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也

比蔗糖高。（X）

75、【判斷題】猴頭蘑干品可直接用料酒來(lái)蒸發(fā)。（X）

76、【判斷題】在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲

配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜

肴。（

77、【判斷題】按點(diǎn)綴花在餐盤(pán)中的擺放方法，可將點(diǎn)綴花分為

圍邊點(diǎn)綴和鑲嵌點(diǎn)綴。（J）

78、【判斷題】海藻中最具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的成分是無(wú)機(jī)鹽。（J）

79、【判斷題】低鈉鹽中的氯化鈉含量為65%。（V）

80、【判斷題】柱侯醬的原料配制，一般不放調(diào)味料糖。（義）

81、【判斷題】熱傳遞的方式主要包括傳導(dǎo)傳熱、熱輻射傳

熱和微波傳熱。（義）

82、【判斷題】人體每日能量的消耗包括基礎(chǔ)代謝和體力或腦力

勞動(dòng)消耗兩個(gè)方面。（X）

83、【判斷題】燃燒的基本要素包括可燃物、助燃物和著火點(diǎn)。

（J）

84、【判斷題】（）生產(chǎn)計(jì)劃的制訂可以促使飲食企業(yè)對(duì)實(shí)際的和

潛在的消費(fèi)情況進(jìn)行比較，及時(shí)采取改良措施。（J）

85、【判斷題】河豚