紅餐品牌研究院：湘菜發(fā)展報告

2023年9月中國湘菜發(fā)展報告2023湘菜賽道發(fā)展湘菜發(fā)展勢頭強勁，

增長速度高于中式正餐大盤湘菜品牌后起之秀率先進攻“

大連鎖”湘菜發(fā)展盤踞東南地區(qū)，

北方區(qū)域正待滲透湘菜品牌突圍之道口味本土化、完善供應(yīng)鏈、著重人才培養(yǎng)賦能湘菜品牌跨區(qū)域發(fā)展以極致出餐效率提升消費者用餐體驗經(jīng)營建議持續(xù)挖掘湘菜細分品類的價值深耕產(chǎn)業(yè)上游以多維度創(chuàng)新實現(xiàn)二次增長目錄02聚焦湘菜小炒，湘菜品牌全國化進程加速01湘菜品牌突圍戰(zhàn)打響，后起之秀帶火湘菜熱度03經(jīng)營建議：細分化、深耕產(chǎn)業(yè)上游、多維度創(chuàng)新01湘菜品牌突圍戰(zhàn)打響，后起之秀帶火湘菜熱度市場情況 ?

品類痛點1,8461,9692,0811,8862,0751,6942,2642017年2018年2019年2020年2021年2022年2023年E湘菜發(fā)展迅猛，增長速度高于中式正餐大盤紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2023年9月6.6%6.7%5.7%-9.4%10.0%-18.4%33.6%7.8%5.5%4.5%-12.6%9.0%27.4%2017年2018年2019年2020年2021年-24.1%2022年2023年E湘菜中式正餐湘菜作為八大菜系之一，憑借著香辣、鮮辣口味征服了廣大消費者的味蕾。從市場規(guī)模上看，2023年全國湘菜市場規(guī)模預(yù)計達到2,264億元，同比增長33.6%，且預(yù)計較2019年有一定幅度的增長近年來，湘菜的發(fā)展速度較快，市場規(guī)模增速的表現(xiàn)整體高于中式正餐2017-2023年全國湘菜和中式正餐市場規(guī)模增速單位：億元發(fā)展勢頭強勁，湘菜賽道玩家眾多從連鎖的角度上看，目前湘菜品牌的門店數(shù)在中式正餐門店總數(shù)中的占比最高，達到15.6%。在過去的三年中，不少連鎖湘菜品牌逆勢拓店，湘菜賽道涌現(xiàn)多個實力品牌據(jù)統(tǒng)計，截至2023年9月，全國湘菜門店數(shù)達到11.8萬余家。近一年來新增約2,750家湘菜館，而關(guān)閉的僅有約600家15.6%14.7%11.7%11.3%8.8%7.6%4.0%2.5%2.4%新疆菜徽菜西北菜湘菜川菜粵菜江浙菜

北京菜

東北菜2023年部分中式正餐細分菜系樣本品牌門店數(shù)占比分布資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)、企查查，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2023年9月截至2023年9月全國餐飲行業(yè)中，湘菜相關(guān)企業(yè)數(shù)有16,640余家湘菜企業(yè)截至2023年9月全國湘菜門店數(shù)達到11.8萬余家湘菜門店湘菜發(fā)展盤踞東南地區(qū)，并逐漸滲透北方區(qū)域20.7%24.9%15.2%16.9%15.5%6.8%一線新一線二線三線四線

五線及以下33.3%26.9%22.4%6.6%4.6%4.4%1.8%華南華中華東華北西北西南東北一線、新一線城市湘菜門店數(shù)占比均超20%，其中，長沙的湘菜門店數(shù)量最多，深圳、廣州緊隨其后，成為湘菜品牌的第二個“大本營"從分布區(qū)域上看，東南地區(qū)是湘菜傳播發(fā)展的主要根據(jù)地。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，湘菜門店主要集中在華南、華中、華東，其他區(qū)域也有湘菜門店，但占比相對較小2023年全國各區(qū)域湘菜門店數(shù)占比分布資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2023年9月湘菜品牌后起之秀率先進攻“大連鎖”彭廚蘭湘子廚嫂當(dāng)家毛家飯店阿瓦山寨湘閣里辣費大廚辣椒炒肉農(nóng)耕記胡子大廚回家湘望湘園炊煙湘辣辣佬麻雀老湘村·湖南土菜以飯湘許吃飯皇帝大巡湘記飯菜真湘水墨田塬遇見湘新長福晴溪莊園10俏九州20

君庭中餐館30400辣可可湖南菜50100150200250成立年限（年）門店數(shù)量（家）2023年全國部分湘菜品牌概況注：信息若有遺漏和錯誤，歡迎勘誤資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2023年9月5家及以下占

30.1%6~10家占25.3%11~50家占33.9%51~100家占7.6%100家以上占

3.1%2023年全國湘菜品牌門店數(shù)區(qū)間占比分布效率低、區(qū)域化、供應(yīng)鏈不完善，湘菜發(fā)展痛點待擊破“鍋氣”與效率難兼得湘菜菜品多以小炒為主，憑借濃厚的市井煙火氣吸引了眾多食客。而湘菜保留菜品的“鍋氣”離不開后廚現(xiàn)炒現(xiàn)制，這進一步增加后廚標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化難度。因此，出餐效率一定程度上會受到影響產(chǎn)業(yè)鏈仍有待完善湘菜需要用到食材、輔料、調(diào)味料種類繁多，甚至有品牌為追求正統(tǒng)口味而選用湖南本土食材?？v觀當(dāng)下湘菜供應(yīng)鏈發(fā)展情況，目前尚未出現(xiàn)規(guī)模較大的供應(yīng)鏈企業(yè)，大多中小型供應(yīng)鏈企業(yè)各自為政區(qū)域化特點顯著受限于供應(yīng)鏈、消費市場口味差異、跨區(qū)域門店管理難度大等因素，目前能夠突破區(qū)域發(fā)展的湘菜品牌并不多。整體上看大多數(shù)湘菜品牌仍然以區(qū)域發(fā)展為主02聚焦湘菜小炒，湘菜品牌全國化進程加速高性價比極致效率聚焦“湘菜小炒”高效、實惠、味道好，湘菜品牌后起之秀持續(xù)突圍紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2023年9月服務(wù)員友好親切響應(yīng)速度快 上菜迅速菜品好味道好食材新鮮優(yōu)質(zhì)經(jīng)濟實惠性價比很高有格調(diào)時尚又潮流裝潢吸引人的中年人的大眾化的符合個人品味的經(jīng)典的價格中等的食物精致成熟商務(wù)形象的年輕人的有活力的穩(wěn)重的創(chuàng)新的質(zhì)量有保障的知名度高的蘭湘子服務(wù)高效湘閣里辣毛家飯

歷史悠久的店彭廚費大廚辣椒炒肉有個性的炊煙價格較高的口感豐富望湘園-1.5-1-0.50.5農(nóng)耕記11.5-1.5-1-0.500.511.5消費評價品牌2023年全國部分湘菜品牌形象分析據(jù)紅餐品牌研究院觀察，不同的湘菜品牌在消費者心目中具有不同的品牌形象隨著湘菜賽道崛起，聚焦湘菜小炒，以口味本土化、完善供應(yīng)鏈、著重人才培養(yǎng)打開全國市場，打造極致上菜效率和錨定高性價比等成為湘菜品牌的突圍戰(zhàn)術(shù)戰(zhàn)術(shù)一：聚焦湘菜小炒，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2023年9月05001000150020002022/1/12022/2/12022/3/12022/4/12022/5/12022/6/12022/7/12022/8/12022/9/12022/10/12022/11/12022/12/12023/1/12023/2/12023/3/12023/4/12023/5/12023/6/12023/7/12023/8/12023/9/1近年湘菜小炒在各個主流媒體平臺的綜合搜索熱度整體呈現(xiàn)升溫的趨勢，可見湘菜小炒在正餐消費市場人氣持續(xù)高漲不少主打湘菜小炒的品牌拓店速度加快，如蘭湘子、費大廚辣椒炒肉、湘辣辣等。據(jù)統(tǒng)計，蘭湘子在2023年1-8月新開門店約50家，較去年同期新開門店數(shù)增長超過20%2022-2023年湘菜小炒媒體搜索熱度品牌案例：蘭湘子·湘菜小炒紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2023年9月份量做“輕”，價格親民與主打湘菜大單品模式不同，蘭湘子聚焦湘菜小炒賽道，為消費者提供更多的菜品選擇，一定程度上拓寬了消費場景和增加復(fù)購與傳統(tǒng)湘菜品牌相比，蘭湘子精簡的菜單結(jié)構(gòu)為后廚提速提供基礎(chǔ)支持聚焦而不“單調(diào)”與傳統(tǒng)湘菜相比，湘菜小炒的份量相對較少，符合當(dāng)下“節(jié)約不浪費”的消費理念，同時對外賣場景友好份量更“輕”讓湘菜小炒的價格較為親民，如蘭湘子的人均消費價位在60元左右鍋氣十足，下飯一流蘭湘子堅持后廚現(xiàn)炒，鍋氣十足的菜品受到廣大消費者的歡迎。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，“很下飯”是蘭湘子的高頻消費評價詞小炒菜作為湘菜的最重要分支之一，以“熱”“快”“干”“香”等特點誘人食欲戰(zhàn)術(shù)二：以口味本土化、完善供應(yīng)鏈、著重人才培養(yǎng)打開全國市場紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2023年9月120100806040200彭廚阿瓦山寨廚嫂當(dāng)家蘭湘子湘閣里辣回家湘望湘園農(nóng)耕記吃飯皇帝大飯菜真湘巡湘記湘辣辣費大廚辣椒炒肉佬麻雀以飯湘許炊煙俏九州遇見湘君庭中餐館晴溪莊園胡子大廚老湘村·湖南土菜新長福水墨田塬辣可可湖南菜湘菜中式正餐進駐城市數(shù)（個）加盟直營湘菜品牌全國化布局的水平略高于中式正餐整體。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，湘菜品牌的門店平均覆蓋11個城市，而中式正餐品牌的門店平均覆蓋8個城市。直營品牌中，蘭湘子門店覆蓋城市數(shù)遠高于其他湘菜品牌，成為門店覆蓋面最為廣泛的湘菜直營品牌口味本土化、完善供應(yīng)鏈體系以及著重人才培養(yǎng)是湘菜品牌突破區(qū)域限制實現(xiàn)全國化發(fā)展的重要策略2023年全國部分湘菜品牌門店進駐城市個數(shù)蘭湘子門店分布于全國14個省、43個城布品牌案例：蘭湘子·湘菜小炒紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2023年9月從下圖的門店區(qū)域分布情況來看，蘭湘子以陜西為核心，門店分布東西橫向拓展，逐步輻射至其他北方省市。同時，近年蘭湘子逐步南北縱向探索，門店也已經(jīng)進入部分東部沿海和西南地區(qū)的省市口味適配與專業(yè)數(shù)據(jù)公司合作，做深度調(diào)研，建立全國市場的味型數(shù)據(jù)庫，為決口味決策提供科學(xué)依據(jù)針對不同市場口味需求，適配不同等級的辣度、咸度和本地化產(chǎn)品嚴選供應(yīng)鏈核心食材，原產(chǎn)地直采；例如大米在哈爾濱五常市合作種植基地、辣椒在湖南合作種植基地，保證食材的產(chǎn)量和品質(zhì)穩(wěn)定性與蜀海、中糧等優(yōu)秀服務(wù)商建立深度合作，搭建專業(yè)化的選品團隊，全國尋找優(yōu)質(zhì)食材人才培養(yǎng)和新東方烹飪學(xué)校等專業(yè)院校通過建立長期合作關(guān)系、聯(lián)合辦學(xué)等方式，為企業(yè)長期培養(yǎng)、輸送專業(yè)化人才定期培養(yǎng)輸送專業(yè)化廚師做人才認證，大師認證，激勵團隊成長新進人員要經(jīng)過嚴格的培訓(xùn)、學(xué)習(xí)、實操并取得實操考核、產(chǎn)品sop考核，湘菜文化考核后方可正式上崗戰(zhàn)術(shù)三：打造極致上菜效率據(jù)紅餐品牌研究院調(diào)查，43.3%的消費者表示，外出就餐時第一道菜品上菜的平均等待時間為10~20分鐘，同時僅有不足半數(shù)消費者對這一時長表示“滿意”，其余大部分消費者表示“還能接受”。有53.4%的消費者表示，外出就餐時所有菜品上齊的平均等待時間為20~30分鐘，七成消費者對這一時長表示“滿意”前廳和后廚共同配合提高出餐效率，一定程度上能提升消費者的體驗感，提升消費者對湘菜品牌的滿意度，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2023年9月2023年消費者外出就餐時所有菜品上齊的平均等待時間3.3%10.0%53.4%13.3%20.0%10分鐘以內(nèi)10~20分鐘20~30分鐘30~40分鐘40分鐘以上2023年消費者外出就餐時第一道菜品上菜的平均等待時間3.3%33.4%43.3%16.7%3.3%5分鐘以內(nèi)5~10分鐘10~20分鐘20~30分鐘30分鐘以上品牌案例：蘭湘子·湘菜小炒面對消費者對出餐效率更高的要求，蘭湘子對顧客作出“25分鐘菜上齊，超時的菜免費送！”的承諾，并從點單、菜單結(jié)構(gòu)、食材切配、炒制烹飪等多個環(huán)節(jié)進行效率優(yōu)化蘭湘子第一道菜的平均上菜時間約為顧客落座后的6~8分鐘，并盡量在25分鐘內(nèi)上齊菜品，顧客用餐的總時長約為35~40分鐘。在這樣的極致效率下，蘭湘子創(chuàng)造了日翻臺12次的成績紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2023年9月專廚專菜高效切配極簡菜單雙系統(tǒng)點餐實行廚師菜品責(zé)任制，即專用廚師負責(zé)烹飪招牌菜品，其余廚師每人負責(zé)4~6個菜品食材切配環(huán)節(jié)使用自主研發(fā)的一系列切配工具提升效率分別對應(yīng)不同的菜品研發(fā)出十來款醬料，并提前將所有主輔醬料定量化處理，以提高后廚標(biāo)準(zhǔn)化和菜品穩(wěn)定性菜品SKU數(shù)量在24~28個，以辣椒炒肉、小炒黃牛肉為招牌菜品同時包含酸辣雞胗、小炒香干、鮮蝦豆花、辣炒金錢蛋等6~8道主打菜以及12~15道經(jīng)典小炒菜采用兩套點餐系統(tǒng)，顧客到店等位期間可以先行下單點餐，后廚提前備菜烹飪，有效縮短上菜等待時間戰(zhàn)術(shù)四：錨定高性價比高性價比、經(jīng)濟實惠的價格定位依舊是湘菜的主流。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，人均消費價位在50~80元的湘菜品牌占比達到75.4%，遠高于其他人均消費價位區(qū)間帶紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2023年9月5.1%9.7%75.4%5.6%3.0%1.2%30元以下30元≤人均消費價格＜50元50元≤人均消費價格＜80元80元≤人均消費價格＜100元100元≤人均消費價格＜150元150元及以上2023年全國湘菜品牌人均消費價位占比分布品牌案例：蘭湘子·湘菜小炒紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2023年9月3.3%16.7%16.7%40.0%13.3%10.0%50元及以上40元≤菜品單價＜50元30元≤菜品單價＜40元20元≤菜品單價＜30元10元≤菜品單價＜20元10元以下與眾多“消費升級”的湘菜品牌不同，蘭湘子品牌定位于高性價比湘菜小炒。從菜品單價上看，蘭湘子20~30元的菜品數(shù)量占比達到40%。而招牌菜品辣椒炒肉、小炒黃牛肉的售價分別為49.8元、59.8元。與其他同類型湘菜品牌橫向?qū)Ρ?，蘭湘子的菜品定價更加親民。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，其人均消費整體處于60元左右的區(qū)間帶憑借著極高的性價比，蘭湘子收獲眾多消費者喜愛，數(shù)據(jù)顯示，2023年1-7月，蘭湘子累計排隊桌數(shù)達到121余萬桌蘭湘子菜品定價結(jié)構(gòu)分布03經(jīng)營建議：細分化、深耕產(chǎn)業(yè)上游、多維度創(chuàng)新010302持續(xù)挖掘湘菜細分品類的價值湘菜內(nèi)涵豐富，

不同流派、不同烹飪方式能成就特色各異的湘菜菜品。面對品牌同質(zhì)化程度越來越高的問題，

持續(xù)挖掘細分賽道，

以特色產(chǎn)品搶先建立品牌認知多維度創(chuàng)新實現(xiàn)二次增長面對消費者日益更迭的消費需求，

湘菜品牌需要適時做出相應(yīng)的革新。創(chuàng)新維度不僅體現(xiàn)在產(chǎn)品、定位和視覺裝潢上，

還體現(xiàn)在烹飪手法標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈等方面深耕上游供應(yīng)鏈完善供應(yīng)鏈體系是品牌持續(xù)擴張的基礎(chǔ)，

比如自建食材基地、與食材原產(chǎn)地建立深度合作關(guān)系保證食材供應(yīng)的質(zhì)量和穩(wěn)定性。而搭建空運、海運、陸運等物流冷鏈體系能進一步提升供應(yīng)鏈效率關(guān)于我們關(guān)于紅餐品牌研究院紅餐品牌研究院成立于2018年12月，以研究和服務(wù)中國餐飲品牌為核心目標(biāo)。研究成果主要以行業(yè)發(fā)展報告、白皮書、報告書等形式呈現(xiàn)。經(jīng)多年發(fā)展，紅餐品牌研究院已輸出上百份餐飲行業(yè)/品類報告。同時，每年編寫出版的“年度中國餐飲發(fā)展報告”系列書籍，成為眾多餐飲行業(yè)從業(yè)者學(xué)習(xí)參考的重要資料，在餐飲行業(yè)內(nèi)產(chǎn)生巨大影響力，受到廣泛好評。未來，紅餐品牌研究院將在餐飲行業(yè)大數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，持續(xù)對餐飲品類和品牌進行專業(yè)且系統(tǒng)的分析，助力餐飲行業(yè)發(fā)展和餐飲品牌力提升。關(guān)于紅餐大數(shù)據(jù)“