中國菜系山東菜魯菜介紹課件

ByYushen中國菜系魯菜介紹ByYushen魯菜簡介發(fā)展歷史風味特色菜系特色山東美食SHANDONGCUISINE魯菜簡介SHANDONGCUISINE01ByYushen魯菜簡介SHANDONGCUISINE01魯菜簡介中國傳統(tǒng)四大菜系（也是八大菜系）中的自發(fā)型菜系（相對于淮揚、川、粵等影響型菜系而言）歷史最悠久、技法最豐富、最見功力的菜系。黃河流域烹飪文化的代表。ByYushenSHANDONGCUISINE山東的儒家學派奠定了中國飲食注重精細、中和、健康的審美取向；2500年前北魏末年《齊民要術(shù)》（成書時間為約公元533—544年）總結(jié)的黃河中下游地區(qū)的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”奠定了中式烹調(diào)技法的框架明清時期大量山東廚師和菜品進入宮廷，使魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養(yǎng)生的風格特點進一步得到升華。魯菜簡介01ByYushenSHANDONGCUISINE風味特色一品豆腐、糖醋鯉魚、蔥燒海參、三絲魚翅、白扒四寶、糖醋黃河鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、油爆雙脆、扒原殼鮑魚、油燜大蝦、醋椒魚、糟熘魚片、溫熗鱖魚片、芫爆魷魚卷、清湯銀耳、木須肉、膠東四大拌、糖醋里脊、紅燒大蝦、招遠蒸丸、棗莊辣子雞、清蒸加吉魚、濟南把子肉、蔥椒魚片、糖醬雞塊、油潑豆莛、詩禮銀杏、奶湯蒲菜、烏魚蛋湯、鍋燒鴨、香酥雞、黃魚豆腐羹、拔絲山藥、蜜汁梨球、砂鍋散丹、布袋雞、芙蓉雞片、氽芙蓉黃管、陽關(guān)三疊、雨前蝦仁、烏云托月、黃燜雞、鍋塌黃魚、奶湯鯽魚、燒二冬、泰山三美湯、汆西施舌、賽螃蟹、燴兩雞絲、象眼鴿蛋、云片猴頭、油爆魚芹、油炸全蝎、西瓜雞等。魯菜簡介01ByYushenSHANDONGCUISINE木樨肉是典型的北方菜，原料除了豬肉、雞蛋和黃花菜，山東孔府的做法要有黑木耳和玉蘭片（筍片），北京的做法要有黑木耳，金針菜和黃瓜。此菜勝在制作方便，原料隨手可得；味道清新、營養(yǎng)豐富、口味鮮美、口感豐富、老少咸宜。由于無需準備很多，對于不經(jīng)常下廚的人，是一個很容易享受到的生活體驗。其菜以豬肉片與雞蛋、木耳等混炒而成，因炒雞蛋色黃而碎，類似木樨而得名。原名木樨肉，是一道常見的特色傳統(tǒng)名菜，屬八大菜系之一的魯菜-孔府菜，俗語常讀作為木須肉、苜蓿肉等。木須肉魯菜簡介01ByYushenSHANDONGCUISINE2018年9月10日，“九轉(zhuǎn)大腸“入選“中國菜”中的“山東十大經(jīng)典名菜”名單轉(zhuǎn)大腸中國山東省濟南市的傳統(tǒng)名菜，屬于山東菜系以豬大腸為主料，加以蔥、姜、芫荽等配料，通過煮、燒等烹飪技法制作而成成菜后，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色澤紅潤，質(zhì)地軟嫩。魯菜簡介01ByYushenSHANDONGCUISINE濟南北臨黃河，黃河鯉魚不僅肥嫩鮮美，而且金鱗赤尾，形態(tài)可愛，是宴會上的佳肴?！稘细尽飞显缬小包S河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載?！疤谴柞庺~”山東濟南的傳統(tǒng)名菜以鯉魚為主料制作的藥膳魯菜簡介01ByYushen魯菜簡介發(fā)展歷史風味特色菜系特色山東美食SHANDONGCUISINE發(fā)展歷史THEHISTORY02ByYushen發(fā)展歷史THEHISTORY02“齊帶山海，膏壤千里（《史記·貨殖列傳》）。”山東位于黃河下游，氣候溫和，省內(nèi)匯集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多樣性的地貌，造就了魯菜的食材選料品種異常豐富與均衡：魯菜的果蔬、禽畜、海鮮、淡水河鮮、山菌、干制珍品等每個類別的入菜頻率都在15%～18%之間。ByYushen最適合每一種的食材的烹飪技法各不相同，豐富的食材品種直接激發(fā)了魯菜烹飪技法的豐富多樣。

山東大地得天獨厚的物質(zhì)條件，加上兩千多年來浸潤著儒家學派“食不厭精、膾不厭細”的精神追求，終成魯菜系的洋洋大觀。發(fā)展歷史THEHISTORY02ByYushen春秋戰(zhàn)國時期齊魯肴饌便嶄露頭角，它以牛、羊、豬為主料，還善于制作家禽、野味和海鮮。對當時的烹飪要求及風尚嗜好有許多文字記載。西周、秦漢時期魯國都城曲阜和齊國都城臨淄，都是相當繁華的城市，飲食行業(yè)盛極一時，名廚輩出。春秋時期發(fā)展歷史THEHISTORY02ByYushen著名政治家“天下第一相”管仲主張:“飲食者也，侈樂者也，民之所愿也。足其所欲，贍其所愿，則能用之耳”，“雕卵然取之，所以發(fā)積藏，散萬物”這種對雞蛋的雕刻不僅是世界上最早的食品雕刻加工記錄，也是典型的凱恩斯主義的經(jīng)濟思想。他通過鼓勵奢華的餐飲業(yè)來刺激消費、擴大就業(yè)、到達增加國民收入的政策與20世紀英國的凱恩斯經(jīng)濟學不謀而合，使得魯菜在2700年前就占據(jù)了高精尖的發(fā)展起點。發(fā)展歷史THEHISTORY02ByYushen《齊民要術(shù)》是我國乃至全世界最早、最系統(tǒng)、最完整的一部杰出的農(nóng)業(yè)和區(qū)在內(nèi)的各種農(nóng)副產(chǎn)品加工的經(jīng)驗。北魏時期山東益都人，曾擔任北魏（公元368-551年）高陽郡（今在山東淄博一帶）太守，一生注重對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和農(nóng)、副、畜、水等產(chǎn)品加工技術(shù)的調(diào)查研究和總結(jié)，并著有《齊民要術(shù)》一書。從賈思勰所著的《齊民要術(shù)》一書中，可以看出南北朝時期山東的烹調(diào)技術(shù)又得到了長足的發(fā)展。賈思勰發(fā)展歷史THEHISTORY02ByYushen開業(yè)于清道光年間的吉升館以經(jīng)營燕窩、魚翅、海參席著名，日營業(yè)額平均大洋百元以上，1936年清明節(jié)一天內(nèi)．就收入大洋1750多元。例如由于福山人經(jīng)營有方，名廚輩出，他們很快就成了京師餐飲業(yè)的主力軍。據(jù)不完全的統(tǒng)計，當年北京號稱“八大樓”、“八大居”等著名飯莊，大都是福山人開的。民國時期十九世紀二三十年代，以福山幫獨領(lǐng)風騷，山東福山縣城內(nèi)知名飯館就已有三四十家。發(fā)展歷史THEHISTORY02ByYushen魯菜簡介發(fā)展歷史風味特色菜系特色山東美食SHANDONGCUISINE風味特色FLAVORCHARACTERISTICS03ByYushen風味特色FLAVORCHARACTERISTICS03咸鮮為主魯菜講究原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正，突出本味。大蔥為山東特產(chǎn)，多數(shù)菜肴要要用蔥姜蒜來增香提味，炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥，尤其是蔥燒類的菜肴，更是以擁有濃郁的蔥香為佳，如蔥燒海參、蔥燒蹄筋；喂餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥姜蒜。海鮮類量多質(zhì)優(yōu)，異腥味較輕，鮮活者講究原汁原味，蝦、蟹、貝、蛤，多用姜醋佐食；燕窩、魚翅、海參、干鮑、魚皮、魚骨等高檔原料，質(zhì)優(yōu)味寡，必用高湯提鮮。ByYushenFLAVORCHARACTERISTICS因此，世人稱之為“食在中國，火在山東”火候精湛魯菜的突出烹調(diào)方法為爆、扒、拔絲，尤其是爆、拔絲為世人所稱道。爆的技法充分體現(xiàn)了魯菜在用火上的功夫“烹飪之道，如火中取寶。不及則生，稍過則老，爭之于俄頃，失之于須臾”分為油爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、火爆等爆風味特色03ByYushenFLAVORCHARACTERISTICS清湯的制法，早在《齊民要術(shù)》中已有記載。用“清湯”和“奶湯”制作的菜品繁多，名菜就有“清湯全家福”“清湯銀耳”“清湯燕窩”“氽芙蓉黃管”“奶湯蒲菜”“奶湯八寶布袋雞”“湯爆雙脆”等多被列為高檔宴席的珍饌美味。魯菜以湯為百鮮之源講究“清湯”、“奶湯”的調(diào)制，清濁分明，取其清鮮。精于制湯風味特色03ByYushenFLAVORCHARACTERISTICS善烹海味對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。山東的海產(chǎn)品，不論參、翅、燕、貝，還是鱗、蚧、蝦、蟹，經(jīng)當?shù)貜N師的妙手烹制，都可成為精鮮味美之佳肴。風味特色03ByYushenFLAVORCHARACTERISTICS注重禮儀山東民風樸實，待客豪爽，在飲食上大盤大碗豐盛實惠，注重質(zhì)量，受孔子禮食思想的影響，講究排場和飲食禮儀。正規(guī)筵席有所謂的“十全十美席”，“大件席”、“魚翅席”、“翅鮑席”、“海參席”、“燕翅席”、“四四席”等，都能體現(xiàn)出魯菜典雅大氣的一面。風味特色03ByYushenFLAVORCHARACTERISTICS北魏賈思勰《齊民要術(shù)》記載了人類烹飪史上最早的高湯：“捶牛羊骨，令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。”山東菜精于制作和使用高湯的傳統(tǒng)一直延續(xù)至今。高湯（老母雞、老鴨、骨、精肉、肘子、豬肚等洗凈、氽水，再洗凈，長時間熬煮，撇去浮沫）分為奶湯和清湯，清湯清澈見底，奶湯乳白細滑。魯菜有大量極端考驗廚藝的絕活：風味特色03ByYushen魯菜簡介發(fā)展歷史風味特色菜系特色山東美食SHANDONGCUISINE菜系特色CUISINEFEATURES04ByYushen菜系特色CUISINEFEATURES04飲食禮序一般情況下是三碗飯兩杯酒，學生左手執(zhí)空碗，右手拿筷勺，把先生需要的酒飯輪流添上，要隨時注意觀察老師的碗和杯是否空了，要及時添加。多位先生同時空碗時，則以年齡為序添加酒飯，如此周而復始。如果用長勺就無需跪著送上，這是添酒添飯的規(guī)矩。添酒添飯一般來說所上的菜品，鳥獸魚鱉等動物肉食之前，必須先上蔬菜羹湯。湯羹與肉食相間排列，肉肴擺在醬的前面，席面擺設要成正方形。上菜品ByYushen口味清淡，中和五味管仲在其著作《管子·水地》中說：“淡也者，五味之中也。”因為水味極淡，才能融合眾味，從而起到調(diào)和得宜的效果，所以淡味是大味，是至味?！暗丁辈皇侵覆穗扰胝{(diào)的沒有味道，而是恰當?shù)摹⒄{(diào)和適中的味，才符合養(yǎng)生之道。厚味、濃味本身已經(jīng)沒有辦法融合其他的味，達不到品味藝術(shù)的境界。至今，魯菜宴席用來下酒的菜肴、濟南的湯類菜肴、膠東的海鮮菜肴，大都則要求以鮮味為主，所以在菜肴烹調(diào)中使用少量的鹽起到提鮮效果即可。菜系特色CUISINEFEATURES04ByYushen食不厭精，膾不厭細而一日三餐，按時而食，一年四季，適時令而食，是順應果蔬生長規(guī)律的飲食習慣。倘食不以時，則身必有災了。這些良好的飲食習慣無疑是有助于“養(yǎng)生”的。孔子還曾告誡后人說：“肉雖多，不使勝食氣”“唯酒無量，不及亂”。簡而言之：遇到吃飯時席面上肉菜再多，亦萬萬不可只食葷膩，讓進食的肉菜超過主食的量。飲酒雖不必限量，但要自我量力適度，不能飲醉，以至神智昏亂。菜系特色CUISINEFEATURES04ByYushen同嗜“口之于味，有同嗜焉。易牙先得我口之所喜者也。如使口之于味也，其性與人殊，若犬馬之與我不同類也，則天下何耆皆從易牙之于味也？至于味，天下期于易牙，是天下之口相似也。”——出自孟子的《告子章句上》意思是：人們口味偏愛還是有普遍性的，有大家一致喜歡的味道，廚師對于這種普遍性偏好的把握，可以讓五湖四海的都滿意，達到“眾口難調(diào)調(diào)眾口，一人巧作千人食”的效果。菜系特色CUISINEFEATURES04ByYushen詩禮銀杏孔子教其子孔鯉學詩習禮時說“不學詩，無以言；不學禮，無以立”，事后傳為美談，其后裔自稱“詩禮世家”。至五十三代衍圣公孔治，建造詩禮堂，以表敬意。堂前有銀杏樹兩株，蒼勁挺拔，果實碩大豐滿，每至仲熟?？赘缰械你y杏，即取此樹之果，故名”詩禮銀杏。菜系特色CUISINEFEATURES04ByYushen燒秦皇魚骨—孔府早期的一道名菜據(jù)傳，在