廚房管理知識(shí)第六章廚房生產(chǎn)管理

第六章廚房生產(chǎn)管理01020304第一節(jié)原料加工管理第二節(jié)菜肴配份、烹調(diào)與開(kāi)餐管理第三節(jié)冷菜、點(diǎn)心生產(chǎn)管理第四節(jié)標(biāo)準(zhǔn)食譜管理第一節(jié)原料加工管理學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解原料加工管理的內(nèi)容。2.了解菜肴配份、烹調(diào)與開(kāi)餐管理的內(nèi)容。3.掌握冷菜、點(diǎn)心生產(chǎn)管理方法與配份質(zhì)量管理方法。4.掌握標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定程序與要求。加工階段包括原料的初加工和深加工。初加工是指對(duì)冰凍原料進(jìn)行解凍，以及對(duì)鮮活原料進(jìn)行宰殺、洗滌和初步整理，而深加工則是指對(duì)已經(jīng)過(guò)初加工的原料的切割成形和漿腌工作。加工階段的工作是整個(gè)廚房生產(chǎn)制作的基礎(chǔ)，其出品規(guī)格、質(zhì)量和時(shí)效對(duì)后續(xù)階段的廚房生產(chǎn)會(huì)產(chǎn)生直接影響。除此以外，加工質(zhì)量還決定原料出凈率的高低，它與廚房成本的控制也有較大關(guān)聯(lián)。一、加工質(zhì)量管理加工質(zhì)量主要包括冰凍原料的解凍質(zhì)量、原料的加工出凈率和原料的加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)等幾方面。1.原料的解凍質(zhì)量（1）解凍媒質(zhì)溫度要盡量低（2）被解凍原料不要直接接觸解凍媒質(zhì)（3）外部和內(nèi)部解凍所需時(shí)間差距要小2.原料的加工出凈率原料的加工出凈是指有些完整、沒(méi)有經(jīng)過(guò)分檔取料的毛料，需要在加工階段進(jìn)行選取凈料（剔除廢料、下腳料）處理。原料的加工出凈率是指加工后可用于做菜的凈料占未經(jīng)加工的原始原料重量的百分比。出凈率越高，原料的利用率越高；出凈率越低，菜點(diǎn)單位成本就越高。3.原料的加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)原料加工質(zhì)量直接關(guān)系到菜點(diǎn)成品的色、香、味、形及營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生狀況。因此，除了控制加工原料的出凈率，還需要嚴(yán)格把握加工品的衛(wèi)生指標(biāo)和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，不符合要求的加工品禁止流入下道工序。加工原料的洗滌是廚房產(chǎn)品衛(wèi)生的基礎(chǔ)。原料洗滌不凈，不僅有損菜點(diǎn)味道，甚至?xí)痤櫩偷牟粷M和投訴。二、加工數(shù)量管理原料的加工數(shù)量主要取決于廚房配份等崗位銷售菜點(diǎn)、使用原料的數(shù)量。加工數(shù)量應(yīng)以銷售預(yù)測(cè)為依據(jù)，以滿足生產(chǎn)為前提，留有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存周轉(zhuǎn)量，避免加工過(guò)多而造成質(zhì)量下降。三、加工工作程序與標(biāo)準(zhǔn)加工階段的工作除包括對(duì)原料進(jìn)行初加工和深加工之外，一般還包括廚房水產(chǎn)品的活養(yǎng)。1.禽類原料加工程序2.肉類原料加工程序3.水產(chǎn)類原料加工程序4.蔬菜類原料加工程序5.原料切割工作程序6.加工原料上漿工作程序7.水產(chǎn)原料活養(yǎng)程序第二節(jié)菜肴配份、烹調(diào)與開(kāi)餐管理菜肴配份與烹調(diào)同在一間廚房，是熱菜的成熟、成形階段。配份與烹調(diào)雖屬兩個(gè)崗位，但聯(lián)系相當(dāng)密切，溝通特別頻繁，常常是廚師長(zhǎng)在開(kāi)餐期間最為關(guān)注的崗位。一、配份數(shù)量與成本控制菜肴配份是指根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜將菜肴的主要原料、配料及料頭（又稱小料）進(jìn)行有機(jī)搭配、組合，提供給爐灶崗位進(jìn)行烹調(diào)。配份階段是決定每份菜肴用料及成本的關(guān)鍵。因此，配份階段的控制既是保證出品質(zhì)量的需要，也是經(jīng)營(yíng)盈利所必需的。二、配份質(zhì)量管理菜肴配份首先要保證不同顧客點(diǎn)同一種菜點(diǎn)時(shí)，其原料配比必須相同。1.料頭準(zhǔn)備工作程序料頭又稱小料，即配菜所用的蔥、姜、蒜等輔助配料，其塊型大多較小。2.配份工作程序3.配菜出菜制度三、烹調(diào)質(zhì)量管理在烹調(diào)階段，烹調(diào)廚師將已經(jīng)配好份的主料、配料、料頭按照烹調(diào)程序進(jìn)行烹制，使菜肴由原料變成成品。烹調(diào)階段是確定菜肴色澤、口味、形態(tài)、質(zhì)地的關(guān)鍵。這一階段控制得好，就可以保證出品質(zhì)量和出菜節(jié)奏，控制不力，會(huì)造成出菜秩序混亂，菜肴回爐返工率增加，顧客投訴增多，切不可掉以輕心。烹調(diào)崗位管理主要應(yīng)從烹調(diào)廚師的操作規(guī)范、出菜速度、成菜口味、質(zhì)地、溫度，以及對(duì)失手菜肴的處理等幾方面加以督導(dǎo)、控制。首先應(yīng)要求廚師服從打荷派菜安排，按正常出菜次序和顧客要求的出菜速度烹制出品。在烹調(diào)過(guò)程中，要督導(dǎo)廚師按規(guī)定操作程序進(jìn)行烹制，并按規(guī)定的調(diào)料比例投放調(diào)料，不可隨心所欲。盡管在烹制某種菜肴時(shí)，不同廚師有不同做法，或各有“絕招”，但要保證整個(gè)廚房出品質(zhì)量的一致性。四、烹調(diào)工作程序烹調(diào)崗位及相關(guān)工作程序主要包括打荷、盤(pán)飾用品制作、大型餐飲活動(dòng)廚房餐具準(zhǔn)備、爐灶烹調(diào)和口味失當(dāng)菜肴退回廚房的處理等。1.打荷程序2.盤(pán)飾用品制作程序3.大型餐飲活動(dòng)廚房餐具準(zhǔn)備程序4.爐灶烹調(diào)工作程序5.口味失當(dāng)菜肴退回廚房的處理程序五、廚房開(kāi)餐管理廚房開(kāi)餐管理主要指烹調(diào)、出品廚房在開(kāi)餐期間（即有顧客在餐廳消費(fèi)期間）圍繞、配合餐廳經(jīng)營(yíng)，針對(duì)開(kāi)餐的不同進(jìn)程開(kāi)展的各項(xiàng)控制管理工作，主要包括開(kāi)餐前準(zhǔn)備、開(kāi)餐期間生產(chǎn)出品、開(kāi)餐后清理收檔等。這既是配份烹調(diào)廚房的工作重點(diǎn)，也是整個(gè)餐飲企業(yè)廚房日常生產(chǎn)管理的控制要點(diǎn)。1.烹調(diào)廚房開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作廚房進(jìn)行有效、周到的開(kāi)餐前準(zhǔn)備是餐廳準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐、廚房應(yīng)時(shí)提供優(yōu)質(zhì)出品的前提。（1）菜單供應(yīng)品種原料準(zhǔn)備齊全（2）當(dāng)餐時(shí)蔬供應(yīng)品種確定（3）當(dāng)餐售缺、推銷品種通報(bào)（4）提供備餐物品齊全足量（5）調(diào)料、湯料添足、備齊（6）菜肴裝飾、點(diǎn)綴品到位（7）開(kāi)餐餐具準(zhǔn)備歸位（8）檢查爐火、照明、排煙狀況，確保運(yùn)行良好（9）垃圾盛器清潔到位（10）員工衣帽穿戴整齊2.烹調(diào)廚房開(kāi)餐期間的生產(chǎn)管理加強(qiáng)廚房開(kāi)餐期間的現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，不僅可以有效防止次品流出廚房，而且可以提高工作效率，理順工作秩序。（1）檢查、控制出品速度與次序（2）檢查關(guān)照重點(diǎn)客情（3）督導(dǎo)配份規(guī)格與擺放（4）檢查、關(guān)注菜肴質(zhì)量（5）檢查、協(xié)調(diào)冷菜、熱菜、點(diǎn)心的出品銜接（6）監(jiān)督出品手續(xù)與訂單的妥善收管（7）強(qiáng)化餐中爐灶、工作臺(tái)整潔與操作衛(wèi)生管理（8）督導(dǎo)廚房出品與傳菜部門(mén)的配合（9）及時(shí)進(jìn)行退換菜點(diǎn)處理（10）及時(shí)解決可能出現(xiàn)的推銷和售缺問(wèn)題（11）抽查、關(guān)照果盤(pán)質(zhì)量3.加強(qiáng)烹調(diào)廚房開(kāi)餐后管理加強(qiáng)烹調(diào)廚房開(kāi)餐之后的管理，是廚房生產(chǎn)整潔安全（1）收齊并上交所有出品訂單（2）檢查、落實(shí)下餐的準(zhǔn)備工作（3）調(diào)料、湯料及時(shí)妥善收藏（4）對(duì)配菜所用的水養(yǎng)原料進(jìn)行換水處理（5）檢查水產(chǎn)品活養(yǎng)狀況，防止原料變質(zhì)（6）檢查、確保冰箱正常運(yùn)行（7）督察爐灶、餐具的處理（8）妥善完成廚刀、砧板、抹布的處理（9）及時(shí)清理垃圾、清潔地溝（10）關(guān)閉水、電、氣，關(guān)鎖門(mén)窗第三節(jié)冷菜、點(diǎn)心生產(chǎn)管理冷菜又稱冷碟，通常以開(kāi)胃、佐酒為目的，由獨(dú)立的廚房生產(chǎn)，并大多以常溫或低于常溫的溫度出品。有些餐飲企業(yè)將燒烤、鹵水產(chǎn)品也歸于冷菜。點(diǎn)心多以米、面為主要原料，配以適當(dāng)輔料，在獨(dú)立的生產(chǎn)場(chǎng)所由面點(diǎn)師生產(chǎn)制作。生產(chǎn)冷菜和點(diǎn)心的場(chǎng)所是廚房生產(chǎn)相對(duì)獨(dú)立的兩個(gè)部門(mén)，其生產(chǎn)與出品管理的特點(diǎn)與熱菜不同。冷菜品質(zhì)優(yōu)良，出品及時(shí)，可以誘發(fā)顧客食欲，給顧客以良好的第一印象。點(diǎn)心一般在就餐的最后（少數(shù)在中途穿插）出品，其口味和造型同樣能給顧客以愉快和美好的記憶。一、分量控制冷菜與熱菜不同，多在烹調(diào)后切配裝盤(pán)。每份冷菜裝盤(pán)數(shù)量多少，拼盤(pán)用什么品種組合，既關(guān)系到顧客的利益，又影響到成本控制。雖然冷菜多以小型餐具盛裝，但也并非越少就越給顧客以精致、美好的感覺(jué)，應(yīng)以適量、飽滿、恰好佐酒為度。點(diǎn)心也很精細(xì)，大多小巧玲瓏，其分量和數(shù)量包括兩方面：一是每份點(diǎn)心的個(gè)數(shù)，二是每塊點(diǎn)心的用料及其配比。前者直接關(guān)系到點(diǎn)心的成本控制，后者隨時(shí)影響點(diǎn)心的風(fēng)味和質(zhì)量。因此，加強(qiáng)點(diǎn)心生產(chǎn)的分量和數(shù)量控制也是十分重要的。二、質(zhì)量與出品管理冷菜風(fēng)味要正，口味要好，且要保持一致。由于冷菜在一組菜中最先出品，總給顧客以先入為主的感覺(jué)，因此，對(duì)其裝盤(pán)造型和色彩的搭配等要求很高。點(diǎn)心正好與冷菜相反，重在給就餐顧客留下美好回味。點(diǎn)心多在就餐后期出品，顧客在酒足飯飽之際，更加喜歡欣賞、品嘗點(diǎn)心的造型和口味。有些栩栩如生、玲瓏別致的點(diǎn)心，顧客往往不忍下箸，或再三玩味，或打包帶走，這就要求對(duì)點(diǎn)心質(zhì)量加以嚴(yán)格控制，確保出品符合規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，起到應(yīng)有的效果。三、工作標(biāo)準(zhǔn)與程序1.冷菜工作標(biāo)準(zhǔn)與程序2.點(diǎn)心工作標(biāo)準(zhǔn)與程序第四節(jié)標(biāo)準(zhǔn)食譜管理標(biāo)準(zhǔn)食譜以菜譜的形式列出菜點(diǎn)的用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤(pán)規(guī)格，標(biāo)明成品特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是廚房每道菜點(diǎn)生產(chǎn)的全面技術(shù)規(guī)定，是不同時(shí)期用于核算菜點(diǎn)成本的可靠依據(jù)。一、標(biāo)準(zhǔn)食譜的作用與內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)食譜在中外先進(jìn)的廚房管理中都被采用，雖然形式不盡相同，但其作用和內(nèi)容大致相仿。1.標(biāo)準(zhǔn)食譜的作用標(biāo)準(zhǔn)食譜將原料的選擇、加工、配份、烹調(diào)及其成品特點(diǎn)有機(jī)地集中在一起，并按照餐飲企業(yè)設(shè)定的格式統(tǒng)一制作，對(duì)廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理、原料成本核算、生產(chǎn)計(jì)劃制訂有多方面的積極作用。2.標(biāo)準(zhǔn)食譜的內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)食譜的內(nèi)容即一家餐飲企業(yè)廚房生產(chǎn)某菜點(diǎn)應(yīng)該統(tǒng)一、規(guī)范、明確的具體內(nèi)容，主要包括以下幾項(xiàng)：（1）菜點(diǎn)名稱（2）投料名稱（3）投料數(shù)量（4）制作程序（5）成品質(zhì)量要求（6）盛器（7）裝飾（8）單價(jià)、金額、成本（9）使用設(shè)備、烹飪方法（10）制作批量、份數(shù)（11）類別、序號(hào)二、標(biāo)準(zhǔn)食譜的式樣標(biāo)準(zhǔn)食譜的式樣根據(jù)餐飲企業(yè)管理風(fēng)格不一而顯得多種多樣。1.以方便核算成本為特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)食譜標(biāo)準(zhǔn)食譜（樣）標(biāo)準(zhǔn)食譜（樣）2.以形象直觀便于執(zhí)行見(jiàn)長(zhǎng)的標(biāo)準(zhǔn)食譜標(biāo)準(zhǔn)食譜（樣）3.以批量制作、總體核對(duì)計(jì)量方式設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn)食譜雞肉沙拉標(biāo)準(zhǔn)食譜（樣）三、標(biāo)準(zhǔn)食譜制定程序與要求標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定可能存在幾種情況，一種是正在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)，現(xiàn)行品種已有標(biāo)準(zhǔn)食譜，需要修正、完善；另一種是正在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)，菜點(diǎn)品種不少，可是沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)食譜；還有一種是即將開(kāi)張經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)正在計(jì)劃菜點(diǎn)品種，或正在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)新增、新創(chuàng)菜點(diǎn)品種，將要制定標(biāo)準(zhǔn)食譜。不管何種狀況、何種類型，制定標(biāo)準(zhǔn)食譜都需要耐心、細(xì)心、認(rèn)真負(fù)責(zé)。制定標(biāo)準(zhǔn)食譜要選擇一個(gè)時(shí)間段，可以每周在組織廚師開(kāi)會(huì)時(shí)對(duì)三四個(gè)食譜進(jìn)行規(guī)范。當(dāng)采用標(biāo)準(zhǔn)