餐飲訂貨培訓(xùn)

餐飲訂貨培訓(xùn)一：訂貨經(jīng)理的職責(zé)與工作職責(zé)平衡好QSC和食品成本的關(guān)系正確點(diǎn)數(shù)并完成每日，周，月的盤存表和分差報(bào)告，并能及時(shí)發(fā)現(xiàn)機(jī)會(huì)點(diǎn)，溝通并采取有效的解決方法運(yùn)用補(bǔ)齊式訂貨系統(tǒng)訂購食品，包裝和營運(yùn)物料，確保餐廳的順暢運(yùn)營遵循接貨和儲(chǔ)存程序，管理好餐廳的干貨間，冷凍/冷庫，100％遵循食品安全政策管理餐廳的訂貨系統(tǒng)，建立并保持系統(tǒng)文件的正確性和完整性工作每日例行工作看經(jīng)理留言本、訂餐本、訂貨組留言本準(zhǔn)備存盤本、進(jìn)貨單、訂貨單、文具每日WASTE記錄USED記錄、點(diǎn)數(shù)單、產(chǎn)品百分比表點(diǎn)數(shù)并計(jì)算計(jì)算每日產(chǎn)品百分比填寫進(jìn)貨單登記盤存本項(xiàng)目、比較差異分析原因訂貨寫留言加貸和減貸目的：根據(jù)餐廳實(shí)際營運(yùn)情況，對(duì)已下的訂單進(jìn)行調(diào)整以保證有足夠的貨品支持營運(yùn)；同時(shí)調(diào)整庫存以避免占?jí)嘿Y金過多，維持合理的庫存（三）編制和修訂餐廳損耗單記錄說明、調(diào)撥單使用細(xì)則、餐廳的千元用量表等表格在每周的早晚班經(jīng)理會(huì)上匯報(bào)周末盤存的情況分析分差原因與全體經(jīng)理溝通店內(nèi)貨品的一切問題接貨準(zhǔn)備人員準(zhǔn)備工具庫房和冰箱準(zhǔn)備接貨程序檢查接貨的時(shí)間和地點(diǎn)檢車接貨的單據(jù)是否齊全檢查冷藏盒冷凍庫庫溫是否正常抽查產(chǎn)品的接貨溫度檢查產(chǎn)品的有效期：第一：產(chǎn)品是否在有效期內(nèi)，第二：產(chǎn)品到餐廳后是否有足夠的使用時(shí)間檢查產(chǎn)品包裝情況：是否有破損及污染檢查送貨數(shù)量，檢查送貨數(shù)量與送貨單是否相等，檢查送貨單送貨數(shù)量與訂單數(shù)量是否相等簽字：進(jìn)貨單一式4份由送受方分別簽字，餐廳一方留下一份，另3份交CD送貨人員，若送貨數(shù)量與訂貨數(shù)量有任何出入，請(qǐng)標(biāo)注明確，并在確認(rèn)的進(jìn)貨數(shù)量畫對(duì)號(hào)有任何接貨程序及貨品問題，請(qǐng)立即溝通，或在訂貨組經(jīng)理的留言本中留言（如和貨品到餐廳后保存期過短等）二：訂貨對(duì)餐廳的影響（1）訂貨過量會(huì)影響餐廳的利潤，導(dǎo)致?lián)p耗和庫存問題使存貨區(qū)過于擁擠，不便員工找尋貨物庫存占用餐廳大量的資金產(chǎn)品因?yàn)榇娣盘?，?huì)喪失應(yīng)有的新鮮度，影響品質(zhì)訂貨量不足會(huì)影響利潤和顧客滿意面臨沒有餐牌產(chǎn)品的危機(jī)可能導(dǎo)致過多的調(diào)撥，耗費(fèi)餐廳的時(shí)間，工作和文書工作正確訂貨對(duì)于餐廳的影響餐廳隨時(shí)有最新鮮的半成品以生產(chǎn)成品提供給顧客正確的先進(jìn)先出，減少不必要的成本損耗減少空間浪費(fèi)，降低資金積壓幫助倉儲(chǔ)管理及盤點(diǎn)工作順暢貨暢其流，不中斷貨物供應(yīng)，幫助餐廳營業(yè)額及利潤上升三：訂貨的程序步驟一：盤存庫存數(shù)步驟二：計(jì)算千元用量步驟三:計(jì)算訂貨周期內(nèi)營業(yè)額步驟四:計(jì)算訂貨量補(bǔ)齊式訂貨四：盤存每日盤存管理是有效進(jìn)行餐廳管理的重要內(nèi)容確保盤存記錄準(zhǔn)確性和一致性盤存指引保持庫房整潔有序，貨物歸類固定地點(diǎn)確立有效的盤存巡視路線進(jìn)行雙重盤存，由不同的人員獨(dú)立完成堅(jiān)持每天盤存對(duì)食品成本影響較大的產(chǎn)品正確記錄借還或調(diào)撥的產(chǎn)品信息盤存規(guī)則所有F類的半成品均需每日盤點(diǎn)，計(jì)算分差所有A類糧油調(diào)味類至少每日盤點(diǎn)一次；不需計(jì)分差餐廳內(nèi)所有B類（清潔用品類）需每旬盤點(diǎn)一次餐廳內(nèi)所有C類（顧客消耗類）用品需每旬盤點(diǎn)一次餐廳內(nèi)所有D類（低值易耗類）用品需每月盤點(diǎn)一次盤存目錄8000900010000→安全存量期←訂貨周期：4天+4天+1天訂貨周期預(yù)估營業(yè)額：0.9+1.0+1.0+1.2+1.3+1.25+0.8+0.9+1.0=9.35萬=93.5千元例3：E5D進(jìn)貨周一周二周三周四周五周六周日8000進(jìn)貨日90001000010000→12000延滯期13000←12500→進(jìn)貨周期8000900010000←12000→安全存量期←訂貨周期：3天+5天+1天訂貨周期預(yù)估營業(yè)額：1.0+1.2+1.3+1.25+0.8+0.9+1.0+1.0+1.2=9.65萬=96.5千元例4：E1D進(jìn)貨周一周二周三周四周五周六周日8000進(jìn)貨日訂貨日9000進(jìn)貨日訂貨日→延滯期←10000進(jìn)貨日訂貨日→進(jìn)貨周期←10000進(jìn)貨日訂貨日→安全期←12000進(jìn)貨日訂貨日13000進(jìn)貨日訂貨日12500進(jìn)貨日訂貨日8000進(jìn)貨日訂貨日訂貨周期：1天+1天+1天訂貨周期預(yù)估營業(yè)額：0.9+1.0+1.0=2.9萬=29千元例5：E7D進(jìn)貨周一周二周三周四周五周六周日8000進(jìn)貨日訂貨日9000進(jìn)貨日訂貨日→10000進(jìn)貨日訂貨日10000進(jìn)貨日訂貨日延滯期12000進(jìn)貨日訂貨日13000進(jìn)貨日訂貨日12500進(jìn)貨日訂貨日←8000進(jìn)貨日訂貨日9000→1000010000進(jìn)貨周期120001300012500←8000進(jìn)貨日訂貨日9000→1000010000安全期120001300012500←訂貨周期：7天+7天+1天訂貨周期預(yù)估營業(yè)額：0.9+1.0+1.0+1.2+1.3+1.25+8.0+0.9+1.0+1.0+1.2+1.3+1.25+0.8=15.8萬=158千元八：補(bǔ)齊式訂貨量公式訂貨量=半成品千元用量×訂貨周期預(yù)估營業(yè)額（以千元為單位）-有效庫存量-未到貨（建議在每次訂貨時(shí)，都請(qǐng)重新計(jì)算千元用量或預(yù)估訂貨周期內(nèi)的營業(yè)額）練習(xí)1餐廳的進(jìn)貨周期是E4D，平均周一到周四營業(yè)額：8000元，周五：10000元，周六周日：12000元，本周二訂貨，油條面的千元用量是1.5袋/千克，庫存是10袋，本次油條面訂貨量是多少袋？（假定沒有未到貨）答：訂貨周期：從周三起9天營業(yè)額：8000*6+10000+12000*2=82千克訂貨量：82*1.5-10=113袋練習(xí)2餐廳的進(jìn)貨周期是E2D，為非打烊餐廳，平均周一至至周四早班營業(yè)額5000元，中班2500元，夜班500元；周五早班6000元，中班3000元，夜班1000元；周六周日早班7000元，中班4000元，夜班1000元；若餐廳固定為中班21：00訂貨，夜班5:00進(jìn)貨，本周三21:00時(shí)中班營業(yè)額為2000元（已知早班為5200元），盤存油條面用了28根，餐廳內(nèi)還有10袋，未到貨有15袋，請(qǐng)問本周三油條面的訂貨量是多少袋？答：千元用量：（28/4）/（2.0+5.2）=0.97袋/千元訂貨周期：周三中班21：00