西式面點(diǎn)師（高級(jí)）課件 項(xiàng)目3、4 蛋糕制作、甜品制作

西式面點(diǎn)師（高級(jí)）項(xiàng)目1巧克力造型制作項(xiàng)目2面包制作項(xiàng)目3蛋糕制作項(xiàng)目4甜品制作項(xiàng)目3蛋糕制作3.1蛋糕覆面3.1.1淋面的方法和注意事項(xiàng)1．常見(jiàn)的淋面材料（1）巧克力及相關(guān)制品巧克力有純可可脂巧克力和代可可脂巧克力兩大類，二者主要區(qū)別是所用的可可脂類型不同。1）可可脂制品。3.1蛋糕覆面3.1蛋糕覆面2）代可可脂制品。3）軟質(zhì)巧克力。3.1蛋糕覆面（2）凝固類材料與鏡面果膠在液體材料中添加凝固類材料或含凝固類材料的復(fù)合物，然后通過(guò)控制液體材料的溫度達(dá)到凝固的裝飾效果。1）凝固類材料。2）鏡面果膠。2．淋面的基本調(diào)制方法（1）巧克力淋面醬1）基礎(chǔ)介紹。2）示例配方。制作過(guò)程：①將水、葡萄糖漿和細(xì)砂糖放入鍋中，煮至103°C。②加入無(wú)糖煉乳，用刮刀攪拌均勻，繼續(xù)加熱至沸騰。③在量杯中加入泡軟的吉利丁片、白巧克力、香草粉和適量可食用色素。3.1蛋糕覆面④將“步驟2”加入“步驟3”中。⑤用均質(zhì)機(jī)攪拌均勻。⑥貼面覆上保鮮膜，放入冰箱冷藏。使用前，從冰箱里取出，再用均質(zhì)機(jī)攪打，溫度為30°C左右；疊加淋面（豹紋、星空等類似效果）溫度為40~55°C。3.1蛋糕覆面（2）鏡面果膠類淋面1）基礎(chǔ)介紹。2）示例配方。制作過(guò)程：①將鏡面果膠和水倒入鍋中，混合攪拌，再加熱煮沸。②將其過(guò)濾入碗中，降溫備用，使用溫度30°C左右。3.1蛋糕覆面（3）糖霜類淋面1）基礎(chǔ)介紹。2）示例配方。制作過(guò)程：將糖粉和蛋清放入盆中，用打蛋器攪拌均勻，加入檸檬汁，混合均勻即可。3.1蛋糕覆面（4）可可脂類淋面1）基礎(chǔ)介紹。2）示例配方。制作過(guò)程：①將白巧克力、可可脂和白色色素倒入不銹鋼盆中，蓋上保鮮膜，放入45°C的恒溫箱中，直至全部熔化（也可隔水加熱）。②取出，用均質(zhì)機(jī)攪拌均勻。③加入烘烤過(guò)的扁桃仁碎。④用刮刀翻拌均勻，備用。3.1蛋糕覆面3.蛋糕淋面的工藝方法（1）澆淋式澆淋式適用于流動(dòng)性較好的淋面材料，使用盛器盛裝淋面，懸空置于產(chǎn)品上方，直接澆在產(chǎn)品表面，待淋面覆蓋完全，停止?jié)擦?，之后靜置至凝結(jié)。1）澆淋工具。3.1蛋糕覆面2）澆淋方法。3.1蛋糕覆面（2）浸蘸式浸蘸式一般選擇小刀或扦子等輔助工具插入甜品中，帶起甜品浸入淋面中至指定位置或整體包圍。3.1蛋糕覆面（3）涂抹式涂抹式淋面與澆淋式淋面原理相似，不過(guò)涂抹式淋面較濃稠，在指定部位澆入淋面，再用抹刀抹開(kāi)。（4）噴涂式噴涂式適合含水量比較高的淋面，流動(dòng)性非常大。1）可以定點(diǎn)式噴涂。2）噴涂的均勻性比較好，較少的量就可以達(dá)到裝飾效果，淋面成型后可以達(dá)到很薄的一層。3.1蛋糕覆面3.1.2包面的方法和注意事項(xiàng)1.蛋糕包面的常見(jiàn)種類（1）翻糖（風(fēng)登糖）翻糖的英文名稱為Fondant，也稱風(fēng)登糖，正常狀態(tài)下的翻糖顏色潔白，常溫或低溫狀態(tài)下呈固態(tài)或軟膏狀，能夠通過(guò)技術(shù)手法實(shí)現(xiàn)多種造型。（2）杏仁膏又稱杏仁糖膏，英文名稱Marzipan，又稱馬司板。（3）巧克力泥是以巧克力為主要原料，混合適量葡萄糖漿，經(jīng)過(guò)融合、凝固、搓揉的方式形成的固態(tài)物質(zhì)。2．蛋糕包面的方法（1）蛋糕包面的工具蛋糕包面是將糖皮覆蓋在蛋糕坯上的一種操作方法，在操作過(guò)程中，需要借助相應(yīng)的工具，以更好地達(dá)到所需效果。3.1蛋糕覆面1）抹平器又叫壓平器，在蛋糕面包好后用來(lái)抹平蛋糕表面及側(cè)面褶皺，使蛋糕面更光滑細(xì)膩，一般兩個(gè)抹平器結(jié)合起來(lái)用效果更好。2）搟面杖是在搟餅干面團(tuán)和糖皮時(shí)經(jīng)常使用的工具，最常見(jiàn)的有兩種：直形和把手形，把手形有活動(dòng)和不活動(dòng)兩種。（2）蛋糕包面的基本要求1）常見(jiàn)的用于包面的糖皮自身有一定的重量，貼于蛋糕坯表面后，還需要進(jìn)行貼合操作，所以蛋糕坯需具備一定的承重能力。3.1蛋糕覆面2）在包面前，需要確認(rèn)蛋糕是否適合直接粘糖皮。3）包面時(shí)，需要靈活使用適宜的工具進(jìn)行外部修飾，增加糖皮的貼合度和整體的美觀度。4）在包面前，需要確定好糖皮大小，避免使用量過(guò)少，后期再補(bǔ)救。在貼合完成后，及時(shí)用剪刀、切刀等將多余的糖皮去除。3.1蛋糕覆面（3）蛋糕包面的基礎(chǔ)流程選取合適大小的糖團(tuán)，簡(jiǎn)單搓揉，使其達(dá)到合適的軟硬度，再靜置松弛片刻，用搟面杖搟成面皮，再用搟面杖拾起糖皮放置在蛋糕坯上，用工具將糖皮貼合蛋糕，并將表面刮抹平滑，用刀具去除多余糖皮，使邊緣平整。（4）蛋糕包面的注意事項(xiàng)1）蛋糕坯宜選用內(nèi)部組織緊實(shí)的，如磅蛋糕等重油蛋糕。2）糖皮在搟制前，確認(rèn)其狀態(tài)已適宜包面，避免過(guò)硬或過(guò)軟或有干皮。3）糖皮需搟得厚薄一致。4）將糖皮放置在蛋糕上時(shí)，注意力度協(xié)調(diào)，避免糖皮斷裂、開(kāi)裂。5）包面制作過(guò)程中，需保持工作區(qū)域無(wú)水，雙手干燥，避免在糖皮上留下水漬。6）包面過(guò)程要快速，避免拖拉，使糖皮軟化、開(kāi)裂。3.2蛋糕裝飾3.2.1水果裝飾蛋糕的方法和注意事項(xiàng)1.水果裝飾蛋糕的方法（1）直接裝飾水果在清洗后，直接擺放在蛋糕表面進(jìn)行裝飾，常見(jiàn)的有草莓、櫻桃等。（2）切配裝飾水果在清洗后，使用工具切割或雕刻，使之形成某種特定的形狀，再擺放在蛋糕上進(jìn)行裝飾，常見(jiàn)的類型如下：1）片狀或塊狀。用刀對(duì)水果進(jìn)行簡(jiǎn)單的片形切割，適用于硬質(zhì)水果。下面以青蘋(píng)果例說(shuō)明。①將水果雕刻刀放在蘋(píng)果的1/3處，用力切開(kāi)。②取小蘋(píng)果塊，用水果雕刻刀將蘋(píng)果平行切成薄片。③將切好的蘋(píng)果薄片展開(kāi)，呈扇形。3.2蛋糕裝飾3.2蛋糕裝飾2）球形。3.2蛋糕裝飾3）龜子形。3.2蛋糕裝飾3.2蛋糕裝飾4）模具形。3.2蛋糕裝飾2.水果裝飾蛋糕的注意事項(xiàng)1）水果直接進(jìn)行裝飾時(shí)，需要注意外皮的清潔。2）裝飾水果不宜使用帶有強(qiáng)烈刺激味道的，避免影響產(chǎn)品自身的味道。3）用水果進(jìn)行裝飾時(shí)，需要一定的組合技巧，避免胡亂堆砌。4）水果切配后，如果含水量比較大，可以用廚房紙吸一下多余的水分，避免影響裝飾效果。5）一些果肉比較軟的水果，在組合裝飾時(shí)，避免擠壓，以免破壞外形。3.2蛋糕裝飾3.2.2巧克力裝飾蛋糕的方法和注意事項(xiàng)1.巧克力淋面（覆面）2.巧克力裝飾件3.2蛋糕裝飾（1）涂抹定型類裝飾件使用工具將調(diào)溫巧克力涂抹在膠片紙上，在未完全凝固前，可以通過(guò)刮板、壓模等工具進(jìn)行形狀切割，還可以通過(guò)彎曲膠片紙帶動(dòng)巧克力變形，至凝固后形成各種形狀。（2）擠裱定型類裝飾件將調(diào)溫后的巧克力裝入裱花袋或細(xì)裱袋內(nèi)，可以擠出各式形狀，之后進(jìn)行塑形、固形，再放入冰箱中定型取出即可。3.2蛋糕裝飾（3）鏟花類裝飾件（巧克力推卷）巧克力具有一定的韌性，調(diào)溫后，稍稍冷卻至凝固，在這個(gè)階段可以借助鏟刀或類似的工具（抹刀）塑形。（4）組合類裝飾件將各式方法制作的巧克力件通過(guò)粘連組合成更多的樣式，其中巧克力花是比較常見(jiàn)的組合類巧克力裝飾件。3.2蛋糕裝飾3.巧克力捏塑的方法（1）巧克力泥基礎(chǔ)制作（示例配方）制作過(guò)程：1）將巧克力隔水熔化。2）將水和白砂糖混合加熱溶化，再加入麥芽糖，混合加熱至完全融合。3）將巧克力液和糖漿各自降溫至45°左右，再將糖漿混合液逐次加入巧克力液中，并不斷混合攪拌，直至完全混合均勻。4）在操作臺(tái)上撒一些玉米淀粉用于防粘，將混合物倒入玉米淀粉上，靜置凝固變涼，再用刷子將玉米淀粉刷掉。5）將巧克力泥揉搓至柔軟狀態(tài)，用保鮮膜密封保存，夏天時(shí)放入冰箱保存。3.2蛋糕裝飾3.2蛋糕裝飾（2）巧克力泥捏塑特點(diǎn)巧克力泥可塑性較強(qiáng)，可以用于蛋糕包面，也可以捏塑各種花卉、動(dòng)物等，材質(zhì)表面細(xì)膩，帶有光澤。（3）巧克力泥常用工具1）捏塑棒：捏塑棒主要是利用不同形狀的頭部來(lái)制作各種卡通動(dòng)物和人物，也可以壓出各種花瓣紋路。2）球形捏塑棒：球形捏塑棒兩頭的球形為不銹鋼材質(zhì)，每一個(gè)球體大小各不相同，以方便制作不同大小的作品，主要用來(lái)制作花瓣的邊緣弧度。3）壓模：壓模的外形有非常多的選擇，各種卡通圖案和花朵圖案非常逼真漂亮。3.2蛋糕裝飾4）花瓣和葉子硅膠模：常見(jiàn)的有兩種材質(zhì)的模具，一種是軟質(zhì)硅膠模，另一種是硬質(zhì)的塑料模具。5）海綿板：制作花卉時(shí)海綿板是不可或缺的工具，海綿板比海綿的質(zhì)地硬，但又比桌面柔軟，花瓣放在海綿板表面，利用球形捏塑棒在邊緣滾壓，使邊緣變薄，形成自然的褶皺。6）小花壓模：小花的壓模有塑料和鐵的兩種，選購(gòu)邊緣框薄，且略帶刀刃的才能使花瓣邊緣整齊光滑沒(méi)有毛邊，并且該模具具有推動(dòng)功能，使用很方便。7）色粉：色粉的顏色選擇有很多，根據(jù)所需來(lái)選擇，色粉的使用方法一般都是用毛筆沾上色粉，刷在花瓣的表面，形成自然的過(guò)渡色彩。8）保鮮膜：完成的制品用保鮮膜包裹住，隔絕空氣，確保糖團(tuán)持續(xù)保持柔軟狀態(tài)。3.2蛋糕裝飾3.2蛋糕裝飾4.巧克力裝飾蛋糕的注意事項(xiàng)1）巧克力淋面在裝飾前，要調(diào)整好溫度。2）巧克力裝飾件在制作完成后，應(yīng)避免雙手過(guò)長(zhǎng)時(shí)間接觸，以免影響外形。3）巧克力裝飾件應(yīng)該輕拿輕放，避免損壞。4）用巧克力泥進(jìn)行捏塑時(shí)，要注意環(huán)境溫度不能過(guò)高，以免影響其呈現(xiàn)狀態(tài)。3.2.3杏仁膏裝飾蛋糕的方法和注意事項(xiàng)1.杏仁膏基礎(chǔ)制作（示例配方）（1）制作過(guò)程1）將杏仁粉和糖粉倒入盆中混合，使用網(wǎng)眼較細(xì)的網(wǎng)篩過(guò)篩，使整體呈現(xiàn)非常膨松的細(xì)粉末狀。2）將葡萄糖漿和純凈水放入碗中，使用微波爐或隔水加熱的方式使兩者完全融合，之后靜置放涼。3）將“步驟2”倒入“步驟1”中，使用刮刀整體翻拌均勻，基本成團(tuán)狀，然后使用手套或?qū)⑻?.2蛋糕裝飾團(tuán)放入較厚的保鮮袋中，繼續(xù)將糖團(tuán)揉至細(xì)膩的狀態(tài)（注意不要揉搓得太久，避免出油）。4）將制作好的糖團(tuán)密封常溫保存即可。（2）制作關(guān)鍵1）如果想調(diào)制其他色彩的杏仁膏糖團(tuán)，可以將所需的色素滴在糖漿中，再與其他材料混合攪拌，這樣可以避免后期二次揉糖團(tuán)導(dǎo)致糖團(tuán)出油。2）根據(jù)糖團(tuán)的軟硬度需要，靈活調(diào)整糖水量，糖團(tuán)不宜太軟或太硬。3.2蛋糕裝飾2.杏仁膏捏塑的裝飾方法1）包面裝飾。用搟面杖將杏仁膏搟成有一定厚度的面皮狀，再將其包在蛋糕表面。2）蔬果、動(dòng)物、人物等形態(tài)捏塑裝飾。將杏仁膏調(diào)成各種色彩，再塑造成各式形狀、形態(tài)，完成主題表達(dá)的效果。3.杏仁膏裝飾蛋糕的注意事項(xiàng)1）在搟制杏仁糖皮時(shí)，可以放置在硅膠墊上搟皮，為了防粘可以在表面撒上少許糖粉。2）多余的杏仁膏要用保鮮膜包裹起來(lái)，也可放置冰箱中冷藏保存技能訓(xùn)練蛋糕覆面——巧克力淋面技能訓(xùn)練制作過(guò)程1）將蛋糕放在網(wǎng)架上，并在網(wǎng)架下放一張比蛋糕大的玻璃紙。2）將巧克力淋面醬沿蛋糕的邊緣部分淋下，圍繞一周淋面，最后在中心的空白處淋上巧克力醬。3）淋完面后，需輕輕振動(dòng)網(wǎng)架，使巧克力醬更均勻地分布在蛋糕面上。4）放置一段時(shí)間，至巧克力醬不再流淌時(shí)將蛋糕放到底板上準(zhǔn)備裝飾。5）在蛋糕底邊均勻地貼一圈杏仁片，表面撒一層糖粉，擺放水果、捏塑等裝飾物即可。技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練蛋糕覆面——果膠淋面技能訓(xùn)練制作過(guò)程1）將盛裝果膠的裱花袋傾斜45度，從中間開(kāi)始繞圈擠出果膠，厚約為0.5厘米。2）擠至直徑為頂面直徑的1/2即可。3）用抹刀將頂部果膠抹平，且鋪滿整個(gè)頂面。4）將蛋糕側(cè)面從上往下擠上果膠至側(cè)高的約1/2處。5）用小刮片將蛋糕側(cè)面的果膠抹平。6）將蛋糕底部多余果膠抹掉，在表面擺上水果、巧克力等裝飾物即可。技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練蛋糕覆面——糖團(tuán)包面（適用翻糖膏、巧克力泥、杏仁膏等）技能訓(xùn)練制作過(guò)程1）準(zhǔn)備一個(gè)烘烤好的重油蛋糕，用鋸齒刀削除毛邊，將表面修得光滑一點(diǎn)，這樣包面才能光滑。2）包面前先在重油蛋糕表面涂抹一層果醬，有一定的黏結(jié)作用。3）用搟面杖將糖團(tuán)搟成厚薄均勻的面皮狀。4）取適量大小，將面皮包在蛋糕的表面，用手輕輕貼合。5）用刀把多余的面皮切掉，然后再把邊緣的紋路抹平。6）用抹平器（打磨板）將蛋糕表面壓平，壓去細(xì)小的褶皺，使表面更光滑。技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練蛋糕裝飾——糖團(tuán)捏塑：小狐貍技能訓(xùn)練制作過(guò)程1）取黃色糖團(tuán)揉成水滴狀；取少許白色糖團(tuán)做成水滴狀，并稍稍壓扁，貼在黃色的杏仁膏上作為狐貍的肚皮。2）搓一個(gè)黃色圓球和一個(gè)黃色錐形體分別作為狐貍的頭和鼻子。3）在鼻子尖端點(diǎn)綴一個(gè)褐色的小球。4）用黃色糖團(tuán)做耳朵，先搓成水滴狀，再用器具從中心壓開(kāi)，兩邊稍厚，并將白色的小水滴貼在黃色耳朵中間，壓平。5）搓一個(gè)黃色長(zhǎng)條，一端細(xì)一端粗，作為狐貍的尾巴。6）用一小塊白色糖團(tuán)壓成扁平的水滴狀，在一端用模具壓出幾個(gè)條形，貼在狐貍的尾巴尖上。7）揉搓出兩個(gè)黃色小錐形，并將粗的一段揉捏出腳的形狀，用器具壓出腳趾的紋路。8）揉搓出幾條細(xì)長(zhǎng)的黃色長(zhǎng)條并將一端粘在一起，貼在狐貍的頭頂作為頭發(fā)。9）揉些紫色的圓球，相互粘在一起，作為葡萄。技能訓(xùn)練10）給葡萄裝上梗和葉子。技能訓(xùn)練蛋糕裝飾——糖團(tuán)捏塑：游泳女孩技能訓(xùn)練制作過(guò)程1）取白色糖團(tuán)揉勻后搓成雞蛋形，大頭在下小頭在上。2）取藍(lán)色糖團(tuán)搟成薄皮，用捏塑刀裁出細(xì)小的長(zhǎng)條，依次在每根線條反面刷上膠水，分別粘接在白色身體上。3）取肉色糖團(tuán)搓一根長(zhǎng)條，再用捏塑刀切出兩個(gè)相同大小的小長(zhǎng)條作腿，用手先塑出大腿和小腿位置，取捏塑刀在膝蓋后面切壓出關(guān)節(jié)和腳脖位置。4）同法做出賂膊；用糖團(tuán)搓一條黃色的游泳圈，放在腹部周?chē)?，并捏塑出鴨頭粘好。5）取肉色糖團(tuán)揉勻，搓一個(gè)圓球。6）用針形棒在圓球中間的左右位置滾壓出腦門(mén)和顴骨輪廓，取豆型棒在1/2高度處壓出下眼眶，再往上壓出整體眼眶。7）取白色糖團(tuán)搓兩個(gè)小圓球，壓扁，分別粘接在眼眶中；取黑色糖團(tuán)搓一大一小兩個(gè)小圓球、壓扁，取咖啡色糖團(tuán)搓兩個(gè)小圓球、壓扁，刷上膠水依次粘接在白色眼球中；取白色中性蛋白霜在技能訓(xùn)練黑色眼球上擠出小圓點(diǎn)作為眼睛高光點(diǎn)。8）取咖啡色糖團(tuán)搓出大小不同的水滴形，壓扁，粘接在頭頂，用捏塑刀在表面劃切出發(fā)絲；取墨綠色糖團(tuán)搓一個(gè)小圓柱形，刷上膠水，粘接在頭頂中間位置，作為發(fā)繩；取咖啡色糖團(tuán)搓成水滴形，刷上膠水，粘接在墨綠色的發(fā)帶后面，作為發(fā)尾。技能訓(xùn)練蛋糕裝飾——糖團(tuán)蛋糕裝飾：藍(lán)色夢(mèng)熄技能訓(xùn)練制作過(guò)程1）用白色糖團(tuán)將蛋糕面包好，用壓平器將蛋糕面壓平。2）把黑色糖團(tuán)搟薄切成長(zhǎng)條，貼在蛋糕面上。3）將藍(lán)色糖團(tuán)搟薄，用圓形模具壓出花瓣，放在海綿墊上，用球形棒將花瓣邊緣壓薄。4）把花瓣放在硅膠模具里壓出紋路。5）將花瓣按層次一層層包好（用刷子蘸取食用色粉可以在花瓣上刷出不同色彩）。6）將做好的糖團(tuán)花卉調(diào)整好位置，粘在蛋糕面上。技能訓(xùn)練項(xiàng)目4甜品制作4.1慕斯調(diào)制4.1.1慕斯的特點(diǎn)1．慕斯與西點(diǎn)的關(guān)系2.慕斯的分類（1）按大小劃分從慕斯成品的大小可以看出產(chǎn)品是多人食用慕斯還是單人食用慕斯，依據(jù)一定的標(biāo)準(zhǔn)或經(jīng)驗(yàn)可以將慕斯分為大慕斯和小慕斯。（2）按外形裝飾劃分1）杯狀慕斯。2）切塊慕斯。3）模具類慕斯。4）盤(pán)式慕斯。5）其他類型慕斯。4.1慕斯調(diào)制（3）按主要材料劃分1）水果類慕斯。2）乳酪類慕斯。3）巧克力類慕斯。4.1慕斯調(diào)制4）堅(jiān)果類慕斯。5）茶、咖啡類風(fēng)味慕斯。4.1.2慕斯糊的制作方法和注意事項(xiàng)1.慕斯糊制作的基礎(chǔ)材料（1）糖糖在慕斯中起到調(diào)味、增加彈性、保濕、增加光澤等作用。（2）牛奶牛奶中含有豐富的蛋白質(zhì)、乳糖和礦物質(zhì)等成分，能讓慕斯更爽口，促使慕斯質(zhì)地更細(xì)致、潤(rùn)滑。（3）凝固材料用于慕斯糊的凝固，常用的種類有吉利丁、果膠、瓊脂等。（4）雞蛋蛋黃是制作慕斯的常用材料，蛋黃中的卵磷脂可以同時(shí)親近脂肪，也可以融合水分子，是非常好的乳化劑，能使蛋黃和牛奶融為一體，保持成品狀態(tài)穩(wěn)定，調(diào)節(jié)凝結(jié)劑產(chǎn)生的過(guò)度彈性，改善組織質(zhì)地狀態(tài)。4.1慕斯調(diào)制（5）淡奶油淡奶油是一種油脂成分很高的奶品，具有濃郁的乳香味，使慕斯口感更為爽口。（6）風(fēng)味物質(zhì)在慕斯制作中，風(fēng)味物質(zhì)能賦予慕斯獨(dú)特的個(gè)性特征。（7）裝飾材料在符合慕斯主題的前提下，巧克力裝飾件、水果、馬卡龍、餅干、花朵、薄荷葉、果凍等都可以用于表面裝飾。2.慕斯糊調(diào)制的基本流程1）凝固材料的處理。2）慕斯糊的基底餡料制作。3）風(fēng)味物質(zhì)的處理。4）淡奶油打發(fā)。5）慕斯糊成型。6）慕斯糊入模。7）慕斯糊低溫定型。4.1慕斯調(diào)制8）慕斯脫模。9）慕斯蛋糕裝飾。3.慕斯糊基底的制作（1）英式蛋奶醬英式蛋奶醬是將蛋黃與砂糖混合拌勻后，再與煮沸的液體混合，繼續(xù)加熱至82~85°C制成的一種餡料（低于83°C，蛋黃中的細(xì)菌較難消滅）。（2）炸彈面糊炸彈面糊是將溫度為117~121°C的糖漿沖入打發(fā)的蛋黃中，最后將其攪打至濃稠狀的一款餡料。4.1慕斯調(diào)制（3）意式蛋白霜意式蛋白霜是將溫度為117~121°C的糖漿沖入打發(fā)的蛋白中，直至將其攪打至表面呈現(xiàn)細(xì)膩有光澤狀態(tài)的一款餡料。（4）卡仕達(dá)醬無(wú)論在甜點(diǎn)還是西餐領(lǐng)域，卡仕達(dá)醬都屬于入門(mén)基礎(chǔ)款餡料。4.1慕斯調(diào)制4.慕斯糊的調(diào)制方法（1）風(fēng)味材料慕斯多數(shù)都具備一定的風(fēng)味特色，在基礎(chǔ)混合上，添加巧克力、水果、堅(jiān)果、奶油奶酪等形成慕斯的主題風(fēng)味。4.1慕斯調(diào)制（2）凝結(jié)材料制作慕斯時(shí)，加入的凝結(jié)材料多為吉利丁，吉利丁可以塑造慕斯的彈性口感，且入口即化，使用方便。（3）打發(fā)淡奶油打發(fā)淡奶油是慕斯的重要組成部分，可賦予慕斯空氣質(zhì)感及濃郁的奶香味。（4）醬料或慕斯糊基底在以上三個(gè)元素的基礎(chǔ)上可以制作出較為簡(jiǎn)單的慕斯，為了給慕斯餡料更豐富的質(zhì)地感受，可以增加其他元素來(lái)豐富質(zhì)地與風(fēng)味，常見(jiàn)的有意式蛋白霜、炸彈面糊、英式蛋奶醬等基底餡料，風(fēng)味材料可以先與這類基底餡料混合，再與凝結(jié)材料、打發(fā)淡奶油依次混合。5.慕斯糊調(diào)制的注意事項(xiàng)（1）凝固材料的使用常用的凝固材料有吉利丁、果膠等。1）吉利丁片是一種干性材料，使用之前必須浸泡3~5倍的水，使干性的膠質(zhì)軟化再使用。2）果膠一般以粉狀呈現(xiàn)，質(zhì)量較輕，為了避免其與水混合時(shí)產(chǎn)生凝結(jié)顆粒，可以先將果膠粉與少量砂糖顆?；旌暇鶆?，再與其他液體混合。（2）慕斯糊基底的制作4.1慕斯調(diào)制1）在含有雞蛋（尤其是蛋黃）的基底制作中，要注意溫度要達(dá)到雞蛋滅菌溫度。2）在液體加熱時(shí)，注意熬煮的時(shí)間、溫度，制作中需要及時(shí)攪拌，避免產(chǎn)生煳鍋的現(xiàn)象。（3）淡奶油打發(fā)與混合溫度1）打發(fā)程度。2）混合溫度。（4）慕斯糊的混合方式如果有打發(fā)淡奶油等打發(fā)類產(chǎn)品的混合，攪拌時(shí)需要快速、動(dòng)作輕便，不要過(guò)多擠壓打發(fā)含氣類材料，可以采取分次混合的方式進(jìn)行拌勻操作。4.2慕斯成型4.2.1慕斯成型的方法1.慕斯的定型方式（1）容器類定型容器類定型是指將慕斯及其搭配通過(guò)一定的組合方式和順序放在容器內(nèi)，再通過(guò)低溫來(lái)定型。（2）模具類定型使用模具對(duì)慕斯進(jìn)行定型是常見(jiàn)的制作方式，模具的樣式對(duì)慕斯產(chǎn)品有直接影響。模具大小各異，種類較多，可以組合搭配，也可以單個(gè)使用，常見(jiàn)的材質(zhì)有以下兩類。1）慕斯圈類模具。2）硅膠模具。（3）注意事項(xiàng)定型容器或模具的選用需要依據(jù)慕斯制作的主體設(shè)計(jì)來(lái)定，要考慮其承載能力與慕斯層次、高度、裝飾的關(guān)系，避免空間組合不合理、不適宜。4.2慕斯成型2.注模與層次組合（1）慕斯注模慕斯餡料完成后，多數(shù)呈液體或半固體狀，可以通過(guò)裱花袋擠入模具內(nèi)，或者通過(guò)滴壺、量杯等盛器倒入模具內(nèi)。（2）慕斯的層次組合對(duì)于多層產(chǎn)品的制作，需要注意色彩、口味相宜，疊加時(shí)注意各層次之間的厚度關(guān)系。1）主體慕斯層次。2）支撐層次。3）平衡與補(bǔ)充層次。4）裝飾層次。4.2慕斯成型3.低溫定型（1）冷凍時(shí)間不足因溫度的傳遞是由外向內(nèi)的，冷凍時(shí)間不足的話，慕斯中心溫度可能還未定型，脫模時(shí)可能會(huì)產(chǎn)生斷裂，尤其是較大的慕斯。（2）冷凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)因慕斯中含有大量水分，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間冷凍后，很可能會(huì)出現(xiàn)冰晶，尤其是表面區(qū)域。4.脫模（1）硅膠等軟質(zhì)模具先用手扒開(kāi)模具，使模具與慕斯簡(jiǎn)單分離，再在硅膠與慕斯之間拉開(kāi)一個(gè)角，直接將慕斯拿出即可。（2）硬質(zhì)模具脫模1）將帶模具的慕斯蛋糕立在一個(gè)平面上。4.2慕斯成型2）用火槍對(duì)模具表面加熱，至模具表面出水即可。不可過(guò)度加熱。3）一手往下按住蛋糕，一手往上移動(dòng)模具。4）完成脫模后，將蛋糕移至一旁即可。4.2慕斯成型5.切割4.2.2慕斯成型的注意事項(xiàng)1）在脫模過(guò)程中，不要使用強(qiáng)力使模具與蛋糕脫離，以免影響蛋糕的外形。2）如果對(duì)外部過(guò)度加熱導(dǎo)致慕斯表面有熔化現(xiàn)象出現(xiàn)，可在脫模完成后，將慕斯放入冰箱重新冷凍即可。4.3慕斯裝飾4.3.1巧克力裝飾慕斯的方法和注意事項(xiàng)1.巧克力噴砂（1）噴砂機(jī)工作原理噴砂機(jī)含有噴槍頭（空氣噴槍）、軟管、空壓機(jī)及其他配件，需要根據(jù)使用說(shuō)明進(jìn)行正確的組合才能使用。其中空壓機(jī)用于壓縮儲(chǔ)存空氣，為噴槍中的涂料提供一定的氣壓，在氣壓的作用下，使液體（涂料）產(chǎn)生霧化的效果。4.3慕斯裝飾（2）噴砂質(zhì)地的形成原理噴砂材料使用可可脂配合巧克力溶液混合而成。4.3慕斯裝飾（3）噴砂操作進(jìn)行噴砂作業(yè)時(shí)，因?yàn)閲姵龅囊后w作用面比較大，所以最好預(yù)先做好清潔準(zhǔn)備。4.3慕斯裝飾2.巧克力淋面3.巧克力裝飾件4.3慕斯裝飾4.3.2水果裝飾慕斯的方法和注意事項(xiàng)1）慕斯在制作過(guò)程中，還可以采用嵌入的方式將水果放入慕斯內(nèi)部，在慕斯定型后形成特殊的裝飾效果。2）水果用于慕斯表面裝飾需要注意一定的原則，表面裝飾是為了更好地突出水果特點(diǎn)，可以帶皮、帶籽、帶核，但要注意大小與樣式。3）通常情況下外部裝飾是內(nèi)在餡料的一種外在表達(dá)，且最好是對(duì)應(yīng)關(guān)系。4.3.3色彩、形態(tài)搭配的基本知識(shí)1.慕斯色彩的搭配4.3慕斯裝飾（1）色彩的基礎(chǔ)知識(shí)人類依靠五官?gòu)耐獠揩@取信息，其中視覺(jué)十分重要，而色彩對(duì)視覺(jué)的影響是非常大的。（2）色彩的實(shí)際應(yīng)用產(chǎn)品色彩需要符合產(chǎn)品主題的設(shè)計(jì)思路，巧妙地應(yīng)用材料的原色、加工色和復(fù)合色進(jìn)行組合搭配，使產(chǎn)品更加真實(shí)、形象。1）定主色調(diào)。2）定底色。3）色彩搭配。①相近色系搭配在十二色環(huán)中，以色環(huán)的中心點(diǎn)為圓點(diǎn)，畫(huà)任意兩條角度為60度的直線指向色環(huán)中的兩個(gè)方向，其60度夾角以內(nèi)的色彩，即可4.3慕斯裝飾作為相近色系搭配。②同色系中的強(qiáng)調(diào)色搭配在同色系色彩搭配中，或者色調(diào)相近或相同的基本色搭配中，可以通過(guò)添加與基本色有反差效果的色彩來(lái)突出重點(diǎn)，這種色彩占的空間較小，可稱為強(qiáng)調(diào)色。③同色調(diào)不同色彩的搭配即畫(huà)面中可以出現(xiàn)不同的色彩，但是它們都是屬于同色調(diào)，這種色調(diào)多數(shù)也是慕斯的主色調(diào)。④不同明度或純度的同色彩搭配即畫(huà)面中出現(xiàn)的色彩可以是同一色彩，但明度和純度有一定的差異，也能體現(xiàn)出對(duì)比效果。⑤對(duì)比色搭配對(duì)比色的范圍較廣，可以是色相的對(duì)比4.3慕斯裝飾（即互補(bǔ)色、對(duì)比色進(jìn)行色彩組裝），也可以是明度的對(duì)比，還可以是純度對(duì)比。2.慕斯的形態(tài)搭配組合（1）排隊(duì)構(gòu)圖依據(jù)一定的規(guī)律進(jìn)行擺放，比如由大至小，會(huì)給人嚴(yán)謹(jǐn)和細(xì)致的感覺(jué)；如果無(wú)規(guī)律擺放，則會(huì)有一定的動(dòng)感。（2）立體延伸構(gòu)圖除了特殊模具類型和工藝型慕斯蛋糕外，普通的慕斯蛋糕多以規(guī)則形樣式出現(xiàn)，比如圓形類、方形類、心形類等，借助不規(guī)則的裝飾件可以使它們變得更加立體，甚至帶有律動(dòng)性。技能訓(xùn)練甜品制作——開(kāi)心果巧克力慕斯蛋糕技能訓(xùn)練開(kāi)心果達(dá)克瓦茲制作過(guò)程1）將開(kāi)心果粉、玉米淀粉、糖粉混合，過(guò)篩兩次，倒入盆中，備用。2）用大小不同的兩個(gè)壓模（直徑4厘米和直徑6厘米）蘸取糖粉，在鋪有硅膠墊的烤盤(pán)上壓出大小圓圈。3）將蛋清、細(xì)砂糖、海藻糖和蛋白粉依次倒入攪拌缸中，并混合均勻，用網(wǎng)狀攪拌器先中速、后高速、再中高速攪拌打發(fā)至硬性狀態(tài)。技能訓(xùn)練4）加入過(guò)篩好的混合粉，用橡皮刮刀攪拌均勻。5）將面糊裝入帶有圓形裱花嘴的裱花袋中。6）沿著硅膠墊上預(yù)先壓好的痕跡，將面糊由里到外繞圈式擠滿圓圈。7）完成后，在表面撒上開(kāi)心果碎。8）再撒兩次糖粉，放進(jìn)風(fēng)爐，以溫度180°C烘烤13分鐘（開(kāi)風(fēng)門(mén)）。9）烘烤后取出，放置在室溫下冷卻，在餅底（兩種型號(hào)大?。┍砻嫠⑸弦粚犹菨{，繼續(xù)在室溫下放置待涼。技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練巧克力奶油制作過(guò)程1）將淡奶油和牛奶倒進(jìn)小奶鍋中，小火加熱至沸騰。2）將蛋黃、細(xì)砂糖和海藻糖依次倒入碗中，用手動(dòng)打蛋器攪拌均勻。3）將“步驟1”倒入“步驟2”中，攪拌均勻。4）再將其倒入鍋中，用小火邊加熱邊用手動(dòng)打蛋器攪拌均勻。5）離火，加入熔化好的吉利丁片（用冰水浸泡變軟后，含水總重量約12克，再加熱熔化），攪拌技能訓(xùn)練均勻。6）經(jīng)錐形漏斗過(guò)濾到裝有嘉利寶黑巧克力的盛器中，利用熱度使巧克力熔化，然后用橡皮刮刀攪拌均勻。7）將混合液倒入滴壺中。8）擠到圓柱形硅膠模中（每個(gè)重約10克），快速擠完后，整體在桌面振兩下，再放入急凍柜中冷凍成型。技能訓(xùn)練開(kāi)心果慕斯制作過(guò)程1）將淡奶油放入攪拌缸中，用網(wǎng)狀攪拌器高速攪拌至細(xì)膩流體狀。倒出備用。2）將開(kāi)心果泥倒入盆中，分4次加入牛奶，每次都用手動(dòng)打蛋器攪拌均勻。3）在鍋中依次加入細(xì)砂糖、海藻糖、水，用手動(dòng)打蛋器攪拌均勻，小火煮至117°C左右，離火。4）將蛋黃倒入攪拌缸中，加入“步驟3”。5）用網(wǎng)狀攪拌器高速攪拌至濃稠流體狀。技能訓(xùn)練6）將“步驟5”倒入“步驟2”中，并攪拌均勻。7）加入熔化的吉利丁片（用冰水浸泡變軟后，含水總重量約84克，再加熱熔化），并混合攪拌均勻。8）“步驟1”再稍稍攪拌至濃稠有紋路狀態(tài)，取1/3與“步驟7”混合，用橡皮刮刀翻拌均勻，再倒入剩余的打發(fā)奶油中，繼續(xù)混合攪拌均勻，倒入裱花袋中。技能訓(xùn)練淋面制作過(guò)程1）將鏡面果膠、水倒入小奶鍋中，用小火加熱至沸騰。2）經(jīng)錐形漏斗過(guò)濾至盛器中。3）隔冰水降溫至42°C左右，組裝備用。技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練制作過(guò)程1）將冷凍好的巧克力奶油用熱風(fēng)槍進(jìn)行脫模，放在小號(hào)開(kāi)心果達(dá)克瓦茲餅底上（如果整體粘得不夠好的話，可以將整體放入烤箱中，以上下火均45°C烘烤10分鐘；或者加熱奶油粘連面，使其稍稍熔化后再粘連餅底）。2）將開(kāi)心果慕斯擠到直徑為6厘米的慕斯圈中（約八分滿），并用勺子舀起內(nèi)餡鋪滿整個(gè)內(nèi)壁。3）將“步驟1”放入“步驟2”中，繼續(xù)擠滿開(kāi)心果慕斯，并用小勺子抹平表面。4）在表面放上大號(hào)的開(kāi)心果達(dá)克瓦茲餅底。5）表面蓋上一層油紙，再將烤盤(pán)倒扣在上面，用以壓平表面，將蛋糕放入急凍柜中冷凍。6）從急凍柜中取出，用熱風(fēng)槍吹其側(cè)面進(jìn)行脫模。技能訓(xùn)練7）將淋面倒入滴壺中，淋在慕斯蛋糕表面。8）將蛋糕放在托盤(pán)上，在表面放上焦糖開(kāi)心果粒，四周放上巧克力片裝飾即可。技能訓(xùn)練甜品制作——莓果木柴蛋糕技能訓(xùn)練海綿蛋糕卷制作過(guò)程1）將全蛋、蛋黃、轉(zhuǎn)化糖漿、過(guò)篩的扁桃仁粉和糖粉放入攪拌盆中，隔熱水用打蛋器攪拌至整體溫度升到48°C，再倒入攪拌桶中用網(wǎng)狀攪拌器攪打至濃稠，取出，倒入容器中。2）將過(guò)篩的低筋面粉加入“步驟1”中，用刮刀翻拌均勻。3）在蛋清中加入鹽和幼砂糖，混合打發(fā)至中性發(fā)泡，再和“步驟2”混合，用刮刀翻拌均勻，制成面糊。技能訓(xùn)練4）將面糊倒入烤盤(pán)中，用曲柄抹刀抹平，放入烤箱中，以上下火180°C，烘烤約10分鐘。技能訓(xùn)練覆盆子凍制作過(guò)程1）將速凍覆盆子和葡萄糖漿放入鍋中，中火加熱，并用手持打蛋器不停攪拌，直至沸騰。2）將幼砂糖和NH果膠粉混合，加入“步驟1”中，邊攪拌邊再次煮沸，離火，倒入容器中。技能訓(xùn)練巧克力慕斯制作過(guò)程1）將淡奶油1放入鍋中，用小火加熱。蛋黃和幼砂糖混合，用手持打蛋器攪拌至糖溶化，邊攪拌邊加入淡奶油1，混合拌勻。2）將“步驟1”倒回鍋中，用小火煮至黏稠狀。3）將黑巧克力加熱熔化，倒入量杯中，再分兩次加入“步驟2”，用均質(zhì)機(jī)攪打至均勻順滑。4）將巧克力混合物倒入盆中，加入牛奶，用均質(zhì)機(jī)攪打均勻。技能訓(xùn)練5）將淡奶油2打發(fā)至濃稠狀，再分次加入“步驟4”中，用刮刀翻拌均勻即可。技能訓(xùn)練牛奶巧克力香緹奶油制作過(guò)程1）將牛奶巧克力加熱熔化，再將淡奶油攪打至濃稠狀，混合。2）將混合物用刮刀翻拌均勻。技能訓(xùn)練制作過(guò)程1）在海綿蛋糕卷上用曲柄抹刀抹一層覆盆子凍，放入冰箱中冷凍至凝固，取出。2）在“步驟1”上倒一層巧克力慕斯，抹平，放入冰箱冷凍至稍稍凝固（不能凍硬），剩余巧克力慕斯冷藏成濃稠狀。3）將“步驟2”取出，從蛋糕底較長(zhǎng)的一邊開(kāi)始從上至下卷成蛋糕卷。4）用小抹刀在蛋糕卷表面涂抹一層濃稠的巧克力慕斯。5）使用刮片等類似的小工具