2021中式烹調(diào)師（技師）模擬考試（三）

2021中式烹調(diào)師（技師）模擬考試（三）

第1題、【判斷題】（）廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第2題、【判斷題】（）開水白菜在焯水時一定要焯透，必須達(dá)到八成熟。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第3題、【判斷題】（）當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電應(yīng)立即上前將其拉離電源。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第4題、【判斷題】（）當(dāng)自動保護(hù)裝置的熔斷器被燒斷，在實(shí)在找不到專

用熔絲的情況下，可用細(xì)銅絲代替一段時間。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第5題、【判斷題】（）當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時蟹體腹面出現(xiàn)黑印。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第6題、【判斷題】（）心理定價策略主要是通過顧客以最大的優(yōu)惠來銷售

產(chǎn)品。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第7題、【判斷題】（）忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理

想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第8題、【判斷題】（）忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀

念、強(qiáng)化職業(yè)道德、提高思想水平。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第9題、【判斷題】（）忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀

念、強(qiáng)化道德情操、提高思想水平。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第10題、【判斷題】（）怪味中的各種味道的關(guān)系是相互并列的，沒有一種

味道很突出。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第11題、【判斷題】（）成本核算一般采用“以銷計(jì)耗"，倒求成本的方法。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第12題、【判斷題】（）成本核算就是成本計(jì)算。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第13題、【判斷題】（）成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第14題、【判斷題】（）成本毛利率又稱成本率。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第15題、【判斷題】（）成本的高低與企業(yè)的競爭無關(guān)。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第16題、【判斷題】（）成本系數(shù)可以用于計(jì)算半成品的單位成本。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第17題、【判斷題】（）所有瓜類蔬菜的果實(shí)都屬于漿果。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第18題、【判斷題】（）抻的方法主要分溜面和出條兩部分。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第19題、【判斷題】()拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十分均

勻。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第20題、【判斷題】()掛霜時為了使外層色澤潔白，可在熬糖時添加少量

的淀粉。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第21題、【判斷題】()按烹飪原料的烹飪運(yùn)用，一般將烹飪原料分為主配

料、調(diào)味料和佐助料三大類。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第22題、【判斷題】()按烹飪原料的烹飪運(yùn)用，一般將烹飪原料分為主配

料、調(diào)味料和礦物性原料三大類。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第23題、【判斷題】()推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第24題、【判斷題】()搞好職業(yè)道德建設(shè)，對社會精神文明建設(shè)具有無法

替代的積極作用。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第25題、【判斷題】()撇脂價格策略是一種與滲透價格策略相反的定價方

法。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第26題、【判斷題】()整料出骨的原料一般都是動物性原料。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第27題、【判斷題】()整魚從脊背處出骨時，魚的胸骨是不用去除的。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第28題、【判斷題】()新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無粉白色狀物質(zhì)。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第29題、【判斷題】()日本膳食模式為“三高一低”類型。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第30題、【判斷題】()有機(jī)磷農(nóng)藥的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，自然界中不容易分

解。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第31題、【單選題】叉燒肉的成熟方法是()。

A、烤B、醬C、鹵D、燒

正確答案：A

第32題、【單選題】發(fā)好的廣肚、花膠最忌()。

A、冷藏B、冰水C、熱水D、蝦蟹水

正確答案：D

第33題、【單選題】發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和()。

A、無雜質(zhì)B、無燕毛C、無雜質(zhì)燕毛D、無灰臭味

正確答案：C

第34題、【單選題】發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。

A、植物紅細(xì)胞凝血素B、蛋白酶抑制劑C、氫氟酸D、龍葵堿

正確答案：D

第35題、【單選題】口蘑中最名貴的是()。

A、青蘑B、黑蘑C、雜蘑D、白蘑

正確答案：D

第36題、【單選題】可用()清除蔬菜葉片上的蟲卵。

A、汆水B、熏蒸C、2%食鹽水洗滌D、0.5%鹽酸溶液洗滌

正確答案：C

第37題、【單選題】葉綠素因特性較差，加熱時必須控制時間，防止變

色。

A、耐熱性B、耐光性C、耐酸性D、耐堿性

正確答案：B

第38題、【單選題】吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營養(yǎng)

素是()。

A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、糖類

正確答案：C

第39題、【單選題】各種醬品中所含的呈咸味成分是()。

A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀

正確答案：C

第40題、【單選題】同一個主題的冷拼在布局時，主體和次體之間是可

以()。

A、可以替換B、不可替換C、取消主體D、取消次體

正確答案：A

第41題、【單選題】含碘豐富的食物是()。

A、黑魚B、海帶C、編魚D、鯉魚

正確答案：B

第42題、【單選題】味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在()

及()條件下或長時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效

果。

A、中性；堿性B、強(qiáng)酸；中性C、強(qiáng)酸；堿性D、弱酸；堿性

正確答案：C

第43題、【單選題】味精的主要呈味成分是()。

A、氯化鈉B、碳酸鈉C、谷氨酸鈉D、硝酸鈉

正確答案：C

第44題、【單選題】四川紅湯火鍋中的辣椒以()為主。

A、干辣椒B、魚泡椒C、辣椒醬D、尖辣椒

正確答案：B

第45題、【單選題】回鍋肉的烹飪方法是()。

A、滑炒B、煽炒C、煎D、燔

正確答案：B

第46題、【單選題】在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)"三廢"的是()。

A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣

正確答案：A

第47題、【單選題】在傳統(tǒng)習(xí)慣上被稱為“筆架魚肚”的魚肚品種是

()。

A、鰻魚肚B、黃魚肚C、毛鯉肚D、蛔魚肚

正確答案：D

第48題、【單選題】在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是()。

A、鉆B、鈉C、硫D、碘

正確答案：D

第49題、【單選題】在體內(nèi)能夠促進(jìn)脂溶性維生素吸收的營養(yǎng)素是。

A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、淀粉D、葡萄糖

正確答案：B

第50題、【單選題】在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是()。

A、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉

等B、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、

腰等C、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等D、適

用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

正確答案：A

第51題、【單選題】在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是()。

A、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等B、適用于體

積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等C、適用于切

具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等D、適用于

質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

正確答案：C

第52題、【單選題】在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。

A、生產(chǎn)時間B、所用的原料C、價格D、價值

正確答案：C

第53題、【單選題】在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是()。

A、烹調(diào)B、烹制C、料理D、炊事

正確答案：A

第54題、【單選題】在宴會餐單設(shè)計(jì)每份食品數(shù)量時，一般平均凈料重

量是()O

A、100gB、500gC、1000gD、1500g

正確答案：B

第55題、【單選題】在對水產(chǎn)品進(jìn)行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有

哪些()的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。

A、合理用料B、定型加工C、精細(xì)加工D、初步加工

正確答案：D

第56題、【單選題】在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是()。

A、靛藍(lán)B、胭脂紅C、檸檬黃D、日落黃

正確答案：B

第57題、【單選題】在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或

調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的()作

用。

A、調(diào)和滋味B、增進(jìn)美味C、施展技能D、豐富口味

正確答案：D

第58題、【單選題】在熬糖的過程中，一方面要使糖達(dá)到出絲的目的，

另一方面要阻止蔗糖的。

A、焦化反應(yīng)B、晶核重新形成C、脫水反應(yīng)D、變色反應(yīng)

正確答案：B

第59題、【單選題】在菜品的命名方法中，()不屬于運(yùn)用形象和抽象的文

子叩首。

A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形狀C、形容原料的色

澤D、以寓意吉祥的文字命名

正確答案：A

第60題、【單選題】在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，常以全蛋作為()。

A、參考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白

正確答案：A

第61題、【單選題】在調(diào)制咖喔味時，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出

咖喔的()。

A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味

正確答案：D

第62題、【單選題】在配菜中，"五彩炒肉絲"主輔料顏色的配合屬于"()

搭配"。

A、五色B、異色C、順色D、逆色

正確答案：B

第63題、【單選題】在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配

料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動作快捷，()準(zhǔn)確，配料齊全，擺放恰

當(dāng)。

A、規(guī)格B、時間C、用料D、配形

正確答案：A

第64題、【單選題】在食品雕刻中，具有三維空間表現(xiàn)形式的是()。

A、凸雕B、凹雕C、鏤空D、圓雕

正確答案：D

第65題、【單選題】塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。

A、水和油B、油和氣C、炸和燔D、煎和燉

正確答案：A

第66題、【單選題】墨魚體內(nèi)的()可干制成烏魚蛋，批量加工時應(yīng)保留。

A、墨囊B、生殖腺C、胰臟D、產(chǎn)卵腺

正確答案：D

第67題、【單選題】聲望定價策略屬于()的一種類型。

A、撇脂定價策略B、心理定價策略C、滲透定價策略D、滿意定

價策略

正確答案：B

第68題、【單選題】處于負(fù)氮平衡的人群主要是()。

A、嬰幼兒B、孕婦C、成年男性D、老年人

正確答案：D

第69題、【單選題】大米中脹性最大的是()。

A、粳米B、糯米C、香米D、軸米

正確答案：D

第70題、【單選題】大米中黏性最強(qiáng)的是()。

A、粳米B、糯米C、香米D、釉米

正確答案：B

第71題、【單選題】大良炒鮮奶的配料一般在()放入。

A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的過程中C、牛奶凝固后D、炒制

過程中分次

正確答案：A

第72題、【單選題】夾的菜品需將外皮原料切成()形。

A、雙圓片B、單圓片C、夾刀片D、菱形片

正確答案：C

第73題、【單選題】如果單份菜品的預(yù)期售價28.00元，標(biāo)準(zhǔn)成本是

8.00元，標(biāo)準(zhǔn)成本率則是()。

A、0.41B、0.32C、0.28D、0.18

正確答案：C

第74題、【單選題】嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。

A、7種B、8種C、9種D、10種

正確答案：C

第75題、【單選題】嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入()形成的。

A、蛋清B、打發(fā)的蛋清C、肥膘D、高湯

正確答案：B

第76題、【單選題】完全蛋白質(zhì)主要來源于()。

A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋B、雞蛋、魚肉、雞肉、牛

肉C、豬肉、牛肉、魚肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴

薯

正確答案：B

第77題、【單選題】實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。

A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上

正確答案：C

第78題、【單選題】宮保雞丁中的花生米應(yīng)在()加入。

A、煽炒時B、調(diào)味時C、勾熒前D、出鍋前

正確答案：D

第79題、【單選題】宴會成本核算程序?yàn)?)一計(jì)算可容成本一安排菜點(diǎn)種

類和數(shù)量一組織生產(chǎn)并檢查實(shí)際成本消耗一分析成本誤差。

A、明確宴會規(guī)模B、明確宴會服務(wù)方式和標(biāo)準(zhǔn)C、明確宴會主

題D、建立宴會管理組織機(jī)構(gòu)

正確答案：B

第80題、【單選題】宴會成本核算程序?yàn)槊鞔_宴會服務(wù)方式和標(biāo)準(zhǔn)-()一

安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量一組織生產(chǎn)并檢查實(shí)際成本消耗一分析成本誤差。

A、明確宴會規(guī)模B、建立宴會管理組織機(jī)構(gòu)C、明確宴會主

題D、計(jì)算可容成本

正確答案：D

第81題、【單選題】宴會菜單設(shè)計(jì)中的二級目標(biāo)反映出的問題是()。

A、菜品構(gòu)成模式B、食品原料成本C、菜肴原料品種D、菜肴烹

調(diào)方法

正確答案：A

第82題、【單選題】宴會菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)可容成本的計(jì)算，主要目的是

()。

A、明確宴會規(guī)模B、建立宴會管理組織機(jī)構(gòu)C、安排菜點(diǎn)種類和數(shù)

量D、控制宴會成本開支

正確答案：D

第83題、【單選題】家畜肌肉中所含的維生素以()為主。

A、維生素AB、維生素B1C、維生素BD、維生素C

正確答案：B

第84題、【單選題】對()的追求是粵菜與其他地方菜風(fēng)味相比最突出的特

征

A、清淡B、爽滑C、鮮味D、咸味

正確答案：C

第85題、【單選題】對于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是()。

A、組氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸

正確答案：C

第86題、【單選題】對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和

()?

A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原

正確答案：C

第87題、【單選題】對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項(xiàng)是()。

A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)B、以簡潔為原則C、以色彩和諧艷麗為目

標(biāo)D、最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果

正確答案：D

第88題、【單選題】對糖膏的調(diào)制敘述正確的是()。

A、糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的B、糖粉必須過羅C、配方中應(yīng)

有醋精D、調(diào)好的糖膏要用濕布蓋好

正確答案：A

第89題、【單選題】對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是()。

A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊B、裱頭低擠出的花紋瘦

弱無力，齒紋清晰C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊D、

裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰

正確答案：A

第90題、【單選題】將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價格，作為自

己菜單上各項(xiàng)菜點(diǎn)價格