思考與練習(xí)題答案

思考與練習(xí)題答案一、名詞解釋1．酸價(jià)：是指中和1g油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。2．過(guò)氧化值：是1kg油脂中的活性氧含量，以過(guò)氧化物的毫摩爾數(shù)友示。它是表達(dá)油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種慣用指標(biāo)。3.脫膠：是將毛油中的膠溶性雜質(zhì)脫除的工藝過(guò)程。此過(guò)程重要脫除的是磷脂。4.油脂的氫化：是指油脂中不飽和脂肪酸在催化劑（Pt、Ni、Cu、溫度、壓力、攪拌)）的作用下，在不飽和鏈上加氫發(fā)生加成反映，使油脂分子中碳原子達(dá)成飽和或比較飽和，從而把在室溫下呈液態(tài)的油變成固態(tài)的脂的過(guò)程。5.乳濁液：是指互不相溶的兩種液相構(gòu)成的體系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直徑為0.l～50um間。以液滴形式存在的相稱為“內(nèi)相”或“分散相”，液滴以外的另一相就稱為“外相”或“持續(xù)相”。二、判斷題1.過(guò)氧化值：是1kg油脂中的活性氧含量，以過(guò)氧化物的毫摩爾數(shù)友示。它是表達(dá)油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種慣用指標(biāo)。（√）2.脂肪化學(xué)構(gòu)造上是甘油的三個(gè)羥基和三個(gè)脂肪酸分子的羧基脫水縮合而成的酯。（√）3.亞麻酸不容易被氧化，因此該類油較好貯藏。（×）4.脂肪產(chǎn)熱較高，產(chǎn)生的熱量比蛋白質(zhì)和碳水化合物釋放的熱量高出諸多。（√）5.普通把常溫下處在液態(tài)的油脂稱作油，而把常溫下處在固態(tài)的油脂稱作脂肪。油和脂在化學(xué)性質(zhì)上區(qū)別很大。（×）6.純凈的脂肪酸及脂肪是無(wú)色無(wú)味的。（√）7.脫酸的重要目的是除去毛油中的游離脂肪酸。（√）8.極度氫化的油脂亦稱為“硬化油”。（√）9.通過(guò)油脂的改性技術(shù)，能夠變化油脂的甘油酯構(gòu)成、構(gòu)造和性質(zhì)，生產(chǎn)出天然沒(méi)有的、含有全新構(gòu)造的油脂。（√）10.油脂的酸價(jià)越大，闡明油脂水解程度越大。（√）三、選擇題1.A2.B3.D4.A5.A6.C7.D8.C9.A10.C四、填空題1.甘油的學(xué)名叫（丙三醇）。2.根據(jù)三酰基甘油酯的來(lái)源對(duì)脂肪的分類有（植物脂類）、（動(dòng)物脂肪類）、（乳脂類）、（海生動(dòng)物油類）等。3.干性油脂碘值（不不大于130）、半干性油脂碘值（在100～130之間）和不干性油脂碘值（在100下列）。4.脂肪酸按其飽和程度可分為(飽和脂肪酸)和(不飽和脂肪酸)。5.乳制品、稀奶油、蛋黃醬等屬于（水包油型）乳濁液。6.油脂的制取辦法有（壓榨法）、（溶劑浸出法）、（熬煉法）和（機(jī)械分離法）等。7.油脂自發(fā)性的氧化反映，因此又稱為（自氧化反映）。8.如（氧氣）、（光照）、（微生物）、和（金屬離子）等都能引發(fā)油脂的氧化酸敗。9.脫膠是將毛油中的（膠溶性雜質(zhì)）脫除的工藝過(guò)程10．油脂精煉的核心工序，普通稱為四脫分別是（脫膠）、（脫酸）、（脫色）和（脫臭）。五、簡(jiǎn)答題1.脂類的特性：（1）不溶于水，而溶于乙醚、石油醚、丙酮、氯仿等有機(jī)溶劑；（2）都含有酯的構(gòu)造，并以脂肪酸形成的酯為主；（3）都是由生物體所產(chǎn)生，并能為生物體所運(yùn)用；（4）食品加工中可用作傳熱媒介使用。2.油脂氫化的重要目的：（1）減少油脂的不飽和度，提高了油脂的熔點(diǎn)、固脂含量，使液態(tài)油轉(zhuǎn)變?yōu)榘牍虘B(tài)或者塑性脂肪，以滿足特殊用途的需要，例如生產(chǎn)起酥油和人造奶油；（2）增加油脂的抗氧化穩(wěn)定性及熱穩(wěn)定性；（3）改善油脂的色澤、氣味和滋味。3.油脂自動(dòng)氧化反映的其特性以下：（1）光和產(chǎn)生自由基的物質(zhì)能催化脂質(zhì)自氧化；（2）凡能干擾自由基反映的物質(zhì)普通都克制自氧化反映的速度；（3）當(dāng)脂質(zhì)為純物質(zhì)時(shí)，自氧化反映存在一較長(zhǎng)的誘導(dǎo)期；（4）反映的早期產(chǎn)生大量的氫過(guò)氧化物；（5）由光引發(fā)的氧化反映量子產(chǎn)額超出1。4.乳濁液不穩(wěn)定的因素（1）由于兩相界面含有自由能，它會(huì)抵制界面積增加，造成液滴聚結(jié)而減少分散相界面積的傾向，從而最后造成兩相分層（破乳）。（2）重力作用可造成密度不同的相上浮、沉降或分層。（3）分散相液滴表面靜電荷局限性則液滴與液滴之間的排斥力局限性，液滴與液滴互相靠近而聚集，但液滴的界面膜尚未破裂。（4）兩相間界面膜破裂，液滴與液滴結(jié)合，小液滴變?yōu)榇笠旱?，?yán)重時(shí)會(huì)完全分相。5.脂類的生物學(xué)作用（1）脂類是為生物體儲(chǔ)存和供應(yīng)能量的重要物質(zhì)