§廚房管理知識(教案2-1)

.;.廣東省技工學校文化理論課教案（首頁）（代號A-3）共3頁科目廚房管理知識§2-1廚房組織機構設置授課日期課時2班級16烹飪2班授課方式講授法，問答法作業(yè)題數(shù)1擬用時間15分鐘教學目的1、了解了接廚房的分類2、掌握組織機構設置原則，并能設計不同廚房的組織機構圖選用教具掛圖無重點廚房的分類和組織機構設計原則難點看懂并學會設置各種廚房組織機構圖教學回顧在原有的教材的基礎上對教學內(nèi)容進行拓展.延伸說明1、教學重點為廚房的分類和組織機構設計原則。2、通過具體的現(xiàn)實事例，并讓學生對廚房組織結構有更詳細的了解學習。任課老師：審閱簽名：教學過程一、教學（行教學禮，考勤，課堂紀律要求）二、復習導入復習舊課：同學們我們一起來回顧下廚房的管理任務具體指什么？1、同學們，你們假如你是廚師長，你要如何給你的整個廚師隊伍分配工作？三、新課講授進行廚房機構設置的前提是分清并把握廚房各部門、各工種的職能，關鍵要將機構設置的原則有機的與本地餐飲的實際情況結合，力求有創(chuàng)意地設計出方便管理、節(jié)省人力、全面系統(tǒng)的廚房機構。（一）、廚房要具備的要素⑴一定數(shù)量的生產(chǎn)工作人員（有一定專業(yè)技術的廚師、廚工及相關工作人員）。⑵生產(chǎn)所必須的設施和設備。⑶必需的生產(chǎn)窨和場地。⑷滿足需要的烹任原材料。⑸適用的能源等。（二）、廚房的分類⑴按廚房規(guī)模劃分：①大型廚房：一般客房在500間、經(jīng)營餐位1500個以上的綜合型飯店。②中型廚房：同時生產(chǎn)、提供300～500個餐位用餐的廚房。③小型廚房：同時生產(chǎn)、提供200～300個餐位、甚至更少個餐位用餐的廚房。④超小型廚房：生產(chǎn)功能單一、服務能力十分有限的烹飪場所，又叫迷你廚房。⑵按餐飲風味類別劃分：①中餐廚房：是生產(chǎn)中國不同地方、不同風味、不同風格菜肴、點心等食品的場所。舉例：粵菜廚房、川菜廚房、清真廚房、素材廚房②西餐廚房：生產(chǎn)西方國家風味菜肴及點心的場所。舉例：法國菜廚房、英國菜廚房、美國菜廚房③其它風味菜廚房：生產(chǎn)制作特定地區(qū)、民族的特殊風格菜點的場所。舉例：日本料理廚房、韓國燒烤廚房、泰國菜廚房⑶按廚房生產(chǎn)功能劃分：①加工廚房：負責對各類鮮活烹任原料進行初步加工（宰殺、去毛、洗滌）、對干貨原料進行漲發(fā)，并對原料進行刀工處理和適當保藏的場所。②宴會廚房：指為宴會廳服務、主要生產(chǎn)烹制宴會菜肴的場所。③零點廚房：專門用于生產(chǎn)烹制客人臨時、零散點用菜點的場所，即該廚房對應的餐廳為零點餐廳。④冷菜廚房：又稱冷菜間，是加工制作、出品冷菜的場所。⑤面點廚房：是加工制作面食、點心及飯粥類食品的場所，中餐又稱其為點心間，西餐多叫面餅房。⑥咖啡廳廚房：負責生產(chǎn)制作咖啡廳供應菜肴的場所。⑦燒烤廚房：專門用于加工制作燒烤類菜肴的場所。⑧快餐廚房：加工制作快餐食品的場所。（三）、廚房各部門職能1、加工部門：是原料進入廚房的第一生產(chǎn)崗位，主要負責將蔬菜、水產(chǎn)、禽畜、肉類等各種原料進行揀摘、洗滌、宰殺、整理，即所謂的初加工；干貨原料的漲發(fā)、洗滌、處理也在初加工范疇。2、配菜部門：又稱砧墩或案板切配，負責將已加工的原料按照菜肴制作要求進行主料、配料、料頭（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的蔥、姜、蒜等）的組合配伍。3、爐灶部門：負責將配制完成的組合原料，經(jīng)過加熱、殺菌、消毒、和調味，使之成為符合風味、質地、營養(yǎng)、衛(wèi)生要求的成品。4、冷菜部門：負責冷菜（亦稱涼菜）的刀工處理、腌制、烹調及改刀裝盤工作。5、點心部門：主要負責點心的制作和供應。（四）、廚房機構設置原則1、以滿負荷生產(chǎn)為中心的原則。以滿負荷生產(chǎn)、廚房各部分承擔足夠工作量為原則，因事按需設置組織層級和崗位。2、權力和責任相當?shù)脑瓌t。廚房組織機構的每一層都應有相應的責權，樹立管理者的權威，賦予每個職位相應的植物權力。一定的權力是履行一定職責的保證，有權力就要承擔相應的責任。3、管理跨度適當?shù)脑瓌t。管理跨度是指一個管理者能夠直接有效地指揮控制下屬的人數(shù)，通常情況下，一個管理者的管理跨度以3～6人為宜。影響廚房生產(chǎn)管理跨度大小的因素主要有：①層次因素②作業(yè)開工因素③能力因素4、分工協(xié)作的原則烹飪生產(chǎn)是有諸多工種、若干崗位、各項技藝協(xié)調配合進行的，因此，廚房的組織機構要按有利于分工協(xié)作的原則設置。（五）、廚房組織機構圖1、定義：是廚房各層級、各崗位在整修廚房當中的位置和聯(lián)絡關系的圖表表現(xiàn)。2、廚房組織機構圖的分類：①大型廚房組織機構圖②中型（中、西餐）廚房組織機構圖③中型廚（中餐）房組織機構圖④小型廚房組織機構圖四、總結及布置作業(yè)本次課講解了廚房機構設置中的一些重要內(nèi)容，包括廚房生產(chǎn)的五大要素，廚房的各種分類方法和分類標準，各部分的組成和相應職能，組織機構的設置原則，以及不同類型的飯店的組織機構圖設置。作業(yè)