軍隊文職-炊事員-面點-強(qiáng)化練習(xí)七

軍隊文職-炊事員-面點-強(qiáng)化練習(xí)七[單選題]1.煮面條時，面條要()下鍋。A.冷水B.溫水C.熱水D.開水正確答案：D[單選題]2.谷子去皮后為()，又稱為黃米、粟米。A.（江南博哥）薏米B.青稞C.小米D.高粱正確答案：C[單選題]3.魚類脂肪大部分為()。A.不飽和脂肪酸B.飽和脂肪酸C.必需脂肪酸D.非必需脂肪酸正確答案：A[單選題]4.用微波爐燒烤食物時，食物與燒烤發(fā)熱管的距離應(yīng)不小于()。A.1厘米B.3厘米C.5厘米D.7厘米正確答案：C[單選題]5.人們之所以重視道德，是因為“人”具有()。A.智能性B.生物性C.社會性D.動物性正確答案：C[單選題]6.接骨米是產(chǎn)于云南的一種稀有()。A.秈米B.粳米C.糯米D.大米正確答案：C[單選題]7.將刀面平放在劑子上，用力向下按壓刀面的制皮方法，稱為()。A.按皮B.拍皮C.攤皮D.壓皮正確答案：D[單選題]8.調(diào)制熱水面時，熱水與面粉要均勻混合，否則()。A.成品粘牙B.成品開裂C.面坯有生粉D.成品結(jié)皮正確答案：C[單選題]9.成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚、餡心多少可靈活多變是成型工藝()的特點。A.包B.模具C.切D.卷正確答案：A[單選題]10.水油皮面坯和面的手法是()和摔撻。A.搓擦B.調(diào)攪C.抄拌D.揉搋正確答案：A[單選題]11.下列選項中如食用不當(dāng)會引起食物中毒的干果是()。A.苦杏仁B.欖仁C.榛子D.榧子仁正確答案：A[單選題]12.北京的“京西稻”、天津的“小站稻”都是我國優(yōu)良的()品種。A.秈米B.粳米C.糯米D.大米正確答案：B[單選題]13.熱水面一般是指用()調(diào)制的面坯。A.冷水B.溫水C.熱水D.沸水正確答案：D[單選題]14.韌性差、松而硬、不易吸水變軟是()的特點。A.粗玉米面B.細(xì)玉米面C.玉米面(不論粗細(xì))正確答案：C[單選題]15.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A.應(yīng)及時報告B.可暫緩報告C.也可不報告正確答案：A[單選題]16.抻面時放適量的鹽，可使主坯()。A.更柔軟B.更有可塑性C.調(diào)節(jié)回味D.更有筋力正確答案：D[單選題]17.層酥面坯的皮面主要用于包制干油酥，起()。A.分層作用B.起酥作用C.包餡作用D.粘合作用正確答案：A[單選題]18.搓條時要用雙手()將面推搓成粗細(xì)均勻的圓形長條。A.手指B.手掌C.掌根D.掌心正確答案：C[單選題]19.滾粘所用的粉料和輔料應(yīng)()。A.顏色一致B.顆粒較粗C.具有黏性D.顆粒較小且均勻E.顆粒大小均可正確答案：D[單選題]20.下列干果中如食用不當(dāng)，會引起食物中毒的是()。A.白果B.榧子仁C.榛子D.核桃仁正確答案：A[單選題]21.制作甜餡的原料一般以()為好。A.粗大B.細(xì)碎C.整粒正確答案：B[單選題]22.速度快、效率高的開酥方法是()。A.疊酥B.抹酥C.大包酥D.小包酥正確答案：C[單選題]23.調(diào)制餃子餡打水時，()攪拌，直至肉餡呈黏稠狀。A.要順時針方向B.要逆時針方向C.要順一個方向D.可隨意正確答案：C[單選題]24.()中含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起到抑菌作用。A.小白菜B.菜花C.洋白菜D.西紅柿正確答案：C[單選題]25.揉面時要按照()的次序，順著一個方向揉，不能隨意改變，否則不易使面坯達(dá)到光潔的效果。A.從上到下B.從左到右C.一定正確答案：C[單選題]26.烤層酥類點心的爐溫以()左右為宜。A.150℃B.180℃C.270℃D.250℃正確答案：B[單選題]27.雞肉的肉質(zhì)纖維細(xì)嫩，含有大量的()，滋味鮮美。A.色氨酸B.賴氨酸C.蛋氨酸D.谷氨酸正確答案：D[單選題]28.某產(chǎn)品的銷售毛利率是60%，成本是18元，若產(chǎn)品成本不變，其成本毛利率是()。A.40%B.60%C.80%D.150%正確答案：D[單選題]29.燙面工藝宜使用的和面手法是()。A.抄拌法B.調(diào)和法C.攪和法D.攪拌法正確答案：C[單選題]30.微波對原料的加熱是()進(jìn)行的。A.通過熱傳導(dǎo)B.通過熱對流C.通過熱輻射D.內(nèi)外同時正確答案：D[單選題]31.清潔微波爐體時應(yīng)()。A.趁熱擦拭，防止殘食冷卻凝固B.切斷電源后趁熱擦拭C.冷卻后擦拭，但不必切斷電源D.切斷電源，冷卻后擦拭正確答案：D[單選題]32.我國的()地區(qū)多種植質(zhì)量最好的硬粒型玉米。A.東北B.西北C.東南D.西南正確答案：A[單選題]33.用蘿卜制餡，采用擦絲后()的方法可以去掉蘿卜的濃厚異味。A.加鹽B.加糖C.擠去水分D.焯水正確答案：D[單選題]34.以圓形或橢圓形的圓心為中心，由里向外有節(jié)奏地放射排列是點心構(gòu)圖旋律中的()。A.向心律B.離心律C.回旋律正確答案：B[單選題]35.刷洗案臺的污水、污物應(yīng)()，最后再用干凈的帶手布將案臺擦拭干凈。A.抹入水盆中倒掉B.直接抹到地面上C.用海綿吸干水分正確答案：A[單選題]36.對于較為稀軟的面坯，下劑時，宜采用()的方法。A.挖劑B.拉劑C.切劑D.剁劑正確答案：B[單選題]37.微波爐不用時，可以在爐內(nèi)放一杯水，其目的是()。A.吸附爐內(nèi)異味B.降低爐內(nèi)溫度C.保持爐內(nèi)濕度D.避免意外行為造成空爐操作正確答案：D[單選題]38.“墨糯”“藥米”指的是()。A.廣西東蘭墨米B.云南西雙版納紫米C.江蘇常熟鴨血糯D.陜西洋縣黑米正確答案：A[單選題]39.稻米的()生命活力較強(qiáng)。A.皮層B.糊粉層C.胚D.胚乳正確答案：C[單選題]40.()又稱機(jī)米，在我國產(chǎn)量最高。A.秈米B.粳米C.糯米D.江米正確答案：A[單選題]41.小麥的()中，除含有大量蛋白質(zhì)外，還含有纖維素、維生素和脂肪，營養(yǎng)價值較高。A.皮層B.糊粉層C.胚乳D.胚芽正確答案：B[單選題]42.谷類原料中含量最多的營養(yǎng)成分是()。A.蛋白質(zhì)B.水C.糖類D.維生素正確答案：C[單選題]43.水稻原產(chǎn)于印度及中國()，現(xiàn)世界各地廣有栽培。A.中部B.東部C.北部D.南部正確答案：D[多選題]1.擦拭面點間地面時，應(yīng)()。A.按次序、有規(guī)律B.用濕墩布擦地C.用干墩布擦地D.采用“倒退法”正確答案：ABD[多選題]2.干烙工藝中，為使成品受熱均勻，應(yīng)經(jīng)常移動()。A.平鍋B.爐火C.生坯D.鍋蓋正確答案：AC[多選題]3.被稱之為氣體燃料的有()。A.天然氣B.氟利昂C.干餾煤氣D.液化石油氣E.一氧化氮正確答案：ACD[多選題]4.指出下列不良衛(wèi)生習(xí)慣()。A.一布多用B.切配、烹調(diào)雙盤制C.刷洗干凈的案板立放D.新老油分裝E.用手勺品嘗菜肴F.對著食品打噴嚏正確答案：AEF[多選題]5.烤制白皮酥，應(yīng)選用()的方式，才能達(dá)到表面色白的要求。A.底火稍大B.底火稍小C.面火稍大D.面火稍小正確答案：AD[多選題]6.烤制工藝主要用于制作各種()品種。A.膨松面坯B.層酥面坯C.米粉面坯D.豆類面坯正確答案：AB[多選題]7.保證成本核算工作順利進(jìn)行的基礎(chǔ)條件是()。A.建立健全用料定額標(biāo)準(zhǔn)B.保證加工制作的基本制度C.建立健全加工基本尺度D.保證全面反映加工制作狀態(tài)E.建立健全計量體系F.保證實測值的準(zhǔn)確正確答案：ABCDEF[多選題]8.層酥面坯包括()。A.水油皮B.單酥C.擘酥皮D.酵面層酥正確答案：ACD[多選題]9.莜麥又稱為()。A.燕麥B.裸燕麥C.青稞D.粟正確答案：AB[多選題]10.造成蔬果污染、變質(zhì)的原因是()。A.腸道致病菌污染B.寄生蟲卵污染C.污水、廢水污染D.農(nóng)藥污染正確答案：ABCD[多選題]11.如果某面點的成本率為40%，那么成本毛利率和銷售毛利率分別應(yīng)為()。A.30%B.150%C.90%D.120%E.60%F.160%正確答案：BE[多選題]12.烤的一般程序是()。A.擦凈烤盤，碼放生坯B.準(zhǔn)時出爐C.調(diào)好爐溫D.將烤盤與生坯一起送入烤爐正確答案：ABCD[判斷題]1.體表已有色斑的禽體，可初步判定其已被細(xì)菌污染。()A.正確B.錯誤正確答案：A[判斷題]2.洋蔥含有硫的化合物，可以降低血壓、血脂。()A.正確B.錯誤正確答案：A[判斷題]3.粳米又分上白粳、中白粳等品種，上白粳比中白粳色白、黏性大。()A.正確B.錯誤正確答案：A[判斷題]4.烹飪從業(yè)人員烹制菜肴，不屬于職業(yè)道德的范疇。()A.正確B.錯誤正確答案：B[判斷題]5.高粱米在加工精度高時，可消除皮層中特殊成分--丹寧的不良影響。()A.正確B.錯誤正確答案：A[判斷題]6.甘薯又稱地瓜、紅薯、山芋。()A.正確B.錯誤正確答案：A[判斷題]7.飴糖具有抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品發(fā)烊、發(fā)砂的作用。()A.正確B.錯誤正確答案：A[判斷題]8.黃曲霉毒素耐熱力強(qiáng)，在100℃高溫下加壓才有可能被破壞。()A.正確B.錯誤正確答案：B[判斷題]9.榛子是一種野生的名貴干果。()A.正確B.錯誤正確答案：A[判斷題]10.所有的機(jī)械設(shè)備在使用后均應(yīng)清洗干凈。()A.正確B.錯誤正確答案：A[判斷題]11.咸餡原料一般以細(xì)碎為好。()A.正確B.錯誤正確答案：A[判斷題]12.調(diào)制任何面坯時，水均應(yīng)一次加足。()A.正確B.錯誤正確答案：B[判斷題]13.點心裝飾中的均衡是通過藝術(shù)手段實現(xiàn)的一種感覺上的平衡，它實際上是不平衡的。()A.正確B.錯誤正確答案：A[判斷題]14.果蔬類原料不能作為人體熱能的主要來源。()A.正確B.錯誤正確答案：A[判斷題]15.黃油有良好的乳化性、起酥性和可塑性。()A.正確B.錯誤正確答案：A[判斷題]16.飴糖具有避免蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品發(fā)烊、發(fā)砂的作用。()A.正確B.錯誤正確答案：A[判斷題]17.攤的成型方法只能完成半成品的成型。()A.正確B.錯誤正確答案：B[判斷題]18.調(diào)制面坯時，如果化學(xué)膨松劑需要用水化開再用，則應(yīng)使用熱水溶解。()A.正確B.錯誤正確答案：B[判斷題]19.冷藏室嚴(yán)禁存放藥品和雜物。()A.正確B.錯誤正確答案：A[判斷題]20.莜麥面坯有一定的可塑性，但無彈性和延伸性。()A.正確B.錯誤正確答案：A[判斷題]21.粉篩(羅)保養(yǎng)時，不得與鋒利的工具存放在一起。()A.正確B.錯誤正確答案：A[判斷題]22.油酥大餅由油酥和水調(diào)面制成。()A.正確B.錯誤正確答案：A[判斷題]23.由于豆制品中含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，因而在貯運、銷售中極易受到細(xì)菌、霉菌污染。()A.正確B.錯誤正確答案：A[判斷題]24.粳米分為上白粳、中白粳等品種，上白粳比中白粳色白、黏性大。()A.正確B.錯誤正確答案：A[判斷題]25.食物的消化過程是從胃部開始的。()A.正確B.錯誤正確答案：B[判斷題]26.烙制較厚或包餡的面坯品種時火力要旺，否則不易成熟。()A.正確B.錯誤正確答案：B[判斷題]27.蛋白質(zhì)攝入過多，會造成人體營養(yǎng)不良性水腫。()A.正確B.錯誤正確答案：B[判斷題]28.調(diào)制馬拉盞面坯時，必須醒面。()A.正確B.錯誤正確答案：B[判斷題]29.干貝是扇貝閉殼肌的干制品。()A.正確B.錯誤正確答案：A[判斷題]30.干油酥也能單獨制作點心。()A.正確B.錯誤正確答案：B[判斷題]31.甜餡原料一般分泥蓉、碎粒兩種。()A.正確B.錯誤正確答案：A[判斷題]32.用黃花菜制餡，以色金黃、已開花、有光澤、干透者為好。()A.正確B.錯誤正確答案：B[判斷題]33.食糖