學(xué)校食堂食品安全操作要求

學(xué)校食堂食品安全操作要求為加強(qiáng)學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）餐飲服務(wù)食品平安管理，規(guī)范學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)行為，保障同學(xué)飲食平安，依據(jù)《食品平安法》、《食品平安法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理方法》、《餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理方法》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，對(duì)學(xué)校食堂食品平安提出以下要求：

一、組織管理要求

1、學(xué)校法定代表人或負(fù)責(zé)人是本單位食品平安的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品平安負(fù)法律責(zé)任。

2、學(xué)校建立和實(shí)施先進(jìn)的學(xué)校食堂食品平安管理體系，不斷提高學(xué)校食堂食品平安管理水平。

3、學(xué)校要為同學(xué)和教職工供應(yīng)健康飲食的條件。學(xué)校食堂依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，從業(yè)人員取得健康體檢證明后，方可正常經(jīng)營(yíng)。

二、機(jī)構(gòu)及人員管理要求

學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）應(yīng)設(shè)置食品平安管理機(jī)構(gòu)并配備專(zhuān)職食品平安管理員。

1、建立健全食品平安管理制度，明確食品平安責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制。食品平安管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度；加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和修理保養(yǎng)制度；食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品選購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度；關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度；食品平安突發(fā)大事應(yīng)急處置方案，投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)管部門(mén)規(guī)定的其他制度。

2、制訂從業(yè)人員食品平安學(xué)問(wèn)培訓(xùn)方案并加以實(shí)施，組織學(xué)習(xí)食品平安法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品平安學(xué)問(wèn)，加強(qiáng)誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)和職業(yè)道德教育。

3、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法將患有有礙食品平安疾病的人員調(diào)整到不影響食品平安的工作崗位。

4、制訂食品平安檢查方案，明確檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄。

5、組織制訂食品平安事故處置方案，定期檢查食品平安防范措施的落實(shí)狀況，準(zhǔn)時(shí)消退食品平安事故隱患。

6、建立食品平安檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。

7、擔(dān)當(dāng)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他職責(zé)。

三、從業(yè)人員要求

1、從業(yè)人員按《中華人民共和國(guó)食品平安法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參與或臨時(shí)參與工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參與工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品平安疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品平安病癥的，馬上脫離工作崗位，待查明緣由并將有礙食品平安的病癥治愈后，方可重新上崗。

3、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物；操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部藥進(jìn)行消毒。

四、場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求

（一）選址要求：學(xué)校食堂選址應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)；距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他集中性污染源的影響范圍之外，同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。

（二）設(shè)施要求

1、食品處理區(qū)地面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫；粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需常常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有肯定的排水坡度及排水系統(tǒng)。

2、食品處理區(qū)墻壁采納無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構(gòu)筑；粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需常常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，應(yīng)有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙；食品處理區(qū)的門(mén)、窗要裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗要設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕；粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場(chǎng)所的門(mén)應(yīng)采納易清洗、不吸水的結(jié)實(shí)材料制作。

3、食品處理區(qū)天花板選用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處有肯定弧度；加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所天花板應(yīng)易于清掃，能防止害蟲(chóng)隱匿和灰塵積聚，避開(kāi)長(zhǎng)霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生；水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上削減凝聚水滴落；烹飪場(chǎng)所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采納機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。

4、食品庫(kù)房依據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置；同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類(lèi)別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域要有明顯標(biāo)識(shí)；庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上；冷凍（藏）設(shè)施應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)。

5、清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能夠滿意需要；用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專(zhuān)用場(chǎng)所妥當(dāng)保管；餐用具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)；采納化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池，采納人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專(zhuān)用水池，各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)