西式面點(diǎn)技術(shù)第七章果凍、布丁、慕斯的制作

西式面點(diǎn)技術(shù)第一章西式面點(diǎn)概述第二章西式面點(diǎn)制作常用原料知識(shí)第三章西式面點(diǎn)制作基本操作手法第四章蛋糕的制作第五章面包的制作第六章西餅的制作第七章果凍、布丁、慕斯的制作45601 第一節(jié)果凍的制作02 第二節(jié)布丁的制作03 第三節(jié)慕斯的制作457458學(xué)習(xí)目標(biāo)459

掌握果凍、布丁、慕斯的制作工藝

學(xué)會(huì)常見果凍、布丁、慕斯品種的制作方法果凍也稱啫喱，是一種物美價(jià)廉的西式面點(diǎn)。果凍呈半固體狀，由食用明膠加水、糖、果汁制成，外觀晶瑩，色澤鮮艷，口感軟滑。常見的果凍有水

果果凍、果汁果凍、甜酒果凍、椰奶果凍、西米露果凍等。果凍宜低溫保存，或密封后放于陰涼干燥處避光保存。果凍是靠明膠凝固而成的，利用明膠的這一特性，用不同的模具可生產(chǎn)出風(fēng)格、形態(tài)各異的果凍。一般情況下，果凍制作要經(jīng)過調(diào)制果凍液、裝模成型、冷藏定型等加工工序。果凍的制作工藝流程為：調(diào)制果凍液→裝模成型→冷藏定型→脫?！b飾→成品460一、調(diào)制果凍液461制作果凍要先調(diào)制果凍液。1.

調(diào)制方法果凍液的調(diào)制方法較簡單，一般先浸泡明膠，然后將其隔水熔化，再加入所需要的其他原料，即成果凍液。用果凍粉調(diào)制果凍液。用此方法最簡便、最省時(shí)（因所用凝固原

料——果凍粉均已在工廠配制好并消毒），只需按照產(chǎn)品包裝上的使用說明使用即可，使用起來非常方便。用明膠調(diào)制果凍液。這是較常用的果凍液調(diào)制方法。常用的明膠有白明膠、明膠片、啫喱粉等，實(shí)際使用時(shí)要參照使用說明來使用。如使用明膠片，需先把明膠片用涼水泡軟，然后再調(diào)制；如使用啫喱粉，則要先用少量的涼水將其浸透，然后再調(diào)制。4622.

注意事項(xiàng)463啫喱粉一定要溶化徹底，不能有疙瘩。為確保果凍質(zhì)量，要正確掌握果凍粉、明膠的用量：如果用量太少，果凍不易凝固成型，或成型后的果凍會(huì)太軟，不能保持其應(yīng)有的形狀；相反，用量過多，果凍會(huì)因凝固膠結(jié)過度而堅(jiān)硬，從而失去其應(yīng)有的口感和質(zhì)感。

因此，在制作果凍時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照使用說明操作。在調(diào)制果凍液時(shí)，果凍液溫度降至室溫后才能將其放入冰箱冷藏。二、裝模成型464果凍的成型與果凍的用料配方、模具的使用有著十分密切的關(guān)系。1.

成型方法果凍大多依靠模具成型，一般方法是：將已調(diào)好的果凍液裝入各種類型的模具里，在低溫的環(huán)境中使其凝固，形成果凍，有些果凍液在室溫下也可以凝固成型。一般來講，果凍的成型不使用大型的或結(jié)構(gòu)復(fù)雜的模具，因果凍的凝膠強(qiáng)度不足以使大型模具制作出的果凍保持完整，如果加大原料的使用量，就必然會(huì)降低果凍的質(zhì)量和口感。因此，在制作果凍時(shí)，大多采用小型、簡單的模和質(zhì)量。2.

注意事項(xiàng)465將果凍液倒入模具時(shí)應(yīng)避免起泡沫，如有泡沫，應(yīng)用干凈的工具將泡沫撇出，否則會(huì)影響果凍的美觀。制作果凍所用的水果丁，使用前應(yīng)瀝干水分，以保證果凍品質(zhì)。使用水果時(shí)，應(yīng)盡量少用或不用含酸性物質(zhì)多的水果，如檸檬、鮮菠蘿等，因酸性物質(zhì)會(huì)降低果凍的凝膠強(qiáng)度，使果凍彈性降低，必要時(shí)可將此類水果蒸煮幾分鐘，使其蛋白酶失去活性。果凍是直接入口的食品，要保證模具的衛(wèi)生。三、冷藏定型4661.

定型方法果凍定型主要是通過冷藏果凍液來完成的，一般是將調(diào)好的果凍液先倒入模具中，再放入冰箱內(nèi)冷藏使其定型。果凍定型的質(zhì)量與明膠的用量、冷藏溫度和時(shí)間有關(guān)。果凍定型時(shí)的冷藏溫度一般控制在

0～

4℃。一般來講，溫度越低，果凍定型所需時(shí)間越短，反之則長。但果凍定型時(shí)不宜將其放入溫度為

0℃以下的環(huán)境中，因?yàn)楣麅鰞?nèi)大部分原料為含水液體原料，0

℃以下的低溫會(huì)使果凍結(jié)冰，使果凍失去應(yīng)有的品質(zhì)。定型所需要的時(shí)間取決于果凍配方中明膠的用量，配方中明膠的用量越大，果凍凝固定型所需要的時(shí)間越短。明膠的用量并不是越多越好，如使用過多，

果凍凝固過度，果凍不僅會(huì)失去應(yīng)有的口感，而且也會(huì)失去應(yīng)有的品質(zhì)。一般情況下，明膠的用量為

3%～

6%，果凍液冷藏定型需要

3～

5小時(shí)。4672.

注意事項(xiàng)468果凍定型時(shí)，應(yīng)將果凍液放在冰箱冷藏室內(nèi)，不可放在冷凍室內(nèi)，否則，果凍將失去應(yīng)有的光澤和質(zhì)感。果凍在放入冰箱冷藏定型時(shí)，應(yīng)在其表面封上一層保鮮膜，以防與其他食品串味，影響果凍的口味。四、脫模、裝飾定型后的果凍脫模時(shí)，要保持果凍完整。將定型好的果凍從冷藏室內(nèi)取出后，宜用溫水稍燙一下模具底部及其四周再脫模。用一次性果凍杯成型的果

凍則無須脫模。果凍的裝飾根據(jù)需求而定，一般用水果、巧克力插片、干果、泡沫鮮奶油等裝飾。469五、制作實(shí)例果凍中含有少量維生素、礦物質(zhì)和糖，若配以各式水果、奶油、干果等可大大提高其營養(yǎng)價(jià)值。常見的果凍品種有香橙果凍杯、三色啫喱杯、草莓凝凍、裝飾小果凍等。470實(shí)例1

香橙果凍杯橙子是一種常見的水果，可切開直接吃或榨汁喝。香橙果凍顏色鮮艷、口味酸甜，不論是外形還是味道都特別討人喜歡，非常受小朋友們的歡迎。香橙果凍杯制作工藝簡單，是比較適合初學(xué)者練習(xí)制作的果凍品種，學(xué)習(xí)制作香橙果凍杯有利于初學(xué)者掌握制作果凍的基礎(chǔ)技術(shù)。471472實(shí)例2

三色啫喱杯三色啫喱杯色彩艷麗，口感爽滑，制作時(shí)要注意色彩的搭配，且層與層之間不分離又層次分明。473474實(shí)例3

草莓凝凍草莓凝凍屬于水果果凍系列，其制作工藝主要是將草莓漿與果凍結(jié)合，以達(dá)到口感清甜、軟滑細(xì)膩、有濃郁草莓味的要求。制作此類果凍的水果要打得夠細(xì)，最好能過篩一次。475476實(shí)例4

裝飾小果凍裝飾小果凍是在透明的果凍中顯現(xiàn)出水果的形態(tài)，色彩、口味、口感突出，屬高檔時(shí)尚的果凍品種。制作裝飾小果凍用料較多，制作工藝相對(duì)比較復(fù)雜，

制作者要具備全面的果凍制作技術(shù)。477478479480廣義來說，布丁是指由漿狀的原料凝固成的固體狀的食品，如圣誕布丁、面包布丁、約克郡布丁等，常用的制法包括焗、蒸、烤等。狹義來說，布丁是指一種半凝固狀的冷凍甜品，主要制作原料為雞蛋和奶黃，類似果凍，本教材只介紹此類布丁的制作方法。481一、布丁的種類布丁的種類很多，分類方法有幾種，按原料可分為布丁和格司布丁兩類；按食用時(shí)的溫度可分為熱布丁和冷布丁兩類。布丁品種主要有香芒布丁、焦糖布丁、西米奶布丁、椰芒布丁等。二、制作實(shí)例實(shí)例5

香芒布丁香芒布丁制作工藝簡單，是比較適合初學(xué)者練習(xí)制作的布丁品種，有利于初學(xué)者掌握制作布丁的基礎(chǔ)技術(shù)。482483實(shí)例6

焦糖布丁焦糖布丁與水果布丁、果汁布丁、果醬布丁等口味清新的布丁不同，它屬異香類布丁，其特點(diǎn)是有焦糖的色澤和香味。制作焦糖布丁的關(guān)鍵是炒焦糖，炒焦糖時(shí)炒鍋要干凈，注意炒制的火候和操作技巧。484485實(shí)例7

西米奶布丁西米奶布丁屬于熱布丁，是布丁的傳統(tǒng)品種，具有代表性。與冷布丁靠啫喱粉凝固不同，熱布丁靠淀粉的受熱糊化定型，這類布丁的品質(zhì)很大程度上取決于淀粉的質(zhì)量和制作時(shí)的用水量。486487488實(shí)例8

椰芒布丁椰果的軟韌、芒果的清香、冰激凌的軟滑香濃，造就了椰芒布丁獨(dú)特的口感和風(fēng)味，它適合在炎熱的夏季食用。制作這款布丁講究用料比例、操作手法和放料順序。489490491492慕斯是一種奶凍式的甜點(diǎn)，可以直接吃，也可用它做蛋糕夾層。慕斯與布丁一樣屬于西式面點(diǎn)的一種，其質(zhì)地比布丁更柔軟，入口即化。慕斯中奶油含量很高，口感十分軟滑細(xì)膩。慕斯的品種很多，主要有各種蔬菜慕斯、紅豆慕斯、草莓慕斯、哈密瓜慕斯、酸奶慕斯、阿華田慕斯等。493一、制作方法制作慕斯使用的原料有鮮奶油、鮮牛奶、糖、蛋黃、蛋白、果汁、香精、洋酒、水和啫喱粉等。慕斯的制作方法是先將啫喱粉溶解于水中，再加入打發(fā)的蛋黃或蛋白與糖，然后加入打發(fā)的鮮奶油，輕輕拌勻，最后裝入模具，放入冰箱冷藏。二、制作實(shí)例實(shí)例9

蔬菜慕斯蔬菜慕斯是為適應(yīng)現(xiàn)代健康飲食理念而創(chuàng)新的粗雜糧綠色慕斯品種。制作此類慕斯時(shí)要注意保留蔬菜原料原有的色彩和香味，以及蔬菜原料處理后的細(xì)滑度要與慕斯相融合，以保證制作出來的慕斯成品具有良好的色澤、香味和較好的口感。494495實(shí)例10

紅豆慕斯紅豆又稱相思豆，紅豆慕斯也稱相思慕斯，可作為節(jié)日點(diǎn)心，表達(dá)特殊的情感，增加節(jié)日氣氛。制作紅豆慕斯時(shí)，紅豆原料的口感決定了成品的特色，紅豆的顆粒感和粉粉沙沙的質(zhì)地與慕斯本身的綿軟香濃搭配，尤為特別。496497實(shí)例11

草莓慕斯草莓慕斯屬于果醬餡慕斯，其制作關(guān)鍵是要將草莓果餡與慕斯完美結(jié)合，最后要在其表面淋上草莓醬，以達(dá)到表面光亮、口感酸甜綿軟、有濃郁草莓味的要求。498499實(shí)例12

哈密瓜慕斯哈密瓜慕斯屬水果慕斯，水果的清新、鮮爽與慕斯的綿軟、香濃搭配在一起，口感清爽、味道香濃，深受消費(fèi)者喜愛。500501實(shí)例13

酸奶慕斯酸奶慕斯講究層次與多重口感的配合，注重色彩的對(duì)比、酸甜爽滑的味覺體驗(yàn)，