【S山水食品有限公司生產(chǎn)調(diào)研報告2800字（論文）】

S山水食品有限公司生產(chǎn)調(diào)研報告目錄TOC\o"1-2"\h\u18831S山水食品有限公司生產(chǎn)調(diào)研報告 18281一、單位介紹 117500二、調(diào)研內(nèi)容及過程 25021（一）主要生產(chǎn)設備 25806（二）生產(chǎn)加工流程 24843（三）產(chǎn)品檢驗 417940三、調(diào)研總結 4單位介紹本次以食品生產(chǎn)加工為主題進行調(diào)研，選擇的調(diào)研對象為S山水食品有限公司。S山水食品有限公司成立于2003年，距今已經(jīng)有將近10年的發(fā)展歷史，企業(yè)主要經(jīng)營的范圍為果蔬罐頭、山野菜加工、精果加工、菌類加工及海產(chǎn)品加工等。糖水椰果罐頭黃桃罐頭圖1S山水食品有限公司部分產(chǎn)品這次調(diào)研崗位主要是黃桃罐頭的生產(chǎn)加工，在黃桃生產(chǎn)加工的生產(chǎn)崗位都進行了不同時間的調(diào)研。黃桃在中國西北、西南一帶栽培較多，隨著食品罐藏加工事業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)在華北、華東、東北等地栽培面積也日益擴大。黃桃的營養(yǎng)十分豐富，含有豐富的抗氧化劑（α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、番茄黃素、番茄紅素及維生素C，抗自由基等）、膳食纖維（果肉中的大量果膠是人體所需的纖維素，極易吸收等）、鐵鈣及多種微量元素。黃桃食時軟中帶硬，甜多酸少，有香氣、水分中等，成熟糖度14度—15度。常吃可起到通便、降血糖血脂、抗自由基、祛除黑斑、延緩衰老、提高免疫力等作用，在抗癌藥物及保健品的研制上具有良好的開發(fā)前景。調(diào)研內(nèi)容及過程（一）主要生產(chǎn)設備S山水食品有限公司使用多臺自動化設備進行黃桃罐頭的流水線生產(chǎn)加工，主要設備及設備功能如下：水果挖核機。型號為D707，品牌是XINYUN，額定電壓380V，額定功率2kW，凈重2200kg，生產(chǎn)能力2~3t/h，生產(chǎn)廠家為S渴望食品有限公司，該機器為吸收國外當代先進機型并根據(jù)國內(nèi)桃子的特性開發(fā)而成，桃子經(jīng)過果型大小篩選進入本機，出來時達到肉核分離的目的。本機生產(chǎn)能力為每分鐘220-290個，即2.6~3噸每小時的產(chǎn)量。黃桃去皮機。額定電壓380V，額定功率5kW，生產(chǎn)能力：3~5t/h，生產(chǎn)廠家為山東瑞帆食品機械有限公司。黃桃去皮機是桃片在淋堿處理后進入旋轉滾筒，在滾動翻轉和噴淋水沖擊下，使桃皮完全剝落完成去皮程序。螺旋預煮機。額定電壓380V，額定功率2.2kW，生產(chǎn)能力2~5t/h，生產(chǎn)公司為山東瑞帆食品機械有限公司。GT4A16四滾輪封罐機。主要用于圓罐用及異形罐封口。生產(chǎn)能力：14~20罐/分，適應范圍45~212毫米，封罐最大高度280毫米，設備凈重600kg，額定功率1.5kW，生產(chǎn)廠家為九江永信制罐設備有限公司。棍杠式殺菌機。棍杠式殺菌機主要對各種馬口鐵罐頭巴氏殺菌，由熱水箱、冷水箱、外加熱水箱、自動蒸汽加溫系統(tǒng)、熱水循環(huán)泵組成。殺菌機性能穩(wěn)定、操作方便，在殺菌全程中由電子溫控，變頻器調(diào)速、并配有多個溫控顯示。生產(chǎn)廠家為昆山億鴻食品機械有限公司。（二）生產(chǎn)加工流程黃桃罐頭的加工流程如圖2所示，每個流水線有8個工位，即原料選擇，切塊、挖核，去皮、漂洗，預煮，休整、裝罐，排氣、封罐，殺菌、冷卻，成品檢驗。各個工位的員工數(shù)并不相同，以原料選擇工位的員工數(shù)最多。其中，第一步工序選擇原料。按照公司要求，必須選擇成熟度8.5成、新鮮飽滿、無病蟲害及機械傷、直徑在5厘米以上的優(yōu)質(zhì)黃桃。成熟低的桃子，不僅吃口與風味差，而且對成品色澤的影響也很大。早采摘桃子酸度高、糖度低、糖酸比值小。由于單寧含量高而增加了酶促褐變的條件。故罐藏桃子盡可能用成熟度高的原材料。對已采摘的低成熟度桃必須經(jīng)過后熟方能使用。供罐頭用的果實品質(zhì)要求果形大而均勻，果形圓整，果肉黃色和白色，由果面至核腔都是黃色核白色，盡量避免紅色，肉質(zhì)致密細嫩，風味良好，不溶質(zhì)，具韌性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致。這道工序就需要有經(jīng)驗的員工去完成，原料選擇的好壞與速度直接決定了產(chǎn)品的質(zhì)量（合格率）和生產(chǎn)效率。第二步，切塊、挖核。首先剔去過生、腐爛、畸形、病蟲及損傷果。選果實橫徑50毫米以上，按大小分成兩級，用流動水除去表面污泥，用不銹鋼刀沿縫對半切開，防止切偏。將黃桃沿合縫縱切成兩半，不得歪斜而造成大小塊，切半后將黃桃片浸于2％食鹽水中護色。將切半黃桃塊用挖核器挖去桃核，要挖得光滑而呈橢圓形，但果肉不能挖得太多或挖碎，可稍留紅色果肉。挖核后應及時浸堿，或浸于2％食鹽水中護色。原料選擇原料選擇切塊、挖核去皮、漂洗預煮休整、裝罐排氣、封罐殺菌、冷卻成品檢驗圖2黃桃罐頭加工流程第三步，去皮、漂洗。采用堿液去皮，以淋堿法比浸堿法好，因能達到快速去皮。如桃子在堿液中停留時間過久會強化花青素及單寧的氧化變色。將桃片核窩向下均勻地單層平鋪于燙堿機鋼絲網(wǎng)上，使果皮充分受到堿液沖淋。堿液濃度為6％～12％，溫度為85～90℃。處理時間為30—70s，然后用清水漂洗搓擦去皮，再將桃塊倒入0.3%的鹽酸溶液中，中和2～3分鐘，再用1.5%的食鹽水浸泡護色10分鐘。隨后用清水沖凈堿液。第四步，預煮。將洗凈堿液之桃塊放入含0.1％檸檬酸熱溶液中，在90～100℃下熱燙2～5min，至桃塊呈半透明狀為度。熱燙后立即用冷水冷卻。原料在加工過程中受熱，這時溫度的提高和時期的延長會加深桃中所含幾種成分的變色成度。因而控制加熱溫度和時間十分重要。第五步，修整、裝罐。用鋒利小刀割去桃塊表面斑點及殘留桃皮，使切口無毛邊，核洼光滑，果塊呈半圓形。修整好的桃塊按不同色澤、大小分開裝罐，注意排放整齊，裝罐量不低于凈重的55％。裝罐后立即注入80℃以上熱糖水，糖液濃度為25％～30％，并加入0.1％的檸檬酸，0.03％的異Vc，以抑制桃塊氧化變色。第六步，排氣、封罐。在排氣箱熱力排氣，至中心溫度75℃立即封罐。或抽真空排氣，真空度為0.03～0.04MPa。第七步，殺菌、冷卻。在沸水中殺菌10～20min，然后冷卻至38℃左右。要求糖水澄清透明，開罐時糖水濃度按折光計為14～18%。果肉重不低于凈重的60%，果塊大小均勻一致，允許稍有毛邊。具有果實原有色澤和風味，無異味。（三）產(chǎn)品檢驗S山水食品有限公司產(chǎn)品的檢驗要求非常嚴格，必須由專業(yè)的工作人員進行罐頭產(chǎn)品的檢驗。合格的罐制品其底、蓋部中心部位略平或呈凹陷狀態(tài)(玻璃罐只有蓋部略平或凹陷)，當罐制品內(nèi)部壓力大于外界空氣壓力時，造成罐制品底、蓋鼓脹，稱之為脹罐或胖聽，這些都是不合格的罐頭。調(diào)研總結通過這次在S山水食品有限公司的參觀調(diào)研，我具體了解了企業(yè)的實際生產(chǎn)環(huán)節(jié)，了解了黃桃罐頭生產(chǎn)工藝，上午的生產(chǎn)流程學習和下午的實際操作過程，使我對食品廠有了更深入的理解。看到了常用的罐頭加工工藝設備：切片機、傳送裝置、淋堿裝置、滅菌設備、封口機等。自動化設備的使用不僅減輕了工作人員的勞動強度，而且很好地提高了工作效率和減少相應的勞動成本，但與人工切半相比，機器切半去核的效果不佳，很多外商對此不太滿意。所以在兩者結合的基礎上，不斷調(diào)整設備參數(shù)，改進生產(chǎn)工藝是企業(yè)不斷前進的方法。另一方面，我對勞動密集型食品企業(yè)的生產(chǎn)模式也有了大致的了解，它對機器的依賴程度不高，設備的選購秉承了利潤最大化的原則，從生產(chǎn)成本考慮采用最常見的堿法去皮的方法，黃桃皮去除的效果很好，但耗水量大，如果算上污水處理的成本以及從環(huán)保程度考慮的話，采用堿法去皮并不一定是最好的選