中餐烹調技術教案

教案紙教案紙10第 頁導入課 烹調是制作菜肴的一項特地技術。烹就是對烹飪原料加熱或以微波使原料分子猛烈震蕩摩擦生熱而成熟調是調和味道烹調時烹和調味，制成色、香、味、形、養(yǎng)分俱佳的菜肴的工藝過程。

一、烹調的起源〔一〕烹即燒、煮。就是對食物原料加熱，使之成熟，起源于火的利用?！捕痴{就是調和味道。起源于鹽的利用?！踩持圃炫胝{的重大意義1、徹底轉變了人類“茹毛飲血”的生活方式，從遠古人類的生吞活剝變，使人類開頭區(qū)分于一般動物。人類體力和智力的進一步進展制造了有利條件。漸漸走向文明。4、養(yǎng)成了定時飲食的習慣，有更多時間從事勞動，生產力得到了進展。5、隨著烹調技術的不斷進展，人們的飲食和生活方式漸漸趨于文明，重點表達 二、中國烹飪的進展過程〔一、萌芽時期采集的草果的試種的五谷；調味品主要是粗鹽；炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、磚灶、石灶；燃料仍系柴草；還有粗制的缽、碗、燒、煮、爆、蒸等烹調方法。較之青銅炊具更為先進，為油烹法的問世預備了條件；與此同時，動第 頁調味品，也日漸增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜運用普遍，菜肴制法和味型也有的變化并且消滅了簡潔的冷飲制品和蜜漬油炸點心?！捕?、形成時期茄子、大蒜、西瓜、黃瓜、扁豆、刀豆等蔬菜，增加了素食的品種。特別重要的是，從西域引進芝麻后，人們學會了用它榨油。從今，植物油便登上中國烹飪的大舞臺，促使油烹法的誕生。?！踩?、進展時期20個高潮。源也進一步開發(fā)，尤其是海產品用量激增。炊飲器皿向小巧、輕薄、有用的方向進展?！步姑骸舶ㄊ车窭淦春驮煨痛蟛恕碁槭廊怂匾暋２惋嬍袌龈粡?，風味菜點相繼問世?！菜?、興盛進展的時期食文化興盛，是中國烹飪史上第三個高潮，碩果累累。各種原料無所不用。第 頁術在明清時期已由量變轉為質變開頭由必定王國向自由王國邁進。形成，各種風味流派蓬勃進展?！参?、烹飪進展時期期。難點表達 三、烹調的作用〔一〕烹的作用1、殺菌消毒，保障食用安全2、分解養(yǎng)料，便于消化吸取3、合成味道，形成復合的美味4、增加食物的花色品種1、除去異味，2、增進美味3、確定味道，4、豐富顏色

烹與調的作用以及具體舉例1、什么是烹調？烹和調的作用是什么？2、烹調對人類進化的重大意義是什么？3、簡述我國烹調技術進展的主要過程。復習提問

第 頁1、什么是烹調？烹和調的作用是什么？2、烹調對人類進化的重大意義是什么？3、簡述我國烹調技術進展的主要過程。

§1-2中國菜肴的特點上的、地下的、水中的、地底的、植物的、動物地，幾乎無所不用。2、選料講究主料、配料、輔料、調料等，都有很多講究和確定規(guī)章。3、刀工精細成熟全都。4、配料奇異5、技法多樣拌、熗、熏，以及甜菜的拔絲、蜜汁、掛霜等。6、味型豐富調味品的調和比例外，還要求奇異地使用不同的調味方法。7、菜品繁多因此各地區(qū)、各民族人民的生活習慣和菜肴風格都各具特色。8、留意火候沒有多年操作實踐閱歷很難做到恰到好處。9、講究盛器第 頁10、留意造型形態(tài)、成品的造型或圖形等外觀形式。11、中西交融都可以借鑒到中國烹飪中來。12、地方性強不同地區(qū)的飲食習俗都有鮮亮的民族性和地域性，飲食原料的不根源和歷史根源。

不同的，這也就打算其烹飪方法、加工技術等各方面也有所不同。中國菜肴的特點是什么？第 頁復習提問 中國菜肴的特點是什么？講授課 §1-3學習烹調技術的方法和要求一、學習烹調技術的方法三、廚師的根本要求1、效勞精神2、敬業(yè)精神3、制造精神4、協(xié)作精神〔二〕廚師的技藝〔三〕身體素養(yǎng)四、烹調根本功的一般要求〔一〕一般要求1、留意身體的熬煉，增加體力和耐力，特別要加強臂力的訓練。2、操作姿勢要正確而自然，只有如此，工作效率才能提高。3、生疏各種設備及工具的正確使用方法與保養(yǎng)方法，并能機敏運用。4、操作時必需思想集中、動作靈敏、機敏，留意安全。和食品衛(wèi)生1、投料準確2、掛糊、上漿適度均勻發(fā)生時格外重要的。3、正確識別和把握油溫，所以要成為一名合格的烹飪工作者油溫的把握也必不行少。4、機敏把握火候第 頁變化的，要依據菜肴大小、老嫩程度、外形的不同，把握好火候。5、勾芡恰當6、翻鍋自如7、出鍋準時8、裝盤嫻熟課后小結第 頁復習提問 什么叫火候？爭論火候有什么意義？幾種形式？各有什么特點？

§5-2加熱對烹飪原料的作用于影響方式不同而異。分散等。主要的化學變化有：變性、糊化、水解、氧化、酯化等。均有變化，其中火候的把握及運用是變化的關鍵之一。重點 一、加熱對烹飪原料的作用：1、分散作用是指破壞原料的組織構造，使烹飪原料的成分從濃度脹、分散、溶解四個階段。2、水解作用是指原料中的養(yǎng)分成分在水的作用下發(fā)生分解，屬于化學變化。3、凝固作用是加熱過程中，烹飪原料中蛋白質空間構造遭到的破壞，即熱變性，屬于物理變化。4、酯化作用是指醇類物質與有機酸共同加熱產生具有芳香氣味酯類的化學反響，屬于化學反響。5、氧化作用是一種化學反響。在烹調加熱時，食用油脂及食物中所含的維生素最易發(fā)生這種反響。更換。6、其他作用如淀粉及其它糖類物質的糊精反響及焦糖化反響，形第 頁紅色蛋清中的蛋白質含有硫元素蛋黃中的蛋白質含有鐵，加熱過程中硫與鐵化合產生了暗綠色的硫化鐵使得煮熟的雞蛋蛋黃外表呈現(xiàn)一層暗綠色。難點

二、加熱對烹飪原料的影響〔一〕用油作關心原料〔二〕用水作關心原料湯汁鮮美分解維生素〔三〕蒸對烹飪原料的影響使菜肴松軟鮮嫩保持完整外部干香內部鮮嫩今日主要表達了加熱對烹飪原料的作用與影響，加熱對烹飪原料有哪些作用？加熱對烹飪原料有哪些影響？試舉例說明復習提問

第 頁加熱對烹飪原料有哪些作用？加熱對烹飪原料有哪些影響？試舉例說明講授課 §5-3火候的把握把握火候的概念規(guī)定的質量標準。重點 〔一、火力的鑒別料處在猛烈燃燒狀態(tài)中，火力就強，反之則弱。1、旺火 武火或大火。火焰高而穩(wěn)定，呈黃白色，光度光明，熱氣逼人，輻射熱能強。2、中火 穩(wěn)，時有搖擺、起落，呈紅色，光度較暗，輻射熱不強。3、小火 火焰細小，時有時無，光度暗淡，輻射熱較弱4、微火 又稱慢火?？床坏交鹧?，光呈暗紅色，輻射熱很弱。1、油溫的判定2、原料變化的鑒別3、飯鍋技巧的運用難點 〔三〕把握火候的一般原則1、質嫩、形小的烹調原料，一般承受急火、短時間加熱。2、成菜質地要求脆、嫩的，一般承受急火、短時間加熱。熱。4、質老、形大的烹調原料，一般承受慢火、長時間加熱。5、成菜質地要求酥、爛的，一般承受慢火、長時間加熱。第頁間加熱?！菜摹盐栈鸷虻木唧w要求1、了解組成菜肴的原料性質2、了解各種烹調方法的操作要求及特點3、把握菜肴成品的質量標準4、能嫻熟運用各種勺法，動作靈敏、利落5、能正確鑒別火力的強弱及油溫6、能恰當把握用火時間的長短和機敏用火

以及把握火候的具體要求，從而為以后的熱菜烹調實訓課做好鋪墊。12復習提問

第 頁12表達課 §6-1味覺與調味一、味覺是指舌頭與液體或者溶解于液體的物質接觸時所產生的感覺〔一〕味覺的幾種現(xiàn)象比照現(xiàn)象調味方式。例如，用少量的鹽提高鮮味，提高糖液甜度。試驗，在15%的蔗15%的純蔗糖溶液更甜。變味現(xiàn)象響。相乘現(xiàn)象混合使用，導致這種味道進一步加強的調味方式。雞精與味精混合使用可是鮮度增大，而且更加鮮醇。主要是在需要提高原料中某一主味或需要為原料補味時使用。相抵現(xiàn)象種呈味物質的味均減弱的調味方式。A、使用多種調味品綜合到達味道適宜。食不出甜味。B、利用某些調味品中揮發(fā)性呈味物質掩蓋。硫化物；料酒中的乙醇和食醋中的乙酸等。C、利用某些調味品中的化學元素消殺。第 頁響很大。經過分析，三甲胺屬堿性，溶于乙醇，可以通過加醋和料酒來中和及溶解。因此，烹魚時加醋和料酒等不僅能產生脂化反響形成香氣，而且還會消殺魚中的腥味。二、調味〔一、調味的定義具有多種味道和風味特色的技法?！捕痴{味的作用使菜獲得味道：一些無味的原料經調和得到人們寵愛的味道增加味道：經過調和使單一的味變鮮美可口的復合味增加菜的花色品種透味道的作用突出地方風味：使地方菜有其共性色

堂課的講解使學生為以后在熱菜實訓課上對菜肴調味做好鋪墊。味覺有哪幾種現(xiàn)象？調味的定義以及作用。復習提問

第 頁味覺有哪幾種現(xiàn)象？調味的定義以及作用。表達課 §6-2味的種類味是某種物質刺激味蕾所引起的感覺?！仓鳌⑤o料〕中的呈味物質，通過加熱、調拌融合而成的。調味品就是含有能刺激味蕾引起感覺的物質〔呈味成分，用于制食品，統(tǒng)稱為調味品。菜肴的味是一種簡潔的生理感受，是神經通過味蕾所感受到的味道類。重點 一、單一味主要有咸、甜、酸、辣、苦、鮮。1咸味 多數(shù)復合味的根底味是菜肴調味的主味，菜肴中除了純甜味品種外幾乎都帶有咸味而且咸味調料中的呈味成分氯化鈉是人體的必需養(yǎng)分素之一，故常被稱為“百味之本“百肴之將。咸味能去腥解膩，突出原料的鮮香味，調和多種多樣的復合味。2、甜味甜味在古代也稱甘味，在調料中的作用僅次于咸味。呈現(xiàn)甜味的調味品主要有蔗糖〔白糖、紅糖、冰糖等、蜂蜜、飴糖、果醬、糖精等。3、酸味烹調中用于調味的酸味成分主要是可以電離出氫離子的一些有機酸，如醋酸、檸檬酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸等。用，還可以促使食物中鈣質的分解，除腥解膩。味。烹調中較常用的調味料主要有食醋、番茄醬、檸檬汁等。第 頁和咸味相比，閾值較低，并且隨溫度上升而增加。4、鮮味鮮味主要為氨基酸鹽、氨基酸酰胺、肽、核苷酸和其食欲。湯等。甜鮮結合則產生一種簡潔的味感。烹調中應用最廣泛的鮮味調味料是味精，用量一般為所用食鹽的10%20%～30%。5、辣味辣味是某些化學物質刺激舌面、口腔及鼻腔粘膜所產去腥解膩、增進食欲、幫助消化等作用。較常用的調味料有辣椒、胡椒、辣醬、蒜、芥末等。6、苦味 味，在菜肴中一般不單獨呈味，都是關心其它調味品的作用，形成芳香，爽口的特別風味，如杏仁豆腐。的調味料主要有杏仁、柚皮、陳皮、白豆蔻等。難點 二、復合味是指用兩種或兩種以上呈味物質調制出的具有綜合味道的味道。1、咸鮮味型 鹽或醬油等呈現(xiàn)咸味的調味品和味精或味、咸鮮芳香。2、甜酸味型 味型。調制時需以適量的咸味為根底，重用糖、醋，以突出甜酸味。5、香辣味型 以精鹽、醋、胡椒面、味精、辣椒面、香油等調制。特點是味醇辣香、咸鮮味濃。6、麻辣味型 主要用辣椒、花椒、精鹽、料酒、紅酒、味精等第 頁調制。特點是麻辣味厚、鮮咸而香。

生為以后在熱菜實訓課上對菜肴調味做好鋪墊。什么是根本味，常見的根本味有哪些？什么是復合味，常見的復合味有哪些？復習提問

第 頁什么是根本味，常見的根本味有哪些？什么是復合味，常見的復合味有哪些？講授課 §6-3幾種常用調味品的加工常見的自制調味料雞油〔鴨油、三合油、白大油、芥末糊、咖喱汁、老虎醬、大蒜泥、蔥姜水、蔥姜花椒水、麻汁醬下面對以上常見的自制調味料的配料、制作方法及用途介紹如下：〔一〕花椒鹽3：13：1例調勻即可。兩種椒鹽味咸、香，主要用于炸制菜肴的佐食之用?！捕澄鳈幹饕歉刍浀貐^(qū)常常用到的調味汁。西檸汁的原料有：檸檬汁500250300151025派西檸汁原料有：檸檬汁5002750250100橙黃色素各適量?！踩郴ń酚鸵灾ヂ橛汀⒒ń窞樵?，制作時用溫油炸制花椒，漸漸升溫直至將涼即可使用。的制作?！菜摹忱苯酚蛽瞥隽罌黾纯?。第 頁涼菜的制作?！参濉诚阍沱u咸口味適中，葷素浸蘸皆可，清節(jié)蒸、糟溜、保湯、炒菜皆宜。能使用。用料重量：香糟一斤，黃酒四斤，糖五兩；鹽三兩，桂花少許?？蹋乖阍鲁?，撇取上面的鹵汁，再用紗布過濾即成?！擦程谴字厌u2500克、白醋6500克、橙汁250克、白砂糖250克、OK10003500300300100100.01〔七〕芥末糊燜制半小時左右〔急用時也可帶蓋上籠略蒸，燜出辣味后，再據調味需要參與香油或植物油、糖、味精、精鹽等調勻即可。成品辛辣刺鼻，咸香爽口。主要用于涼菜的制作?！舶恕晨о恍羞^高，避開糊底，導致變色變味。成品色澤金黃，香辣適口。主要用于咖喱口味的菜肴制作。

生為以后在熱菜實訓課上對制作調味汁做好鋪墊。布置作業(yè) 1、香糟鹵的制作方法2、糖醋汁的制作方法第 頁的制作方法復習提問 的制作方法

§6-4調味的方式與原則調味品的保管一、調味的方式主要分為三個階段〔一〕烹前調味味。其主要目的是使原料在加熱前就具有一個根本的味道〔底味，熱過程中不宜調味或不能很好入味的烹調方法制作的菜肴。如二是要留有余地?！捕撑胫姓{味式調味、定性調味或定型調味。確定菜肴的味道，保持風味特色?！踩撑牒笳{味調味。更加完善。二、調味的原則〔一〕看菜調味作的菜肴風味，準確、適宜的調味，保持風味特色?！捕晨戳险{味就是依據原料本身的性質進展調味，一般狀況是：第 頁1、本身味好的原料 原料的本味，不宜被深厚調味品的味道所掩蓋。2、本身味次的原料 應酌加去腥解膩、除去異味的調味品，到達解除異味、增進美味、確保風味的效果。3、本身無味的原料 應留意增味?！踩晨醇菊{味節(jié)，應以清淡為主；氣溫較低的季節(jié)，應以濃郁為主?！菜摹晨慈苏{味就是依據不同的食用對象進展有的放矢的調味。

慣等。三、調味品的保管1、容器的選擇。有腐蝕性的調料，應中選擇玻璃、陶瓷等耐腐蝕擇密閉容器。溫度太低易凍傷；濕度太大，會加速微生物的生殖，會加速糖、鹽等調味品的潮解；濕度過低，會使蔥、姜等調味品大量失水。打算加工數(shù)量。四、合理放置調味品臨灶操作調味品的合理放置術人員在實踐中總結了放置調味品的規(guī)律?！惨弧诚扔谩⒊Ｓ?、液體、有色調味品放得近?！捕澈笥谩⑸儆?、固體、無色調味品放得遠。

第 頁〔三〕不耐熱的放得遠，同色或近色的應間隔放置。解使學生在實際工作中對于調味品的方式、原則以及保管有所了解。講授課 調味的原則有哪些？調味的原則有哪些？調味品的合理放置的原則是什么？§7-1焯水以備進一步切配成形或正式烹調之用的初步加熱過程。一、焯水的作用1、可使穎蔬菜色澤明媚生，從而到達保持原料顏色明媚的目的。焯水不但能防止蔬菜變色，還能提高蔬菜的明媚程度。2、可以除去異味、排出血污和局部油膩較大的動物性原料也可以通過焯水除去血污及腥臭異味。3、可以調整不同原料的成熟時間第 頁的火力同樣的加熱時間烹制成一道恰到火候的精巧菜品需要在正式烹調前對一些成熟時間較長的原料進展預熟處理焯水就可以有目的的調整某些原料的成熟時間，從而到達共同成熟。4、可以使某些原料便于去皮或切配成形原料，通過焯水，比生料更簡潔切配。5、可使某些原料質地脆嫩失，以到達保持原料脆嫩的目的。6、可以縮短正式烹調時間肴尤為重要。二、焯水的具體方法焯水兩種方法?！惨弧忱渌侅趟疅嶂链_定程度，撈出投涼、漂洗，以備正式烹調所用。1、冷水鍋焯水的操作程序熱時間→撈出投涼漂洗。2、冷水鍋焯水的操作要領1〕在加熱過程中隨時翻動原料，使其受熱均勻。2〕要依據原料性質和切配烹調需要把握好成熟度。第 頁3〕異味重、易脫色的原料應單獨焯水。4〕焯水后的原料應馬上漂洗、投涼。3、冷水鍋焯水的適用原則

1〕異味較重、血污較多的動物性原料〔如肚、腸、肉類等〕〔如蘿卜、鮮筍等〕4、冷水鍋焯水應留意的事項1〕鍋中的水量要多，確定要浸沒原料。2〕加熱過程中，留意準時翻動原料，使其受熱均勻。3〕應依據原料的性質的烹調的要求，把握好出料時機。〔二〕熱水鍋焯水至確定成熟度的方法，稱為熱水鍋焯水。1、熱水鍋焯水的操作程序加工整理原料→放入熱水中→連續(xù)加熱→翻動原料→快速燙好→撈出投涼漂洗2、熱水鍋焯水的操作要領1〕加水量要寬，火力要強，一次下料不宜過多。2〕依據原料具體狀況，把握好下鍋時水的溫度。3〕依據切配、烹調需要，把握好連續(xù)加熱的時間。4〕嚴格把握成熟度，確保菜肴風味不受影響。5〕焯水后的原料〔特別是植物性原料〕應馬上投涼。6〕異味重、易脫色的原料應分別焯水。3、熱水鍋焯水的適用原料料，如芹菜、菠菜、香菜等。蹄膀等。4、熱水鍋焯水應留意的事項1〕依據原料性質把握好焯水時間。2〕依據切配、烹調需要，把握好成熟度。3〕特別味道的原料應單獨焯水。4〕深色、易脫色與無色或淺色原料應分別焯水。5〕焯水后的原料應投涼漂洗〔特別是植物性原料〕第 頁6〕盡量縮短焯水后原料的放置時間。復習提問 講解了焯水的方法要領適用原料留意事項等內容，通過本堂課的講解使學生為以后在熱菜實訓課上做好熱菜做好鋪墊。1、冷水鍋焯水的操作要領2、熱水鍋焯水應留意的事項講授課 1、冷水鍋焯水的操作要領2、熱水鍋焯水應留意的事項3、熱水鍋焯水的操作程序其次節(jié)過油調需要的操作過程。要作用，是一項技術性很高的工藝。一、過油的作用1、豐富原料的質感的水分與初始狀態(tài)產生差異，從而形成多種質感。同種原料也會表達出不同的質感。2、增加原料的顏色法處理之后，特別是經過掛糊過油之后，會為原料增光添彩。3、加快原料的成熟速度脂肪等養(yǎng)分成分快速分解，從而加快了原料的成熟速度。4、轉變或確定原料的形態(tài)。第頁的原有形態(tài)和改刀后的形態(tài)，在連續(xù)加熱和正式烹調中不被破壞。5、解除原料的局部異味。二、過油的具體方法依據所使用油的溫度不同可分為滑油和過油兩種具體方法?！惨弧郴臀镌?，承受蛋液、濕淀粉包裹〔上漿，投入溫油鍋內加熱處理成熟。1、滑油的操作過程鐵鍋擦凈燒熱→參與食油→加熱3～4成熱→投入原料滑散成熟→撈出控油備用。2、滑油的操作要領1〕鐵鍋應擦凈預熱，再注入食油。2〕視食物原料數(shù)量多少，把握用油數(shù)量和調控油溫。3〕上漿的原料應留意漿的濃度和掛漿均勻。4〕使用植物油應事先燒透?！踩绨状笥突蚯逵?。6〕滑油后的原料要軟嫩而滑、清爽利落。3、滑油的適用范圍1〕原料質地鮮嫩、加工外形薄小的原料。2〕爆炒、滑炒、滑熘等烹調方法制作菜肴，對主料的預熟處理?！捕匙哂驼脚胝{的要求。1、走油的操作程序加熱→撈出控油備用。2、走油的操作要領1〕用油量要寬〔3：1，將原料沒過。2〕須承受急火、高油溫〔5～6。3〕隨時翻動原料，確保受熱、成熟、顏色均勻全都。4〕入油時應盡量縮短原料與油面距離，以防油濺燙傷。課堂小結布置作業(yè)

第 頁5〕視原料狀況〔數(shù)量、外形〕把握用油數(shù)量和調控油溫。6〕帶皮原料，入油時應皮面朝下。7〕掛糊的原料要均勻，并分散入油。8〕嚴格把握加熱時間，確保原料風味特色。3、過油的適用范圍及某些蔬菜類等均可。2〕油爆、燒、拔絲等烹調方法制作菜肴主料的預熟處理。三、過油應留意的事項散入油；上漿的原料入油后應用工具〔筷子、排勺〕劃散。2、需要外表酥脆的原料，應熱油復炸〔重油。〔白大油、植物油品種。4、依據正式烹調的要求確定成熟度。5、依據菜肴成品風味特點把握火候和顏色。四、把握油溫的一般規(guī)律一般規(guī)律是：1、依據火力的強弱機敏把握油溫火力弱，原料下鍋時油溫可高一些；火力太強，不能馬上調控，應端鍋離火。2、依據加工原料數(shù)量的多少把握油溫量多，油溫應高一些。3、依據用油數(shù)量的多少把握油溫量少，油溫可高一些。總之，要依據烹調特點、過油目的等，機敏運合把握油溫。通過本堂課的講解使學生為以后在熱菜實訓課上做好熱菜做好鋪墊。第 頁1、過油的作用有什么？復習提問 2、滑油的操作要領有哪些？3、把握油溫的一般規(guī)律有哪些？

1、過油的作用有什么？2、滑油的操作要領有哪些？3、把握油溫的一般規(guī)律有哪些？§7-2走紅汽蒸過油炸使原料外表著上顏色的加熱過程。一、走紅的作用1、增加或轉變原料外表的顏色。2、解除異味、增加香味。3、使原料確定、增加美感。4、突出菜肴成品的風味特色。二、走紅的方法依據傳熱介質不同，走紅可分為鹵汁走紅法和過油走紅法兩種。〔一〕鹵汁走紅法法。常用有色調味料有：糖色、醬油、紅曲米料酒。1、鹵汁走紅法的操作程序加工整理原料→調配鹵汁并加熱→放入加工好的原料→連續(xù)加熱至上色→取出原料。2、鹵汁走紅法的操作要領1〕應按成品菜肴的需要把握好有色調味料用量比例及鹵汁顏色的深淺。2〕一般是先急火燒沸，再改用慢火加熱，使菜肴原料的著色和入味同步進展。第 頁3〕依據成品菜肴的需要，嚴格把握加熱時間，把握成熟度，確保菜肴風味。3、鹵汁走紅法的適用范圍一般多適用于雞、鴨、鵝、鴿等禽類及方肉、肘子和家禽內臟等原料?！捕尺^油走紅法過油走紅就是在經過加工整理處理后的原料外表涂上有色調味釀汁等。1、過油走紅法的操作程序加工整理原料→外表涂抹調料風干→鍋內注入油脂加熱→投入原料加熱→取出原料備用。2、過油走紅法的操作要領1〕原料外表涂抹調味料要均勻并風干。2〕原料入油時要輕，防止熱油飛濺燙傷。要把握好油的溫度〔150℃～230℃〕3、過油走紅法的適用范圍一般多適用于雞、鴨、魚、肉〔方肉、肘子等。三、走紅應留意的事項1、把握好加熱時間和成熟度。2、留意原料外表上色的深淺和均勻。3、保持好原料形態(tài)的完整。技法，稱為汽蒸。一、汽蒸的作用1、保持原料的形態(tài)和質感軟嫩。2、保持原料的原汁、原味和養(yǎng)分成分。3、縮短正式烹調的加熱時間。4、對干貨原料的漲發(fā)加工。二、汽蒸的方法

第 頁1、急火大汽量速蒸 設備先布滿蒸汽→放入原料→大汽量加熱斷生→取出原料備用。2、中火中汽量長時間蒸 設備先布滿蒸汽→放入原料→中汽量加熱使原料酥爛→取出原料備用。3、慢火小汽量緩緩蒸 設備內放入原料→小汽量緩緩加熱成熟→取出原料備用。4、微火微汽量保溫蒸 設備內放入原料→微汽量保持確定溫度→使用時取出原料。三、汽蒸應留意的事項1、留意與其它加熱方法的相互協(xié)作。2、留意調味要適當。3、留意原料的選擇。4、防止原料間相互串味。5、準確把握加熱時間、恰當把握成熟度。6、適當把握汽量，確保風味特色。鋪墊。1、走紅的作用有什么？2、汽蒸的作用有是